VUCER

LAPORAN AKHIR
PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
TAHUN 2009

JUDUL : PENERAPAN TEKNOLOGI RESTRUCTURED MEAT DAN

MEKANISASI PENGGILINGAN DAGING UNTUK MENUNJANG
MALANG SEBAGAI KOTA WISATA KULINER BAKSO

KETUA : Ir. Aris Sri Widati, MS

ANGGOTA : Agus Susilo, SPt, MP

Dibiayai Oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional,

Sesuai Dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Pengabdian Kepada Masyarakat
Berbasis Riset Dalam Publikasi Domestik dan internasional (Batch I )
Nomor : 026/SP2H/PPM/DP2M/IV/2009
Tanggal 1 April 2009

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2009
 RINGKASAN

PENERAPAN TEKNOLOGI RESTRUCTURED MEAT DAN MEKANISASI

PENGGILINGAN DAGING UNTUK MENUNJANG MALANG SEBAGAI
KOTA WISATA KULINER BAKSO

Aris Sri Widati dan Agus Susilo

Kota Malang diidentikkan dengan kuliner khas berupa bakso, terbukti industri
kecil pengolah bakso berkembang dengan pesat karena daya terima konsumen terhadap
bakso sangat tinggi. Upaya pengembangan divisi usaha pembuatan bakso masih
terkendala dengan masih kurangnya pemahaman mitra UKM tentang restructured meat
dan keterbatasan dana untuk pengadaan mesin penggiling daging yang bebas dari
kontaminasi bahan bakso yang tidak halal dan bahan aditif non-pangan yang banyak
ditemukan di penggilingan daging yang berada di pasar, untuk mengasilkan bakso
dengan kualitas yang lebih baik, oleh karena itu mitra UKM membutuhkan pemahaman
tentang prinsip dasar bakso sebagai restructured meat dan membutuhkan mekanisasi
teknologi penggilingan daging untuk menghasilkan adonan bakso yang halus dan bakso
dengan tekstur yang halus serta mencegah terkontaminasinya daging sapi dengan daging
tidak halal dan zat aditif yang tidak diperuntukkan untuk bahan pangan seperti formalin
dan boraks di Pengilingan Daging yang ada di Pasar.
Tujuan dari kegiatan vucer kali ini adalah 1) Menghasilkan bakso berkualitas,
aman, sehat dan halal untuk mengurangi ketergantungan bakso dari pemasok.
2).Meningkatkan pemahaman produsen bakso tentang restructured meat untuk
memperbaiki daya saing pengusaha kecil dalam menghadapi meningkatnya tingkat
persaingan bakso 3).Penerapan teknologi tepat guna berupa mesin penggilingan daging
yang mampu mendukung produksi bakso berkualitas, terjamin kehalalan dan keamanan
pangan.
Pemilihan lokasi Warung Bakso KK di Jalan Trunojoyo No 5 Malang
dikarenakan pemilik yang bernama Bp Arwinanto telah miliki usaha warung yang cukup
lama mulai tahun 1987. Pemilik berkemauan keras untuk memajukan usahanya
khususnya dalam upaya menentramkan konsumen akan produk yang sehat dan halal.
.Alat yang digunakan dalam program ini adalah kapasitas 3 kg/pengolahan/5 menit
dengan penggunaan daya listrik sebesar 1500 Watt (220-240 V) sekali proses
Metode yang ditawarkan untuk memecahkan masalah pengusaha bakso dirinci
sebagai berikut: 1. Introduksi teknologi restructured meat dan pelatihan penerapan
teknologi tepat guna pembuatan bakso menggunakan meat grinder. 2. Mekanisasi
teknologi penggilingan daging sapi menggunakan meat grinder. Teknologi tepat guna ini
untuk menghasilkan adonan bakso yang baik untuk menghasilkan bakso dengan tekstur
yang halus. 3. Uji dan kontrol kualitas bakso yang dihasilkan.
Pengenalan penerapan teknologi restructured meat didasarkan pada kenyataan
industri kecil menengah atau UKM mitra dapat membuat produk bakso yang dijual tetapi
belum mampu untuk pengembangan lebih lanjut seperti prinsip pemilihan bahan baku,
teknologi pengolahan yang baik dan benar serta penanganan pasca produksi. Pada
pengenalan bahan baku dilakukan pelatihan untuk karyawan mitra. Prinsip pemilihan
bahan baku didasarkan agar kualitas produk yang dihasilkan setiap kali produksi dapat
selalu sama. Pemilihan bahan juga didasarkan atas penggunaan bahan baku alami serta
diupayakan sedikitnya penggunaan bahan makanan tambahan dalam proses produksi
meskipun bahan makanan tambahan tersebut telah memiliki persyaratan penggunaan dan
bersifat food grade.
Pelatihan yang dilakukan selain pemilihan baku juga penggunaan mekanisasi
meat grinder yang disesuaikan dengan kebutuhan mitra. Pelatihan penggunaan mesin
dilakukan untuk melatih mitra dalam membuat produk adonan bakso (halus dan kasar)
dan siomay dengan mesin tersebut. Pelatihan penggunaan mesin dimaksudkan juga
