KERACUNAN PANGAN AKIBAT BAKTERI PATOGEN Bag.

II

Foodborne disease (penyakit bawaan pangan) merupakan penyakit yang disebabkan oleh
konsumsi pangan (makanan atau minuman) yang terkontaminasi oleh mikroorganisme atau
bahan kimia. Kontaminasi tersebut dapat terjadi pada berbagai tahap seperti dalam proses
pengolahan dan dapat pula diperoleh dari kontaminasi lingkungan termasuk polusi air, tanah
atau udara.

Keracunan pangan, terutama yang disebabkan oleh bakteri patogen, masih menjadi masalah
serius di berbagai negara termasuk Indonesia. Seringkali diberitakan terjadi keracunan
pangan akibat mengkonsumsi hidangan pesta, makanan jajanan, makanan catering, bahkan
pangan segar.

Bakteri yang mencemari pangan dapat menyebabkan sakit pada seseorang melalui dua
mekanisme, yaitu:
- Intoksikasi
Merupakan keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik
itu toksin maupun metabolit toksik). Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi
toksin. Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan
disebabkan bakterinya.
- Infeksi
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam
hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam
tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan
penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal ini dinamakan dosis infeksi.

Pada artikel sebelumnya telah dijelaskan beberapa bakteri yang dapat menyebabkan
foodborne diseases, pada artikel kali ini akan dibahas beberapa bakteri lainnya, yaitu sebagai
berikut:
Bakteri yang dapat menyebabkan intoksikasi:
1. Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni merupakan bakteri Gram-negatif dan tidak membentuk spora yang
ditemukan di dalam usus halus hewan dan unggas serta bersifat sensitif terhadap oksigen,
kondisi kering, beku, lingkungan yang mengandung garam, dan kondisi asam.
Campylobacter jejuni dapat menghasilkan toksin yang tidak tahan terhadap panas.
Mikroba ini bersumber dari mikroflora normal pada hewan dan unggas, air yang
terkontaminasi, dan hewan yang terinfeksi. Penyakit yang disebabkan oleh mikroba
Campylobacter jejuni disebut dengan campylobacterosis yang merupakan penyakit
gasteroentritis yang dapat dengan mudah menyerang manusia.
Gejala Keracunan:
Gejala keracunan yang terjadi berupa demam, kram perut, muntah, dan diare (berair atau
kental dan dapat juga disertai darah). Nyeri perut, mual, sakit kepala dan nyeri otot
 adalah gejala lain yang sering muncul. Gejala ini timbul 2-5 hari setelah mengkonsumsi
pangan yang terkontaminasi, dan berlangsung selama 2-10 hari.

2. Shigella spp.
Shigella merupakan bakteri Gram-negatif yang tidak membentuk spora dan bersifat
anaerob fakultatif yang menghasilkan endotoksin yang disebut sebagai toksin shiga.
Mikroba Shigella dapat mati dengan mudah dengan pemanasan selama proses memasak.
Mikroba Shigella bersumber dari air yang terkontaminasi oleh feses dan penanganan
proses pembuatan pangan yang tidak menerapkan praktek higiene personal yang baik.
Gejala Keracunan:
Gejala keracunan yang timbul 8-50 jam setelah mengkonsumsi pangan terkontaminasi
dapat berupa nyeri perut, kram, diare (dapat disertai darah dan lendir), demam, muntah.
Gejala dapat berlangsung selama 5-7 hari.

3. Aeromonas hydrophila
Aeromonas hydrophilia merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang dan bersifat
anaerobik fakultatif, serta dapat menghasilkan enterotoksin. Mikroba ini bersifat patogen
oportunistik untuk pasien yang memiliki sistem imun yang lemah seperti pasien yang
sedang menerima terapi obat, anak-anak, dan orang yang sudah lanjut usia. Aeromonas
hydrophilia merupakan mikroflora normal yang terdapat pada air.
Gejala Keracunan:
Gejala keracunan pangan akibat infeksi oleh bakteri ini yaitu muntah dan diare (dapat
disertai darah dan lendir). Gejala ini mulai timbul 6-48 jam setelah mengkonsumsi
pangan yang terkontaminasi dan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai
beberapa minggu.

Bakteri yang menyebabkan penyakit infeksi:

1. Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica merupakan bakteri Gram-negatif dan berbentuk batang. Bakteri
ini umumnya ditemukan pada daging, oyster, ikan, kepiting, dan susu.
Gejala:
Gejala mulai timbul 1-11 hari setelah mengkonsumi pangan terkontaminasi, berupa
demam tinggi, nyeri perut, disertai diare dan terkadang muntah, yang dapat berlangsung
hingga 3 minggu.

2. Vibrio
Vibrio merupakan jenis bakteri Gram negatif. Jenis mikroba Vibrio yang bersifat patogen
terhadap manusia yaitu Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, dan Vibrio vulnificus.
Jenis mikroba Vibrio bersumber dari saluran pencernaan manusia yang telah terinfeksi
dan air yang terkontaminasi oleh feses. Mikroba Vibrio menyebabkan terjadinya
gastroenteritis invasif yang disebut penyakit kolera.
 Gejala:
Gejala keracunan pangan yang disebabkan oleh Vibrio yaitu kram perut, mual, muntah,
diare encer, demam, dan septikemia. Gejala ini mulai muncul setelah 2 jam hingga 7 hari
setelah terinfeksi oleh Vibrio dan berlangsung selama 6 hingga 7 hari.

3. Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes merupakan bakteri Gram positif berbentuk batang dan bersifat
anaerobik serta mikroaerofilik. Mikroba ini terdapat dalam saluran pencernaan manusia
dan hewan, namun yang dapat menyebabkan keracunan pangan pada manusia adalah
serotipe 4b. Penyakit yang disebabkan oleh mikroba Listeria monocytogenes disebut
dengan listeriosis yang dapat membahayakan dan bersifat fatal. Penyakit ini sering
terjadi pada individu dengan sistem imun yang kurang baik, pada orang yang sudah
lanjut usia, serta beresiko tinggi terhadap wanita hamil dan janin.
Gejala:
Gejala keracunan pangan yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes yaitu mual,
muntah, diare, demam, septikemia, leher menjadi kaku, dan meningitis. Gejala ini mulai
muncul setelah 2 sampai 21 hari setelah terinfeksi oleh Listeria monocytogenes dan
lamanya gejala bervariasi.

Pertolongan Pertama Korban Keracunan Akibat Pangan yang Terkontaminasi

Untuk keracunan pangan yang umum, biasanya korban akan pulih setelah beberapa hari.
Namun demikian ada beberapa kasus keracunan pangan yang cukup berbahaya. Korban
keracunan yang mengalami muntah dan diare yang berlangsung kurang dari 24 jam biasanya
dapat dirawat di rumah saja. Hal penting yang harus diperhatikan adalah mencegah terjadinya
dehidrasi dengan cara segera memberikan air minum pada korban untuk mengganti cairan
tubuh yang hilang karena muntah dan diare. Pada korban yang masih mengalami mual dan
muntah sebaiknya tidak diberikan makanan padat. Alkohol, minuman berkafein, dan
minuman yang mengandung gula juga sebaiknya dihindarkan.
Untuk penanganan lebih lanjut, sebaiknya segera bawa korban ke puskesmas atau rumah
sakit terdekat. Korban keracunan yang mengalami diare dan tidak dapat minum (misalnya
karena mual dan muntah) akan memerlukan cairan yang yang diberikan melalui intravena.
Jika korban keracunan pangan adalah bayi, anak kecil, orang lanjut usia, wanita hamil, dan
orang yang mengalami gangguan sistem pertahanan tubuh (imun) maka perlu segera dibawa
ke puskesmas atau rumah sakit terdekat untuk mendapatkan pertolongan.

Pencegahan Keracunan Pangan

Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat bakteri
patogen adalah:
a. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.
b. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.
c. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan sebelum dan
setelah digunakan.
d. Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan lainnya.
e. Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan pangan mentah
untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
f. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam kaleng yang
kalengnya telah rusak atau menggembung.
g. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.
h. Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah satu tahun untuk mencegah
terjadinya keracunan akibat toksin dari bakteri Clostridium botulinum.
i. Mengkonsumsi air yang telah dididihkan.
j. Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri dapat terbunuh.
Proses pemanasan harus dilakukan sampai suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu
aman (> 700C) selama minimal 20 menit.
k. Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya
suhu penyimpanan di bawah 50C).
l. Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam, karena mikroba
dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang.
m. Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari 600C sebelum disajikan. Dengan
menjaga suhu di bawah 50C atau di atas 600C, pertumbuhan mikroba akan lebih lambat
atau terhenti.
n. Menyimpan produk pangan yang harus disimpan dingin, seperti susu pasteurisasi, keju,
sosis, dan sari buah dalam lemari pendingin.
o. Menyimpan produk pangan olahan beku, seperti nugget, es krim, ayam goreng tepung
beku, dll dalam freezer.
p. Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingin.
q. Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
r. Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta sayuran sebelum digunakan, terutama
yang dikonsumsi mentah.

Daftar Pustaka

1. Buku Pedoman Keracunan Puskesmas dari SIKer

2. http://food.unl.edu/safety/aeromonas (Diunduh April 2014)
3. http://food.unl.edu/safety/enterocolitica (Diunduh April 2014)
4. http://food.unl.edu/safety/jejuni (Diunduh April 2014)
5. http://food.unl.edu/safety/listeria (Diunduh April 2014)
6. http://food.unl.edu/safety/poisoning (Diunduh April 2014)
7. http://food.unl.edu/safety/shigella (Diunduh April 2014)
8. http://food.unl.edu/safety/vibrio (Diunduh April 2014)
9. http://healthycanadians.gc.ca/eating-nutrition/poisoning-intoxication/ vibrio-eng.php
(Diunduh April 2014)
10. http://www.cdc.gov/listeria/treatment.html (Diunduh April 2014)
11. http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/ yersinia_g.htm (Diunduh April 2014)
12. http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/shigellosis/ (Diunduh April
2014)
13. http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/campylobacter (Diunduh April
2014)
14. http://www.nhs.uk/Conditions/Food-poisoning/Pages/Symptoms.aspx (Diunduh April
2014)
15. http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_en.pdf (Diunduh
April 2014)
16. http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/en/ (Diunduh November 2014)