SOAL SIMULASI PMHP 2019

1. Perhatikan tabel dibawah ini

No. Nama Kelompok Bahan Hasil Pertanian
1. Jagung muda, kentang segar, buah sukun
2. Kangkung, bayam, sawi, kubis
3. Apel, anggur, jeruk, mangga
4. Ikan segar, telur, daging sapi segar
5. Kakao, kacang tanah, kelapa sawit

Dengan acuan tabel/daftar tersebut diatas pernyataan yang paling tepat berdasarkan kandungan
kimianya adalah kelompok nomer...
A. 1, 3 dan 4 pangan sumber karbohidrat dan lemak
B. 2 dan 4 sumber vitamin yang larut lemak/minyak
C. 1, 4 dan 5 pangan sumber energi
D. 2, 3 dan 4 golongan bahan pangan paling mudah rusak
E. 4 dan 5 golongan pangan sumber vitamin dan lemak

2. Bahan hasil pertanian yang paling besar porsi hilangnya selama pasca panen mulai dari
pengangkutan, sortasi dan pencucian adalah...
A. Buah-buahan segar dan sayuran umbi
B. Sayuran dari daun dan tangkai muda
C. Umbi-umbian
D. Sayuran bentuk buah dan umbi
E. Ikan segar hasil tangkapan di laut

3. Penggunaan formalin secara ilegal oleh pelaku produsen pangan yang beredar dipasaran paling
sering dijumpai pada...
A. Pangan hewani, jenis daging merah yang tidak dibekukan
B. Baso atau pangsit yang dihasilkan bertekstur lebih baik
C. Mie basah, ikan laut basah dan daging ayam tidak beku
D. Sayuran segar dan buah yang dibuat manisan segar
E. Krupuk dari beras dan krupuk dari aci/tapioka

4. Hasil yang diharapkan mencegah pencoklatan warna pangan, menurunkan tingkat cemaran
mikroba, menginaktifkan enzim dan memperbaiki tekstur adalah tujuan dari...
A. Proses penggorengan pangan
B. Perendaman dalam larutan garam pada sayuran
C. Perebusan umbi-umbian sebelum diproses
D. Blanching dengan pencelupan dalam air panas atau pengukusan
E. Pendinginan sayuran segar segera dipanen

5. Proses deep frying dengan menggunakan minyak panas (suhu >180oC) akan menghasilkan...
A. Warna gorengan coklat kekuningan merata
B. Produk pangan tinggi karbohidrat menjadi liat teksturnya
C. Produk pangan tinggi karbohidrat renyah teksturnya
D. Warna merah cerah pada hasil olahan daging
E. Aroma yang kuat pada produk olahan ikan

6. Standart mutu beras mengisyaratkan adanya beras kepala, yang dimaksud dengan beras kepala
adalah butir beras utuh dan beras patah besar yang ukurannya sama atau lebih besar...
A. 6/10
B. 5/10
C. 4/10
D. 3/10
E. 2/10
7. Sayuran dan buah-buahan menjadi layu dan keriput permanen ketika di simpan pada suhu ruang
disebabkan oleh...
A. Laju penguapan air pada bahan lebih tinggi dari penyerapannya
B. Air dalam bahan sebagian menguap secara permanen
C. Ruang penyimpanan kelembabannya tinggi
D. Semua kandungan air bahan tipe IV sudah menguap semua
E. Aktivitas enzim pada bahan sudah berhenti

8. Sarung tangan karet, masker, jas laboratorium, kacamata goggles merupakan...

A. Alat pelengkap praktik
B. APD
C. Sarana laboratorium
D. Sarana praktik
E. Standar baju praktik

9. Gambar dibawah ini merupakan lambang yang sering terdapat pada label bahan kimia baik
padat maupun cair. Gambar tersebut memberikan arti...

A. Beracun
B. Korosif
C. Mudah tumpah
D. Mudah terbakar
E. Mudah meledak
10. Usaha makanan industri rumah tangga, membuat Variasi baru dodol rasa dan aroma buah
mangga dengan menambahkan bubur buah mangga dan perisa makanan yang berbeda sebagai
berikut :
Kode 435 ditambahkan bubur buah 5% + perisa dosis maksimum diizinkan
Kode 724 ditambahkan bubur buah 7% + perisa dosis sedang
Kode 581 ditambahkan bubur buah 10% + tanpa perisa
Jika harapkan dapat informasi tentang produk yang paling diminati konsumen, jenis uji
organoleptik yang paling tepat dilakukan adalah...
A. Uji hedonik
B. Uji perbandingan
C. Uji pasangan tunggal
D. Uji pembedaan
E. Uji deskripsi

11. Perhatikan option 1 s/d 5

1. Precooling
2. HTST (high temperatur short time)
3. Penangan steril
4. Sortasi
5. Penguapan
Untuk mencegah penurunan mutu selama penanganan meliputi...
A. 1,2,3
B. 2,3,4
C. 3,4,5
D. 1,3,4
E. 2,4,5
12. Suplayer buah dan sayur mengirimkan kentang yang akan dibuat menjadi keripik kentang.
Setelah dilakukan grading banyak kentang yang kondisinya lecet, memar menjadi satu dengan
kentang yang baik. Sehingga terpaksa kentang tersebut ditolak. Penolakan pembeli didasarkan
atas penggolongan mutu...
A. Kentang tidak utuh
B. Kentang rusak
 C. Busuk
D. Berair
E. Cacat fisik
13. Praktik baik dalam proses pengawasan proses produksi bertujuan agar proses pengolahan
pangan dapat menghasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang sudah ditetapkan. Untuk itu
diperlukan dokumen khusus yaitu...
A. SOP proses, pengawasan proses dan spesifikasi produk
B. Manual instruksi untuk seleksi bahan baku
C. IK pengawasan lingkungan kerja dan SOP peralatan
D. SOP pembuatan dan pemeliharaan rekaman
E. SOP kesehatan dan higienitas personal

