FAKTOR-FAKTOR DALAM TAHAP PENERIMAAN STOCK

DAN PERSIAPAN PADA PROSES PRODUKSI MAKANAN

YANG MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN

DISUSUN UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH

“PENGAWASAN MUTU MAKANAN”

DOSEN PENGAMPUH :
RINA YULVIANA, M. KES

DISUSUN OLEH :
NENNI ASURA (17011101)

PEMINATAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKes)
HANG TUAH PEKANBARU
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena atas limpahan
rahmat serta karunianya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini yang
berjudul Faktor-Faktor Dalam Tahap Penerimaan Stock Dan Persiapan Pada
Proses Produksi Makanan Yang Mempengaruhi Mutu Makanan tepat pada
waktu yang ditentukan. Makalah ini bertujuan untuk membina dan
mengembangkan potensi mahasiswa dibidang akademik, yang mengacu pada tri
darma perguruan tinggi yaitu pendidikan.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan
Mutu Makanan. Selama penyusunan makalah ini, penulis banyak mendapat
bantuan berupa arahan atau bimbingan.
Untuk itu, ucapan terima kasih tak lupa kami sampaikan kepada semua
pihak terutama:
1. Ibu Rina Yulviana, M. Kes selaku Dosen Pengampuh Mata Kuliah
Pengawasan Mutu Makanan STIkes Hang Tuah, Pekanbaru.
2. Rekan mahasiswa dan semua pihak yang terlibat didalamnya.
Yang dalam hal ini telah memberi sumbangsih dalam bentuk materi
maupun pemikiran sehingga dalam penyusunan makalah ini berjalan dengan
lancar. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak khususnya bagi
para pembaca dan penyusunan makalah ini.

Pekanbaru, Maret 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................ i

DAFTAR ISI.......................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG....................................................................................... 1

B. TUJUAN PENULISAN.................................................................................... 2

C. MANFAAT PENULISAN................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN........................................................................................ 3

A. PENEGRTIAN MUTU PANGAN..................................................................... 3

B. PENGERTIAN PROSES PRODUKSI............................................................... 4

C. TAHAP PENERIMAAN DAN STOCK BAHAN PADA PROSES PRODUKSI

MAKANAN........................................................................................................ 5

D. TAHAP PERSIAPAN PROSES PRODUKSI MAKANAN.............................. 6

E. JENIS-JENIS PROSES PRODUKSI.................................................................. 9

F. PENGENDALIAN PRODUK YANG TIDAK SESUAI....................................

.................................................................................................................................
10

BAB III PENUTUP................................................................................................

.................................................................................................................................
12

A. KESIMPULAN...................................................................................................
.................................................................................................................................
12

B. SARAN...............................................................................................................
.................................................................................................................................
13

ii
DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pada mulanya mutu produk ditentukan oleh produsen. Pada perkembangan
selanjutnya, mutu produk ditentukan oleh pembeli, dan produsen mengetahuinya
bahwa produk itu bermutu tinggi yang memang dapat dijual, karena produk
tersebut dibutuhkan oleh pembeli dan bukan menjual produk yang dapat
diproduksi. Sebagai seorang ahli gizi , Saudara hendaknya memahami hal
tersebut. Selain itu dalam menghadapi era globalisasi sekarang ini, setiap
perusahaan/organisasi harus mampu menghasilkan produk dengan mutu yang
baik, harga lebih murah dan pelayanan yang lebih baik pula dibandingkan dengan
pesaingpesaingnya. Untuk mencapai tujuan tersebut, diperlukan perbaikan mutu
semua aspek yang berkaitan produk tersebut yaitu: bahan mentah, karyawan yang
terlatih, promosi yang efektif dan pelayanan memuaskan bagi pembeli, sehingga
pembeli akan menjadi pelanggan yang setia. Untuk keberhasilan pengembangan
mutu di atas, diperlukan juga elemen pendukung seperti: kepemimpinan,
pendidikan dan pelatihan, struktur pendukung, komunikasi, ganjaran dan
pengakuan, serta pengukuran.
Pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan
masyarakat Indonesia. Pangan yang aman dan bermutu selama ini dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Industri pangan di Indonesia
akhir-akhir ini berkembang pesat dan terdapat dalam skala usaha yang beragam.
Saat ini sebagian besar industri pangan adalah industry pangan berskala rumah
tangga.
(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga.)
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen.
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek
mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak,

