Anda di halaman 1dari 2

Mengenal Jenis Pengawet Makanan

Pengawet makanan sebenarnya digolongkan menjadi dua jenis. Pertama, pengawet


alami yang diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam,
dan asam. Kedua, pengawet sintetis yang merupakan hasil sintesis secara kimia.

Pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, pekat, dan lebih sedikit. Kelemahan
pengawet sintetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis ditengarai
bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel
kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis
adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Berbeda dengan sintetis, pengawet
alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.

Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari
bahan pangan seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa, dan kluwak. Bahan-bahan
ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali
satu per satu jenis pengawet alami:

1. Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan
bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain
meningkatkan cita rasa, garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur
adalah higroskopis atau menyerap air. Karena itu, garam menyebabkan sel-sel
mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur juga menghambat dan
menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri di dalam bahan pangan.
Penggunaan garam sebagai pengawet disebut penggaraman. Contohnya ada pada
proses pembuatan ikan asin dan telur asin. Cara penggunaannya sederhana. Ibu
tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan
diawetkan.
2. Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal hasil pemanasan dan pengeringan sari
tebu atau bit. Ibu tentu tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang
tersusun atas 99.9 persen sakarosa murni. Selain dalam bentuk butiran, gula pasir juga
dijual dalam bentuk tepung atau disebut gula halus. Fungsi gula pasir biasanya untuk
memberikan rasa manis. Selain memberikan rasa, gula pasir bisa menjadi bahan
pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau
menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan
gula sebagai pengawet disebut penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau
dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan.
Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dan dodol.
3. Cuka Apel
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka di
pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren, dan cuka limau. Beragam cuka ini
diperoleh dari bahan fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering
digunakan untuk memasak yang disebut cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka
sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang kuat. Biasanya cuka mengandung asam
asetat 98 persen.Selain memberikan rasa asam pada masakan, cuka bisa digunakan
sebagai bahan pengawet. Produk yang diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi,
jeli dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan.
Selain meningkatkan daya simpan, cuka dapat mempertahankan warna atau
mencegah pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, warna
sayuran dan buah akan tahan lama.
4. Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang populer. Aroma dan
rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain
sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Sebab,
bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Menurut Richard S.
Rivlin di Journal of Nutrition, kandungan allicin dalam bawang putih sangat efektif
mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat
antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes.
Manfaat lainya adalah mengurangi jumlah bakteri aerob dan kaliform sehingga bahan
makanan yang ditambahkan bawang putih lebih awet. Penggunaannya mudah.
Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam
freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.
 
5. Kluwak
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw.) bisa
digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan
segar. Dengan kluwak, ikan segar bisa bertahan hingga enam hari. Cara
penggunaanya cukup mudah. Buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian
dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan. Pengawetan ikan segar
dengan kluwak lazim dilakukan nelayan di daerah Banten. Mereka mengawetkan ikan
dengan kluwak untuk pengiriman ikan jarak jauh. Pengawetan dengan kluwak
seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.
 
6. Daun gambir
Daun yang satu ini ternyata juga berfungsi efektif sebagai pengawet alami makanan.
Sebab, daun gambir Uncariae Romulus et Uncus memiliki kandungan zat katekin.
Katekin mampu menjaga makanan dari pengaruh mikroorganisme perusak dan
penyebab basi.Daun gambir bisa digunakan pada telur asin. Caranya, telur yang akan
dibuat telur asin direndam di air sisa penirisan setelah pembuatan gambir.
 
7. Pengeringan
Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan makanan bisa dilakukan
dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan makanan
paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik sayuran,
buah, kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode pengeringan.
Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 persen
sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup. Metodenya bisa dengan cara
pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang
dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven
dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat Celsius) hingga kering. Selanjutnya bahan
pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup rapat. Bahan
pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga 1 bulan.

Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi
kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral - zat gizi yang mudah
rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan
pangan segar adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.