LAPORAN MODIFIKASI RESEP NUGGET TEMPE

DI INSTALASI GIZI RSUD WANGAYA KOTA DENPASAR

Oleh :

Ni Made Sepdianjayanti (P07131017019)

Ni Kadek Karisma Diah Saptaningrum (P07131017020)
Ni Wayan Novia Febrian Rahayu (P07131017021)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA TIGA GIZI DENPASAR
2020

i
 LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN MODIFIKASI RESEP NUGGET TEMPE
DI INSTALASI GIZI RSUD WANGAYA KOTA DENPASAR

TELAH MENDAPATKAN PERSETUJUAN

Instruktur Lapangan Pembimbing

M.Dwi Maitawarini, S.Tr.Gz A.A Nanak Antarini, SST.MP

NIP. 198508052009042013 NIP. 1960708201990032002

MENGETAHUI
KETUA JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES DENPASAR

Dr. Ni Komang Wiardani, SST, M.Kes.

NIP. 196703161990032002

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA TIGA GIZI
DENPASAR
2020

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan “Laporan Modifikasi Resep
Nugget Tempe Di Instalasi Gizi Rsud Wangaya Kota Denpasar”.

Laporan modifikasi resep ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memenuhi Praktik Kerja Lapangan (PKL) SPMRS Jurusan Gizi Poltekkes
Denpasar Program Studi Diploma Tiga. Penulis menyadari dalam penyusunan
laporan ini tidak akan selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Plt Direktur RSUD Wangaya Denpasar

2. Ibu Ni Nyoman Juniasti,S.ST Selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD
Wangaya Denpasar
3. Ibu M.Dwi Maitawarini, S.Tr.Gz Selaku instruktur lapangan yang
membantu dalam pembuatan laporan ini.
4. Ibu A.A Nanak Antarini,SST .MP Selaku dosen pembimbing
5. Semua ahli gizi dan staff instalasi gizi RSUD Wangaya Denpasar
6. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis satu persatu yang telah
membantu dalam penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak terdapat kekurangan.

Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk
penyempurnaan laporan ini. Akhir kata penulis mengharapkan usulan penelitian
ini dapat dijadikan pedoman dalam menyusun penelitian dan bermanfaat bagi kita
semua.

Denpasar, Februari 2020

Penulis

iii
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................................ii
KATA PENGANTAR............................................................................................................iii
DAFTAR ISI.............................................................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.....................................................................................................................1
B. Tujuan......................................................................................................................................2
C. Manfaat...................................................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Tempe.....................................................................................................................3
B. Manfaat Tempe.....................................................................................................................3
B. Bentuk Makanan Biasa......................................................................................................3

BAB III METODE

A. Nama Produk........................................................................................................................6
B. Deskripsi Produk..................................................................................................................6
C. Waktu dan Tempat..............................................................................................................6
D. Parameter...............................................................................................................................6
E. Prinsip dan Syarat................................................................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Hasil..........................................................................................................................................7
B. Pembahasan.........................................................................................................................10

BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan.........................................................................................................................12
B. Saran......................................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................13
LAMPIRAN.............................................................................................................................14

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan-bahan dan cara pembuatan untuk

membuat suatu hidangan tertentu, sebagai alat atau saran penting untuk mencatat

dan menyampaikan informasi tentang segala aspek yang dibutuhkan oleh seorang

pemasak (pramusaji). Resep yang dibuat harus mudah dimengerti. Pengembangan

resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas

dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai gizi.selain itu juga menambah

keragaman menu pada suatu institusi.pengembangan resep diperlukan untuk

meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan, selain itu

pengembangan resep dilakukan untuk memperoleh modifikasi resep dengan

menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi dari menu yang telah ada.

Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga

lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan tanpa mengurangi

nilai gizi. Modifikasi resep bertujuan untuk menambah keanekaragaman menu

pada suatu institusi. Modifikasi resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima

pasien terhadap makanan yang disajikan.

Dari hasil pengamatan terhadap menu yang disajikan, menu yang terssisa

adalah menu tempe bumbu kecap, sehingga peneliti tertarik untuk memodifikasi

tempe menjadi nugget tempe.

1
B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Meningkatkan mutu makanan dari hasil modifikasi resep agar dapat

diterima oleh pasien

2. Tujuan Khusus

a. Mendapatkan data uji cita rasa dari menu yeng telah modifikasi

b. Meningkatkan nilai gizi suatu produk

c. Meningkatkan daya terima pasien

d. Meningkatkan dan mempercantik tampilan makanan

C. Manfaat

1. Bagi Institusi

Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk makanan pasien.

2. Bagi Mahasiswa

Sebagai bahan referensi dan menambahkan pengetahuan tentang

prosedur dalam pengembangan resep.

3. Bagi Pasien

Untuk menambahkan daya terima pasien terhadapmenu olahan tempe

yang telah ditetapkan rumah sakit dengan mempertimbangkan variasi

makanan tanpa mengurangi nilai gizi.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian dan Manfaat Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji

kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang

Rhizopus. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.

Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti

antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit

degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia

kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang

memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat

tempe memiliki rasa dan aroma khas.

