PROPOSAL FORMULA MAKANAN

FUNGSIONAL FOOD UNTUK PENDERITA ANEMIA

SPINACH AND MEAT DIP MOZZARELLA STICKS
Dosen: Dyah Nur Subandriani, SKM, M.Kes

REGULER A
Oleh Kelompok 6:

1. Afni Nisrina Sawalia P1337431217014

2. Amira Khairina Purwirasyda P1337431217020
3. Intan Permata Sari P1337431217021

PROGRAM STUDI S.TR GIZI DAN DIETETIK

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LatarBelakang
Anemia merupakan keadaan dimana masa eritrosit dan masa hemoglobin yang
beredar tidak memenuhi fungsinya untuk menyediakan oksigen bagi jaringan tubuh.
Anemia dapat diartikan sebagai penurunan kadar hemoglobin serta hitung eritrosit dan
hematokrit dibawah normal (Handayani & Wibowo 2008, h. 37). Remaja adalah salah
satu kelompok yang rawan terhadap masalah gizi salah satunya adalah defisiensi zat
besi, dapat mengenai semua kelompok status sosial-ekonomi, terutama yang berstatus
sosisal-ekonomi rendah. Masalah gizi merupakan masalah kesehatan masyarakat yang
serius karena berdampak pada perkembanganfisik, psikis, perilaku dan etos kerja
seseorang. Remaja putri berisiko menderita anemia lebih tinggi daripada remaja putra.
Hal ini didasarkan pada kenyataan remaja putri sering melakukan diet agar tubuh
tetap langsing, tetapi tidak memperhitungkan kebutuhan tubuh akan zat gizi, baik
makro maupun mikro. Anemia terjadi karena kekurangan zat besi dan asam folat.
(Nuniek,dkk 2016)
Di Indonesia prevalensi anemia sebesar 57,1 % diderita oleh remaja putri,
27,9% diderita oleh Wanita Usia Subur (WUS) dan 40,1% diderita oleh ibu hamil.
Penyebab utama anemia gizi di Indonesia adalah rendahnya asupan zat besi (Fe). Pada
remaja wanita 26,50%, wanita usia subur (WUS) 26,9%, ibu hamil 40,1%, dan anak
balita 47,0%. (Depkes RI, 2005)
Kekurangan zat besi adalah Jenis anemia yang paling sering ditemui, yang
terjadi bila kita kehilangan banyak darah dari tubuh, (baik karena pendarahan luka
maupun karena menstruasi) ataupun karena makanan yang kita konsumsi kurang
mengandung zat besi.
Stik mozzarella adalah potongan-potongan mozzarella yang dilapisi adonan
encer atau tepung roti. Stik mozzarella disajikan dengan sauns tomat, kecap dan saus
marinara. Stik mozzarella dengan saus raspberry adalah bagian dari hidangan regional
Capital District di New York.
Pada proposal ini penulis mengembangkan snack stik mozzarella dengan
bahan-bahan diantaranya daging sapi, bayam, keju mozzarella, tepung terigu. Daging
sapi dan bayam ini memiliki kandungan Fe yang berfungsi untuk menambah Fe pada
tubuh.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan mozzarella stik
2. Untuk mengetahui nilai gizi mozzarella stik
C. Sasaran

Dengan gambaran tersebut, kami berinisiatif untuk membuat suatu produk

pangan dengan sasaran yang kami tuju yaitu remaja.
D. Alasan pemilihan produk
Produk pangan yang akan kami buat adalah snack mozzarella stik dengan
kombinasi bahan baku daging sapi dan bayam.
Mozzarella stik adalah makanan kecil yang saat ini sedang booming
dikalangan remaja dan digemari masyarakat umum. Mozzarella stik yang kami
kembangkan adalah mozzarella stik yang dipadukan dengan daging sapi dan bayam
yang kaya akan zat besi. Cara mengolahnya mudah yaitu dengan digoreng.
Diharapkan makanan ini dapat sebagai alternative jajanan untuk menambah zat besi.
E. Alasan pemilihan bahan
Bahan yang digunakan dalam mozzarella stik ini meliputi daging sapi, bayam,
keju mozzarella, tepung terigu. Daging sapi salah satu sumber terkaya akan mineral
Fe dan Zn. Daging merah sebanyak 100 gram mengandung mineral Fe dan Zn yang
dapat mencukupi lebih dari seperempat kebutuhan harian mineral tersebut pada orang
dewasa. (sukmayati, dkk 2018). Daun bayam kaya akan kandungan protein dan
mikronutrien seperti besi, kalsium, seng vitamin C dan Vitamin A (Achigan-Dako et
al., 2014).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Anemia
Masalah gizi yang biasa dialami remaja salah satunya adalah anemia. Anemia
adalah keadaan dimana kadar haemoglobin (Hb) lebih rendah dari nilai normal, yang
ditandai dengan lesu, pusing, mata berkunang-kunang dan wajah pucat. Sehingga
dapat menyebabkan menurunnya aktivitas dan prestasi belajar kaena kurangnya
berkonsentrasi.
Anemia adalah penurunan kuantitasi sel sel darah merah dalam sirkulasi atau
jumlah haemoglobin berada dibawah batas normal. Anemia defisiensi zat besi
merupakan anemia yang paling sering terjadi pada remaja putri. Karena adanya siklus
menstruasi setiap bulan merupakan salah satu factor penyebab remaja putri mudah
terkena anemia. Anemia kurang besi dapat dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu,
kurangnya mengkonsumsi sumber makaan hewani sebagai salah satu sumber zat besi
yang mudah diserap (heme iron) sedangkan bahan makanan nabati (non heme iron)
merupakan sumber zat besi yang tinggi tetapi sulit diserap sehingga dibutuhkan porsi
yang besar untuk mencukupi kebutuhan zat besi dalam seharinya. Bias juga
disebabkan karena kurangnya zat gizi yang berperan dalam penyerapan zat besi
seperti, protein dan vitamin C. konsumsi makanan tinggi serat, tannin dan phytat
dapat menghambat penyerapan zat besi.