14. Pada penerapan prinsip berproduksi yang baik (GMP) dalam suatu industri pangan, dapat
mencegah terjadinya pemalsuan produk adalah praktik dalam...
A. Aspek lingkungan
B. Penyiapan peralatan atau fasilitas
C. Pengelolaan personal
D. Pemeriksaan bahan baku
E. Praktik baik dalam pengawasan proses

15. Di laboratorium kimia atau pengawasan mutu banyak terdapat bahan kimia yang mudah
terbakar oleh karena itu perlu dilakukan penanganan khusus diantaranya...
A. Dijauhkan dari sumber api
B. Menutup botol rapat-rapat agar tidak terjadi penguapan
C. Gunakan penangas air untuk memanaskan
D. Jangan membuang sisa bahan kimia tersebut kedalam bak
E. Direndam dengan air

16. Selain kekerasan dan struktur mekanis bahan,air dalam bahan juga dapat mempengaruhi proses
pengecilan ukuran. Air padabahan dapat berperan memperlancar atau menghambat proses
pengecilan ukuran. Kadar air yang berlebihan dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan
selama penggilingan,yang disebut……….
a. Clogging
b. Aging
c. Klonning
d. Blanching
e. Ekhausting

17. Hasil pemeriksaan terhadap pangan yang beredar di pasar tradisional ditemukan bahan pangan
siap konsumsi atau siap olah mengandung boraks yang dilarang untuk digunakan. Alasan yang
paling sering digunakan oleh para produsen pangan berikut adalah agar……
a. Baso atau ciloknya tahan lama
b. Baso atau pangsit yang dihasilkan bertekstur lebih baik
c. Baso dan mie yang dihasilkan awet
d. Baso dan mie basah yang dihasilkan beraroma lebih baik
e. Krupuk dari beras atau krupuk dari aci yang dibuat awet

18. Hasil yang diharapkan mencegah pencoklatan warna pangan, menurunkan tingkat cemaran
mikroba,menginaktifkan enzim dan memperbaiki tekstur adalah tujuan dari……
a. Proses penggorengan pangan
b. Perendaman dalam larutan garam pada sayuran
c. Perebusan umbi-umbian sebelum diproses
d. Blanching dengan pencelupan dalam air panas atau pengukusan
e. Pendinginan sayuran segar segera setelah dipanen
19. Pemanasan dengan menggunakan uap air pada suhu 68-70 oC selama 10 -15 menit akan dapat
…………
a. Mencegah proses pencoklatan umbi kentang sebelum digoreng
b. Membunuh mikroba pathogen dalam bahan kaleng
c. Mengawetkan bahan pangan yang dikemas dalam kaleng
d. Menghasilkan warna merah cerah pada hasil olahan daging
e. Menghasilkan aroma yang kuat pada produk olahan ikan
20. Tabel berikut adalah persyaratan mutu tepung terigu untuk makanan sesuai
SNI 01-3571-2009
Kriteriauji Satuan Syarat mutu
Cemaran serangga dan bendaasing Tidakada
Kadar air % b/b Maks.14,5%
Kadar protein % b/b Min. 7,0 %
Vitamin B1 (thiamin) Mg/kg Min. 4.
Cemaran logam timbal (Pb) Mg/kg 1.0 maks.
Angka lempeng total Koloni /gr Maks. 1,0 x 106
Kapang Koloni /gr Maks. 1,0 x 104

Pernyataan berikut yang paling tepat berkaitan dengan persyaratan mutu tersebut di atas
adalah……..
a. Terdapat 3 kriteria uji, syarat mutuyang bersifat kritis
b. Syarat mutu kadar protein dan vit B1 tidak bersifat kritis
c. Cemaran logam dan angka lempeng total bersifat major
d. Tidak ada satu pun criteria uji yang bersifat kualitatif
e. Tidak terdapat syarat mutu yang bersifat inderawi
21. Reaksi yang terjadi karena kondensasi gugus amino dan senyawa reduksi menghasilkan
perubahan kompleks disebut reaksi………….
a. Browning
b. Enzimatis
c. Oksidasi
d. Oksidasi reduksi
e. Maillard

22. Data pengukuran parameter proses oven untukpengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran
adalah sebagai berikut :

N Parameter proses Satuan Nilai

o
o
1. Suhu C 50
2. Kelembaban % 10
3. Tekanan mmHg 600
Jika hasil pengeringan yang diharapkan dapat dicapai dalam waktu yang lebih lama dari
SOP, maka tindakan yang tepat untuk mengubah proses tanpa harus menyebabkan bahan
yang dikeringkan rusak karena suhu terlalu tinggi adalah…………..
a. Menaikkan suhu hanya sampai suhu 90 oC
b. Menaikkan kelembaban ruang oven sampai 80%
c. Menurunkan tekanan ruang pengering di bawah 400 mmHg
d. Memperbesar bukaan ventilasi ruang pengering
e. Menambah jumlah bahan persatuaan luas alat pengering

BAYANGKAN PADA DAERAH PEGUNUNGAN AIR BISA MENDIIDH DI SUHU DIBAWAH

100O C KARENA TEKANANNYA RENDAH , PRINSIP INI DIGUNAKAN JUGA PADA
MESIN PENGGORENGAN vaCUUM FRYING BUAH SEDANGKAN PADA PANCI PRESTO
AIR BISA MENDIDIH SAMPAI SUHU DIATAS 100O C KARENA TEKANANNYA TINGGI
SEHINGGA BANDENG BISA LUNAK SAMPAI PADA TULANGNYA

