BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Jenis-jenis tepung antara lain tepung
terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung sagu
dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud
dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu
yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar
dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten
menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu gluten juga mempunyai sifat
menyerap air, elastis dan plastis (Yuliyanti, 2012).
Semakin banyak jenis tepung yang dihasilkan, tidak menutup
kemungkinan tepung tersebut memiliki kualitas yang berbeda, kualitas tepung
dapat di uji dengan beberapa metode, contohnya seperti dengan mengetahui
daya serap air, adanya benda asing dalam tepung, kandungan gluten da nada
tidaknya proses bleaching dalam tepung.
Pada praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat melakukan uji kualitas
tepung. Dengan cara pengamatan yang sederhana terhadap tepung yang
banyak beredar di masyarakat.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan praktikum pada kali ini adalah untuk mengetahui daya
serap air, kandungan gluten dan adanya proses bleaching pada tepung terigu.
 BAB III
METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 17 Februari 2020 pukul 15.00
WITA sampai dengan selesai. Bertempat di Laboratorium Pangan Teknologi
Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada praktikum uji kualitas tepung adalah neraca
analitik, wadah, sendok, gelas beaker dan stopwatch.

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu kunci
biru, , tepung terigu mila serbaguna dan air.

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum uji kualitas tepung ini adalah sebagai
berikut :

3.3.1 Pengamatan Bentuk

1. Ditaburkan contoh uji kira-kira 1 sendok makan pada wadah yang
bersih.
2. Dilakukan pengamatan untuk mengetahui contoh uji dengan meraba
contoh uji.

3. Apabila teraba serbuk, maka contoh uji tersebut mempunyai bentuk

“serbuk”
4. Apabila teraba selain serbuk, maka hasil analisis dinyatakan sesuai
dengan pengamatan.
3.3.2 Pengamatan Bau

1. Ditaburkan contoh uji kira – kira 1 sendok makan pada wadah yang
bersih.

2. Dilakukan penciuman terhadap contoh uji tersebut untuk

mengetahui baunya (jarak hidung dengan contoh uji kira – kira ½
cm).
3. Apabila tercium bau khas berarti contoh uji tersebut mempunyai
bau yang normal.
4. kemudian apabila terdeteksi bau asing selain bau khas contoh uji,
berarti contoh uji tersebut mempunyai bau yang menyimpang.

3.3.3 Pengamatan Warna

1. Ditaburkan contoh uji kira – kira 1 sendok makan pada wadah yang
bersih.
2. Dilakukan pengamatan warna pada contoh uji tersebut untuk
mengetahui warna (jarak mata dengan contoh uji kira – kira 25 cm)
3. Dilihgat perbedaan warna tepung terigu. Apabila warnanya lebih
putih berarti kandungan proteinnya tinggi. Sedangkan warna yang
kekuningan berarti kandungan proteinnya rendah

4. Apabila terdeteksi warna selain warna khas contoh uji, berarti contoh
uji tersebut mempunyai warna yang menyimpang.

3.3.4 Pengamatan Benda Asing

1. Diperiksa isi contoh apakah mengandung benda lain selain tepung,
misalnya kulit tanaman, tanah, pasir dan batu – batuan.
2. Apabila tidak terlihat benda asing, maka hasil dinyatakan tidak ada.
3. Apabila terlihat benda asing maka hasil analisis dinyatakan sesuai
dengan pengamatan.
3.3.5 Penentuan Waktu Daya Serap Air
1. Waktu basah didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan oleh
tepung dari sejak tepung dimasukkan kedalam air hingga semua
tepung basah.
2. Sampel tepung sebanyak 0, 4 gram dan dimasukkan kedalam air
sebanyak 40 ml kedalam gelas beaker.
3. Daya dispersi dilakukan pada suhu kamar tanpa pengadukkan, waktu
dicatat dengan menggunakan stopwatch.