TUGAS INDIVIDU

KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK

“DAGING”

OLEH :

Alestia Ningsih
I011 17 1065

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
I. PENDAHULUAN/PENGANTAR

Daging merupakan sumber protein hewani yang bermutu tinggi dan perlu

dikonsumsi khususnya anak – anak dalam periode pertumbuhan agar tumbuh normal

dan sehat, karena bahan pangan ini tersusun dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin

serta mineral yang dibutuhkan tubuh. Namun bahan pangan ini mudah rusak, karena

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu,

untuk memperpanjang masa simpan perlu dilakukan pengawetan diantaranya adalah

penyimpanan beku .

Daging yang telah beku jika langsung dimasak dengan suhu yang tinggi dapat

merusak kandungan nutrien yang terkandung pada daging dan menyebabkan daging

menjadi lebih keras atau liat. Oleh karena itu, daging yang telah dibekukan sebelum

diolah perlu dilakukan thawing agar daging beku kembali pada keadaan semula

sebelum pembekuan. Nilai pH daging merupakan salah satu indikator sifat-sifat fisik

daging yang dijadikan acuan dalam penilaian kualitas daging.

Daging sapi merupakan sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium

dan fosfor. Asam amino yang terdapat pada daging sapi adalah leusin, lisin, dan valin

yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pangan yang tidak aman dapat

menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne. Ilness yaitu gejala penyakit

yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/ senyawa

beracun atau organisme pathogen. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan

manusia. Pangan yang aman dan sehat berperan penting bagi pertumbuhan dan

peningkatan derajat kesehatan masyarakat.

Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk yaitu dengan sistem jaminan

keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP). HACCP mempunyai peranan

sangat strategis untuk menjamin keamanan produk, pangan yang dihasilkan industri

pangan sebagai acuan dalam pengelolaan keamanan pangan di dunia. Bahaya fisik

seperti kaca,kayu, batu, logam, plastik, dan tulang. Daging bersusut masak rendah

mempunyai kualitas yang relatif baik dibandingkan dengan daging bersusut masak

besar, karena resiko kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. kualitas

daging sapi yang dijual agar tidak merugikan konsumen, serta pemerintah daerah

harus memberikan informasi atau pembinaan terhadap para penjual mengenai kualitas

daging sapi yang baik di pasar tradisional untuk menjaga keamanan para konsumen.

I.1 Tingkat Keparahan

Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri

penyebab infeksi dan intoksikasi. Akibat dari bakteri-bakteri patogen ini tidak hanya

berupa gejala-gejala ringan seperti mual dan muntah, tetapi juga dapat menimbulkan

akibat yang fatal, seperti Bacillus cereus yang dapat menyebabkan diare akut yang

bisa berakibat pada kematian dan bakteri Salmonella yang dapat membahayakan jiwa

terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan

sistem kekebalan tubuh.

I.2 Frekuensi Kejadian

 Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan, karena

menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Karakteristik daging pada

setiap jenis ternak kemungkinan berbeda, namun hal ini sering dianggap sama.

Masyarakat pada umumnya menilai karakteristik daging kerbau dan daging domba

mengacu pada karakteristik daging sapi.

Permasalahan pada proses praproduksi merupakan penyebab utama keberadaan

berbagai residu tersebut. Pada umumnya peternak kurang memahami bahaya

residudan waktu henti obat. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengawasan yang ketat

dalam pemakaian obat hewan pada pakan, baik pada produsen pakan maupun

penggunaannya oleh peternak /farm. Selain itu, secara terus menerus perlu

diupayakan peningkatan pengetahuan peternak dalampenggunaan obat hewan dan

sanitasi lingkungan usaha agar produk ternak yang dihasilkan memiliki daya saing

yang tinggi.

I.3 Lokasi Proses kejadian

Pada saat proses produksi atau saat pemotongan juga dapat menjadi titik

cemaran ini. Hal ini karena adanya ancaman kontaminasi pada daging karena

lingkungan yang kurang higienis dan sanitasi yang kurang baik, serta tidak

terlindunginya daging oleh pembungkus apapun. Ancaman tersebut dapat berupa

kontaminasi mikroba, bahan kimia berbahaya dan beracun, dan pengaruh fisik lain

yang dapat  mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia.

I.4 Perubahan yang Terjadi pada daging akibat cemaran

 Daging yang tercemar akan bahaya kimia ini secara fisik akan berubah, seperti

pada pemberian zat pewarna. Warna dari daging tentu akan lebih menarik namun

tetap berbahaya dikonsumsi apabila pemberiannya diluar batas wajar. Perubahan

yang terjadi juga pada saat masih terdapat residu senyawa kimia pada hewan di

praproduksi yang menyebabkan daging dapat sedikit berbeda dengan daging yang

tidak terdapat residu ini.

I.5 Cara menghindari/mengatasi masalah atau menurunkan resiko dampak

Cara pencegahan adalah harus dilakukan oleh pihak berwewenang yang lebih

tegas dalam penerapan peraturan keamanan pangan. Contoh nya adalah menindak

lanjuti oknum-oknum pengguna bahan kimia illegal berbahaya yang sangat dapat

mengancam hidup konsumen. Selain menindak lanjuti, juga dapat memberikan

arahan kepada para peternak akan bahaya pemberian bahan kimia ini yang diluar

batas wajar.

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa salah satu

potensi pencemaran daging secara fisik dapat menjadi ancaman serius bagi

konsumen. Beberapa contoh cemaran fisik adalah adanya residu yang terdapat pada

daging dan jeroan ternak yang dapat mempengaruhi konsumen seperti mengalami

puberitas yang cepat dan lain-lain.

Sumber :

Abdullah, M. 2014. Pegangan Memahami Importasi Hewan dan Produknya. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Agustina, K. K. 2017. Proses pemotongan hewan. Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Universitas Udayana. Denpasar
Rosyidi, D. 2017. Rumah Potong Hewan. UB Press. Malang