Nama : Ainun Habibah

NIM : J1A 017 002

Mata kuliah : Teknologi Fermentasi

SOAL UAS (Jumat, 13 Desember 2019)

1. Pada industri fermentasi, selain mikroba menjadi modal utama untuk menghasilkan
produk yang diinginkaan, ada beberapa faktor yang sangat penting mempengaruhi
keberhasilan proses fermentasi, misalnya pembuatan tape ketan.
a. Jelaskan 4 faktor yang sangat mempengaruhi kualitas tape ketan yang dihasilkan !
Jawab :
 Macam bahan (substrat)
Bahan yang digunakan dalam proses fermentasi sangat mempengaruhihasil
fermentasi. Bahan baku yang digunakan dalam fermentasi adalah bahan baku yang
berbentuk pati, misal: Pati dari serelia, umbiumbian dan sebagainya. Substrat yang
mengandung pati akan menghasilkan gula dengan konsentrasi tinggi daripada
substrat yang mengandung sedikit pati.
 Macam mikroba
Proses fermentasi karbohidrat selalu mendayagunakan aktifitas mikroba tertentu
yang terkandung dalam ragi tape. Fermentasi bahan pangan merupakan hasil
kegiatan beberapa jenis mikroba, diantaranya adalah: Khamir, bakteri dan kapang.
 Suhu
Setiap reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu, sehingga reaksi yang dikatalisis dengan
proses fermentasi, tape juga sangat peka terhadap suhu. Suhu optimum khamir
sama dengan suhu kapang yaitu sekitar 25-30C. Enzim sebagai protein akan
mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan, dengan adanya kenaikan suhu
tersebut akan mengakibatkan daya kerja enzim menurun. Mungkin sampai suhu
45C efek predominannya masih memperlihatkan aktifitas. Akan tetapi apabila
lebih dari 45C akan mengalami efek yang berlawanan yaitu denaturasi termal
lebih menonjol dan menjelang suhu 55C fungsi katalik enzim menjadi punah.
 pH
PH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim yang dihasilkan mikroba dalam
ragi, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh
pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah.
Selain itu perubahan pH juga menyebabkan denaturasi enzim dan mengakibatkan
hilangnya aktifitas enzim. Dalam keadaan normal pH yang dimiliki harus tetap
karena jika mengalami perubahan akan menyebabkan pergeseran aktifitas enzim.
Hal ini akan mempengaruhi dan mengacaukan sistem katabolik dan anabolik dalam
sel ragi.
 b. Buatlah diagram alir pembuatan tape ketan dan jelaskan tujuan masing-masing
tahapan prosesnya !
Jawab : Disiapkan alat dan bahan

Disiapkan alat dan bahan

Direndam 1 kg ketan selama 2 jam

Air Dibilas dengan air mengalir Air

Dikukus selama 30 menit (setengah matang)

Dicampur ketan dengan ekstrak daun

sager/ katuk

Dikukus kembali selama 30 menit

Didinginkan

Diberi ragi sekitar 2 gram secara merata

Ditutup dan disimpan selama 2-3 hari

Tujuan perlakuan

 Perendaman bertujuan untuk melunakkan tekstur beras ketan agar mudah difermentasi
oleh mikroba fermentatif.
 Pembilasan bertujuan untuk embersihkan ketan dari sisa-sisa kotoran yang mungkin
masih menempel.
 Dikukus selama 30 menit bertujuan untuk melunakkan beras ketan.
 Pencampuran dengan ekstrak daun sager/katuk untuk menambah cita rasa ketan.
 Pengukusan kembali bertujuan untuk mematangkan ketan.
 Pendinginan bertujuan untuk menyediakan suhu lingkungan yang baik untuk peragian.
 Peragian agar terdapat mikroba fermentatif untuk menghasilkan produk tape.
 Penutupan dan penyimpanan bertujuan untuk agar mikroba dapat memfermentasi ketan
dengan lingkungan yang tidak dilalui udara secara bebas (anaerobik).

c. Jelaskan mekanisme terbentuknya rasa,aroma dan tekstur tape ketan!

