BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Istilah protein berasal dari kata Yunani yaitu proteos, yang berarti yang utama
atau yang didahulukan. Kata ini di pernakalkan oleh seorang ahli kimia belanda,
Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang
paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah senyawa organic yang molekulnya sangat besar dan
susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino.
Jadi, sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana,
tetapi masih merupakan asam amino. Oleh karena itu, maka susunan kimia
mengandung unsur-unsur seperti yang terdapat pada asam-asam amino seperti
C,H,O,N dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S,P,Fe,
atau Mg
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi
lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah
salah satu bio-makromolekul yang penting peranannya dalam mahluk hidup. Fungsi
dari protein itu sendiri secara garis besar dapat di bagi ke dalam dua kelompok besar,
yaitu sebagai bahan strucktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat
molekular.

B. Rumusan Masalah
Adapun masalah dari latar belakang di atas yaitu sebagai berikut
1. Apa definisi protein ?
2. Apa sifat fisik dan kimia protein ?
3. Jelaskan klasifikasi/penggolongan protein ?
4. Jelaskan dari mana sumber-sumber protein ?
5. Jelaskan dampak positif dan negative protein bagi tubuh
6. Uji kuantatif dan kuintatif protein

C. Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini yaitu agar teman-teman

1
1. Dapat mengetahui definisi protein
2. Dapat mengetahui sifat fisik dan kimia protein
3. Dapat mengetahui klasifikasi/penggolongan protein
4. Dapat mengetahui dari mana sumber-sumber protein
5. Dapat mengetahui dapak positif maupun negative protein bagi tubuh
6. Dapat mengetahui kuantatif dan kuintatif protein

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Protein

Protein adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang di hubungkan
satusama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung
karbon,hidrogen,nitrogen dan kadang kala sulfur dan fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel mahluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi structural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskolen. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai anti bodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam tranportasi hara. Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu
membentuk asam amino tersebut (heteotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,

lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama mahluk hidup. Selain itu,
protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak di teliti dalam biokimia.
Protein di temukan oleh ja’ns jakob berzelius pada tahun 1838

B. Sifat fisik dan kimia protein

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersundari sejumlah l-asam

amino yang di hubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi. Suatu molekul
protein disusun sejumlah asam amino yang dengan susunan tertentu dan bersifat
turunan. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
berperan dalam fungsi structural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton,

3
 Semua jenis protein dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino.
Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam
sel, protein terdapat baik pada membran plasma dan membran internal yang menyusun
organel sel seperti mitokondria, retikulum, endoplasma, nucleus, dan badan golgi
dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya.

1. Berat molekulnya besar, ribuan bahkan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu
makromolekul.
2. Susunan kimia yang khas, setiap protein individual merupakan senyawa murni.
3. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara
kovalen) satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-macam,
membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptida merupakan ikatan antara
gugus a-karbosil dari asam amino yang lainnya.
4. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-
lengkungan yg menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai contoh: ikatan
hydrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion, dan ikatan van der waals.
5. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti ph, radiasi, temperatur,
medium pelarut organic dan detergen.
6. Umumnya reaktif sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping yang
reaktif dan sususan khas struktur.

C. Penggolongan protein
1. Penggolongan protein dapat di bagi berdasarkan bentuk, sifat fisik. Dan
strukturnya berdasarkan bentuk, protein di bagi menjadi dua yaitu protein
globular dan serabut
 Protein globular adalah protein yang rantai-rantai polipetidanya berlipat
rapat-rapat menjadi bulat dan padat. Jenis ini biasanya larut dalam air dan
mempunyai fungsi gerak atau dinamik. Contoh: enzim, hormon protein,
serum darah, antibody dan protein penyimpanan nutrient
 Protein serabut adalah protein yang tidak larut dalam air dan merupakan
molekul dengan rantai polipeptidanya yang memanjang pada satu sumbu
dan tidak berlipat menjadi protein ini biasanya memberikan peranan
structural atau pelindung. Contoh: collagen,kulit, urat daging dan matriks
tulang

4
2. Berdasarkan fisis, protein ini di bagi menjadi tiga yaitu protein
sederhana,gabungan,asal
 Protein sederhana adalah protein yang pada saat ini hanya menghasilkan
asam amino atau derivate-derivatnya. Protein jenis ini antara lain albumin
(putih telur), susu, gandum, keratin, elastine dll. Protein ini di bedakan
oleh daya larut dalam berbagai bahan pelarut seperti air, garam, alcohol,
dan karakteristik lain
 Protein gabungan adalah protein sederhana bergabung dengan radikal
non protein. Jenisnya antara lain yaitu: nucleoprotein,
glykropotein,phosphoprotein, haemoglobin dan lecithoproteins.
 Protein asal adalah protein yang berasal dari protein bermolekul tinggi
yang mengalami degradasi karena pengaruh panas, enzim, atau zat-zat
kimia. Protein yang termasuk ke dalam golongan ini terdiri dari protein
primer dan protein sekunder misalnya proetase,pepton dan peptisida
3. Berdasarkan struktur protein ini di bagi menjadi struktur
primer,sekunder,tersier, kwarter
 Struktur primer merupakan struktur rangkain asam amino yang
memanjang pada suatu rantai polypeptide. Sebagai contoh, peptide Leu-
Gly-Thr-His-Arg-Asp-Val mempunyai suatu struktur yang utama berbeda
dari peptide Val-Asp-His-Leu-Gly-Arg-Thr.
 Struktur sekunder merupakan asam amino dalam rangkaian polipeptida
yang membentuk suatu lilitan misalnya dalam a hileks atau lembaran
berlipat. Pada struktur ini tidak di jumpai jembatan disufilda di antara
rantai bersisihan dan rantai polipeptida yang berdekatan biasanya
mempunyai arah yang berlawanan atau bersifat paralel.
 Struktur tersier merupakan bentuk tiga dimensi dari semua atom di
dalam molekul protein.
 Interaksi antara residu asam amino yang jauh pada suatu rantai polipeptida
memimpin ke arah lipatan dan suatu penyusuaian yang berbentuk rantai
polipeptida bulat yangmengumpamakan tiga satuan bentuk dimensional.
Contoh: myoglobin.
 Struktur kwarter merupakan bentuk protein yang terdiri dari dua atau
lebih rantai polipeptida menjadi bagian dari molekul protein tunggal. Yang

