Laporan Praktikum

Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

PRAKTIKUM IV
PEMBUATAN BAKSO

Oleh
Nama : Devi Sriana

Nim : I111 14 309

Kel / Gel : XII/III

Waktu : Kamis, 07 April 2016

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi

kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap

yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan

dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk

dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan

jaringan otot termasuk dalam definisi ini.

Bakso merupakan salah satu produk olahan yng sangat populer. Banyak

orang yang menyukainya dari anak-anak sampai dewasa. Bakso tidak hanya

dalam sajian bakso atau mie ayam saja, akan tetapi bakso juga dapat disajikan

sebagai bahan campuran dalam beragam masakan lainnya, misalnya dalam nasi

goreng, mie goreng dan aneka masakan gorengan lainnya.

Bakso merupakan produk olahan daging dimana daaging tersebut telah

diolah terlebih dahulu dan di campur oleh bumbu-bumbu dan kemudian dibuat

seperti bola-bola kecil dan di rebus dalam air mendidih. Secara tekbnis,

pengolahan bakso sangat mudah dan dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari

kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat digunakan sebagai sarana yang tepat

kerna bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat. Bahan lain

yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso antara lain tapioca untuk menghasilkan

bakso yang bernilai cita rasa tinggi jumlah tepung yang digunakan paling banyak
15 % dari berat daging.  Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10

% dari berat daging memnag sering dijumpai terutama yang dijajahkan di jalanan.

Bakso yang tentunya mencapai 30%-40% dari berat dagng. Bakso seperti ini

diduga rasa dan mutunya kurang bagus. Hal inilah yang melatarbelakangi

dilakukannya praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Pembuatan Bakso.
Tujuan dan Kegunaan

Tujuan praktikum Pembuatan Bakso adalah untuk dapat membuat bakso

dengan cara yang benar dan higenis, mengetahui komposisi bahan yang tepat

dalam pembuatan bakso, dan menilai karakteristik bakso yang baik.

Kegunaan Praktikum pembuatan Bakso agar praktikan dapat membuat

bakso dengan cara yang benar dan higenis, mengetahui komposisi bahan yang

tepat dalam pembuatan bakso, dan menilai karakteristik bakso yang baik
 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Daging

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan

vitamin. Daging merupakan protein hewani yang lebih mudah dicerna dibanding

dengan protein nabati. Bagian yang terpenting yang menjadi acuan konsumen

dalam pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara lain

warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan. Sifat fisik memegang

peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan sifat fisik menentukan

kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat (Komariah dkk, 2009).

Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum pemotongan

dan setelah pemotongan. Faktor penting sebelum pemotongan adalah perlakuan

istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak. Ternak

yang tidak diistirahatkan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap,

bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi.

Faktor penting setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas daging adalah

pelayuan. Pelayuan daging akan berpengaruh pada keempukan, flavor dan daya

mengikat air. Faktor-faktor tersebut sangat berkaitan dengan waktu postmortem

atau waktu setelah pemotongan (Komariah dkk, 2009).

 Menurut Astawan (2004) kandungan gizi daging yaitu sebagai berikut.

a. Protein

Komposisi daging relative irip atau sama lain, terutama andungan protein

yang berkisar 15 – 20 % dari berat bahan. Prtein merupakan komponen kimia

tepentng yang ada didalam dang, sama seperti protein susu danelr yang sangat

tinggi mutunya. Sehingga protein sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan,

perkebanagan, dan pemeliharaan kesehata anak balita.

b. Lemak

Kadar lak pada daging berkisar antara 5- 40 % . didalam tubuh manusia

kebutuhan lemak alam tubuh manusia sangat sedikit, lemak berfungsi sebagai

cadangan energy apabila suatu saat dibutuhkan. Tetapi jika lemak tuuh tidak

terpakai, akan terjadi penumpukan didalam tubuh masia dan apabila dibiarkan

terus – menerus dapat menakibatan kegemukan (obesitas).

c. Kolesterol

Daging juga mngandung kolesterol, walaupun dalam mlahyang lebih

rendah dibandingkan degan jeroan maupun otek. Kadar kolestrol daging sekitar

500 mg/100g) atau kolesterol kuni telur (1500 mg/100g). kolesterol memegag

peranan penting dalam fungsi oragan tub. Koleserol berguna untuk menyusun

empedu darah, jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin.

d. Vitamin dan Mineral

Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineal yang sangat baik.

Secara umum, dagingmerupakan sumber mineral kalsium, osfor, dan zat besi,
serta vitamin B kompleks (nasin riboflavin, dan tianin), tetapi rendah kadar

vtanmin C. Hati yan dikel sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat

besi yang sangat tinggi.

e. Zat Besi

Zat besi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita dalam membentukan

hemoglobin darah, yang berguna untuk menceah timbulnya anmia. Anemia akan

berdampak buruk eperti lesu, letih, lelah, tidak bergairah, dan tidak mampu

berkonntrai, sehingga pada akhirnya akan menurukan prestasi kita.

