BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pastry dan bakery merupakan istilah yang digunakan untuk kue-kue dan

roti-roti yang berasal dari berbagai macam adonan yang dibentuk dan didekorasi

dan mengandung cita rasa seni yang tinggi. Produk pastry maupun bakery

pencampuran bahan-bahan makanan yang digunakan sebelum produk dibentuk

ataupun dibakar biasa disebut adonan. Jadi adonan merupakan pencampuran yang

homogen dari bahan-bahan pokok berupa tepung terigu, gula, lemak dan telur.

Bahan-bahan tersebut berdasarkan sifatnya dapat dikelompokkan menjadi bahan

pembentuk (tepung, telur) dan bahan pengempuk (gula-lemak). Dalam proses

pencampuran, sifat-sifat dari bahan tersebut akan saling mendukung dan bekerja

sama untuk membentuk campuran yang homogen (emulsi).

Cake merupakan adonan yang dibuat dari tepung terigu, telur, gula, lemak, dan

bahan pengembang kimia yang dimatangkan dengan teknik pembakaran (baking).

Menurut U.S.Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan liquid dari

bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat

white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese,

chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti:

chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond”. Cake

adalah makanan yang sangat populer saat ini, rasanya yang manis dan bentuknya

yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. Cake dapat

disajikan sebagai dessert dan appetizer. Sebagai variasi rasa, penambah daya tarik

1
dan untuk memperkaya kandungan gizi, maka dapat ditambahkan bahan-bahan

seperti susu, buah-buahan atau bahan aroma tertentu.

Ada banyak jenis-jenis cake di dunia ini, salah satunya Tiramisu cake. Tiramisu

merupakan dessert asal Italia yang berarti “pick me up”, atau ambil saya. Istilah

ini digunakan karena tiramisu merupakan dessert yang paling sering dipilih untuk

disajikan kepada tamu. Tiramisu banyak sekali dijual di toko-toko, cake shop,

hingga hotel-hotel, mulai dari bintang satu hingga bintang lima, sehingga sangat

mudah menjumpai cake ini.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu Tiramisu cake?

2. Bagaiman sejarah dari Tiramisu cake?

3. Apa saja bahan-bahan yang ada di dalam Tiramisu cake?

4. Bagaimana perbandingan Tiramisu cake di antara cake shop?

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Tiramisu Cake

Tiramisù (Tiramesù) adalah kue keju khas Italia dengan taburan bubuk

kakao di atasnya. Kue ini merupakan hidangan penutup yang dimakan dengan

sendok, sehingga digolongkan ke dalam hidangan "al cucchiaio" ("dengan

sendok"). Kue ini tidak dibuat dari adonan dan tidak dipanggang. Bahan dasarnya

adalah biskuit yang sudah direndam ke dalam larutan kopi dan keju mascarpone.

Biskuit disusun dan dilapisi dengan krim kocok sebelum didinginkan di dalam

lemari es supaya bentuk kue tidak hancur sewaktu dihidangkan. Ciri khas kue ini

adalah perpaduan tekstur kue yang lembut dengan rasa kopi dan keju yang kuat.

Biskuit yang disebut biskuit Savoiardi, telur ayam, gula, kopi, dan bubuk kakao

adalah bahan utama bagi resep asli tiramisu. Menurut resep aslinya, kue ini

berbentuk bundar, dan tidak dicampur minuman beralkohol (rum, anggur Marsala,

atau konyak) karena awalnya dibuat untuk anak-anak dan orang tua.

Dessert ini memiliki karakteristik yang lembut dan rasa yang lezat sehingga

dessert ini menjadi terkenal dan banyak digemari (Ismayani, 2014). Tiramisu

adalah dessert dengan rasa kopi dan coklat yang dominan. Tiramisu terbuat dari

susunan ladyfingers yang dicelup ke dalam kopi, whipping cream, mascarpone

cheese, gula.

