Anda di halaman 1dari 6

1.

1 LATAR BELAKANG

Sebagai negara tropis, banyak buah dan sayuran asli yang bisa tumbuh di Indonesia. Pada
saat  musim panen kebanyakan buah dan sayuran itu dijual dalam bentuk buah atau sayuran segar,
sehingga harga jual sangat tergantung pada kondisi kesegaran buah atau sayuran tersebut. Tentunya
dengan kondisi buah atau sayuran yang masih segar harga jualnya akan baik, tetapi jika kondisinya
sudah layu, maka harga jual akan turun bahkan banyak yang dibuang karena sudah busuk. Untuk
mengatasi hal ini, buah atau sayuran tersebut harus diolah dan dibuat produk lain untuk
mendapatkan nilai tambah dan lebih awet. Banyak cara untuk mengolah bahan makanan salah
satunya adalah dengan cara menggoreng dengan mesin vacum frying.

Menggoreng dengan mesin vacum frying adalah menggoreng berbagai macam produk
dengan kondisi hampa udara.Cara menggoreng dengan mesin vacuum fryingini dilakukan dalam
ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum
frying dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi
seperti kripik buah. Bahan dipanaskan dibawah tekanan vakum sehingga menurunkan titik didih air
dalam bahan.Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih
rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfer (ruangan terbuka).Menggoreng
dengansistem vakum pada vacuum frying lebih unggul dibandingkan dengan penggorengan  biasa.
Karena dengan penggorengan hampa ini bahan yang digoreng tidak berubah warnanya, rasanya dan
aromanya.Selain itu hasil penggorengan lebih renyah, tampilannya menarik, kandungan seratnya
tinggi (kandungan nutrisi buah tidak berkurang) dan tahan lama/ awet walaupun tanpa bahan
pengawet.

Oleh karena itu kami membahas tentang alat penggorengan vacum agar dapat memperjelas
tentang vacum frying dan prinsip kerjanya dalam mengolah bahan pangan.

1.2 TUJUAN

         Untuk mengetahui tentang vacum frying

         Untuk mengetahui mekanisme/ prinsip kerja vacum frying

         Untuk mengetahui fungsi dari masing-masing alat pada vacum frying

         Untuk mengetahui aplikasi vacu frying pada pengolahan pangan

BAB 2 ISI
2.1  Pengertian Vacum Fryig

Mesin penggoreng hampa (en:Vacuum Fryer) adalah mesin produksiuntuk menggoreng


berbagai macam buah dan sayuran dengan carapenggorenganhampa.Teknik penggorengan hampa
yaitu menggoreng bahanbaku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan
udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C. Dengan
turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik
didih normal 100 °C bisa dihindari. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang
lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya :

a.                   Tidak mengubah warna buah atau sayuran

b.                  Hasil penggorengan lebih renyah

c.                   Aroma tidak berubah

d.                  Kandungan serat tinggi

e.                   Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawe (Anonim,2013)

2.2  Alat Vacum Frying

Mesin ini digunakan untuk menggoreng terutama buah-buahan yang mempunyai kadar air
tinggi seperti : Nanas, apel, nangka, salak, dan lain-lain tanpa menghilangkan rasa yang khas pada
bahan.

Adapun nama-nama bagian dari penggoreng vakum dan fungsinya adalah sebagai berikut :

1.      Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang


diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran

2.      Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam
tabung penggorengan.

3.      Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.

4.      Bak air, sebagai tempat sumber dan penyediaan air bagi pompa water jet untuk
menciptakan kevakuman.

5.      Kotak control sebagai unit pengendali operasi , berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum
dan unit pemanas.
6.      Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng
sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.

7.      Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama


penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.

8.      Manometer kevakuman, untuk melihat tekanan kevakuman dalam tabung penggoreng.

Langkah-langkah pengoperasian mesin penggoreng vakum adalah sebagai berikut :

1.      Mengisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.

2.      Memasukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.

3.      Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temeperatur yang diinginkan, kemudian
hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt.