untuk melatih keamanan karyawan selama pembuatan bakso. Pada pemakaian selama
satu bulan pemakaian meat grinder kemudian dilakukan evaluasi. Mitra setiap hari
mengolah rata-rata 6 kilogram dengan biaya Rp 3000,00 perkilo, jadi selama 30 hari akan
mengeluarkan biaya sebesar Rp 540.000,00. Peningkatan biaya listrik selama
penggunaan meat grinder setiap hari selama 4 kali penggilinggan @ 5 menit, 25 menit
dalam 1 bulan hanya menambah sekitar 60 ribu rupiah dari biaya penggunaan
sebelumnya serta tambahan membeli alat dan bahan pencuci sebesar Rp 30.000. Mitra
dapat menghemat sekitar Rp 450.000,00 perbulan. Penggunaan alat dipasar dengan
penggiling diameter 50 cm, rata-rata memiliki kehilangan adonan berkisar 85 gram/kg,
jika 6 kg adonan akan kehilangan sekitar 0,51 kg setiap hari. Kehilangan adonan dengan
menggunakan meat grinder sekitar 50 gram/kg, jika 6 kg adonan akan kehilangan sekitar
0,3 kg/hari. Jika rata-rata berat bakso 15 gram, maka penggunaan alat dapat menghemat
adonan sekitar 0,21 kg/hari atau setara 14 butir bakso. Jika sebutir bakso dijual 1000
rupiah, maka akan ada tambahan pendapatan sekitar Rp. 14.000/hari atau Rp
420.000/bulan.
Penggunaan alat pengolah yang berbeda selain membutuhkan tehnik pengolahan
berbeda dikhawatirkan juga memberi dampak pada hasil produk yang berbeda khususnya
masalah cita rasa. Kualitas bakso yang dihasilkan dengan menggunakan meat grinder
lebih halus dibandingkan dengan penggunaan meat chopper yang dipasar. Sistem pada
meat grinder menggunakan pisau-pisau tajam berputar dengan kecepatan tinggi
sedangkan pada meat chooper menggunakan sistem benturan dua logam dengan
menggunakan kecepatan sedang. Masing-masing penggunaan alat memiliki kelebihan
tersendiri sehingga akan menghasilkan ciri khas tententu.
Hasil pengamatan untuk kontrol kualitas dihasilkan tehnik pengolahan yang tetap
yaitu meliputi pemilihan bahan baku, waktu dan urutan pencampuran bahan baku dalam
mesin. Penggunaan prosedur tetap yang dihasilkan akan menjamin kualitas bakso yang
dihasilkan setiap hari meskipun karyawan yang mengerjakan berbeda. Hasil wawancara
dengan beberapa konsumen tetap mitra menyatakan kepuasan akan peningkatan kualitas
bakso yang dihasilkan serta lebih memberi kenyamanan ketenangan batin dalam
menyantap makanan dengan lebih terjaminnya kehalalan produk.
Hasil yang dicapai dalam kegiatan ini adalah mitra mengikuti dengan baik semua
pelaksanaan kegiatan. Pembuatan bakso dengan pelatihan yang diberikan serta
pengolahan dengan meat grider yang diberikan ke mitra menghasilkan kualitas bakso
yang lebih baik yaitu tekstur lebih halus, dibandingkan penggilingan yang dilakukan di
pasar. Mekanisasi teknologi penggilingan dengan meat grinder mampu menghemat Rp
450.000,00 dan dari penghematan lost production Rp. 420.000 perbulan. Kesimpulan
yang didapat dalam kegiatan ini adalah penerapan teknologi restructured meat dan
mekanisasi penggilingan daging dapat mingkatkan kualitas bakso yang dihasilkan dan
mampu menghemat pengeluaran dan menambah pendapatan mitra.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, E. 1983. Pengolahan Daging Curing, Sosis dan Baso di PT. Tirta Ratna Unit
Badranaya Bandung. Laporan Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Forrest, J. C., E. D. Aberle.,H. B. Hendrick., M. D. Judge and R. A. Merkel., 1975.
Principles of Meat Science. W. H. Freman and Co. San Francisco.

Judge, M.D., E. D. Aberle., J.C. Forrest., H. B. Hendrick., and R. A. Merkel., 1989.

Principles of Meat Science. 2nd ed. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa.

Kramlich, W.E. 1971. Sausage Product, In : The Science of Meat and Meat Product. 2nd
ed. J.F. Price and B.S. Scheweigert, eds. W.H. Freeman and Co., San Francisco.
Purnomo, H, 1998, Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Gramedia,
Jakarta.

Setiyono. 1992. Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi, Ayam dan
Kombinasinya Dengan Variasi Aras Sodium Tripoliposphat, Skim Milk dan
Asam Ascorbat. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Akasara. Jakarta.

Widyastuti, E.S., Sawitri M. E, Padaga, M. C , Ardhana M.M, Manab, A., 2000.

Perbedaan Kualitas Bakso Daging Sapi Dengan Bahan Pengisi Tapioka dan
Tapioka Kombinasi Antara Tapioka dengan Tapioka Termodifikasi Selama
Penyimpanan Suhu Rendah. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta