i

KARBOHIDRAT

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Gizi Kerja
Yang dibina oleh Ibu Farah Paramita S.Gz, M.PH

Oleh:
Kelompok 1
Achmad Yusril Ilmi (170612634037)
Alis Tri Jayanti (170612634003)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT
SEPTEMBER 2019
 ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat-
Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul
“Karbohidrat” sebagai tugas dari mata kuliah Gizi Kerja. Kami mengucapkan
terima kasih kepada Ibu Farah Paramitha S.Gz., M.PH, selaku dosen mata kuliah
Gizi Kerja yang telah membimbing kami sehingga dapat menyelesaikan makalah
ini dengan lancar dan tepat waktu. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu dan mendukung penyusunan makalah ini.
Kami selaku kelompok 1 menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah
ini masih jauh dari kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun
demikian, kami telah berupaya dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang
dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik dan oleh karenanya, dengan rendah
hati dan dengan tangan terbuka kami menerima saran guna penyempurnaan
makalah ini.
Kami berharap semoga makalah ini bermanfaat untuk para pembaca. Kritik
dan saran yang membangun dari para pembaca sangat kami harapkan demi
perbaikan dalam penyusunan makalah untuk kedepannya.

Malang, 19 September 2019

Kelompok 1

ii
 iii

DAFTAR ISI

HALAMAN COVER...........................................................................................i
KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................iii
BAB I. PENDAHULUAN..................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................1
BAB II. PEMBAHASAN....................................................................................2
2.1 Definisi Karbohidrat......................................................................................2
2.2 Klasifikasi Karbohidrat.................................................................................2
2.3 Sumber Karbohidrat Sederhana dan Kompleks............................................5
2.4 Fungsi Karbohidrat........................................................................................6
2.5 Pencernaan, Penyimpanan dan Penggunaan Karbohidrat.............................7
2.6 Kebutuhan Karbohidrat.................................................................................9
2.7 Isu Kesehatan yang Berhubungan dengan Karbohidrat..............................10
2.8 Indeks Glikemik..........................................................................................13
BAB III. PENUTUP..........................................................................................14
3.1 Kesimpulan..................................................................................................14
DAFTAR RUJUKAN.......................................................................................15

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Nilai Karbohidrat (KH) berbagai bahan makanan (gram/100 gram)....5

iii
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia mengonsumsi makanan untuk kelangsungan hidup. Setiap
makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung zat gizi yang bervariasi, baik
jenis maupun jumlahnya. Di antara zat-zat gizi yang diperlukan tubuh tersebut,
sebagian sumber energi utama tubuh diperoleh darikarbohidrat khususnya,
sehingga tidak mengherankan apabila makanan sumber utama karbohidrat
tersebut biasanya menempati proporsi terbesar dalam susunan hidangan makanan
sehari-hari dan sumber kalori makanan untuk sebagian besar masyarakat dunia.
Dalam hidangan makanan masyarakat Asia, termasuk masyaraat Indonesia,
umumnya kandungan karbohidrat dapat mencapai 70-80%. Pada masyarakat di
negara berkembang, karbohidrat yang dikonsumsi pada umumnya berasal dari
biji-bijian (serelia), umbi, buah-buahan, dan sayur-sayuran, sedangkan di negara
maju makanan-makanan yang manis sering kali menggantikan biji-bijian (serelia),
buah-buahan, sayur-sayuran tersebut sebagai sumber karbohidrat.
Makalah yang berisi tentang karbohidrat ini disusun untuk memenuhi
tugas gizi kerja, serta disusun untuk mengembangkan materi mengenai
karbohidrat yang dapat mendorong berkembangnya kompetensi pembaca tentang
karbohidrat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi dari karbohidrat?
2. Bagaimana klasifikasi karbohidrat?
3. Darimana sumber karbohidrat sederhana dan kompleks?
4. Apa fungsi karbohidrat?
5. Bagaimana pencernaan, penyimpanan dan penggunaan karbohidrat?
6. Bagaimana kebutuhan karbohidrat?
7. Apa isu kesehatan yang berhubungan dengan karbohidrat?
8. Apa itu indeks glikemik?
 2