23. Sarung tangan karet,maker,jas laboratorium, kacamata goggles merupakan……

a. Alat pelengkapan praktik
b. Alat pelindung diri
c. Sarana laboratorium
d. Sarana praktik
e. Standart baju praktik
24. Bahan hasil pertanian yang paling besar porsi hilangnya selama pasca panen mulai dari
pengangkutan , sortasi dan pencucian adalah..
A. Buah – buahan segar dan sayuran umbi
B. Sayuran dari daun dan tangkai muda
C. Umbi – umbian
D. Sayuran bentuk buah dan umbi
E. Ikan segar hasil tangkapan di laut
25. Bila dalam situasi asam nira dipanaskan , tidak akan terbentuk gula karena terurainya senyawa
organik membentuk senyawa glukosa dan...
A. Laktosa
B. Galaktosa
C. Sukrosa
D. Maltosa
E. Fruktosa

Gula adalah sukrosa yang merupakan disakarida dan tersusun atas dua
molekul monosakarida yaitu D- glukosa dan D- fruktosa. Sukrosa mempunyai
sifat karamelisasi yang hasilnya disebut karamel. Dalam industri gula
terjadinya karamel dapat merusak warna standart (Anonymousa, 2009)

26. Hasil yang diharapkan mencegah pencoklatan warna pangan , menurunkan tingkat cemaran
mikroba , menginaktifkan enzim dan memperbaiki struktur adalah tujuan dari...
A. Proses pengorengan pangan
B. Perendaman dalam larutan garam pada sayuran
C. Perebusan umbi – umbian sebelum diproses
D. Blanching dengan pencelupan dalam air panas atau pengukusan
E. Pendinginan sayuran segar segera setelah dipanen
27. Proses deep frying dengan mengggunakan minyak panas (suhu > 180°C) akan menghasilkan ..
A. Warna gorengan coklat kekuningan merata
B. Produk pangan tinggi karbohidrat menjadi liat teksturnya
C. Produk pangan tinggi karbohidrat renyah teksturnya
D. Warna merah cerah pada hasil olahan daging
E. Aroma yang kuat pada produk olahan ikan
28. Tabel berikut adalah persyaratan mutu tepung terigu untuk makanan sesuai SNI 01-3571-2000

Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu

Cemaran serangga dan benda asing - Tidak ada
Kadar Air %b/b Maks 14,5%
Kadar Protein %b/b Min 7,0%
Vitamin B1 (thiamin) Mg/kg Min 4
Cemaran logam Timbal (Pb) Mg/kg 1,0 maks
Angka Lempeng Total Koloni/gr Maks 1,0 x 104
Kapang Koloni/gr Maks 1,0 x 104
 Persyaratan berikut yang paling tepat berkaitan dengan Persyaratan mutu tersebut di atas
adalah ...
A. Terdapat 3 kriteria uji , syarat mutu yang bersifat kritis
B. Syarat mutu kadar protein dan Vit B1 tidak bersifat kritis
C. Cemaran logam dan angka lempeng total bersifat major
D. Tidak ada satu pun kriteria uji yang bersifat kualitatif
E. Tidak terdapat syarat mutu yang bersifat inderawi
29. Reaksi yang terjadi karena kondensasi gugus amino dan senyawa redaksi menghasilkan
perubahan kompleks disebut reaksi ..
A. Browning
B. Enzimatis
C. Oksidasi
D. Oksidasi Reduksi
E. Maillard
30. Data pengukuran parameter proses Oven untuk pengeringan buah – buahan dan sayur –
sayuran adalah sebagai berikut...

No Parameter Proses Satuan Nilai

1 Suhu °C 90
2 Kelembaban % 10
3 Tekanan mmHg 600
Jika hasil pengeringan terjadi pencoklatan dan sebagian kecil case hardening waktu
pengeringan lama , maka tindakan yang tepat untuk mengubah kondisi proses adalah ...
A. Menaikkkan suhu pengeringan
B. Menaikkan kelembaban ruang oven sampai 80%
C. Menurunkan tekanan sistem pengering
D. Menurunkan suhu dan tekanan sistem pengering
E. Menambah jumlah bahan persatuan luas alat pengering
KARENA JIKA SUHU IKUT DITURUNKAN MAKA WAKTU
PENGERINGAN AKAN SEMAKIN LAMA
31. Terdapat data dokumen sebagai berikut :
1. Prosedur pembuatan larutan NaOH berbagai konsentrasi
2. Instruksi kerja penetapan kadar air metode pengeringan
3. Log book pengujian kimia
4. Log book pengujian mikrobiologis
5. Prosedur penetapan bilangan asam
6. Buku catatan penetapan analisis kadar protein
Pernyataan yang tepat berkaitan dengan fungsi dokumen tersebut adalah dokumen...
A. 3,2 dan 4 digunakan oleh analis yang sama
B. 1,5 dan 3 digunakan oleh analisi yang sama
C. 1 hanya digunakan oleh laboran laboratorium yang sama
D. 3 dan 4 digunakan untuk merekam semua data pengujian
E. 3 dan 4 dipakai ketelitian pekerjaan analis
32. Analisis organoleptik terdiri dari beberapa metode pengujian , metode tersebut diantaranya
adalah uji pembedaan . Tujuan pengujian pembedaan adalah untuk ...
A. Membedakan 2 macam produk
B. Membedakan 3 macam produk
C. Mengetahui adanya produk yang sejenis
D. Mengetahui berbagai macam produk
E. Mengurutkan tingkatan produk yang sejenis
33. Menurut SNI 01- 3164 – 2009 untuk buah Mangga ,klasifikasi mutu dan persyaratan dapat
seuai tabel berikut :

Kriteria Uji Kelas Super Kelas A Kelas B

Luas kulit cacat / penyimpangan :
Ukuran Bobot per buah (gram)
1 >450 Sedikit Maks . 5 cm2 Maks . 5 cm2
2 351 – 450 Sedikit Maks . 4 cm2 Maks . 5 cm2
3 252 – 250 Sedikit Maks . 3 cm2 Maks . 5 cm2
4 151 – 250 Sedikit Maks . 2 cm2 Maks . 5 cm2
5 <150 sedikit Maks . 2 cm2 Maks . 5 cm2
Toleransi cacat / penyimpangan Maks.5% Maks. 10% Maks. 10%
Jika dari 100 buah contoh mangga , terdapat hasil pengukuran :
a. 5 buah mangga bobot >450 gram , sisanya berbobot 351 – 400 gram buah
b. 15 buah mangga mempunyai luas cacat 5 – 7 cm2
Dari data pengukuran tersebut , dapat disimpulkan bahwa buah mangga :
A. Masuk ukuran 1 dan 2 dengan kelas super
B. Ukuran 1 dan 2 masuk kelas B
C. Ukuran 2 masuk kelas B
D. Ukuran 3 masuk kelas A
E. Ukuran 3 masuk kelas super
34. Persyaratan mutu untuk beberapa produk sesuai SNI yang ada diantarany adalah ...

No.SNI
No Nama Produk Kriteria Mutu (uji) Syarat Mutu
Produk
1. Naget Ayam Benda asing Tidak ada 01-6683-2002
Cemaran mikroba Negatig / 25g
Salmonella
Cemaran mikroba <3 APM/g
E.coli
2. Kornet daging sapi Cemaran mikroba <3 APM/g 01-3775-2006
(Corned Beef) E.coli
Cemaran mikroba 0 koloni/g
Clostridum
perfringens
3. Minyak Goreng Kandungan minyak Negative 01-3741-2002
pelikan (minyak
mineral)
4. Susu Kental Manis Cemaran mikroba Negatif/25g 01-2971-2011
Salmonella
Penetapan syarat mutu tertentu sebagaima pada tercantum dalam tabel di atas adalah
faktor mutu...
A. Berkaitan dengan kesehatan konsumen dinyatakan secara kualitatif atau sangat
dibatasi jumlahnya
B. Bersifat kritis dan selalu ditetapkan kualitatif
C. Kualitatif bersifat kritis , untuk mencegah kerusakan produk yang berdampak pada
kesehatan konsumen
D. Berpengaruh pada kesehatan keselamatan konsumen
E. Kritis yang menentukan mutu produk
35. Data pengujian mutu sampel susu kental manis dengan menggunakan pedoman SNI 01-2971-
2011 adalah sebagai berikut :

Syarat Mutu
Kriteria Uji Satuan Hasil Uji Susu Kental Susu Skim Kental
Manis Manis
 Kadar Air %b/b 24 20-30 20-30
Kadar Lemak %b/b 8,7 Min. 8 Maks.1
Kadar Protein %b/b 6,8 Min. 6,5 Min. 7,8
Total Gula sebagi %b/b
45 43-48 43-48
Sukrosa
Angka Lempeng Koloni / gr
1,2 x 103 Maks.1 x 104 Maks 1 x 104
Total atau APM/gr
Bakteri coliform Koloni/gr 5 Maks.10 Maks.10
Salmonella - Negative Negtif/25g Negatif/25g
Interpretasi mutu susu kental manis sampel uji yang paling mungkin adalah sampel uj...
A. Tidak memenuhi syarat kandungan protein
B. Berkualitas cukup baik secara mikrobiologis
C. Berkualitas rendah karena tidak ada informasi organoleptiknya
D. Tidak layak konsumsi
E. Laya konsumsi dengan mengubah kosentrasi sajian
36. Data pengujian mutu pada sampel uji minyak goreng dengan acuan SNI 01-3741-2002
adalah sebagai berikut :

Syarat Mutu
Kriteria Uji Satuan Hasil Uji
Mutu I Mutu II
1.Keadaan:
1.1 Bau dan rasa Normal Normal Normal
2. Kadar Air %b/b 0,25 Maks.0,1 Maks. 0,3
3.Bilangan Asam mgKOH/g 2,5 Maks. 0,6 Maks. 2
4. Cemaran Mg/kg
logam Timbal 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1
(Pb)
Kesimpulan atas mutu contoh minyak goreng sampel uji tersebut adalah...
A. Secara organoleptik sampel uji memenuhi syarat Mutu I
B. Terdapat 2 kriteria mutu yang tidak sesuai Mutu I
C. Sampel minyak potensi peningkatan Bilangan asamnya
D. Minyak goreng yang diuji memenuhi syarat Mutu II
E. Tidak ada syarat mutu kritis yang tidak sesuai Mutu I
37. Minyak goreng jika bercampur air akan terjadi peristiwa...
A. Penyabunan
B. Oksidasi
C. Esterikfikasi
D. Hidrokarbonasi
E. Hidrolisa
38. Pada penerapan prinsip Praktik Berproduksi yang baik (GMP) dalam suatu industri pangan ,
dapat mencegah terjadinya pemalsuan produk adalah praktik dalam...
A. Aspek lingkungan
B. Penyiapan peralatan atau fasilitas
C. Pengelolaan personal
D. Pemeriksaan bahan baku
E. Praktik baik dalam pengwasan proses
39. Akhir-akhir ini banyak makana olahan misalnya tahu atau mie ditambahkan dengan
formalin. Hal tersebut menunjukkan bahwa produsen telah..
A. Mengabaikan penambahan bahan tambahan dalam makanan
B. Mentaati peraturan yang berlaku
C. Menggunakan haknya sebagai produsen
D. Mengikuti trandi masa kini
E. Berpatisipasi sesama prosudesen
40. Lihatlah tabel standar mutu minyak sereh SNI 06-3953-1995