Tinjauan Umum Bakso

Definisi dari Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso

daging merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari

campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau

serelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995).

Adonan bakso dibuat dengan cara: daging dipotong kecil – kecil,

kemudian dicincang halus dengan menggunakan blender. Daging tersebut

kemudian dicampur dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam

serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga

mudah dibentuk sambil ditambahkan tepung kanji sedikit demi sedikit agar

adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15 20% berat daging

(Sunarlim, 1992).

Pada umumnya bahan baku utama bakso biasanya terbuat dari daging

segar yang belum mengalami rigormortis. Daging sapi fase pre-rigormortis

memiliki daya ikat air yang tinggi, dalam arti kemampuan protein daging
mengikat dan mempertahankan air tinggi sehingga menghasilkan bakso dengan

kekenyalan tinggi. Hal ini didukung oleh perubahan daging sapi fase pre-

rigormortis ke rigormortis selama penggilingan, pencampuran, penghalusan,

pencetakan dan perebusan sangat memacu kekenyalan bakso. Pada kondisi

perubahan fase ini, disamping daya ikat air-protein tinggi, protein aktin dan

miosin belum saling berinteraksi menjadi aktomiosin, pH cukup tinggi, akumulasi

asam laktat cukup rendah dan tekstur tidak lunak (Prastuti, 2010).

Daging merupakan komponen utama karkas yang tersusun dari lemak,

jaringan adipose tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendon. Daging sapi

berwarna merah terang atau cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging

elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak

lengket di tangan dan memiliki aroma daging sapi yang sangat khas (gurih).

Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dengan lemak total 14%

(Soeparno, 1998).

Bahan Tambahan Pangan pada Bakso

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk

bahanpangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar

kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi

yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah

teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat

dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti
dan diuji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah

mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. Bumbu-bumbu

adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan

konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan,

memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan nugget memerlukan bahan

pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Ahmad, 2008).

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garamtidak

boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting

out) dan rasa produk menjadi asin. Garam bisaterdapat secara alamiah dalam

makanan atau ditambahkan pada waktupengolahan dan penyajian makanan.

Makanan yang mengandung kurang dari0,3% garam akan terasa hambar dan tidak

disukai. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari

berat daging yang digunakan (Ahmad, 2008).

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aromaserta

untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahanalami yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan seleramakan serta

untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan

fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dariminyak volatil yang

mengandung komponen sulfur (Ahmad, 2008).

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang

sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah

sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aromakhas. Rasa

pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia

yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Ahmad, 2008).

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem

jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan.Pengukusan

berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkanperubahan warna,

cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan

utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalambahan baku sehingga

tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya

pengembangan granulapati yang biasa disebut gelatinisasi. Gelatinisasi

merupakan peristiwapengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak

dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawalioleh

granula pati akan menyerap air yang akan memecah kristal amilosa danakan

memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air

dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga

granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektindan akan pecah

membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Afrisanti, 2010).
 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Bakso dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 07

April 2016 pukul 14.00 WITA sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil

Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan Food processor, talanan, piring, pisau,

timbangan, kompor, dan panci.

Adapun bahan yang digunakan yaitu daging sapi segar 250g, telur ayam

1 butir, tepung kanji 100g, royco 10g, bawang putih 5g, bawang goreng 25g,

merica bubuk 3 gr, garam 5g, susu bubuk 10g, dan es batu.

Prosedur Kerja

Menyiapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih, menimbang

bahan sesuai yang di butuhkan. Memasukkan daging sapi dalam food processor

beserta garam dan es secukupnya menggiling selama 1-2 menit. Menambahkan

tepung kanji, royco, merica, bawang putih, bawang goreng ke dalam food

processor kemudian menggiling kembali selama 2-3 menit hingga adonan menjadi

kenyal, memanaskan air, lalu menyiapkan wadah/baskom kemudian tuang adonan

dalam wadah/baskom Selanjutnya memanaskan air, lalu memasukkan adonan

dalam cetakan sendiri hinggamembentuk butiran bakso. Butiran bakso dimasak

ghingga matang (mengapung).

Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

 Warna

Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh

konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang

unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa.

Hitam Coklat Muda

1 2 3 4 5 6

 Tekstur

Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk

chicken nugget. Chicken nugget berkualitas baik biasanya lebih mudah dipotong

dan patah berbeda dengan nugget yang dengan bahan tambahan yang menjadi

lebih keras, kering dan kenyal.

Lembut Kasar

1 2 3 4 5 6

 Keempukan

Keempukan merupakan parameter penilaian makanan dapat dilakukan

dengan jari, gigi, dan langit-langit (palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan

dapat diketahui kualitas makanan.

Tidak Empuk Sangat Empuk

1 2 3 4 5 6

 Kesukaan

Kesukaan disebut juga dengan uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis

mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya.