2. Zat besi
Zat besi adalah mineral micron yang paling banyak terdapat dalam tubuh
manusia. Zat besi merupakan komponen dari hemoglobin, mioglobin, sitokran, enzim
katalase, serta peroksidase. Besi merupakan mineral micron yang paling banyak
terdapat dalam tubuh manusia yaitu sebanyak 3-5 gram dalam tubuh manusia dewasa
(Almatsier, 2003). Zat besi adalah garam besi dalam bentuk tablet/kapsul yang
apabila dikonsumsi secara teratur dapat meningkatkan jumlah sel darah merah.

3. Bayam
Bayam mengandung zat anorganik dan zat organic yang mempunyai sisi
positif dari zat organic itu salah satunya adalah kandungan besi (Fe), besi dapat
berfungsi sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh (pada sel darah
merah). Bayam hijau memiliki mandaat baik bagi tubuh karena merupakan sumber
kalsium, vitamin A, vitamin E, dan vitamin C, serat dan juga betakaroten. Selain itu
juga bayam memiliki kandungan zat besi yang tinggi untuk mencegah anemia dan
kandungan mineral dalam bayam cukup tinggi, terutama Fe yang dapat digunakan
untuk mencegah kelelahan akibat anemia. (Rukmana, 2006). Kandungan zat besi tiap
100 gram bayam adalah 7 mg. (Almarita, 2005).
4. Telur ayam
Telur merupakan makanan sumber protein hewani yang murah dan mudah
untuk didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Telur memiliki kandungan gizi yang
lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin dan mineral dan memiliki daya cerna yang
tinggi. Telur dibagi menjadi tiga bagian yaitu putih telur, kuning telur, dan kerabang
telur. Putih telur merupakan bagian yang bersifat cair kental dan tidak berwarna pada
telur segar yang juga merupakan system protein yang tersusun atas serat serat
ovomucin didalam sejumlah larutan protein globular. Kuning telur merupakan bagian
telur yang berfungsi untuk perkembangan embrio karena mengandung zat nutrisi yang
tinggi.
Telur juga memiliki rasa yang enak, mudah dicerna, dan dapat diolah menjadi
berbagai macam produk makanan. Keunggulan telur ini akan bertahan lama apabila
ditunjang oleh kualitas telur itu sendiri.

5. Keju mozzarella
Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak
dimatangkan atau disebut dengan keju segar (fresh cheese). Pembuatan keju
mozzarella menggunakan waktu yang lama. Keju mozzarella bias dibuat berasal daro
susu kerbau, susu sapi, dan kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Protein dalam susu
memegang peranan penting dalam pembuatan keju. Prinsip dasar pembuatan keju
yaitu penghilangan air dari susu, mengkonsentrasikan protein, lemak, mineral dan
vitamin, koagulasi protein, dan penghilangan whey.

6. Daging sapi
Daging sapi memiliki keunggulan sebagai suatu produk yaitu sebagai
penyedia gizi yang baik (Yulianto dan saparinto, 2010). Daging sapi merupakan salah
satu bahan pangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak,
mineral dan sedikit karbohidrat (glikogen dan glukosa) dan komponen organic
lainnya. Kandungan gizi yang baik di dalam daging ini sangat mempengaruhi
perkembangan mikroorganisme.