3
2.2 Sejarah

Asal-usul dan pencipta tiramisu sering menjadi bahan perdebatan, tapi

diperkirakan sebagai kue penemuan baru. Tiramisu tidak disebut-sebut dalam

literatur kuliner hingga tahun 1983. Dalam buku La marca gastronomica terbitan

tahun 1998, Fernando dan Tina Raris menulis bahwa tiramisu adalah kue

penemuan baru. Walaupun demikian, keduanya menyebut bahwa resep tiramisu

mirip dengan resep kue hidangan penutup yang dimuat di buku masak Yunani.

Selain itu, Fernando dan Tina Raris mengutip artikel yang menyebut tiramisu

diciptakan di kota Treviso pada tahun 1971. Berbagai literatur kuliner, termasuk

majalah kuliner Vin Veneto terbitan tahun 1981, Giuseppe Maffioli dan Annibale

Toffolo menyebut ahli kue Roberto Linguanotto (Loly Linguanotto) dari rumah

makan "Le Beccherie" di Treviso sebagai pencipta tiramisu. Kisah lain

mengatakan kue ini berasal dari kota Siena. Sejumlah ahli kue mengatakan

tiramisu dibuat sebagai penghormatan bagi Cosimo III yang datang mengunjungi

kota Siena.

Sejarah Tiramisu berasal dari kota Sienna di provinsi Tusca-ny di Italia, dalam

rangka menyambut bangsawan Cosimo de Medici III (1642-1723). Saking

lezatnya, sang pangeran kemudian membawa dan menyebarkan resep kue ini ke

Florence pada tanggal 24/12/1969 dan diteruskan kebebrapa resto mewah di kota

Treviso dekat Venice oleh Sottotreviso, kepala koki di sebuah resto mewah

Treviso, dekat Venice. Tiramisu pada awalnya disebut zuppa de ducca (sup

bangsawan), karena bentuknya agak encer (campuran mascar-pone cheese dan

double cream serta dilapisi dengan biskuit yang telah dicelup ke dalam kopi

4
kental), lalu bangsawan tersebut membawanya ke Florencia. Pada abad XIX,

zuppa del duca menjadi populer bagi para pelaut Inggris yang singah di Italia,

makanan penutup ini lalu dibawa ke Inggris dan menjadi terkenal. Baru pada

tahun 90-an Tiramisu dikenal di Amerika, persisnya di San Fransisco.

Karena hidangan pencuci mulut ini dianggap sangat enak, maka orang

menyebutnya menjadi Tiramisu yang artinya adalah (jemputlah aku atau ambilah

aku) seolah mengundang orang untuk mengambil dan mencicipinya. Paduan rasa

dari mascarpone cheese (keju muda Italia terbuat dari double cream yang

difermentasikan singkat), lalu aroma espresso (kopi Italia yang kental), gurihnya

savoiardi (biskuit lady finger/sponge finger), juga tidak ketinggalan aroma coffee

liquor, yang menggugah selera, seakan-akan lidah kita benar-benar dibelai

olehnya.

Perkembangan Tiramisu

Sesuai dengan perkembangan jaman, tiramisu juga mengalami

perkembangan sesuai dengan permintaan yang ada. Namun perkembangan

tersebut secara tidak langsung mempengaruhi tutunan selera pasar yang

menginginkan tiramisu cake yang berbeda. Sehingga memicu pebisnis dari kafe

hingga restoran kian inovatif dalam mengkreasikan tiramisu baik dalam citarasa

maupun bentuk. Bentuk tiramisu yang inovatif ditawarkan dipasaran merupakan

hal yang lumrah dilakukan oleh para pebisnis makanan saat ini. Langkah ini

merupakan wujud pemasaran dalam memenuhi tuntutan selera pasar baik lokal,

domestik, maupun mancanegara. Tiramisu merupakan jenis cake yang cukup

banyak digemari masyarakat lokal, domestik maupun wisatawan mancanegara.

