MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :

ZULAIKHA PUTRI PO.71.31.1.17.032

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALEMBANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIV GIZI
2019/2020
Nama : Zulaikha Putri
NIM : PO.71.31.1.17.032
Prodi : D4 Gizi (semester 6)

Tugas MMPM
Rumah Sakit tipe B di Jakarta melaksanakan Penyelenggaraan Makanan Banyak
untuk Pasien sebanyak 300 pasien setiap hari. Lakukan kegiatan fungsi manajemen
pada penyelenggaraan makanan banyak tersebut.
- Distribusi

Pembahasan :
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan sampai ke konsumen,
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi dengan tujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2003).
Menurut Liswarti Yusuf (2006), penyelenggraan makanan adalah usaha-usaha
yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan makanan, dimulai
dari penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan, tenaga/personel, dll)
penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan,
sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka
penyediaan makanan.
Menurut Depkes RI (2007), pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Distribusi juga dapat diartikan
sebagai subsistem atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang
mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan,
pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa maupun makanan khusus).
Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan
alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan
alat-alat makan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu.
Sedangkan cara pelayanan dapat diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang
telah ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini berada pada ruang distribusi.
 Pelaksanaan Fungsi Manajemen

- Perencanaan
Adapun bahan-bahan yang diproses menjadi rencana, meliputi :
 Sesuatu yang diinginkan diproses menjadi tujuan, sasaran.
 Batasan ketentuan diproses menjadi kebijaksanaan.
 Cara kerja diproses menjadi metode.
 Urutan kerja diproses menjadi prosedur.
 Penggunaan waktu diproses menjadi jadwal.

Persyaratan dalam pendistribusian makanan, antara lain:

1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan/pembagian makanan
4. Adanya bon permintaan makanan
5. Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan
konsumen.
6. Tersedianya peralatan makan
7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8. Tersedianya tenaga pramusaji
9. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

- Pengorganisasian
Penyelenggaraan makanan untuk orang banyak dilaksanakan oleh suatu tim yang
dipimpin oleh seorang ketua. Dalam pelaksanaannya masing-masing tim bertanggung
jawab terhadap tugas yang menjadi tanggung jawabnya. Di Rumah Sakit ada Tim
Asuhan Gizi yang terdiri dari dokter, Ahli Gizi dan Perawat.
Dalam pendistribusian makanan pihak yang terlibat adalah Ahli Gizi yang
bertugas mengawasi serta mengkoordinasi, serta juru masak ruangan yang bertugas
pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan
di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien.

Adapun tugas dari pendistribusi makanan :

a. Membagikan makanan pasien ke masing-masing kamar
b. Merekap permintaan makanan pasien
c. Menyiapkan kebutuhan yang diperlukan untuk pasien seperti buah, air
minum, bahan buat garnis, dll
d. Petugas diet menyiapkan snack pasien untuk pukul 10.00 dan 14.00
e. Membagikan snack pasien dan menigis termos
f. Pemorsian dan pendistribusian makanan biasa, lunak, diet khusus pasien
g. Mengambil dan membersihkan peralatan makan setelah pasien selesai makan
h. Membuat inventaris peralatan
i. Menjaga kebersihan dan merapikan pantry (lemari alat makan, kulkas, meja,
dispenser, dan wastafel)
j. Setiap ada pasien baru harus diberikan termos air panas.

- Pelaksanaan
Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat memperngaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlatan dan perlengkapan
yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di
rumah sakit , yaitu:
1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).
Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi “sentralisasi” dengan ketentuan
ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat pengolahan
makanan.
Keuntungan cara sentralisasi yaitu tenaga lebih hemat, sehingga lebih
menghemat biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung
dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan
sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. Ruangan pasien terhindar
dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau makanan , dan
pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat.
Kelemahan cara sentralisasi yaitu Memerlukan tempat, paralatan dan
perlengkapan makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas
mempunyai rak, adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
 pemeliharan, makanan sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan mungkin
sudah tercampur serta kurang mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur
ruangan.
2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)
Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan
pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam
jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-
masing pasien sesuai dengan permintaan makanan.
Keuntungan cara desentralisasi yaitu tidak memerlukan tempat yang luas,
peralatan makan yang ada didapur ruangan tidak banyak, makanan dapat
dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien, makanan dapat disajikan
lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien.
Kelemahan cara desentralisasi yaitu memerlukan tenaga lebih banyak di
ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan dapat rusak bila
petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar diawasi,
khususnya bagi pasien yang menjalankan diet, pengawasan harus lebih banyak
dilakukan, ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan
serta bau masakan.