Jawab :
 Tekstur
Tekstur tape ketan putih  dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan
butiran tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari
kedua jenis tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur
lembek, sedangkan tape ketan hitam memiliki tekstur yang agak lembek, ini
disebabkan proses pengukusan ketan hitam belum terlalu matang, sehingga
teksturnya agak lembek atau sedikit lembek. Ketan hitam atau ketan putih yang
telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala
ragi melalui proses fermentasi.
 Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun
pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan
penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-
sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa
aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang
seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain into kedua tape juga
mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.
 Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat
yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi
glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak
glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.
Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang.
Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang 
manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah
pemeraman.  Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin)
menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi
alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam
asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat
tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah
bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi.
Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai
 mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell.
2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi Asetil-KoA
tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah
pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa
asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh
NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD + yang
dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan
dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-
ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai
fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik
untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob 
akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri
Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.

d. Jelaskan cara pengemasan dan penyimpanan tape ketan agar kualitas tape ketan
tidak berubah selama satu!
 Cara menyimpan tape denggan benar agar tidak cepat asam atau basi  : 
          1. Menggunakan tempat yang sanggat kedap udara. 
2. Menyimpanya ke flizer atau dibekukan agar menghentikan proses fermentasinya.
3. Produk tape dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama dengan mengunakan
gerabah yang terbuat dari tanah liat kemudian di bekukan agar lebih alami
menggunakan tutup yang terbuat dari daun talas agar awet.
 Cara pengemasan :
Daun yang pada zaman dahulu sudah dimanfaatkan sebagai pembungkus untuk
makanan. Sebagai bahan makan tradisional tape secara alami di bungkus
menggunakan bahan-bahan alamin serti daun-daunan contohnya menggunakan daun
waru, daun pisang, daun jati dan daun jambu air. Daun jati digunakan untuk
pengemasan adalah yang mempunyai bentuk bulat seperti telur yang posisinya di
balik. Dari daun jati memiliki ciri-ciri ini yaitu bulu yang halus dan rambut kelenjar
dipermukaan bawahnya. Apabila daun jati ini diremas akan mengeluarkan getah yang
berwarna merah. Sedangkan untuk daun pisang alasan penggunaan sebagai kemasan
yaitu sifat kelenturan daun pisang yang mudah dibentuk sebagai pembungkus
makanan tradisional, namun tidak semua daun pisang baik digunakan sebagai bahan
pembungkus/pengemas, disebabkan karena karakteristik daun yang berbeda terutama
tingkat kelenturannya. Selain itu daun pisang menambah aroma pada makanan. jika
penggunaan daun waru dapat mengurangi alkohol pada produk yang dibuat tape
ketan.