B. Pengertian Makanan Biasa

Makanan biasa sama dengan makanan sehari hari yang beraneka ragam ,

bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Susunan makanan

mengacu pada pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan

bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang

berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus. Walau tidak ada

pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang

mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna.

C. Pengembangan Resep
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk

menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma,

maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya.

makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.

1. Tujuan

a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,

maupun cara pemasakan

b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

2. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit Hal-hal

yang perlu diperhatikan antara lain:

a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan

resep

b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit

c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.

d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan

dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.

3. Tahap pengembangan resep

a. Pilih resep yang akan dikembangkan.

b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik

persiapan dan pemasakan), penyajian.

c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.

d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan

e. dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.

f. Melakukan uji coba resep.

g. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu,

teknik

h. persiapan / teknik pemasak

 BAB III
METODE

A. Nama Produk

Produk yang akan dimodifikasi berbahan dasar tempe dimana tempe tersebut

akan diolah menggunakan bahan tambahan tepung terigu dan tepung panir. Produk

ini diberi nama nugget tempe.

B. Deskripsi Produk

Nugget Tempe merupakan pengembangan menu pada kelompok masakan nabati

yaitu tempe manis. Pengembangan resep bertujuan untuk menambah daya terima

pasien terhadap olahan nabati yaitu tempe.

C. Waktu dan Tempat

Waktu : Rabu, 16 Maret 2020

Tempat : Instalasi Gizi RSUD Wangaya

D. Parameter yang Dinilai

1. Aroma

2. Rasa

3. Tekstur

4. Warna

E. Prinsip dan Syarat

1. Bentuk : Makanan biasa

2. Sasaran : Dewasa

3. Besar porsi : 50 gram

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Nama Produk

Nugget Tempe

2. Prosedur Kerja

a. Alat :

a. Cobek
b. Sutil
c. Panci
d. Pisau
e. Wajan
f. Baskom
g. Timbangan
h. Sendok

b. Bahan :

Bahan adonan tempe (per porsi)

a. Tempe : 40 g

b. Tepung terigu : 10 g

c. Garam : 1/4 sdt

d. Telur ayam : 15 gram

e. Daun bawang : 1/4 btg

f. Daun Seledri : ¼ btg

g. Gula pasir : 1/8 g

h. Minyak goreng : 5 gr
 Bahan Lapisan Nugget Tempe (Perporsi)
a. Tepung terigu : 10g

b. Telur : 5g

c. Tepung Panir : 10g

3. Cara Membuat :

1. Potong tempe berbentuk dadu lalu kukus tempe selama 5 menit

2. Haluskan bumbu

3. Setelah tempe matang campurkan bumbu,tepung terigu dan telur kemudian

aduk rata.

4. Masukkan adonan tempe kedalam cetakan

5. Kukus selama 10 menit

6. Dinginkan tempe lalu potong

7. Celupkan tempe ke tepung terigu, telur, dan tepung panir

8. Masukkan tempe kedalam kulkas selama 1 jam

9. Setelah itu goreng tempe hingga kuning keemasan

4. Nilai Gizi

1. Nilai Gizi Tempe Manis 1 Porsi

Nilai Gizi

Energi 74,73 kkal

Protein 5,629 gram

Lemak 3,676 gram

Karbohidrat 5,89 gram

 2. Nilai Gizi Nugget Tempe 1 Porsi Nilai Gizi

Energi 126,43 kkal

Protein 7,68 gram

Lemak 4,93 gram

Karbohidrat 13,49 gram

5. Anggaran Biaya

1. Tempe Manis 1 Porsi

No Bahan Berat Harga Satuan Jumlah

(Rp) Harga (Rp)

1 Tempe 30 gr 14210 / kg 460

2 Bumbu 1 porsi 1000 1000

3 Gula merah 225g 19000 200

4 kecap 20 g 1000 100
5 Minyak goreng 2,5 ml 15000 / bks 40

Total 1800

2. Bakso Goreng Tempe Asam Manis 1 Porsi

No Bahan Berat Harga Satuan Jumlah

(Rp) Harga (Rp)

1. Tempe 40 gram 14.210 / kg 520

Tepung Terigu 1 kg 10000 /kg 100

Telur 20gram 1.624 / butir 500

Bumbu 1 porsi 500 1000

Minyak goreng 5 gram 250 80
Total 2200
B. Pembahasan

Pengembangan resep tempe manis bertujuan untuk meningkatkan nilai

gizi dan memberikan variasi cara pengolahan. Hal ini diharapkan dapat

memberikan cita rasa baru dan memberikan tampilan makanan yang lebih

menarik. Uji Organoleptik dan uji cita rasa pada produk nugget tempe tidak

dilakukan karena keterbatasan waktu dan keadaan yang tidak memungkinkan.

11
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Nugget merupakan resep yang diajukan untuk pasien Dewasa.

2. Resep modifikasi yang dibuat memiliki nilai gizi yang lebih

tinggi dibandingkan dengan resep awal yaitu gulai tempe.

3. Biaya hidangan pengembangan resep per porsi sebesar Rp. 2.200.

B. Saran

Modifikasi menu Nugget masih memerlukan evaluasi dan

pengembangan resep lebih lanjut terutama dalam hal aroma, tekstur dan

rasa.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Chanzul Rijadi.2002. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa

Makanan Pasien Rawat Inap .

13
DOKUMENTASI

14