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Karbohidrat

Istilah karbohidrat, berasal dari kata hidrat karbon (hidrates of carbon) atau
yang popular dikenal dengan sebutan hidrat arang atau sakarida (dari bahasa
Yunani sakcharon yang berarti gula). Karbohidrat adalah zat gizi berupa senyawa
organic yang terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen yang digunakan
sebagai bahan pembentuk energi (Pakar Gizi Indonesia, 2016).
Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan hidrat atau air (H2O). Rumus
umum karbohidrat adalah (CH2O). Karbohidrat meliputi sebagian zat-zat yang
terdapat di alam terutama berasal dari tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber
makanan yang penting bagi manusia dan makhluk hidup lainnya (Nurhayati,
2010).

2.2 Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat diklasifikasikan menjadi 4 yaitu monosakarida, disakarida,
oligosakarida, dan polisakarida (Nurhayati, 2010):
• Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida
larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula.
Dalam ilmu gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu glukosa,
fruktosa, dan galaktosa.
a. Glukosa
Sering juga disebut gula anggur ataupun dektrosa. Banyak dijumpai di alam,
terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung, dan tetes tebu.
Di dalam tubuh, glukosa didapat dari hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa,
maltosa, dan laktosa. Glukosa banyak dijumpai di dalam aliran darah (disebut
juga gula darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel dan
jaringan tubuh.
 3

b. Fruktosa
Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Ini adalah jenis sakarida yang
paling manis, banyak dijumpai pada mahkota bunga, madu, dan hasil hidrolisis
gula tebu. Di dalam tubuh, fruktosa didapat dari hasil pemecah sukrosa.
c. Galaktosa
Galaktosa jarang dijumpai di alam bebas. Galaktosa yang ada di dalam
tubuh merupakan hasil hidrolisis dari laktosa.
• Disakarida
Disakarida merupakan gabungan antara 2 monosakarida. Pada bahan
makanan, disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa, dan laktosa.
a. Sukrosa
Sukrosa adalah gula yang biasa kita gunakan sehari-hari, sehingga lebih
sering disebut gula sugar (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula
invert. Mempunyai 2 molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul
glukosa dan satu molekul fruktosa. Sumber sukrosa diantaranya yaitu tebu (100
% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jell.
b. Maltosa
Mempunyai 2 molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa.
Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah
dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan jodium, amilum akan
berubah menjadi warna biru. Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin
terlihat pada serelia. Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau
semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut
mengandung amilosa yang sangat sedikit (1-2%), beras mengandung amilosa
lebih dari 2%.
c. Laktosa
Laktosa mempunyai 2 molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul
glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut dalam air.
Sumbernya hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. Susu
sapi mengandung 4-5%, sedangkan ASI mengandung 4-7%.
 4

• Oligosakarida
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida
yang jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida.
Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan lainnya.
Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa
polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.
Oligosakarida yang paling banyak digunakan dan terdapat di alam adalah bentuk
disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa.
• Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari
60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun
bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida
dan disakarida. Di dalam ilmu gizi ada 3 jenis yang ada hubungannya yaitu
amilum, dekstrin, glikogen, dan selulosa.
a. Amilum (zat pati)
Merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk
dunia, terutama di negara sedang berkembang oleh karena dikonsumsi sebagai
bahan makanan pokok. Sumber amilum adalah umbi-umbian, serelia, dan biji-
bijian merupakan sumber amilum yang mudah didapat untuk dikonsumsi.
Jagung, beras, dan gandum kandungan amilumnya lebih dari 70%, sedangkan
pada kacang-kacangan sekitar 40%. Amilum tidak larut di dalam air dingin,
tetepi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti
pasta, peristiwa ini disebut gelatinisasi.
b. Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih
sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denagn iodium akan berubah
menjadi warna merah.
c. Glikogen
Glikogen merupakan “pati hewan”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul,
larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan
iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan,
 5