5
Karena disukai banyak orang inilah, berbagai jenis cita rasa, bentuk, hiasan

hingga kemasan dari cake tiramisu ditawarkan di pasaran. Banyaknya pengusaha

yang menawarkan tiramisu ini, timbul persaingan sehingga untuk menghindari

adanya persamaan dalam produk, inovasi bentuk lebih banyak dipilih pelaku

pembuatancake. Inovasi bentuk tiramisu yang sering dipilih pengusaha,

imbuhnya, lebih banyak model persegi panjang, bundar, kotak hingga dikemas

bagaikan es krim. Di samping inovasi bentuk, cita rasa tiramisu banyak pula

dikembangkan pebisnis kue agar dapat memenuhi keinginan semua lapisan

masyarakat.

Dalam perkembangannya, tiramisu ditambahkan dengan sponge cake. Tampilan

elegan terakhir dari tiramisu adalah menyerupai cake tart pada umumnya

sehingga lebih populer dengan nama tiramisu cake. Meskipun demikian, ciri khas

dari tiramisu adalah taburan bubuk kakao di atasnya. Ukuran cake ini tergolong

mini yaitu sekitar 10 cm x 6 cm. Memakannya biasa memakai sendok sehingga

digolongkan sebagai hidangan “ Alcucchiaio / dengan sendok “. Tiramisu oleh

berbagai restoran saat ini telah diadaptasi menjadi variasi dessert yang beragam,

mulai dari tampilan seperti cake biasa hingga berupa tiramisu puding. Bentuknya

pun sangat beragam sesuai dengan cetakan yang digunakan, ada berbentuk kotak,

bulat, bintang, bahkan di Jepang telah tercipta cake tiramisu dengan bentuk

binatang kesayangan atau buah-buahan favorit untuk tujuan menarik minat anak-

anak agar mau makan banyak sehingga tubuh mereka menjadi gemuk dan sehat.

Dalam resep tiramisu di manapun, proses pembuatannya,tidak membutuhkan

pemanggangan, karena ia adalah campuran krim dan keju mascarpone yang

kemudian diaplikasikan pada lady finger yang telah direndam cairan kopi. Biskuit

6
lady finger dapat diganti dengan sponge cake coklat ataupuan vanila, tergantung

selera. Sponge cake itu kemudian diberi cairan kopi dan ditimpa dengan adonan

keju mascarpone. Begitu seterusnya hingga terbentuk beberapa layer, yang

jumlahnya juga tergantung selera. Seiring perkembangan dan penyebaran tiramisu

yang semakin mendunia, mulai terdapat berbagai variasi resep untk tiramisu.

Lady finger diganti sponge cake, atau bahkan ada yang juga menggantinya dengan

biskuit lidah kucing. Adonan mascapone ada yang diaduk bersama thick cream

dan gula saja, tapi ada juga yang mencampur dengan kuning telur, dan putih telur.

2.3 Bahan Dalam Tiramisu Cake

 Lady Fingers (Savoiardi) History

Lady fingers, kadang-kadang dikenal dengan nama asli Italia mereka

savoiardi, atau sebagai jari spons dalam bahasa British, adalah kepekatan rendah,

kering, berbahan dasar telur, biskuit spons manis yang berbentuk kasar seperti jari

besar. Mereka adalah bahan utama dalam banyak resep makanan penutup, seperti

hal sepele dan charlottes, dan juga digunakan sebagai lapisan gateau buah atau

cokelat, dan kadang-kadang untuk elemen spons tiramisu. Mereka biasanya

direndam dalam sirup gula atau minuman keras, atau dalam kopi atau espresso

untuk tiramisu. Lady fingers biasa diberikan kepada bayi, cukup lembut untuk

mulut tumbuh gigi, tetapi mudah untuk dipahami dan cukup kuat untuk tidak

berantakan.

Lady fingers berasal pada akhir abad ke-15 di istana Kadipaten Savoy

dan diciptakan untuk menandai kesempatan kunjungan Raja Prancis. Kemudian

mereka diberi nama Savoiardi dan diakui sebagai biskuit pengadilan "resmi".

7
Mereka terutama dihargai oleh anggota muda pengadilan dan ditawarkan kepada

pengunjung sebagai simbol masakan lokal.

