Nama Kelompok A11 :

1. Ni Kadek Nila Pridayanti 1709511019

2. Putu Mira Yudiani 1709511020
3. Ni Luh Evy Dhayanti 1709511022

RINGKASAN
BAB I
EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

Semua bahan pangan bisa dicemari oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan
seperti udara, air, tanah, debu, kotoran. Namun hanya sebagian dari pencemar yang
berperan sebagai pencemar mikroba awal. Mikroorganisme yang berada pada suatu pangan
umumnya bersifat spesifik dan tergantung jenis bahan pangan dan kondisi dari
penyimpanannya. Mikroorganisme spesifik yang dapat merusak makanan misalnya pada
jenis produk bahan pangan seperti produk susu yang berperan streptococcus, dan
lactobacillus.
Berbagai faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat berupa fisik, kimia, atau biologis. Menurut Mossel 1971 telah membagi
faktor menjadi intrinsik yaitu sifat dari bahan pangan itu sendiri. Pengolahan yaitu
perubahan dari mikroflora awal dari cara pengolahan pangan. Ekstrinsik yaitu kondisi
lingkungan dari penanganan dan penyimpanan pangan. Implisit yaitu sifat organisme itu
sendiri.
Faktor-faktor intrinsic pada kerusakan bahan pangan sebagai berikut:
1) Aktivitas air (water activity) suatu bahan pangan. Bahan pangan dengan kadar air
tinggi umunya dapat ditumbuhi bayak mikroorganisme, bakteri lebih cepat tumbuh
daripada kapang dan khamir yang dapat tumbuh pada kadar air lebih rendah. Bahan
pangan yang lebih kering cenderung mengalami kerusakan akibat mikroorganisme.
2) Nilai pH dari bahan pangan. Nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 -8,0.
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0. Hanya jenis
mikroorganisme tertentu yang ditemukan pada bahan pangan nilai pH rendah. Bakteri
tidak tahan asam seperti kebanyakan proteolik, gram negatif bentuk batang tidak dapat
tumbuh di pada bahan yang asam. Bakteri yang tahan asam dari golongan lactobacillus
dan streptococcus.
3) Potensial redoks yang terjadi dalam bahan pangan. merupakan indeks dari tingkat
oksidasinya. Potensial redoks berhubungan dengan komposisi kimiawi dari bahan
pangan dan tekanan partial oksigen. Potensial redoks yang tinggi membantu
pertumbuhan mikroorganisme bersifat aerobik.
4) Zat gizi dari bahan pangan, bahan pangan mempunyai cukup gizi untuk membantu
pertumbuhan mikroorganisme.
5) Kandungan karbohidrat dari bahan pangan. Kerusakan bahan pangan dengan
karbohidrat tinggi seperti kentang dan biji-bijian hanya sejumlah kecil mikroorganisme
yang dijumpai dalam peran kontaminasi awal. Sedangkan pangan yang mengandung
karbohidrat rendah seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa bersifat kurang selektif
membatasi pertumbuhan mikroorganisme, karena dapat menggunakan jenis gula
tersebut untuk pertumbuhannya.
6) Kandungan lemak dari bahan pangan. Kandungan lemak memberikan mikroorganisme
lipolitik untuk tumbuh. Kerusakan lemak menghasilkan zat disebut asam lemak bebas
dan keton yang bau dan rasa yang khas atau disebut tengik. Ketengikan pada susu
disebabkan karena pertumbnuhan pseudomonas fragii.
7) Kandungan protein dari bahan pangan. Kemampuan memecah molekul protein hanya
pada beberapa spesies mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik
ekstraseluler.
8) Kadungan vitamin dari bahan pangan. Pertumbuhan mikroorganisme tidak optimal
kecuali di sediakan vitamin dari kelompok vitamin B komplek.
9) Bahan antimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan. Bahan antimikroba
mempunyai kerja spesifik terhadap pangan yang mengandung zat-zat seperti minyak
 esensial dan tannin dalam tumbuhan atau lysozyme dan avidin pada telur yang dapat
rusak oleh mikroorganisme yang tahan mikroba.
10) Struktur biologis bahan pangan, berperan dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme seperti lapisan telur/membrane dan kerabang.
Faktor pengolahan, dengan sengaja diolah untuk mengurangi kerusakan dan
mengurangi perkembangan mikroorganisme pathogen. Pengolahan dilakukan dengan
pemanasan. Kemampuan tahan panas mikroorganisme sangat penting dalam menentukan
tipe mikroorganisme yang mana banyak. Perlakuan pasteurisasi panas ringan (76oC/30’)
mikroorganisme seperti micrococcus dan streptococcus masih berkembang. Faktor
pengolahan lainnya misalnya pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat
mengakibatkan kerusakan pada kontaminan didalamnya.
Faktor ekstrinsik, bahan pangan yang mempengaruhi mikroorganisme adalah suhu.
bahan pangan yang disimpan pada suhu lemari es akan dirusak oleh spesies psikrofilik dan
psikotrofik. Aktivitas air dan potensial redoks dari bahan pangan juga dapat mempengaruhi
kondisi kondisi penyimpanan.
Pengaruh implisit sehubungan dengan dengan kerusakan. Pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan tergantung pada keadaan dan sifat-sifat yang dimiliki
mikroorganisme, seperti laju pertumbuhan spesifik disaat telah mencapai titik optimum,
hambatan laju pertumbuhan karena lingkungan tidak optimal. Simbiosis terjadi apabila
pertumbuhan organisme menyebabkan perubahan keadaan lainnya tumbuh. Faktor yang
berkaitan antara lain tersedianya zat-zat gizi, perubahan nilai pH, potensial redoks,
penghilangan zat antimikroba. Antagonisme, Penggunaan zat gizi, nilai pH, pembentukan
zat antimikroba, potensial redoks, bakteriofag.
Bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme, seperti berjamur yang
disebabkan oleh kapang bersifat aerobik. Pembusukan akibat perubahan produk dengan
tekstur cukup baik. Berlendir karena pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah.
Perubahan warna, mikroorganisme menghasilkan koloni berpigmen yang member warna
pad bahan pangan yang cemar. Kerusakan fermentatif akibat perubahan falvor dan
pembentukan gas. Pembusukan bahan berprotein akibat dekomposisi anaerobic dari protein
menjadi peptida atau asam-asam amino dan terbentuknya hydrogen sulfide, ammonia dan
senyawa lain.
Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme meliputi
suplai zat gizi atau makanan yang menjadi sumber energi dan menyediakan unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel. Waktu untuk pertumbuhan mikroorganisme, dibagi menjadi
fase lambat atau adaptasi, terjadi antara beberapa menit atau beberapa jam tergantung
spesies. Fase logaritmik atau log phase kecepatan pertumbuhan dipengaruhi oleh medium
tempat tumbuhnya. Fase tetap atau statoionary phase dimana sel menjadi lebih tahan
terhadap keadaan ekstrim. Fase menurun atau decline or death phase dimana penurunan
populasi mikroorganisme disebabkan oleh nutrient dalam nutrient sudah habis dan energy
cadangan dalam sel habis. Suhu merupakan faktor lingkungan terpenting, dimana apabila
suhu naik kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. apabila suhu naik
turun tingkat pertumbuhan mungkin terhenti. Suhu setiap organisme digolongkan sebagai
suhu minimum, suhu optimum, dan suhu maksimum. Nilai pH, setiap organisme
mempunyai kisaran nilai pH optimum untuk pertumbuhan. Aktivitas air berperan dalam
reaksi metabolisme metabolic dalam sel. Tersedianya oksigen, faktor kimia dan radiasi juga
mmemperngaruhi pertumbuhan mikroorganisme.