1
 mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar);
aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan
rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Proses diartikan sebagai suatu cara, metode dan teknik bagaimana
sesungguhnya sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada
diubah untuk memperoleh suatu hasil. Produksi adalah kegiatan untuk
menciptakan atau menambah kegunaan barang atau jasa (Assauri, 1995).
Proses juga diartikan sebagai cara, metode ataupun teknik bagaimana
produksi itu dilaksanakan. Produksi adalah kegiatan untuk menciptakan danan
menambah kegunaan (Utility) suatu barang dan jasa. Menurut Ahyari (2002)
proses produksi adalah suatu cara, metode ataupun teknik menambah keguanaan
suatu barang dan jasa dengan menggunakan faktor produksi yang ada.

B. TUJUAN PENULISAN
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai proses
pembelajaran mahasiswa dalam memahami factor-faktor dalam tahap penerimaan
stock bahan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan
dan faktor-faktor dalam tahap persiapan pada proses produksi makanan yang
mempengaruhi mutu makanan.

C. MANFAAT PENULISAN
Adapun manfaat dari penulisan makalah ini adalah diharapkan mahasiswa
dapat memahami factor-faktor dalam tahap penerimaan stock bahan pada proses
produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan dan faktor-faktor dalam
tahap persiapan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu
makanan., serta mahasiswa mampu memahami penegrtian mutu pangan,
pengertian proses produksi, tahap penerimaan dan stock bahan pada proses
produksi makanan, tahap persiapan proses produksi makanan, jenis-jenis proses
produksi, dan pengendalian produk yang tidak sesuai.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENEGRTIAN MUTU PANGAN

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983).
Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar
dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap
sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari
integritas produk yang dihasilkan produsen.
Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik
menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau
manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang
telah ditentukan (Fardiaz, 1997).
Pangan secara umum dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang
dapat dikonsumsi oleh manusia. Pangan berdasarkan Peraturan pemerintah (PP)
Nomor 68 Tahun 2002 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Sementara dalam
Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI, 1990), pangan adalah kata benda yang
berarti makanan. Sedangkan, kata makanan tersebut memiliki tiga pengertian,
yaitu (1) segala apa yang boleh dimakan (seperti: penganan, lauk-pauk, kue); (2)
segala bahan yang dimakan atau masuk ke dalam tubuh yang membentuk atau
mengganti jaringan tubuh, memberikan tenaga atau mengatur semua proses dalam
tubuh; dan (3) rezeki.

3
 Terkait dengan istilah dan ungkapan yang umum digunakan dalam
pengaturan pangan, sering ditemukan kata-kata yang menimbulkan kerancuan
dalam pemahaman dan penggunaannya, seperti pada kata regulasi, legislasi, dan
peraturan. Istilah regulasi menurut Forsythe dan Hayes (1998) dijabarkan sebagai
berikut: “Regulation are mandatory and legally binding in their entirety on all
Member States; no alteration of national law is required for their implementation”.
Sedangkan, kata regulasi dalam KBBI (1990) tertulis sebagai kata benda yang
berarti pengaturan. Legislasi dijelaskan sebagai suatu proses untuk menyusun
suatu regulasi oleh badan Negara atau suatu komisi khusus. Legislasi dalam KBBI
(1990) diartikan sebagai pembuatan undang-undang. Dalam keseharian
penggunaan istilah regulasi dan legislasi sering kali tercampur aduk sehingga
perlu dicermati.