manusia, dan ikan. Sumber glikogen banyak terdapat pada bahan makanan
seperti kecambah, serelia, susu, sirup jagung (26%).
d. Selulosa
Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah
selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel
tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, karena
tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna,
selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari
feses, sehingga akan memperlancar defeaksi. Sumber utama karbohidrat yang
dapat dicerna berasal dari nabati. Makanan yang berasal dari tanaman ini juga
merupakan sumber serat.

2.3 Sumber Karbohidrat Sederhana dan Kompleks

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-
kacang kering, dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup, dan lainnya.
Table 1. Nilai Karbohidrat (KH) berbagai bahan makanan (gram/100 gram)
Bahan Makanan Nilai KH Bahan Makanan Nilai KH
Gula pasir 94 Ubi jalar merah 27,9
Gula kelapa 76 Kentang 19,2
Jelli/jam 64,5 Kacang ijo 62,9
Pati (maizena) 87,6 Kacang merah 59,5
Bihun 82 Kacang kedelai 34,8
Makaroni 78,7 Kacang tanah 23,6
Beras setengah giling 78,3 Tempe 12,7
Jagung kuning, pipil 73,7 Tahu 1,6
Kerupuk udang dengan Pisang ambon
68,2 25,8
pati
Mie kering 50 Apel 14,9
Roti putih 50 Manga harumanis 11,9
Ketela pohon (singkong) 34,7 Pepaya 12,2
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979

2.4 Fungsi Karbohidrat

 6

Menurut Khalil Ahmed dkk, dalam artikel yang berjudul “Carbohydrates”,

fungsi utama karbohidrat adalah memberi energi, selain itu juga memainkan peran
penting dalam struktur dan fungsi tubuh organ dan sel saraf.
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
a. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan
4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat
diubah langsung menjadi energi untuk aktivitas tubuh, dan sebagian lagi
disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan
tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan energi
yang berasal dari karbohidrat saja.
b. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi. Kebutuhan
tubuh akan energi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di
konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak
cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang
disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi
karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian protein akan
meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini
berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan energi dan protein
(KEP) tidak dapat dihindari lagi.
c. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat
mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
d. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
e. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh.
Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa
merupakan merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar
defekasi
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah (Siregar, 2014):
a. Sumber energi. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Karbohidrat
di dalam tubuh sebagian berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk
keperluan energi segera, dan sebagian lagi disimpan sebagai glikogen dalam
 7

hati dan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan
sebagai cadangan energi dalam jaringan lemak. Sistem saraf sentral dan otak
sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya.
b. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, khususnya monosakarida dan disakarida. Gula tidak mempunyai
rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
c. Penghemat protein. Protein akan digunakan sebagai sumber energi, jika
kebutuhan karbohidrat tidak terpenuhi, dan akhirnya fungsi protein sebagai
zat pembangun akan terkalahkan.
d. Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna.
e. Membantu pengeluaran feses. Karbohidrat membantu pengeluaran feses
dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
Selulosa dan serat makanan mengatur peristaltik usus, sedangkan
hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar
sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. Serat
makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes mellitus dan jantung
koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol.

2.5 Pencernaan, Penyimpanan dan Penggunaan Karbohidrat

 Pencernaan Karbohidrat
Pencernaan kabohidrat dimulai dari mulut. Bolus makanan yang berasal dari
makanan yang dikunyah akan bercampur dengan ludah yang mengandung enzim
amilase. Enzim amilase ini menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk
karbohidrat lebih sederhana yaitu dekstrin. Bolus kemudian ditelan ke dalam
lambung. Amilase ludah yang ikut masuk ke lambung dicernakan oleh asam
klorida dan enzim pencerna protein yang terdapat di lambung, sehingga
pencernaan karbohidrat di dalam lambung terhenti.
Makanan yang hanya terdiri dari karbohidrat saja akan tinggal di lambung
sebentar atau kurang dari dua jam, dan segera diteruskan ke usus halus. Pada usus
halus, enzim amilase yang dikeluarkan oleh pankreas, mencernakan amilum
 8