 Macarpone Cheese

Mascarpone adalah keju segar dari Italia yang dibuat dengan

menggunakan krim dari susu sapi. Karena pembuatannya menggunakan krim,

maka keju ini termasuk ke dalam jenis keju krim. Keju Mascarpone berwarna

putih atau kuning serta memiliki tekstur yang sangat lembut dan halus.

Mascarpone sering digunakan untuk membuat hidangan penutup seperti Tiramisu

serta sebagai pengganti krim dalam hidangan pasta atau risotto. Dibutuhkan waktu

beberapa hari setelah proses pembuatan agar keju ini matang dan siap dikonsumsi.

Karena penggunaan krim dan bukan susu, maka Mascarpone memiliki kandungan

lemak yang tinggi, yaitu 75%.

8
  Espresso

Espresso adalah minuman yang dihasilkan dengan mengekstraksi biji

kopi yang sudah digiling dengan menyemburkan air panas di bawah tekanan

tinggi. Espresso berasal dari Bahasa Italia yang berarti express atau "cepat"

karena dibuat untuk disajikan dengan segera kepada pelanggan. Di dalam

espresso terdapat lebih dari enam ratus komponen zat kimia termasuk diantaranya

gula, kafeina, protein, emulsi dari minyak kopi, koloid, dan partikel kopi dalam

suspensi dengan gelembung gas kecil. Pada setiap espresso terdapat suatu

komponen yang disebut crema yang merupakan busa keemasan yang terdiri dari

minyak, protein, gula yang mengambang di permukaan. Secara teknis, espresso

diperoleh ketika 45 ml air disemburkan melewati 7 hingga 9 gr kopi bubuk pada

temperatur 90 °C dengan tekanan 9 atmosfer.

Menurut resep original dari tiramisu, tiga hal itu adalah bahan utama dalam

pembuatan tiramisu cake, namun seiring dengan perkembangan jaman, maka

berkembang jugalah bahan-bahan yang dipakai dalam tiramisu, seperti

penambahan rum di dalamnya.

9
2.4 Review Perbandingan

Tiramisu cake mempunyai rasa yang bervariasi di setiap pembuatannya,

dikarenakan orang yang membuat pasti berbeda. Sehingga hotel-hotel, toko-toko

maupun cake shop, berlomba-lomba untuk membuat Tiramisu cake yang enak

atau bahkan berbeda dari yang lain. Maka dari itu kami membuat perbandingan

beserta review tentang tiramisu cake yang telah kami cicipi, yaitu tiramisu di

Igor’s dan The Harvest. Dibawah ini merupakan perbandingan antara tiramisu di

kedua cake shop berbintang empat, yang berada di kota Surabaya.

The Harvest :

1. Penampilan atau dekorasi tiramisu ini diberi bubuk coklat dan sebuah coklat

yang berbentuk mawar dan memiliki tekstur yang renyah ketika dimakan. Hal ini

membuat tiramisu cake tersebut terkesan lebih sederhana dan elegan.

2. Tiramisu ini memiliki isi yang lumayan banyak dan memiliki tekstur yang

lembut ketika dimakan.

10
3. Sponge Lady Finger atau biskuit didalamnya memiliki kepadatan yang rendah

atau bisa dikatakan lembut.

4. Rasa manis lebih mendominan dari tiramisu ini.

5. Aroma dari tiramisu ini memiliki dominan aroma susu daripada kopi.

Igor’s :

1. Penampilan atau dekorasi di Igor’s memiliki tampilan yang lebih detail

dan indah. Diatas tiramisu diberikan coklat bubuk dan coklat putih

berbentuk bunga yang ditaruh diatas kulit macaroon.

2. Isi dari tiramisu ini pas yang tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit,

tetapi tiramisu dari Igor’s ini nemiliki tekstur yang padat.

3. Sponge Lady Finger atau biskuit juga memiliki kepadatan yang rendah,

namun tetap lebih kasar.

11
 4. Dilihat dari sisi rasa, tiramisu ini lebih ke arah coffee sehingga terasa agak

pait, serta ada tambahan rum didalamnya yang menimbulkan efek agak

hangat ditenggorokkan.

5. Dan aroma coffee nya lebih kuat dari tiramisu The Harvest.

Demikian review kami, diatas merupakan perbandingan dari antara tiramisu The

Harvest dan Igor’s, dan kesimpulan yang dapat kami tuliskan adalah bahwa

tiramisu cake dari The Harvest mempunyai rasa yang lebih manis dan tekstur

yang lebih lembut, sedangkan tiramisu cake dari Igor’s mempunyai rasa kopi

yang lebih kuat bahkan cenderung agak pait, serta mengandung rum, dan

memiliki tekstur yang lebih kasar. Dan menurut kami tiramisu cake dari The

Harvest sangat cocok dihidangkan untuk anak-anak, sedangkan tiramisu cake dari

Igor’s lebih cocok untuk dimakan oleh orang dewasa atau para orang tua.

Out Of The Box

Berikut hal-hal “out of thebox” atau fun fact mengenai Tiramisu cake, dan juga

hal-hal yang kami alami ketika mereview Tiramisu cake :

− Cream topping dengan taburan bubuk kakao dapat dijadikan dekorasi

platting dessert makanan.

− Cream cheese mascarpone bisa digunakan sebagai makanan kucing

( dalam bentuk pasta )

− Tiramisu cake bisa digunakan sebagai pengharum ruangan, karena berbau

kopi.

− Meski kandungan lemak yang tinggi pada mascarpone bisa membuat

sajian hidangan menjadi lebih nikmat dan gurih, namun keju yang satu ini

12
 juga bisa membuat tubuh menimbun banyak lemak jahat. Ancaman

penyakit kolesterol pun mengintai kamu yang gemar mengkonsumsi keju

mascarpone terlalu banyak. Untuk menghindarinya, para ahli menyarankan

untuk mengganti mascarpone dengan keju ricotta yang rendah lemak.

− Manfaat dari espresso : menjaga ingatan jangka panjang, meningkatkan

perhatian, menurunkan berat badan, mengurangi resiko struk, mengurangi

resiko diabetes.

− Suasana di The Harvest Surabaya terkesan santai, memiliki area makan

yang banyak, bahkan memiliki smoking area.

− Suasana di Igor’s Surabaya terkesan “mahal” karena interiornya yang

elegan, namun tempat makan yang disediakan sedikit.

13
BAB III

14
 PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Setelah melihat pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa tiramisu

cake berasal dari Italia yang memiliki ciri khas taburan bubuk kakao diatasnya,

yang berisi lady fingers yang telah direndam dalam espresso, lalu ditumpuk

dengan mascarpone cheese. Selain itu resep tiramisu mirip dengan resep kue

hidangan penutup yang dimuat di dalam buku masak Yunani. Tiramisu

berkembang dnegan pesat sehingga ada bahan yang diganti maupun ditambahkan.

Di setiap pembuatannya yang berbeda, hal ini membuat tiramisu berbeda satu

dengan lainnya, sehingga tiramisu memiliki cita rasa yang beraneka ragam. Tidak

hanya untuk dimakan, bahan - bahan yang digunakan di tiramisu juga memiliki

manfaat yang lain. Salah satunya yaitu dapat digunakan sebagai pengharum

ruangan yaitu aroma dari kopi.

DAFTAR PUSTAKA

15
Warino, Joko. 2016. Sejarah Asal Mula Tiramisu Sebagai Dessert Klasik.
http://jokowarino.id/sejarah-dan-asal-mula-tiramisu-sebagai-dessert-klasik/.
Diakses tanggal 26 Februari 2019.

https://en.wikipedia.org/wiki/Ladyfinger_(biscuit). Diakses tanggal 26 Februari

2019.

https://id.wikipedia.org/wiki/Tiramisu. Diakses tanggal 28 Februari 2019.

Lestari, Riyo Jatika. 2011. Tiramisu.

http://riyojatikalestari.blogspot.com/2011/05/tiramisu.html. Diakses tanggal 28
Februari 2019.

https://id.wikipedia.org/wiki/Mascarpone. Diakses tanggal 2 Maret 2019.

https://id.wikipedia.org/wiki/Espresso. Diakses tanggal 2 Maret 2019

16