Tidak suka Sangat suka

1 2 3 4 5 6
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik

Berdasarkan uji organoleptik pada Bakso dapat dilihat pada tabel 6 sebagai

berikut.

Tabel 5. Uji Organoleptik Pada Bakso

No. Parameter Indeks
1. Warna 6
2. Tekstur 3
3. Keempukan 6
4. Kesukaan 4
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolah Hasil Ternak, 2016.

Warna

Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 6, diperoleh hasil bahwa indeks

warna 6 dengan skala 6, angka 1 berarti hitam dan angka 6 berarti coklat muda.

Ini menunjukkan angka 2 bahwa pada warna yaitu agak coklat mudah. Hal ini

dikarenakan daging yang digunakan adalah daging sapi segar berwarna merah.

Dimana daging yang masih segar mengandung zat besi yang tinggi. Hal ini sesuai

dengan pendapat Aswan (2004) yang menyatakan bahwa salah satu kandungan

daging yaitu zat besi, zat besi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita dalam

membentukan hemoglobin darah, yang berguna untuk menceah timbulnya anmia.

Anemia akan berdampak buruk eperti lesu, letih, lelah, tidak bergairah, dan tidak

mampu berkonntrai, sehingga pada akhirnya akan menurukan prestasi kita.

Tekstur

Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 6, diperoleh hasil bahwa indeks

tekstur 3 dengan skala 6, angka 1 berarti lembut dan angka 6 kasar. Ini

menunjukkan angka 3 bahwa pada tekstur yaitu agak lembut. Adonan bakso

sebelum dihaluskan dipotong terlebih dahulu dipotong- potong kecil. Hal ini

sesuai dengan pendapat Sunarlim (1992) yang mengatakan bahwa adonan bakso

dibuat dengan cara: daging dipotong kecil – kecil, kemudian dicincang halus

dengan menggunakan blender.

Keempukan

Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 6, diperoleh hasil bahwa indeks

keempukan 4 dengan skala 6, angka 1 berarti tidak empuk dan angka 6 berarti

sedikit empuk. Ini menunjukkan angka 4 bahwa pada keempukan yaitu agak

empuk. Adanya perubahan perubahan daging sapi fase pre-rigormortis ke

rigormortis dapat mempengaruhi tingkat keempukan bakso. Hal ini sesuai dengan

pendapat Prastuti (2010) yang mengatakan bahwa perubahan daging sapi fase pre-

rigormortis ke rigormortis selama penggilingan, pencampuran, penghalusan,

pencetakan dan perebusan sangat memacu kekenyalan bakso.

Kesukaan

Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 6, diperoleh hasil bahwa indeks

kesukaan 6 dengan skala 6, angka 1 berarti tidak suka dan angka 6 berarti sangat

suka. Ini menunjukkan angka 4 bahwa pada kesukaan yaitu sedikit suka. Hal ini

terjadi karena penambahan merica yang terlalu banyak sehingga menyebabkan

rasa pedas pada bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Ahmad (2008) yang
mengatakan bahwa Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi

Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan

penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya

awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa

pedas dan aromakhas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan

piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan

alkaloida.
 PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan diatas pada pembuatan sosis, dapat

disimpulkan bahwa sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah

dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam

pembungkus/selongsong kemudian dimasak. Adapun hasil uji organoleptik dari

panelis pada sosis tersebut adalah warna agak kecoklatan, tekstur kasar,

keempukan alot dan kesukaan sedikit suka. Hal tersebut dipengaruhi oleh adanya

bumbu – bumbu/bahan yang ditambahkan pada adonan.

  Saran                                                                 

Dari hasil praktikum pembuatan sosis, saya harap dapat mengetahui proses

pembuatan sosis dengan  menggunakan bumbu – bumbu sesuai takaran sehingga

dapat menghasilkan hasil yang lebih baik pada pembuatan sosis selanjutnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik nugget Dagig Kelinci

dengan Penambahan Tepung Tempe. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret. Surakarta
.
Ahmad,R.P. 2008. Optomizing Acceptability of Chiccken Nugget Containing
Fermented Courpea An Peanut Flours. Journal of Food Science 62 : 889-
882.

Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi

Pangandan Gizi. IPB

BSN (BADAN STANDARD NASIONAL). 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso

Daging. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Komariah, Sri Rahayu, dan Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau Dan
Domba Pada Lama Postmortem Yang Berbeda. Buletin Peternakan Vol.
33(3): 183-189

Prastuti, N. T. 2010. Pengaruh Substitusi Daging Sapi dengan Kulit CakarAyam

terhadap Daya Ikat Air (Dia), Rendemen dan KadarAbu Bakso. Skripsi.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Soeparno. 1998. Pilihan Produksi Daging Sapi dan Teknologi Prosesing

Daging Unggas. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.Forrest
et. al, 1975

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapid an pengaruh

penambahan NaCl dan natrium tripolyfosfat terhadap perbaikan mutu.
Disertasi. Program Pasca Sarjana. IPB, Bogor.