menjadi dekstrin dan maltosa. Penyelesaian pencernaan kabohidrat dilakukan oleh

enzim-enzim disakaridase yang dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa
maltase, sukrase dan laktase. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di
mikrovili dan monosakarida yang diahasilkan adalah maltase memecah maltosa
menjadi dua mol glukosa, sukrase memecah sakarosa menjadi satu mol glukosa
dan satu mol fruktosa, laktase memecah laktosa menjadi 1 mol glukosa dan satu
mol galaktosa.
Glukosa, fruktosa dan galaktosa kemudian diserap oleh dinding usus, masuk
ke cairan limpa, kemudian ke pembuluh darah kapiler dan dialirkan melalui vena
portae ke hati. Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati non-karbohidrat
atau serat makanan ini seperti selulosa, galaktan dan pentosan dan sebagian pati
yang tidak dicerna masuk ke usus besar. Di usus besar jenis karbohidrat ini
dipecah sebagian oleh mikroba yang terdapat di usus, melalui proses fermentasi
dan menghasilkan energi untuk keperluan mikroba tersebut dan bahan sisa seperti
air dan karbondioksida. Fermentasi yang meningkat di usus besar menghasilkan
banyak gas karbondioksida yang kemudian dikeluarkan sebagai flatus (kentut).
Sisa karbohidrat yang masih ada, dibuang menjadi tinja.
 Penyimpanan Glukosa
Peranan utama karbohidrat didalam tubuh adalah untuk menyediakan
glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian akan diubah menjadi energi. Kelebihan
glukosa akan disimpan dalam hati dalam bentuk glikogen. Salah satu fungsi hati
adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Bila
persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah glikogen menjadi glukosa
dan mengeluarkannya ke aliran darah. Glukosa ini akan dibawa oleh darah ke
seluruh tubuh yang memerlukan seperti otak, sistem saraf, jantung, dan organ
tubuh lain. Sel otot dan sel-sel lain menggunakan glukosa dan lemak sebagai
sumber energi. Sel-sel otot juga menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen.
Glikogen ini hanya digunakan sebagai energi untuk keperluan otot saja dan tidak
dapat dikembalikan sebagai glukosa ke dalam aliran darah. Kelebihan karbohidrat
didalam tubuh juga dapat diubah menjadi lemak. Perubahan ini terjadi didalam
hati. Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak yang dapat menyimpan lemak
dalam jumlah tidak terbatas.
 9

 Penggunaan Glukosa untuk Energi

Bila glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi
bagian-bagian kecil yang pada akhirnya akan menghasilkan energi,
karbondioksida dan air. Bagian-bagian kecil ini dapat pula disusun kembali
menjadi lemak. Tubuh manusia selalu membutuhkan glukosa untuk keperluan
energi, sehingga kita harus mengkonsumsi makanan sumber karbohidrat setiap
harinya, karena persediaan glikogen hanya bertahan untuk keperluan beberapa
jam.

2.6 Kebutuhan Karbohidrat

 Kebutuhan Karbohidrat Sehari
Penetapan kisaran kebutuhan karbohidrat sehari di berbagai negara cukup
banyak variasinya dengan berbagai pertimbangan. Guna memelihara kesehatan,
kebutuhan karbohidrat menurut WHO/FAO berkisar antara 55% hingga 75% dari
total konsumsi energi yang berasal dari beragam makanan, diutamakan dari
karbohidrat kompleks dan sekitar 10% dari karbohidrat sederhana.
Jumlah minimum karbohidrat yang dibutuhkan untuk menghindari ketosis
diperkirakan sekitar 50 g/hari. Glukosa adalah sumber energi esensial untuk otak,
sel darah merah, dan medula ginjal. Kebutuhan harian adalah adalah 180 g/hari
dengan perkiraan 130 g/hari dapat diproduksi di dalam tubuh dari sumber non-
karbohidrat melalui gluconeogenesis, sedangkan 50 g/hari dari rekomendasi
asupan (intake). Kebutuhan selama kehamilan dan laktasi minimum ialah 100
g/hari. Literatur studi tentang alasan sebagian besar mengonsumsi karbohidrat
hingga jauh lebih besar dari 100 g/hari, karena karbohidrat menyediakan energi
siap pakai untuk metabolisme oksidasi dan karbohidrat mengandung pembawa
(vehicle) beberapa zat gizi mikro penting. Hampir semua pakar menyepakati
bahwa asupan karbohidrat diutamakan dari buah-buahan, sayuran, serelia, umbi
dan kacang-kacangan, bukan dari gula dan biji-bijian olahan.
 Nilai Energi Karbohidrat
Karbohidrat sebagai sumber zat gizi, dalam 1 gram karbohidrat ditetapkan
memiliki nilai energi 4 kalori (4 kkal/g). Meskipun dalam perhitungan karbohidrat
dalam bentuk monosakarida, nilai yang biasa digunakan adalah 3,75 kkal/g.
 10

Pertimbangan lain karena adanya pati tak terlarut dan oligosakarida yang tidak
dapat dicerna, dan metabolisme fermentasi kurang efisien daripada pencernaan
untuk menghasilkan energi untuk tubuh.
 Kebutuhan Serat
Penetapan kisaran kebutuhan serat (fiber) sehari di berbagai negara cukup
banyak variasinya dengan berbagai pertimbangan, baik pada literatur ilmiah
maupun media populer, serta tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus
untuk konsumsi serat. Lembaga Kanker Amerika menganjurkan 20 hingga 30
gram sehari, sedangkan rekomendasi lain yang lebih tinggi, di antaranya
merekomendasikan 30 hingga 40 gram sehari (Tanton, 1994) dengan
pertimbangan peak performance (daya guna) yang optimal, sedangkan
rekomendasi untuk wanita dewasa 25 g/hari dan 38 g/hari untuk laki-laki dewasa
(Wardlaw & Hampl, 2007) dengan alasan mengurangi risiko penyakit
kardiovaskular.

2.7 Isu Kesehatan yang Berhubungan dengan Karbohidrat

 Karbohidrat dan KEP
Kurang energi protein (KEP) merupakan masalah gizi utama yang masih
sering terjadi, terutama pada usia anak-anak dan kelompok rawan gizi lainnya.
Keadaan kurang gizi tersebut, terjadi karena rendahnya konsumsi energi dan
protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi kecukupan gizi.
Defisiensi energi kronis tingkat berat yang dikenal dengan sebutan Marasmus,
ditandai dengan gejala tampak kurus, wajah seperti orang tua, cengeng, rewel,
kulit keriput, jaringan lemak subkutis sangat sedikit serta sering kali disertai
penyakit infeksi (kronis berulang) dan diare.
 Karbohidrat dan Obesitas
Obesitas merupakan penyakit kronis dengan ciri-ciri timbunan lemak tubuh
yang berlebihan, dengan tingkat kelebihan berat badan lebih dari 20% berat
normal. Obesitas (obesitas sentral) dapat juga dinilai dengan lingkar perut, 90 cm
pada laki-laki dan 80 cm pada perempuan. Kelebihan berat badan dan obesitas
disebabkan adanya ketidakseimbangan antara konsumsi energi dengan kebutuhan.
Salah satu sumber utama energi adalah karbohidrat. Konsumsi energi yang
 11