2. Fermentor atau bioreaktor adalah jantungnya bioproses, karena ditempat itulah substrat
diubah menjadi produk yang dikehendaki.
a. Jelaskan 4 jenis fermentor yang umum digunakan berdasarkan cara operasinya !
JAWAB :
1. Fermentor Batch (FB)
Fermentor tipe batch (FB) adalah jenis fermentor asli yang mempunyai
kelemahan terutama dalam kecepatan produksi. Kondisi bahan maupun
mikroorganisme dalam fermentor batch secara menyeluruh mengalami perubahan
seiring dengan waktu sampai pada tingkat tertentu saat pemanenan harus
dilakukan untuk proses lebih lanjut, seperti pemurnian dan lain sebagainya. Dari
sini seluruh pekerjaan untuk proses lebih lanjut, seperti pemurnian dan lain
sebagainya harus diulang.
2. Fermentor teraduk kontinyu (FTK)
Terdiri dari deretan bejana silindris yang dilengkapi masing-masing
dengan alat pengaduk. Pemasukan bahan diberikan ke dalam bejana secara
periode. Bahan terfermentasi sebagian dipindahkan ke bejana selanjtnya dalam
periode yang sama dalam pemberian pertama. Setelah melalui bejana sesuai
dengan acara fermentasi bahan terfermentasi dipanen untuk diproses lebih lanjut.
Fermentor demikian mudah mengontrol pH dan suhunya.
3. Fermentor tubular (FT)
Fermentor tubular terdiri dari suatu tabung yang biasanya agak
memanjang untuk menjamin berlangsungnya ferementasi secukupnya. Fermentor
demikian ummnya lebih sulit untuk dilengkapi dengan sarana kontrol kondisi.
Penyiapan alatnya juga cukup sulit dilakukan agar homogenitasnya terjamin
untuk seluruh ruangan dan mengurangi pengaruh perubahan fisik terhadap waktu
proses.
4. Fermentor permukaan lapisan Cair (FBC)
Perkembangan terciptanya tipe-tipe tersebut sebagian besar dipengaruhi
sifat-sifat dasar mikroorganisme yang sangat bervariasi. Salah satu sifat
mikroorganisme yang menguntungkan adalah pada umumnya kadar airnya yang
cukup tinggi sekitar 60 – 95% sehingga kerapatannya hanya berbeda sedikit dari
air. Jadi untuk menjaga suspensi bakteri hanya diperlukan gerakan hidrodinamik
yang kecil, antara lain dapat dilakukan dengan menggerakan perlahan-lahan
cairan sekitarnya dengan alat pengaduk atau mekanis mengalirkan udara melalui
media atau menggoncangnya (shaking).
b. Jelaskan fungsi sistem agitasi dalam fermentor !
JAWAB :
Sistem agitasi fungsi untuk mengaduk media fermentasi agar suspensi mikroba
tercampur secara homogen serta mempercepat laju perpindahan massa produk
metabolik. Agitasi juga mempercepat perpindahan panas.
Agar pencampuran merata (homogen) meningkatkan laju perpindahan massa
menembus film pembatas cairan dan gelembung udara
 Memberikan kondisi gaya geser ("shear“) yang dibutuhkan untuk memperkecil
gelembung udara, luas permukaan pindah massa lebih besar

c. Jelaskan 8 komponen fermentor dan fungsinya masing-masing komponen tersebut !

JAWAB :
a. Impeller
Fungsi utama impelleradalah : 1) memperkecil ukuran gelembung udara sehingga
daerah antar permukaan (interface) untuk transfer oksigen meningkat dan jarak difusi
berkurang, 2) mempertahankan keseragaman kultur di seluruh fermentor.
b. Baffles
Baffles berfungsi untuk meningkatkan efisiensi aerasi dan mencegah kecepatan aliran
atau sirkulasi cairan kultur yang terlalu cepat. Fermentor biasanya dilengkapi dengan 4
buah baffles dipasang pada dinding fermentor dengan jarak tertentu. Contoh berukuran
10.000 L dengan diameter 150 cm dengan jarak 3.5 cm dari dinding fermentor.
Fermentor berukuran 300 L dengan diameter 51 cm, mempunyai baffle dengan diameter
5 cm dan dipasang pada jarak 5 mm dari dinding fermentor.
c. Sparger
Sparger berfungsi memasukan udara ke dalam cairan kultur di dalam fermentor. Ada 3
jenis sparger, yaitu : 1) sparger berpori, 2) sparger pipa berlubang (orifice), dan 3).
sparger nozel.
Fernentor skala laboratorium yang tidak menggunakan sistem agitasi pada umumnya
menggunakan sparger berpori. Kelemahan sparger berpori salah satunya adalah mudah
tertutup oleh mikroba.
d. Tangki
Tangki berfungsi untuk menampung campuran substrat, sel mikroorganisme, serta
produk. Volume tangki skala laboratorium berkisar antara 1 – 30 L, sedangkan untuk
skala industri dapat mencapai lebih dari 1 000 L.
e. Sensor
Sensor berperan untuk mengontrol lingkungan dalam bioreactor. Kontrol fisika meliputi
sensor suhu, tekanan, agitasi, foam, dan kecepatan aliran. Sedangkan, kontrol kimia
meliputi sensor pH, kadar oksigen, dan perubahan komposisi medium. Sensor pH, suhu,
anti-buih, dan oksigen terlarut (DO) untuk menjaga kondisi dalam bioreaktor agar tetap
terkontrol. Apabila kondisi di dalam sel mengalami perubahan, sensor akan
memperingatkan dan harus dilakukan perlakuan tertentu untuk mempertahankan kondisi
di dalam bioreaktor. Misalkan terjadi perubahan pH maka harus ditambahkan larutan
asam atau basa untuk menjaga kestabilan pH. Penambahan zat ini dapat dilakukan
secara manual namun juga dapat dilakukan secara otomatis menggunakan bantuan
pompa peristaltik.
f. Pompa peristaltik
Pompa peristaltik untuk membantu penambahan asam basa maupun anti-buih dan
substrat ke dalam bioreaktor.
 g. Kondensor
Kondensor untuk mengeluarkan hasil kondensasi saat terjadi sterilisasi dan filter (0,2
μm) untuk menyaring udara yang masuk dan keluar tangki.
h. Saluran khusus
Saluran khusus digunakan untuk proses inokulasi kultur, pengambilan sampel, dan
pemanenan.
d. Jelaskan perbedaan antara volume kerja dan volume head space suatu fermentor !
JAWAB :
Volume kerja : fraksi volume total yang dipakai media, mikroba dan gelembung gas
Volume head space : yg tersisa.

