Anda di halaman 1dari 5

1.

Tujuan
 Untuk mengetahui cara pembuatan dodol dengan baik dan benar
 Dapat mengetahui bahan yang diperlukan
 Dapat membedakan dodol yang baik dan tidak
2. Dasar teori
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam
jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa
dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam
penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture
Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85, tekstur lunak, mempunyai
sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama
selama penyimpanan. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa
yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak
terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa
yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang
berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya
reaksi oksidasi. (Anonim 2011).

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan
(oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili graminae yang
termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin
penggiling.
Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling,
ditumbuk, atau dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila
diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Tepung beras dan tepung beras ketan
mempunyai perbedaan, dan cara untuk membedakannya yaitu, larutkan masing-masing
tepung dengan sedikit air.
Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih
kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati. Tepung ketan
sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan merupakan
bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri
dari karbohidrat, protein, lemak, dan air. (Anonim 2012).
3. Alat & Bahan
 Alat :
1. Spatula
2. Talenan
3. Wajan
4. Baskom
5. Mangkuk
6. Pisau
7. Gelas ukur
8. Penyaring kelapa
9. kompor
 Bahan :
1. Parutan kelapa ½ butir
2. Gula jawa
3. Garam secukupnya
4. Jahe 2 ruas
5. Tepung ketan 250 gram
6. Air
4. Langkah kerja
1. Kelapa ditambah dengan 500 ml air hangat, diperas diambil santan yang kental
2. Kelapa ditambah 500 ml air hangat lagi diperas diambil santan yang encer
3. Santan encer ditambahkan tepung ketan diaduk hingga homogen
4. Setelah homogen, santan kental dipasteurisasi hingga muncul minyaknya
5. Selanjutnya, minyak larutan santan dan tepung ketan dimasukkan ke dalam wajan
dan air perasan jahe dimasukkan
6. Larutan diaduk terus hingga mengental
7. Setelah menggumpal dodol dites dengan plastik, jika masih menempel berarti dodol
belum jadi
8. Setelah tidak menempel diplastik, berarti dodol siap dikemas
5. Hasil pengamatan

Kelompok Tekstur Rasa Warna Aroma


1 +++ +++ ++++ +++
2 ++ +++ +++ +++
3 ++ +++ +++ +++
4 ++ +++ +++ +++
5 ++ +++ +++ +++
6 ++++ +++ +++ +++

6. Pembahasan

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang


termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah
sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu
(rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan.
Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture
Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85, tekstur lunak,
mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan
pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan

Gula dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa (batang manggar)
atau dapat pula dibuat dari nira pohon aren. Umumnya gula jenis
berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak
dengan batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering disebut gula
merah. Pada pembuatan dodol gula merah bereperan untuk memberikan
rasa manis, aroma, warna cokelat pada dodol, serta dapat pula menjadi
pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada
dodol. Selain itu gula merah juga memiliki berbagai macam manfaat bagi
tubuh, diantaranya adalah untuk membersihkan darah, mengatasi
masalah pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah anemia,
mencegah jerawat, mencegah batuk dan demam, serta dapat pula
meredakan nyeri saat menstruasi.

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari


kelapa yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas
bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai
perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk
memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari
kelapa yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang
dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras
santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu
dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%.

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein


sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai
fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus
butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut
tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak
dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah
dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak.
Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai
sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur
bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan
mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan
menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.

Tekstur produk olahan dodol seharusnya memiliki tekstur yang kalis


dan tidak lengket. Karena pada dasarnya bahan baku pembuatan dodol
adalah tepung ketan. Merupakan tepung yang kadar amilopektinnya
paling tinggi sehingga produk yang dihasilkan berupa produk yang elastis
dan kalis karena ditambahkan juga santan yang mengandung minyak dan
lemak.

7. Kesimpula

Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek,
bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika
mengandung minyak tidak terasa tengik. Kadar air yang baik untuk dodol adalah
maksimal 20%.

8. Daftar pustaka
Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni,
Bandung
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm
Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan
Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi Fakulta
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Semarang, 1 November 2017
Pembimbing Praktikan

(Krisnina Dita N.) (Yustika Rizki)