berlebihan disimpan dalam bentuk jaringan lemak yang disimpan di dalam

jaringan subkutan maupun jaringan tirai usus.
Pada wanita tempat khusus timbunan lemak pada bahu, dada, pinggul, dan
pantat, sedangkan timbunan jaringan lemak subkutan mudah terlihat pada daerah
dinding perut. Obesitas juga merupakan indikator risiko terhadap beberapa
penyakit (morbiditas) dan kematian (mortalitas). Selain meningkatkan risiko
morbiditas dan mortalitas serta harapan hidup lebih pendek, penderita obesitas
lebih berisiko menderita beberapa penyakit metabolisme seperti kardiovaskular,
hipertensi, diabetes mellitus, dan penyakit jantung.
 Karbohidrat dan Penyakit Metabolisme
a) Diabetes Mellitus (DM)
Diabetes atau lebih dikenal di masyarakat dengan sebutan penyakit kencing
manis, merupakan penyakit metabolic yang terkait metabolisme karbohidrat
sederhana jenis glukosa. Penyakit DM ini ditandai dengan peningkatan glukosa
darah, terutama setelah makan karena kekurangan produksi insulin atau
ketidakmampuan beberapa sel menggunakan insulin. Insulin bertugas mengatur
kemampuan glukosa untuk masuk ke dalam sel target dan sel umum. Apabila
terjadi defisiensi insulin, glukosa tidak dapat masuk ke dalam sel sehingga
konsentrasi glukosa tinggi di luar sel termasuk di dalam cairan darah. Terdapat
dua tipe DM, yaitu DM tipe 1 dan DM tipe 2, yang memiliki gejala relative
mirip. Untuk mengontrol kadar gula darah, diperlukan diet DM, yaitu
menyeimbangkan asupan makan dengan obat penurun glukosa oral maupun
insulin dan aktivitas fisik untuk mencapai kadar gula darah normal, serta
mencapai dan mempertahankan kadar lipida darah normal.
b) Intoleran Laktosa
Penyakit ini terjadi karena adanya gangguan metabolisme laktosa. Laktosa
merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa merupakan
disakarida yang oleh enzim lactase dipecah menjadi glukosa dan galaktosa.
Pada penderita intoleran laktosa, intoleransi terjadi karena defisiensi enzim
laktase pada brush border usus kecil sehingga laktosa tidak dapat dicerna dan
diserap, serta menumpuk di dalam saluran pencernaan yang menjadi media
bakteri intestin penghasil gas metan dan bertindak sebagai laksasia (pencahar)
 12

hingga dapat menimbulkan diare. Terapi dengan mengonsumsi susu rendah

laktosa atau mengganti dengan susu lain (missal susu kedelai atau kacang-
kacangan lain) adalah solusinya.
 Karbohidrat dan Karies Gigi
Karies gigi adalah kerusakan email gigi yang parah dan merupakan penyakit
kronis yang paling umum terjadi pada anak. Karies ditandai dengan adanya
lubang pada jaringan keras gigi dan dapat berwarna cokelat atau hitam.
Keterkaitan konsumsi karbohidrat dengan kejadian karies berkaitan dengan
pembentukan plak. Plak terjadi karena adanya sisa-sisa makanan terutama dari
makanan yang mengandung pati dan gula (indeks glikemik tinggi) yang melekat
di gigi yang ditumbuhi bakteri yang mengubah glukosa menjadi asam. Penurunan
keasaman rongga mulut hingga Ph 4,5 dapat menyebabkan terlarutnya struktur
email gigi, dan jika berlangsung lama, akan dapat menyebabkan kerusakan email
gigi hingga akhirnya terjadi karies gigi.
 Serat dan Pencegahan Penyakit
Makanan yang mengandung pati mempunyai keuntungan tambahan karena
keberadaan serat. Serat (terutama terlarut) banyak ditemukan pada buah, beberapa
jenis kacang-kacangan, dan biji-bijian, sedangkan yang tak larut banyak terdapat
di sayuran. Sifat fisik yang terdapat pada serat adalah:
 Mengendalikan air
 Mengendalikan kekentalan
 Berpengaruh pada proses fermentasi
 Mengikat empedu dan mempunyai kapasitas mengendalikan muatan kation
 Adanya respons fisiologis yang menguntungkan, yaitu menurunkan
konsentrasi plasma kolesterol, memodifikasi respons glikemik,
memperbaiki fungsi usus besar (kolon), dan menurunkan nilai gizi yang
tersedia.
Dengan mengonsumsi serat antara 27-40 gram per hari akan dapat
membantu memelihara kesehatan, terutama sistem pencernaan, serta dapat
mencegah kejadian penyakit, seperti apendisitis, konstipasi, hemoroid, kanker
kolon, penyakit jantung dan arteri, serta memperbaiki glukosa darah.
 13