B. PENGERTIAN PROSES PRODUKSI MAKANAN

Proses diartikan sebagai suatu cara, metode dan teknik bagaimana
sesungguhnya sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada
diubah untuk memperoleh suatu hasil. Produksi adalah kegiatan untuk
menciptakan atau menambah kegunaan barang atau jasa (Assauri, 1995).
Proses juga diartikan sebagai cara, metode ataupun teknik bagaimana
produksi itu dilaksanakan. Produksi adalah kegiatan untuk menciptakan danan
menambah kegunaan (Utility) suatu barang dan jasa. Menurut Ahyari (2002)
proses produksi adalah suatu cara, metode ataupun teknik menambah keguanaan
suatu barang dan jasa dengan menggunakan faktor produksi yang ada.
Proses produksi merupakan proses utama sebelum menghasilkan sebuah
produk, tanpa adanya proses produksi maka tidak akan menghasilkan sebuah
produk yang dapat dijual.
Proses produksi menurut Atsauri (2004:75), “Proses produksi adalah cara,
metode, dan teknik untuk menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang
dan jasa dengan menggunakan sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahanbahan,
dana) yang ada”.

4
 Proses produksi merupakan proses utama dalam industri makanan
dibanding dengan proses lain. Sebelum menjadi produk yang layak, maka sudah
pasti melalui beberapa tahapan proses diberbagai area. Dalam setiap tahapan
proses produksi harus dipastikan bahwa produk makanan tersebut dikontrol
dengan baik dan kualitas yang sesuai dengan standar yang ada dibagian terkait.
Proses produksi makanan dan minuman meliputi pemilihan bahan baku,
proses pengolahan makanan dan minuman, pengujian kualitas makanan dan
minuman, pengemasan hingga proses distribusi makanan dan minuman. Setiap
proses yang berlangsung harus dikontrol agar produk akhir yang dihasilkan aman
dan layak untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang
menjelaskan tentang cara memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak
untuk dikonsumsi. Di dalam CPMB dijelaskan mengenai persyaratan yang harus
dipenuhi tentang penanganan bahan pangan diseluruh mata rantai pengolahan dari
mulai bahan baku sampai produk akhir. Melalui CPMB, industri pangan dapat
menghasilkan produk makanan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi
kesehatan.
Adapun prasyarat utama dalam menentukan mutu pangan yang baik
adalah keamanan pangannya. Prasyarat pangan yang lain seperti nilai gizi, mutu
fisik dan mutu organoleptik baru dipertimbangkan kemudian setelah aspek
keamanan pangan yang baik telah dipenuhi. Dengan kata lain bahwa suatu jenis
produk pangan dinyatakan tidak aman, maka aspek nilai gizi dan mutu secara fisik
dan organoleptik tidak bermakna.

C. TAHAP PENERIMAAN DAN STOCK BAHAN PADA PROSES

PRODUKSI MAKANAN
Bahan pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa
penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena
mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu
dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan

5
 produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih
terlebih dahulu.
Dalam memilih bahan baku perlu memperhatikan hal-hal berikut:
1. Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan
atau kebusukan.
2. Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk
mengandung bahaya bagi kesehatan manusia.
3. Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa
penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena
mikroba.
Beberapa indikator dapat digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu
pangan tidak aman. Tanda-tanda yang mudah ditemukan antara lain berbau busuk
atau tengik, terdapat kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau kaca atau
terdapat belatung. Namun, masih ada bahan-bahan lain yang tidak kasat mata
yang dapat menyebabkan pangan berbahaya bagi kesehatan, yaitu
mikroorganisme misalnya virus atau bakteri serta racun yang dihasilkannya, yang
mungkin terdapat pada sayuran, susu, kacang tanah, daging, ikan dan lain-lain.
Kelompok mikroorganisme yang menyebabkan bahaya tersebut biasa disebut
patogen.

D. TAHAP PERSIAPAN PROSES PRODUKSI MAKANAN

Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan
makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal
atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi. Untuk itu pada tahap
ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan.
Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat
gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut
Karen Eich Drummond, 1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi
pada makanan yaitu:

6
1. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
2. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan
tekstur.
3. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau,
kentang, dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan
sayuran kehilangan zat gizi. Enzym sangat aktif pada suhu yang hangat.
4. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan
kehilangan zat gizi. Simpan makanan kaleng pada suhu rendah.
5. Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung
dengan udara.
6. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air.
7. Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat
gizi akan hilang ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya
sebelum memasak adalah cara pengolahan yang bagus untuk
mempertahankan zat gizi. Metoda ini cepat dan menggunakan sedikit air atau
bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada waktu perebusan sayuran
dengan menggunakan air yang banyak dan waktu yang lama akan banyak
menghilangkan kandungan zat gizinya.
8. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.
9. Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran
karena membuat zat gizi pada sayuran hilang.
10. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
11. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
12. Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin
yang terkandung didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering
merusak warna, aroma dan tekstur makanan.
13. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit
dikupas banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena
vitamin dan mineral banyak tersimpan dibawah kulit buah-buahan.
14. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi.
Metode ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak

7
 menggunakan air sama sekali, pada perebusan sayuran dengan menggunakan
air banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat
gizinya.

Berdasarkan buku Introduction to Professional Food Service berikut

tahapan-tahapan mengenai persiapan proses produksi :
1. Ordering dapat disebut juga purchasing, yang merupakan tahap awal dalam
proses produksi. Produksi sangat bergantung pada bahan yang diterima
dibagian yang terkait. Karena kualitas bahan akan menenetukan bagaimana
proses produksi berjalan.
2. Receiving adalah bagian penerima bahan makanan yang telah dikirim dari
supplier, proses ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati karena pihak
receiving harus memastikan kualitas dari bahan tersebut sesuai dengan
Standard Purchase Spesification (SPS).
3. Storage. Proses selanjutnya yaitu penyimpaman bahan yang sudah diterima
yang disesuaikan dengan tipe atau jenis bahan, penyimpanan sendiri memiliki
jangka waktu tertentu antara bahan baku tersebut diterima dengan waktu
pengolahannya. Sistem penyimpanan bahan yang biasa digunakan adalah
First In, First Out (FIFO). Penggunaan sistem FIFO bertujuan untuk
menghindari bahan makanan yang tertimbun lama yang kemudian akan
berdampak pada kerusakan bahan. Oleh karena itu sistem ini sangat
dianjurkan dalam penyimpanan.
4. Measuring. Pengukuran proses pengolahan bahan makanan bertujuan untuk
mengukur takaran masing-masimg item dari setiap menu agar sesuai dengan
standar resep yang dimiliki.
5. Handling. Terdapat beberapa tahapan dalam proses ini, yaitu pencucian
(washing), pembersihan (cleaning), pengupasan (peeling), pengirisan
(slicing), pencacahan (dicing) dan pemotongan (cutting). Tahapan ini
dilakukan pada saat bahan-bahan akan dipergunakan atau disimpan dan
dipergunakan dalam pembuatan produk yang lain.

8
 6. Preparing adalah bagian yang berpengaruh langsung dengan kualitas
makanan, karena ketepatan pengolahan bahan makanan akan menentukan
pada hasil.
7. Portioning. Tahap akhir pada proses produksi sebelum produk disajikan
kepada konsumen. Tahap ini adalah tahap utama dalam sistem pengendalian
biaya.

E. JENIS-JENIS PROSES PRODUKSI

Jenis-jenis proses produksi ada berbagai macam bila ditinjau dari berbagai
segi. Proses produksi dilihat dari wujudnya terbagi menjadi proses kimiawi,
proses perubahan bentuk, proses assembling, proses transportasi dan proses
penciptaan jasa-jasa adminstrasi (Ahyari, 2002). Proses produksi dilihat dari arus
atau flow bahan mentah sampai menjadi produk akhir, terbagi menjadi dua yaitu
proses produksi terus-menerus (Continous processes) dan proses produksi
terputus-putus (Intermettent processes).
Perusahaan menggunakan proses produksi terus-menerus apabila di dalam
perusahaan terdapat urutan-urutan yang pasti sejak dari bahan mentah sampai
proses produksi akhir. Proses produksi terputus-putus apabila tidak terdapat
urutan atau pola yang pasti dari bahan baku sampai dengan menjadi produk akhir
atau urutan selalu berubah (Ahyari, 2002).
Penentuan tipe produksi didasarkan pada faktor-faktor seperti: (1) volume
atau jumlah produk yang akan dihasilkan, (2) kualitas produk yang diisyaratkan,
(3) peralatan yang tersedia untuk melaksanakan proses. Berdasarkan
pertimbangan cermat mengenai faktor-faktor tersebut ditetapkan tipe proses
produksi yang paling cocok untuk setiap situasi produksi. Macam tipe proses
produksi dari berbagai industri dapat dibedakan sebagai berikut (Yamit, 2002):
1. Proses produksi terus-menerus
Proses produksi terus-menerus adalah proses produksi barang atas dasar
aliran produk dari satu operasi ke operasi berikutnya tanpa penumpukan disuatu
titik dalam proses. Pada umumnya industri yang cocok dengan tipe ini adalah

9
 yang memiliki karakteristik yaitu output direncanakan dalam jumlah besar, variasi
atau jenis produk yang dihasilkan rendah dan produk bersifat standar.
2. Proses produksi terputus-putus.
Produk diproses dalam kumpulan produk bukan atas dasar aliran terus-
menerus dalam proses produk ini. Perusahaan yang menggunakan tipe ini
biasanya terdapat sekumpulan atau lebih komponen yang akan diproses atau
menunggu untuk diproses, sehingga lebih banyak memerlukan persediaan barang
dalam proses.
3. Proses produksi campuran.
Proses produksi ini merupakan penggabungan dari proses produksi terus-
menerus dan terputus-putus. Penggabungan ini digunakan berdasarkan kenyataan
bahwa setiap perusahaan berusaha untuk memanfaatkan kapasitas secara penuh.

D. PENGENDALIAN PRODUK YANG TIDAK SESUAI

Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak
sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai
prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai
kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi,
prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.
Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi
standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang
tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan
mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses.
Jika ketidak sesuaian diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar
sistem operasi kembali kepada standar.
1. Produk Cacat
Menurut Hansen & Mowen (2005), “Produk cacat adalah produk yang
tidak sesuai dengan spesifikasinya. Menurut Bastian dan Nurlela (2010) yang
menyatakan bahwa,“produk cacat adalah produk yang dihasilkan dalam proses
produksi, dimana produk yang dihasilkan tersebut tidak sesuai dengan standar
mutu yang ditetapkan, tetapi secara ekonomis produk tersebut dapat diperbaiki

10
dengan mengeluarkan biaya tertentu, dalam hal ini perlu diperhatikan biaya yang
dikeluarkan lebih untuk memperbaiki rendah dari nilai jual setelah produk
tersebut diperbaiki”.
Menurut Hansen/Mowen (2005), “Biaya mutu adalah biaya–biaya yang
timbul karena mungkin telah terdapat produk yang buruk kualitasnya”. Menurut
Firdaus Ahmad Dunia & Wasilah (2009), “Biaya mutu adalah biaya yang
berkaitan dengan penciptaan, pengidentifikasian, perbaikan, dan pencegahan
produk cacat”. Dengan demikian adanya produk cacat maka perusahaan perlu
mengeluarkan biaya pengawasan mutu produk, sehingga dapat menghasilkan
produk yang baik tanpa cacat.
2. Nol cacat (Zero defects)
Sebuah filosofi kualitas didasarkan pada gagasan bahwa tingkat kualitas
yang sempurna, sebagai tanpa cacat, dapat dicapai dan harus menjadi tujuan
perusahaan. Ini menekankan pemeriksaan dari semua faktor yang menyebabkan
masalah kualitas versus sistem yang dibangun dalam tingkat kualitas rata-rata atau
diterima. Cacat nol (zero defect) berarti semua produk yang diproduksi sesuai
dengan spesifikasinya”.
Gerakan “zero defects” memiliki asumsi bahwa pandangan tentang cacat
tidak semua orang sama. Oleh sebab itu cacat harus didefinisikan, diurutkan
(diklasifikasikan) dari yang ringan sampai yang berat. Selanjutnya harus
ditentukan strategi pengawasan untuk menghindarkan terjadinya cacat dan
ditentukan langkahlangkah untuk perbaikan terhadap cacat ringan. Intinya
merupakan gerakan menuju kesempurnaan.
Untuk menentukan keputusan cacat yang boleh dimaklumi dilakukan
perhitungan statistik dengan selang (0-1000) atau permil (%0), tidak lagi
menggunakan selang (0 -100) atau persen (%).

11
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik
menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau
manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang
telah ditentukan (Fardiaz, 1997).
Pangan secara umum dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang
dapat dikonsumsi oleh manusia. Proses produksi merupakan proses utama dalam
industri makanan dibanding dengan proses lain. Sebelum menjadi produk yang
layak, maka sudah pasti melalui beberapa tahapan proses diberbagai area.
Proses produksi makanan dan minuman meliputi pemilihan bahan baku,
proses pengolahan makanan dan minuman, pengujian kualitas makanan dan
minuman, pengemasan hingga proses distribusi makanan dan minuman. Setiap
proses yang berlangsung harus dikontrol agar produk akhir yang dihasilkan aman
dan layak untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan
makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal
atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi. Untuk itu pada tahap
ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan
meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan
pengamanan makanan terhadap bahaya patogen
Berdasarkan buku Introduction to Professional Food Service berikut
tahapan-tahapan mengenai persiapan proses produksi yaitu : Ordering dapat
disebut juga purchasing, Receiving, Storage, Measuring, Handling, Preparing,
dan Portioning.
Tahap penerimaan dan stock bahan pada proses produksi makanan, Bahan
pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi
yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan

12
 keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan
mentahnya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang
bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.
Proses produksi dilihat dari arus atau flow bahan mentah sampai menjadi
produk akhir, terbagi menjadi dua yaitu proses produksi terus-menerus
(Continous processes) dan proses produksi terputus-putus (Intermettent
processes).
Penentuan tipe produksi didasarkan pada faktor-faktor seperti: (1) volume
atau jumlah produk yang akan dihasilkan, (2) kualitas produk yang diisyaratkan,
(3) peralatan yang tersedia untuk melaksanakan proses. Berdasarkan
pertimbangan cermat mengenai faktor-faktor tersebut ditetapkan tipe proses
produksi yang paling cocok untuk setiap situasi produksi. Macam tipe proses
produksi dari berbagai industri dapat dibedakan sebagai berikut (Yamit, 2002):
Proses produksi terus-menerus, Proses produksi terputus-putus, dan Proses
produksi campuran.

B. SARAN
Pada saat pembuatan makalah, penulis menyadari bahwa banyak sekali
kesalahan dan jauh dari kesempurnaan. Dengan sebuah pedoman yang bisa
dipertanggungjawabkan dari banyaknya sumber, penulis akan memperbaiki
makalah tersebut. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik serta saran
mengenai pembahasan makalah dalam kesimpulan di atas.

13
14
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita (2004). Penuntun Diet di Instalasi gizi perjan RS Dr. Cipto
mangunkusumo dan ASDI. Jakarta : Gramedia
Assauri, Sofjan. Manajemen produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Jakarta:
Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, 2008.
Bartono & Ruffino, E.M. Dasar-dasar Food Product. Yogyakarta: ANDI, 2006.

Dan, M., & Pangan, K. (n.d.). Materi ppg dalam jabatan/modul 3.

Fahmi, Irham. Manajemen Produksi dan Operasi. Bandung: Alfabeta, Cv, 2004.
Halami, Sri (2007). Skripsi : Hubungan Kebersihan Penjamah Dan Peralatan
Pengolahan dengan Kandungan Bakteri Pada Makanan Hasil Olahan Jasa
Boga Bojanasari Di Sanan Kulon Kab . Blitar. Kediri : STIKes SMH

Ilmu, D., Pangan, T., & Pertanian, F. T. (2015). Pengantar Teknologi Pertanian
Mutu Pangan ( Food Quality ). 1–17.

KepMenKes RI (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran. Http : /www.depkes.go.id
Kus Irianto dan Kusno Waluyo, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat.Bandung :
Yrama Widya
Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Jakarta: Lembaga Penerbit
Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, 2004.
Minantyo, Hari. Dasar Dasar Pengolahan Makanan-Food Produk
Fundamental.Yogyakarta: Graha Ilmu, 2011.

Mutu, K., Kadarisman, I. D., & Muhandri, T. (n.d.). Definisi dan Konsep Mutu. 1–
39.

Prawirosentono, Suyadi. Manajemen Operasi. Edisi Ketiga. Jakarta: PT. Bumi

Aksara, 2001.
Soenardi, Tuti ( 2005). Meningkatkan Mutu Makanan Rumah Sakit (Kuliner)
ASDI cabang Bandung. Bandung