Nilai gizi per 100 gram daging sapi :

Nutrisi Nilai gizi
Energi 273 kkal
Protein 17,5 gram
Lemak 22 gram
Karbohidrat 0 gram
Sumber : TKPI (2019)
7. Stik Mozarella
Stik mozzarella adalah potongan-potongan mozzarella yang dilapisi adonan
encer atau tepung roti. Stik mozzarella disajikan dengan sauns tomat, kecap dan saus
marinara. Stik mozzarella dengan saus raspberry adalah bagian dari hidangan regional
Capital District di New York.
Mozzarella stik adalah makanan kecil yang saat ini sedang booming
dikalangan remaja dan digemari masyarakat umum. Mozzarella stik yang kami
kembangkan adalah mozzarella stik yang dipadukan dengan daging sapi dan bayam
yang kaya akan zat besi. Cara mengolahnya mudah yaitu dengan digoreng.
Diharapkan makanan ini dapat sebagai alternative jajanan untuk menambah zat besi.
 BAB III
PROSEDUR KERJA
A. Alat
 Baskom
 Mangkok stainless
 Garpu
 Loyang
 Kertas roti
 Solet
 Pisau
 Talenan
 Timbangan
 Wajan
 Sutil stainless
 Peniris gorengan
 Piring saji

B. Bahan
 100 gram bayam
 4 butir telur
 300 gram tepung terigu
 300 gram panir
 200 gram krim keju
 300 keju mozzarella
 1 tsp bawang putih bubuk
 Secukupnya saus marinara
 Secukupnya garam dan lada
C. Cara Pembuatan
1. Campurkan krim keju, bayam, keju mozzarella, garam, lada, bawang putih
bubuk. Aduk merata hingga semua tercampur.
2. Pindahkan adonan dalam Loyang yang telah dilapisi dengan kertas roti.
3. Ratakan adonan pada Loyang hingga tipis, kemudian bekukan dalam freezer
selama 30 menit.
4. Setelah 30 menit, keluarkan dari freezer kemudian potong-potong menjadi
bentuk stik.
5. Celupkan potongan kedalam tepung terigu, telur, kemudian panir dan diulangi
telur dan panirnya, kemudian di goreng dalam minyak banyak hingga
kecoklatan.
6. Tiriskan mozzarella stik menggunakan peniris dan tisu untuk minyak agar tidak
berminyak.
7. Sajikan panas-panas.

D. Formulasi
Resep mozzarella stik tersebut telah kami kembangkan menggunakan substitusi
daging sapi dengan formulasi sebagai berikut :
Formula
Formula Acuan
Nama Bahan Modifikasi
(gram)
(gram)
Krim keju 200 -
Keju mozzarella 300 30
Bayam 100 70
Telur 200 10
Tepung terigu 300 10
Daging sapi - 20

E. Bagan Alur Proses

 Campurkan krim keju, bayam, keju mozzarella, garam, lada, bawang
putih bubuk. Aduk rata

Ratakan dalam Loyang, freezer selama 30 menit. Kemudian potong-potong

Celupkan adonan dalam terigu, telur, dan panir, dan digoreng dalam minyak
banyak sampai kecoklatan, kemudian angkat dan tiriskan.

Sajikan panas-panas dengan saus marinara

 Kandungan Gizi Sebelum Modifikasi

No. Nama Bahan

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Fe
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg)
1. Krim keju 200 670,7 22 63 5 0,2
2. Keju mozzarella 300 764,3 57 59,4 0 0,8

3. Bayam 100 16 0,1 0 2,1 3

4. Telur ayam 200 310,2 25,2 21,2 2,2 2,4

5. Tepung terigu 300 998,1 27,0 3 231,6 3,9

Total 2759,3 131,3 146,6 240,9 10,3

 Kandungan Gizi Setelah Modifikasi
No. Nama Bahan
Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Fe Ca
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg)
1. Bayam segar 70 25,9 2,6 0,1 5,1 2,2 147,7

2. Telur ayam 10 35,5 1,2 1,1 0,1 0,3 8,6

3. Mozzarella 30 76,4 5,7 5,9 0 0,1 120,9

4. Daging sapi 20 34,8 3,5 4,4 0 0,5 2,0

5. Tepung terigu 10 33,3 0,9 0,1 7,7 0,1 2,2

Total 205,9 13,9 11,7 12,9 3,2 281,4

Nilai gizi per 1 butir

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan yaitu :
Berat adonan : 140gram
Berat 1 mentah : 11gram
Berat 1 matang : 8gram
Berat 1 porsi : 112gram

1. Parameter Fisik
a. Lamanya Pemasakan
Goreng : ±10menit
b. Rendemen / hasil produk
Berat per porsi : 112gram
Berat adonan : 140gram