4.      Menekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.

5.      Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan
maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung
penggoreng dan kunci rapat-rapat

6.      Menutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi
on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga
air keluar dari selang bagian atas kondensor.

7.      Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak
dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5 menit
untuk meratakan pemanasan.

8.      Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai
dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan
memutar tuas pengaduk 180° dan kunci.

9.      Mematikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di
atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.

10.  Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada
mesin pengering.

(Anonym . 2010)

2.3 Prinsip Kerja dari Alat Vacum Frying


Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan
kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam
buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan
tekanan vakum.

Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artianwarna, aroma,
dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C
dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada
vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan
dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat,
2008).

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C –
200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa,
aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).
Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian
bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm.
keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas
bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan
produk akhir.Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan
yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk.Ketengikan dapat terjadi
karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi
proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.

Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan
disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat
yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu
proses penggorengan

2.4 Penggorengan Vakum dengan suhu Rendah

Menurut hukum Gay Lussac; bahwa pada volume konstan, tekanan gas berbanding
lurus dengan suhu mutlak. Hukum Gay Lussac menyatakan suhu mutlak (yaitu suhu yang
dinyatakan dalam derajat kelvin, bukan derajat celcius) semata – mata untuk menyatakan
persamaan matematik, yang artinya perbandingan tekanan dan suhu akan linier. Jika
dinyatakan dalam derajat celcius, maka perbandingannya tidak akan linier, akan tetapi
masih tetap berbanding lurus .Secara umum bisa kita katakan, bahwa semakin tinggi
tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu pada ruang
tersebut.Sebaliknya, semakin rendah tekanan udaranya, semakin rendah pula
suhunya.Mesin Vacuum Fryer menggunakan hukum ini sebagai prinsip prosesnya. Dengan
menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya juga akan
semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh
sehingga bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian
bahan – bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan
produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran.(Hidayat. 2008)

Produksi buah-buahan di Indonesia dapat dikatakan cukup tinggi. Produksi buah buahan
tahun 2007 mencapai 17.116.662 ton, meningkat dibandingkan produksi tahun 2006 sekitar
16.171.130 ton dan tahun 2005 sebesar 14.786.599 ton. Produksi buah yang melimpah kadang juga
belum dimanfaatkan (Antarlina dan Rina 2005). Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih
lama karena umur simpannya pendek. Penanganan buah yang kurang hati-hati pada saat panen,
termasuk pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan kerusakan 10−60%. Oleh karena itu,
perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan (Sofyan 2004).

Penggorengan adalah salah satu proses olahan pangan yang sangat populer hingga saat ini
yan dapat meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan. Penggorengan dapat
didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa
minyak sebagai media pindah panas. Banyak reaksi kompleks terjadi dalam minyak dan pada saat itu
minyak akan mulai mengalami kerusakan (Yuniarto 2007).

Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan industri dalam produksi
keripik buebuahan dan sesayuran. Hal ini dikarenakan produk yang diproduksi dengan penggorenan
vakum memiliki cita rasa yang lebih baik dibanding dengan produk yang dihasilkan dengan
memanggang atau merebus (Jamaluddin 2011). Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan
komoditi peka panas,  seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik (chip).

1.2  Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah mengeringkah buah/sayur segar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Vacuum frying
Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah adalah dengan
metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk sayuran atau buah kering siap
santap. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari
bahan pangan dengan cara menguapkan air dan menggunakan energi panas, sampai batas mikroba
tidak dapat hidup (Wahyudi, 2013.).

Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih awet, volume
bahan menjadi lebih kecil dan ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
penyimpanan, sehingga pada akhirnya dapat memperkecil biaya produksi terutama apabila
dilakukan dalam jumlah besar.

Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada
sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-
buahan dan sayuran yang dapat diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda,
brokoli, kembang kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara di Asia
(Jepang, Thailand, Taiwan) telah menggunakan teknologi penggorengan vakum ini untuk
memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran (Wahyudi, 2013).

Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai
nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan tidak
boleh melebihi 85°C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Proses penggorengannya dapat
berlangsung pada suhu rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara
yang apat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses oksidasi.