Karakteristik Syarat
Warna Kuning-coklat
Massa Jenis 25°C 0,850-0,892 Data hasil
Indeks bias 25°C 1,454-1,473
Geraniol total , min 75%
Sitronelal total min 25%
pengamatan dan perhitungan pengujian minyak sereh diperoleh data sebagai berikut :
Massa Jenis 0,8790 , indeks bias 1,469 , total sitronelal 29,6%
Jika hasil analisa anda dibandingkan dengan syarat mutu minyak sereh SNI 06-3953-
1995 maka dapat disimpulkan bahawa...
A. Kualitas minyak sereh menyimpang dari standar
B. Kualitas minyak sereh kurang bagus
C. Kualitas minyak sereh tidak memenuhi syarat mutu
D. Kualitas minyak sereh bagus dan karena masuk standar
E. Kualitas minyak sereh baik karena sesuai syarat mutu standar
41. Komoditas pertanian yang tergolong serealia adalah
A. Jagung , sorgum , kedelai
B. Jagung , sorgum , kacang
C. Gabah , kedelai , kacang hijau
D. Sorgum , koro , padi
E. Padi , Gandum , Sorgum

42. Bahan hasil pertanian yang porsi hilangnya selama pasca panen mulai dari pengangkutan ,
sortasi dan pencucian adalah
A. Buah buahan segar dan sayuran umbi
B. Sayur sayuran dari daun dan tangkai muda
C. Umbi umbian
D. Sayuran bentuk umbi umbian
E. Ikan segar hasil tangkaoan di laut

43. Hasil pemeriksaan terhadap pangan yang beredar di pasar tradisional ditemukan bahan
pangan siap konsumsi atau siap olah mengandung boraks yang dilarang untuk digunakan .
Alasan yang paling sering digunakan oleh produsen pangan berikut adalah agar
A. Bakso atau aci nya bertahan lama
B. Bakso atau pangsit yang dihasilkan bertekstur lebih baik
C. Bakso atau mie basah yang di hasil kan awet
D. Mie basah dan pangsit yang dihasilkan beraroma lebih baik
E. Krupuk dari beras atau dari aci yang di buat awet

44. Mikroba yang digunakan untuk membuat youghurt adalah

A. Streptococus Thermophilus
B. Lactobacilus Bulgaricus
C. Streptococus Thermophilus dan Lactobacilus Bulgaricus
D. Acetobacterxylinium
E. Streptococus Lactis

45. Pemanasan dengan menggunakan uap air pada suhu 68˚-70˚ selama 10-15 menit akan dapat
A. Mencegah proses pencoklatan umbi kentang sebelum digoreng
B. Membunuh mikroba pathogen dalam bahan pangan
C. Mengawetkan bahan pangan yang dikemas dalam kaleng
 D. Menghasilkan warna merah cerah pada olahan daging
E. Menghasilkan aroma yang kuat pada produk olahan ikan

46. Buah dan Sayuran setelah di simpan beberapa lama akan layu permanen karena
A. laju penguapan air pada bahan lebih tinggi dari penyerapannya
B. Laju penyerapan air oleh bahan semakin menurun
C. Kondisi ruang penyimpanan kelembapan nya tinggi
D. Seabgian air terikat dalam bahan telah menguap dari bahan
E. aktivitas enzim pada bahan sudah berhenti
47. Tabel berikut adalah tabel persyaratan mutu tepung terigu SNI 01-3571-2009

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT MUTU

Cemaran serangga dan benda asing Tidak ada
Kadar air %b//b Maks 14,5%
Kadar protein %b/b Min 7,00 %
Vitamin B1 Mg/Kg Min 4
Cemaran logam timbal (pb) Mg/Kg 1,0 maks
Angka lempeng total Koloni/gr Maks 1x10pangakt 4
Kapang Koloni.gr Mkas 1x10 pangakt 6

pernyataan berikut yang paling tepat sesuai dengan persyaratan mutu tersebut diatas adalah
A. Terdapat 3 kriteria uji , syarat mutu yang bersifat kritis
B. Syarat mutu protein dan vit B1 tidak bersifat kritis
C. cemaran logam dan angka lempeng total bersifat major
D. tidak ada 1 pun kriteria uji yang bersifat kualitatif
E. tidak terdapat syarat mutu yang bersifat indrawi
48. Usaha makanan industri rumah tangga membuat variasi baru dodol rasa dan aroma buah
mangga dengan menambahkan bubur buah mangga dan perisai makanan yang berbeda
sebagai berikut :
kode 435 ditambah bubur buah 5% dan + perisa dosis maksimum diizinkan
kode 724 ditamabh bubur buah 7% + perisai dosis sedang
kode 581ditambah bubue buah 10% dan tanpa perisai
jika 2 variasi dodol yang baru dimaksudkan untuk menggantikan produk yang lama (581)
maka jenis uji organoleptik yang paling tepat yaitu jenis uji
A. kesukaan
B. perbandingan
C. pasangan tunggal
D. pembedaan
E. deskripsi
49. suplayer mengirim buah jeruk kepada pemesan buah jeruk yang dianggap memiliki kualitas
yang lebih baik adalah buah jeruk yang
A. sedang , seragam ukuran dan warnanya sama
B. ukurannya tidak seragam dan warna nya sama
C. ukuran besar warna tidak seragam ukurannya juga
D. ukuran besar kecil bercampur semua
E. terdiri dari 2 macam besar dan kecil