5
 biasanya terjadi seperti dimers, timers, tetrames terdiri dari dua, tiga dan
empat rantai polipeptida. Protein ini mudah di rusak oleh berbagai
manipulasi dengan akibat kehilangan aktifitas biologi.

D. Sumber protein

Protein merupakan kunci nutrisi penting yang berguna untuk pembentukan

sel-sel baru dalam tubuh, mempengaruhi kerja enzim, hormon, dan kekebalan tubuh.
Berikut ini adalah contoh sumber protein yang terbaik buat tubuh.

 Protein hewani
Protein hewani merupakan asupan nutrisi protein yang berasal dari hewani atau
produk olahannya.
 Daging Merah
Daging merah seperti daging sapi, daging kambing dan domba kaya akan
protein. Selain itu, daging merah juga merupakan sumber vitamin B12
 Daging ayam
Daging unggas memiliki lemak jenuh yang lebih sedikit di banding dengan
daging lainnya. Pilihlah bagian dada ayam, karena mengandung 30 gram protein
/100 gram dan tdk mngantung banyak lemak
 Daging Ikan
Selain sebagai sumber protein, daging ikan juga mengandung omega 3 yang
baik bagi kesehatan jantung.
 Telur
1 Butir mengandung 6 gram protein. Protein dalam telur bias membantu
membentuk protein dan jaringan dalam tubuh, protein dalam telur mengandung
kualitas yang sangat tinggi karena asam amino esensial

 Protein Nabati

Protein nabati berasal dari konsumsi tanaman atau berbagai jenis olahraga

 Tahu Dan Tempe

6
 Dalam takaran 100 gram, tempe memiliki kandungan protein sebesar 20,8 gram.
Sedangkan tahu memiliki kandungan protein sebanyak 10,9 gram per 100
gramnya
 Kacang Polong
Kacang polong mengandung protein yang cukup tinggi. Secangkir kacang
polong setidaknya mengandung 8 gram protein. Dan mengandung leusin yg
berguna buat tubuh.

E. Dampak Positif Dan Negatif Protein Bagi Tubuh

1. Dampak Negatif
 Kerontokan rambut
 Kwashiorkor. Yaitu penyakit kekurangan protein, banyak terjadi pada anak-
anak kecil. Seperti busung lapar
 Kekurangan protein secara terus-menerus dapat menyebabkan marasmus dan
berakibat kematian. Marasmus adalah penyakit kelaparan, gejalanya adalah
pertumbuhan yang lambat, lemak berkurang, serta otot melemah.
2. Dampak Positif
 Sebagai pembentuk tulang, otot, tulang rawan, kulit dan darah.]-
membangun, memperkuat, dan memperbaiki atau mengganti jaringan tubuh .
 Membantu tubuh merasa kenyang lebih lama
 Membuat hormon yang bisa membantu mengirim pesan dan
mengkoordinasikan fungsi sel penting untuk pertumbuhan dan perkembangan
 Membuat enzim

F. Uji Kuantitatif Dan Kualitati

1. Uji Kualitatif Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan
protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi
kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena
yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang
mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.
2. Uji Kuantitatif Metode Kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel

7
 didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi.

Penetapan Kadar Prosedur :

1. Timbang 1 g bahan yang telah dihaluskan, masukkan dalam labu Kjeldahl (kalau
kandungan protein tinggi, misal kedelai gunakan bahan kurang dari 1 g).
2. Kemudian ditambahkan 7,5 g kalium sulfat dan 0,35 g raksa (II) oksida dan 15 ml
asam sulfat pekat.
3. Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam lemari asam sampai berhenti
berasap dan teruskan pemanasan sampai mendidih dan cairan sudah menjadi jernih.
Tambahkan pemanasan kurang lebih 30 menit, matikan pemanasan dan biarkan
sampai dingin. \\
4. Selanjutnya tambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam
air es dan beberapa lempeng Zn, tambahkan 15 ml larutan kalium sulfat 4% (dalam
air) dan akhirnya tambahkan perlahan-lahan larutan natrium hidroksida 50% sebanyak
50 ml yang telah didinginkan dalam lemari es.
5. Pasanglah labu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi. Panaskan labu Kjeldahl
perlahan-lahan sampai dua lapis cairan tercampur, kemudian panaskan dengan cepat
sampai mendidih.
6. Destilasi ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan baku asam
klorida 0,1N sebanyak 50 ml dan indicator merah metil 0,1% b/v (dalam etanol 95%)
sebanyak 5 tetes, ujung pipa kaca destilator dipastikan masuk ke dalam larutan asam
klorida 0,1 N.
7. Proses destilasi selesai jika destilat yang ditampung lebih kurang 75 ml. Sisa larutan
asam klorida 0,1N yang tidak bereaksi dengan destilat dititrasi dengan larutan baku
natrium hidroksida 0,1N. Titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna
larutan dari merah menjadi kuning.

Lakukan titrasi blanko Kadar Protein

Kadar protein dihitung dengan persamaan berikut :
Keterangan :
Fk : faktor koreksi

8
Fk N : 16