2.8 Indeks Glikemik

Indeks Glikemik (IG) merupakan ukuran efek dari konsumsi karbohidrat terhadap
kenaikan kadar gula darah. Berdasarkan IG, makanan secara umum dapat
dikategorikan menjadi 3 kelompok, yaitu IG rendah (<30), IG sedang (55-70), dan
IG tinggi (>70). Karbohidrat yang cepat terurai dalam proses pencernaan dan
melepas glukosa ke dalam aliran darah secara cepat pula, memiliki IG yang tinggi,
sedangkan sebaliknya, karbohidrat yang lambat terurai dan melepas glukosa ke
aliran darah, memiliki IG yang rendah. Secara umum, makanan dengan IG rendah
baik bagi kesehatan, terutama untuk penderita diabetes (Pakar Gizi Indonesia,
2016).
 14

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Karbohidrat adalah zat gizi berupa senyawa organic yang terdiri dari atom
karbon, hidrogen, dan oksigen yang digunakan sebagai bahan pembentuk energi
(Pakar Gizi Indonesia, 2016). Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan hidrat
atau air (H2O). Rumus umum karbohidrat adalah (CH2O). Karbohidrat
diklasifikasikan menjadi 4 yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida (Nurhayati, 2010). Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau
serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olahan bahan-bahan
ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan lainnya.
Menurut Khalil Ahmed dkk, dalam artikel yang berjudul “Carbohydrates”,
fungsi utama karbohidrat adalah memberi energi, selain itu juga memainkan peran
penting dalam struktur dan fungsi tubuh organ dan sel saraf. Fungsi karbohidrat
yaitu: sebagai sumber energi, elindungi protein agar tidak dibakar sebagai
penghasil energi, membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian
dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan, serta
membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi
bentuk pada feses.
Menurut WHO/FAO berkisar antara 55% hingga 75% dari total konsumsi
energi yang berasal dari beragam makanan, diutamakan dari karbohidrat
kompleks dan sekitar 10% dari karbohidrat sederhana. Jumlah minimum
karbohidrat yang dibutuhkan untuk menghindari ketosis diperkirakan sekitar 50
g/hari.
Ketidakterpenuhinya kebutuhan karbohidrat dapat mengakibatkan berbagai
macam masalah kesehatan. Untuk mengukur suatu masalah yang terjadi, salah
satunya dapat menggunakan Indeks Glikemik (IG). IG merupakan ukuran efek
dari konsumsi karbohidrat terhadap kenaikan kadar gula darah. Berdasarkan IG,
makanan secara umum dapat dikategorikan menjadi 3 kelompok, yaitu IG rendah
(<30), IG sedang (55-70), dan IG tinggi (>70).
15
 16

DAFTAR RUJUKAN

Pakar Gizi Indonesia. 2016. Ilmu Gizi: Teori &Aplikasi. EGC: Jakarta.
Siregar, Nurhamida Sari. 2014. Jurnal Ilmu Keolahragaan: Karbohidrat. Vol.
13(2): 38-44.
Nurhayati, Ai. 2010. Karbohidrat. (Online),
(http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KE
LUARGA/196710051993022-AI_NURHAYATI/karbohidrat.pdf). Diakses
pada 16 September 2019.