50. Pemanasan dengan menggunakan uap air pada suhu 68˚-70˚ selama 10-15 menit akan dapat
A. Mencegah proses pencoklatan umbi kentang sebelum digoreng
B. Membunuh mikroba pathogen dalam bahan pangan
C. Mengawetkan bahan pangan yang dikemas dalam kaleng
D. Menghasilkan warna merah cerah pada olahan daging
 E. Menghasilkan aroma yang kuat pada produk olahan ikan
51. Perhatikan gembar berikut

gambar tersebut memiliki arti

A. beracun
B. korosif
C. mudah tumpah
D. mudah terbakar
E. mudah meledak

52. Untuk mengatasi kebakaran di suatu pom bensin yang disebabkan oleh adanya bensin
terbakar kita dapat menggunakan
A. air dan karbondioksida
B. air dan sodium bikarbonat kering
C. busa dan air
D. sodium bikarbonat kering dan dry powder
E. karbondioksida dan karbonmonoksida
53. Proses dilakukan dengan tujuan bahan pangan menjadi bebas dari cemaran mikroba,
becitarasa lebih gurih dan teksturnya menjadi lebih renyah maka pilihan proses yang tepet
adalah ...
a. Pangan sumberpati dilakukan penggorengan
b. Sayuran segar dilakukan pengukusan
c. Umbi-umbian direndam larutan garam dan direbus
d. Buah-buahan segar direndam dalam larutan gula
e. Sayuran segar direndam dalam larutan gula encer
54. Reaksi yang terjadi karena kondensasi gugus amino dan senyawa reduksi menghasilkan
perubahan kompleks disebut reaksi........
A. Browning
B. Enzimatis
C. Oksidasi
D. Oksidasi Reduksi
E. Maillard

55. Hasil yang diharapkan mencegah pencoklatan warna pangan, menurunkan tingkat cemaran
mikroba, menginaktifkan enzim dan memperbaiki tekstur adalah tujuan dari.......
A. Proses penggorengan pangan
B. Perendaman dalam larutan garam pada sayuran
 C. Perebusan umbi-umbuan sebelum diproses
D. Blancing dengan pencelupan dalam air panas atau pengukusan
E. Pendinginan sayuran segar setelah dipanen
56. Hasil pemeriksaan terhadap pangan yang beredar dipasar tradisional ditemukan bahan
pangan siap konsumsi atau siap olah mengandung boraks yang dilarang untuk digunakan.
Alasan yang paing sering digunakan oleh para produsen pangan berikut adalah agar.....
A. Baso atau ciloknya bertahan lama
B. Baso atau pangsit yang dihasilkan bertekstur lebih baik
C. Baso dan mie basah yang dihasilkan awet
D. Mie basah dan pangsit yang dihasilkan beraroma lebih enak
E. Krupuk dari beras atau krupuk dari aci yang dibuat awet
57. Komoditas pertanian yang tergolong kelompok serealia adalah.....
A. Jagung, sorgum, kedelai
B. Jagung, sorgum, kacang
C. Gabah, kedelai, kacang hijau
D. Padi, gandum, sorgum
E. Sorgum, koro , padi
58. Minyak goreng saat dipanaskan terlihat terjadi letupan-letupan. Hal ini dikarenakan.......
A. Kadar airnya tinggi
B. Kadar lemak/ minyaknya tinggi
C. Bilangan peroksida rendah
D. Bilangan iodium rendah
E. Bilangan asam tinggi
59. Pencucian dengan teknik / cara penyemprotan air berdensifektan tanpa disertai dengan
proses perendaman sampai pangan bersih dilakukan pada....
A. Buah-buahan segar hasil sortasi
B. Sayurn dari bentuk batang dan daun
C. Umbi-umbian sebelum sortasi
D. Sayuran bentuk batang atau tangkai
E. Ikan segar hasil dressing

60. Penggunaan formalin secara illegal oleh pelaku produsen pangan yang beredar di pasaran
paling sering dijumpai pada ………………………………………………………..
A. Pangan hewani, jenis daging merah yang tidak dibekukan
B. Baso atau pangsit, yang dihasilkan bertekstur lebih baik
C. Mie basah, ikan laut basah dan daging ayam tidak beku
D. Sayuran segar dan buah yang dibuat manisan segar
E. Krupuk dari beras dan krupuk dari aci/tapioka
 61. Hasil yan diharapkan mencegah pencoklayan warna pangan, menurunkan tingkat
cemaran mikroba, menginaktifkan enzim dan memperbaiki tekstur adalah tujuan dari …
A. Proses penggorengan pangan
B. Perendaman dalam larutan garam pada sayuran
C. Perebusan umbi-umbian sebelum diproses
D. Blanching dengan pencelupan dalam air panas atau pengukusan
E. Pendinginan sayuran segar segera setelah dipanen.