3) Penyaluran makanan kombinasi

Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi
(dapur), dan sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah besar, pendistribusian
dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.

- Pengawasan
Proses pengamatan pelaksanaan seluruh kegiatan organisasi untuk menjamin agar
semua pekerjaan yang sedang dilaksanakan berjalan sesuai dengan rencana yang telah
ditentukan (Sondang P.Siagian)
Pengawasan adalah segala usaha atau kegiatan untuk mengetahui dan menilai
kenyataan yang sebenarnya mengenai pelaksanaan tugas atau kegiatan, apakah sesuai
dengan yang semestinya atau tidak (Suyamto).
Fungsi pengawasan, yaitu :
 Eksplanasi, pengawasan menghimpun informasi yang dapat menjelaskan
 mengapa hasil-hasil kebijakan publik dan program yang dicanangkan berbeda.
 Akuntansi, pengawasan menghasilkan informasi yang bermanfaat untuk
melakukan akuntansi atas perubahan sosial ekonomi yang terjadi setelah
dilaksanakannya sejumlah kebijakan publik dari waktu ke waktu.
Tujuan pengawasan :
 Mengetahui jalannya pekerjaan apakah lancar atau tidak.
 Memperbaiki kesalahan yang dibuat oleh pegawai dan mengusahakan
pencegahan agar tidak terulang kembali kesalahan yang sama atau timbulnya
kesalahan baru.
 Mengetahui penggunaan budget yang telah ditetapkan dalam rencana awal
(planning) terarah kepada sasarannya dan sesuai dengan yang direncanakan.
 Mengetahui pelaksanaan kerja sesuai dengan program (fase/tingkat pelaksanaan).
 Mengetahui hasil pekerjaan dibandingkan dengan yang telah ditetapkan dalam
perencanaan.

- Evaluasi
Evaluasi adalah proses penilaian pencapaian tujuan dan pengungkapan masalah
kinerja program/proyek untuk memberikan umpan balik bagi peningkatan kualitas
kinerja program/proyek.
Tujuan evaluasi
1. Untuk mendapatkan informasi dan menarik pelajaran dari pengalaman mengenai
pengelolaan kegiatan, keluaran, manfaat, dan dampak dari kegiatan
pengembangan sistem yang baru selesai dilaksanakan, maupun yang sudah
berfungsi
2. Sebagai umpan balik bagi pengambilan keputusan dalam rangka perencanaan,
pelaksanaan, pemantauan dan pengendalian kegiatan selanjutnya.

Jenis evaluasi :
1) Evaluasi awal kegiatan, yaitu penilaian terhadap kesiapan proyek atau mendeteksi
kelayakan suatu kegiatan
2) Evaluasi formatif, yaitu penilaian terhadap hasil-hasil yang telah dicapai selama
proses kegiatan dilaksanakan. Waktu pelaksanaan dilaksanakan secara rutin
setiap selesai satu tahapan dari metode pengembangan sistem yang digunakan.
3) Evaluasi sumatif, yaitu penilaian hasil-hasil yang telah dicapai secara keseluruhan
 dari awal kegiatan sampai akhir kegiatan.

Waktu pelaksanaan pada saat akhir kegiatan sesuai dengan jangka waktu kegiatan
dilaksanakan. Untuk kegiatan yang memiliki jangka waktu enam bulan, maka evaluasi
sumatif dilaksanakan menjelang akhir bulan keenam. Untuk evaluasi yang menilai
dampak kegiatan, dapat dilaksanakan setelah kegiatan berakhir dan diperhitungkan
dampaknya sudah terlihat nyata.