3. Pada table 1 diperlihatkan jumlah berat kering biomassa, substrat dan produk etanol yang
dihasilkan oleh bakteri Zymonas mobilis dalam kultur curah (system batch)
Waktu (jam) Biomassa (g/L) Glukosa (g/L) Etanol (g/L)
5 0,05 247 1,5
9 0,15 240 5
14 0,45 225 12
18 1,20 195 22
22 2,80 130 47
24 3,40 100 63
26 3,80 75 74
30 4,15 40 90
35 4,20 25 100

a. Jelaskan dengan grafik berapa lama fase eksponensial bakteri tersebut !

Jawab:
b. Berapa laju pertumbuhan spesifik maksimum dari bakteri tersebut selama proses itu ?
Jawab :
Dik :
∆ B=20,65
∆G = 127,7
∆ E=414,5
t=35

Dik : μ=… ?
∆ G−∆ B
μ maks=
∆t
127,7−20,65
μ maks=
35
= 0,87/jam
c. Berapa gram etanol yang dihasilkan per satuan substrat ?
JAWAB :
p d produk
Y =
s d biomasaa
100
¿
4,20
¿ 23,809 gram
d. Berapa gram etanol yang dihasilkan per satuan biomassa ?
JAWAB :
p d produk
Y =
x d substrat
 100
¿
25
¿ 4 gram

4. Proses pemurnian produk fermentasi adalah proses dimana hasil fermenasi dipisahkan
dengan mediumnya sehingga menghasilkan produk murni hasil fermentasi yang
kemudian dapat digunakan. Proses ini dikenal dengan proses down-stream.
a. Jelaskan proses down-stream pada proses pembuatan nata de coco !
Jawab :
Proses proses definisi :Adalah suatu proses yang berhubungan dengan pemanenan,
pemisahan dan pemurnian suatu produk industri yang merupakan proses fermentasi
b. Jelaskan diagram alir prosedur pembuatan nata de coco !
Jawab :
Air kelapa

Pencampuran

Magnesium sulfat,gula
pasir Amonium sulfat Dipanaskan, T=100°C, t=10 menit
dan asam,asetat

Dituangkan dalam Jar 200 ml

Didinginkan

Diinokulasi

Diinkubasi t=2 minggu

Kultur (ragi)

c. Jelaskan perbedaan antara biakan murni, inokulum, dan starter pada pembuatan nata
de coco !
JAWAB :
 Biakan murni adalah biakan yang terdiri atas satu spesies bakteri yang
ditimbulkan dalam medium buatan.
 Inokulum adalah adalah mikroorganisme atau patogen yang diinokulasikan ke
dalam sebuah medium / inang, di mana mikroorganisme tersebut masih dalam
 keadaan hidup atau masih berada pada fase pertumbuhan yang sehat. Inokulum
artinya mikroorganisme yang akan dipakai dalam tahap kultur jaringan.
 Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan pada tahap awal proses
fermentasi. Fermentasi yang prosesnya menggunakan starter disebut fermentasi
tidak spontan. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam
bahan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk
starter atau ragi.