62. Proses deep frying dengan menggunakan minyak panas (suhu .> 180oC) kan
menghasilkan ………………………………………………………………..
A. Warna gorengan cokelat kekuningan merata
B. Produk pangan tinggi karbohidrat menjadi liat teksturnya
C. Produk pangan tinggi karbohidrat renyah teksturnya
D. Warna merah cerah pada hasil olahan daging
E. Aroma yang kuat pada produk olahan ikan

63. Tabel berikut adalah persyaratan mutu tepung terigu untuk makanan sesuai SNI 01-3571-
2009

Kriteria uji Satuan Syarat mutu

Cemaran serangga dan Tidak ada
benda asing
Kadar air % b/b Maks. 14,5%
Kadar Protein % b/b Min. 7,0%
Vitamin B1 (thiamin) Mg/kg Min 4
Cemaran logam Timbal (Pb) Koloni/gr 1,0 maks
Angka Lempeng Total Koloni/gr Maks. 1,0 x 10 6
Kapang Koloni/gr Maks. 1,0 x 10 4
Pernyataan berikut berkaitan dengan Persyaratan mutu untuk menjaga /menjamin nilai gizi
pangan tersebut diatas adalah……………………………………………
A. Kriteria mutu mikrobiologis harus bersifat kritis
B. Kadar air dan cemaran logam dibatasi maksimumnya
C. Cemaran logam dan angka lempeng total harus bersifat major
D. Kadar protein dan vitamin B1 disyaratkan batas minimumnya
E. Tidak diperlukan syarat mtu yang bersifat inderawi

64. Buah dan sayuran setelah disimpan beberapa lama menjadi layu permanen disebabkan
oleh …………………………………………………………………
A. Laju penguapan air pada bahan lebih tinggi dari penyerapannya
B. Laju penyerapan air oleh bahan semakin menurun
C. Kondisi ruang penyimpanan kelembabannya tinggi
D. Sebagian air terikat dalam bahan setelah menguap dari bahan
E. Aktivasi enzim pada bahan sudah berhenti
 65. Data pengukuran parameter proses oven untuk pengeringan buah-buahan dan sayur-
sayuran adalah sebagai berikut :

No. Parameter proses Satuan Nilai

o
1. Suhu C 90
2. Kelembaban % 10
3. Tekanan mmHg 600
Jika hasil pengeringan terjadi pencoklatan dan sebagian kecil cae hardenging waktu
pengeringan lama, maka tindakan yang tepat untuk mengubah kondisi proses adalah
………………………………………………………………………………………..
A. Menaikkan suhu pengeringan
B. Menaikkan kelembaban ruang oven sampai 80%
C. Menurunkan tekanan system pengering
D. Menurunkan suhu dan tekanan system pengering
E. Menambah jumlah bahan persatuan luas alat pengering
66. Perhatikan option 1 s/d 5
1. Precooling
2. HTST (High Temperature Short Time)
3. Penanganan steril
4. Sortasi
5. Penguapan
Untuk mencegh penurunan mutu selama penanganan meliputi……………………………
A. 1,2,3
B. 2,3,4
C. 3,4,5
D. 1,3,4
E. 2,4,9
67. Praktik baik dalam pengawasan proses produksi bertujuan agar proses pengolahan
pangan dapat menghasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang sudah ditetapkan.
Untuk itu diperlukan dokumen khusus yaitu …
A. SOP proses, pengawasan proses dan spesifikasi produk
B. Manual instruksi untuk seleksi bahan baku
C. IK pengawasan lingkungan kerja dan SOP Peralatan
D. SOP Pembuatan dan pemeliharaan rekaman
E. SOP kesehatan dan higienitas personal
68. Tabel berikut adalah data hasil pengujian mutu contoh Mie Instan dengan acuan SNI 01-
3551-2000

Kriteria Uji Satuan Hasil Uji Syarat mutu

Kadar Air % b/b 13,6 14,5% maks.
Kadar Protein % b/b 11,5 8,4%
 Bilangan Asam mgKOH/g 2,5 2,5 maks.
Cemaran logam Mg/kg 2,5 2,0 maks.
Timbal (Pb)
Angka Lempeng Koloni/gr 1,0 x 106 maks
Total
Kapang Koloni/gr 1,0 x 103 maks
Dari data hasil tersebut diatas, dapat disimpulkan ………………………………………
A. Tidak memenuhi syarat mutu kadar airnya
B. Mudah rusak oleh pertumbuhan kapang
C. Memenuhi standar mutunya
D. Kadar airnya memenuhi syarat
E. Nilai gizinya sangat rendah
69. Proses dilakukan dengan tujuan bahan pangan menjadi bebas dari cemaran mikroba,
bercitarasa lebih gurih dan teksturnya menjadi lebih renyah maka pilihan proses yang
tepat adalah...

A. Pangan sumber pati dilakukan penggorengan

B. Sayuran segar dilakukan pengukusan
C. Umbi-umbian direndam larutan garam dan direbus
D. Buah-buahan segar direndam dalam laruan gula
E. Sayuran segar direndam dalam larutan garam encer

70. Mikroba yang digunakan dalam pembuatan yougurt adalah...

A. Streptococcus thermophilus
B. Lactobasillus bulgaricus
C. Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus
D. Axetobacterxylinum
E. Streptococcus lactis
71. Pemanasan dengan menggunakan uap air pada suhu 68-70c selama 10-15 menit akan dapat...

A. Mencegah proses pencoklatan pada umbi kentang sebelum digoreng

B. Membunuh mikroba pathogen dalam bahan pangan
C. Mengawetkan bahan pangan yang dikemas dalam kaleng
D. Menghasilkan warna cerah pada hasil olahan daging
E. Menghasilkan aroma yang kuat pada olahan ikan
72. Tabel berikut adalah persyaratan mutu tepung terigu untuk makanan sesuai SNI 01-3571-2009

Kriteria uji Satuan Syarat Mutu

Cemaran serangga dan benda - Tidak ada
asing
Kadar air %b/b Maks.14,5%
Kadar protein %b/b Min.7,0 %
Vitamin B1(thiamin) Mg/kg Min.4.
Cemaran logam timbale(Pb) Mg/kg 1,0 maks.
Angka lempeng total Koloni/gr Maks.1,0x10⁶
Kapang Koloni/gr Maks.1,0x10⁴

Peryataan berikut yang paling tepat berkaitan dengan persyaratan mutu tersebut diatas...
A. Terdapat 3 kriterian uji,syarat mutu yang bersifat kritis
B. Syarat mutu kadar protein dan vit. B1 tidak bersifat sebagaimana kritis
C. Cemaran logam dan angka lempeng total bersifat major
 D. Tidak ada satu pun kriteria uji yang bersifat kualitatif
E. Tidak terdapat syarat mutu yang bersifat inderawi
73. Reaksi yang terjadi karena kondensasi gugus amino dan senyawa reduksi menghasilkan
perubahan kompleks disebut reaksi...