Rendemen =
112
= x 100%
140
= 80%
c. Hasil permukaan
Permukaan luar : kering, krenyes
Permukaan dalam : lumer karna memakai mozzarella
d. Kerenyahan : renyah ketika habis digoreng
2. Uji Organoleptik
Pengamatan organoleptic stik mozzarella sebelum:
a. Warna : putih
b. Aroma : gurih
c. Rasa : gurih
d. Tekstur : lembek
Pengamatan organoleptic mozzarella sesudah:
a. Warna : coklat keemasan
b. Aroma : gurih
 c. Rasa : asin gurih
d. Tekstur : krenyes, kriyuk
e. Daya terima : baik

B. Pembahasan
Dalam praktikum kali ini, kelompok kami membuat mozzarella stick
dengan menggunakan bahan antara lain keju mozzarella, daging sapi giling,
bayam, telur, tepung terigu. Mozzarella stick ini mengandung mineral besi
(Fe) yang mencukupi minimal 20% dari kebutuhan mineral besi pada remaja
perempuan, yaitu dalam 1 porsinya mengandung Fe sebanyak 3,2gram.
Dalam 1 porsi menjadi 13 buah dengan bentuk yang kecil-kecil. Mozzarella
stik ini dioleh dengan cara digoreng menggunakan minyak banyak. Dalam 1
porsi, mengandung energi 205,9kkal, protein 13,9gram, lemak 11,7gram,
karbohidrat 12,9gram, dan Fe 3,2mg, juga kalsium 281,4mg.
 BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
Anemia adalah keadaan dimana kadar haemoglobin (Hb) lebih rendah dari nilai
normal, yang ditandai dengan lesu, pusing, mata berkunang-kunang dan wajah pucat.
Sehingga dapat menyebabkan menurunnya aktivitas dan prestasi belajar kaena
kurangnya berkonsentrasi. Anemia gizi besi disebabkan karena remaja tersebut
mengalami defisiensi zat besi. Produk kami kali ini mengunggulkan kandungan zat
besi didalamnya yaitu untuk 1 porsi dengan berat akhir 112gram mengandung Fe
sebanyak 3,2mg. bahan yang diunggulkan dengan kandungan zat besinya yaitu daun
bayam dan daging merah. Mozzarella stik ini diolah dengan digoreng dalam minyak
banyak. Diharapkan produk kami dapat membantu meningkatkan kadar HB dalam
darah sehingga remaja perempuan yang mengalami anemia dapat teratasi dan
berkurang.

B. Saran
 Porsi terlalu besar untuk snack, secara energi memang pas namun untuk
porsinya terlalu besar
 DAFTAR PUSTAKA
Nuniek Nizmah Fajriyah, M. Laelatul Huda Fitriyanto. (2016). ‘Tingkat Pengetahuan
Tentang Anemia Pada Remaja Putri STIKES Muhammadiyah Pekajangan
Pekalongan’.Jurnal Ilmu Kesehatan (JIK).Vol IX No 1,ISSN 1978.
Sukmayati Alegantina*, Ani Isnawati, Winarsih, Fitrah Ernawati, Nelis Imanningsih,
Herni Asih Setyorini . (2018). ‘Kandungan Gizi Mikro (Besi, Seng), Nitrit dan Formalin pada
Daging Sapi dari Pasar Tradisional dan Swalayan’.Jurnal Kefarmasian Indonesia Vol.8 No.1.
55-63 p-ISSN: 2085-675X e-ISSN: 2354-8770.
Aan Sofyan, Naziela Eldiana Husna AZ.(2019). ‘Kadar Zat Besi (Fe) dan Daya
Terima Flakes Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) dengan Substitusi Bayam (Amaranth
sp.)’. Jurnal Gizi Volume 8 No 2 Tahun 2019
Hidayah Wiwit, Anasari Tri. (2012). ‘Hubungan Kepatuhan Ibu Hamil
Mengkonsumsi Tablet Fe dengan Kejadian Anemia di Desa Pageraji Kecamatan Cilongok
Kabupaten Banyumas’. Jurnal Ilmiah Kebidanan.Vol 3 No 2 Edisi Desember 2012
Dea Indartanti, Apoina Kartini. (2014). ‘Hubungan Status Gizi dengan Kejadian
Anemia Pada Remaja Putri’. Jurnal of Nutrition College. Vol 3, Nomor 2
Muhammad Anwar Djaelani. (2015). ‘Pengaruh Pencelupan pada Air Mendidih dan
Air Kapur Sebelum Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Ayam Ras’. Buletin Anatomi dan
Fisiologi. Volume XXII No 1
Nazera Amurita Sari, Ani Sustiyahm Anang Mohammad Legowo. (2014). ‘Total
Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu
Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 3 No 4.