A. Browning
B. Enzimatis
C. Oksidasi
D. Oksidasi reduksi
E. Mailard
74. Dari pengukuran parameter proses oven untuk pengeringan buah buahan dan sayur sayuran
adalah sebagai berikut...

No. Parameter proses Satuan Nilai

1. Suhu °c 90
2. Kelembaban % 10
3. Tekana mmHg 600
A. Menaikkan suhu pengeringan
B. Menaikkan kelembaban ruang oven sampai 80%
C. Menurunkan tekanan sistem pengering
D. Menurunkan suhu dan tekanan sistem pengering
E. Menambah jumlah bahan persatuan alat pengering
75. Sayuran dan buah-buahan menjadi layu dan keriput permanen ketika disimpan pada suhu
ruang disebabkan oleh…
A. Laju penguapan air pada bahan lebih tinggi dari penyerapannya
B. Air dalam bahan sebagian menguap secara permanen
C. Ruang penyimpan kelembabannya tinggi
D. Semua kandungan air bahan IV sudah menguap semua
E. Aktivitas enzim pada bahan sudah berhenti
76. Suplayer buah dan sayur mengirimkan kentang yang akan dibuat keripik kentang. Setelah
dilakukan grading banyak kentang yang kondisinya lecet, memar menjadi satu dengan
kentang yang baik. Sehingga terpaksa kentang tersebut ditolak. Penolakan pembeli
didasarkan atas penggolongan mutu…
A. Kentang tidak utuh
B. Kentang rusak
C. Busuk
D. Berair
E. Cacat fisik
77. Daging, ikan, ungags mentah tidak dipisahkan dari makanan sudah matang atau siap saji, hal
ini dapat menyebabkan terjadinya…
A. Pencemaran
B. Pembusukan
C. Pengotoran makanan
D. Kontaminasi silang
E. Kerusakan makanan

78. Hasil inspeksi mendadak (sidak)petugas BPOM, ditemukan produk makanan yang
mengandung boraks. Pelanggaran tersebut bersifat pidana karena didalam peraturan
pemerintah no. 28 tahun 2004 pasal 11 ayat (1) setiap orang yang memproduksi pangan
untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan yang
dinyatakan terlarang. Jenis jenis bahan yang dilarang sebai BTP tercantum dalam
dokumen…
A. UU no. 18 tahun 2012 tentang pangan
B. UU no. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
C. PP no. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan
 D. Permenkes no. 033 tahun 2012 Tentang bahan Tanbahan pangan
E. Per Kepala Badan no. 036 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan BTP
pengawet
79. Hasil yang diharapkan mencegah pencoklatan warna pangan, menurunkan tingkat cemaran
mikroba, menginaktifkan enzim dan memperbaiki tekstur adalah tujuan dari…
A. Proses penggorengan pangan
B. Perendaman dalam larutan garam pada sayuran
C. Perebusan umbi-umbian sebeum diproses
D. Blanching dengan pencelupan dalam air panas atau pengukusan
E. Pendinginan sayuran segar segera setelah dipanen

80. Contoh ekstrksi dengan metode penghancuran dan penyaringan dilakukan pada
pengolahan…
A. Susu kedelai
B. Minyak kopra
C. Minyak kelapa
D. Minyak biji pala
E. Minyak kacang tanah

81. Analisis organoleptik terdiri dari bebrapa metode pengujian, metode tersebut diantaranya
adalah uji perbedaan/pembedaan berpasangan. Tujuan pengujian pembedaan berpasangan
adalah untuk…
A. Membedakan dua macam produk
B. Membedakan tiga macam produk
C. Mengetahui adanya produk yang sejenis
D. Mengetahui berbagai macam produk
E. Mengurutkan tingkatan produk yang sejenis

82. Pengujia angka lempeng total (ALT) perhitugannya adalah sesuai dengan SNI 01-2897-
1992. Jika diperoleh data sebagai berikut :

Pengenceran Cawan 1 Cawan 2

10-2 230 230
-3
10 60 54
Berapakah jumlah koloni setiap mili liternya…
A. 46.000
B. 42.000
C. 40.000
D. 38.000
E. 36.000
83. Berkut ini disajikan Tabel Spesifikasi Persyaratan Mutu Kentang Segar (SNI 01-3175-1992)

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

 Mutu 1 Mutu 2
1. Keseragaman - Seragam seragam
warna dan
bentuk
2. Keseragaman - Seragam Seragam
ukuran
3. Kerataan - Rata Tidak
permukaan dipersyartakan
kentang
4. Kadar kotoran % Maks 2,5 Maks 2,5
(b/b)
5. Kentang cacat % Maks 5 Maks 10
(b/b)
6. Ketuaan - Tua Cukup tua
kentang
Hasil praktek diperoleh data sebaga berikut : bobot contoh kentang sebanyak 10 kg. setelah
dilakukan grading terdapat 900 gram kentang yang cacat. Dari hasil tersebut bagaimanakah
mutu kentang jika dilihat dari kentang cacat.
A. Mutu 1
B. Mutu 2
C. Tidak termasuk dalam standar mutu
D. Menyimpang dari standar mutu
E. Mutu kentang sangat baik

PERSENTASE CACAT 900 GR = 0,9 KG

(0,9/10) X100% = 9%