MELAKUKAN OBSERVASI

Mata Pelajaran Biologi

Disusun oleh :

Chrishmas Millenia Sitinjak (06)

SEKOLAH MENENGAH ATAS XAVERIUS 1 PALEMBANG

 A. - Tempat : French Bakery and Bistro KM 9
- Waktu Observasi : 16.00-17.30 wib
B. Nama pabrik : French Bakery and Bistro KM 9
C. Proses/tahap-tahap cara kerja :
1. Campur bahan kering (terigu, gula pasir, ragi instant, bread improver, susu bubuk,
dll) hingga rata
2. Masukkan kuning telur dan campur dengan tangan hingga rata kemudian air es
sedikit demi sedikit sambil diuleni, hentikan penambahannya jika adonan sudah
bisa menyatu dan tidak lengket di wadah
3. Masukkan butter, mentega dan garam, uleni hingga elastis, bentuk bulat dalam
wadah yang diolesi minyak supaya tidak lengket saat pengambilan, diamkan 30
menit atau sampai adonan mengemban 2 kali semula dan kempiskan
4. Bagi adonan sesuai selera "saya timbang di 60 gram”, rounding sampai
permukaan adonan halus dan udara didalamnya keluar, cirinya adonan menjadi
padat halus lentur, kemudian istirahatkan selama 15 menit
5. Ambil sebuah adonan, giling pipih dan beri isi “mau kosong juga oke, bentuk
sesuai selera”
6. Proofing selama 60 menit, olesi dengan evaporate susu atau kuning telur,
panggang dengan suhu 175 derajat selama 20-30 menit, dinginkan di atas cooling
rack
D. Pembahasan :
Nama jamur yang terlibat adalah Saccharomyces cerevisiae yang memiliki sifat sangat
mudah ditumbuhkan laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering
disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena

yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang
masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan
yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan
volume) adonan.
Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO 2 juga dihasilkan asam-asam
organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga
(buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan
menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator
bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak
diperlukan dalam pengendalian proses.
 Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara
langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi
tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat
pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir
atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
·   Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan
diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi
adalah:
Sukrosa + air gula invert         →    C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
·   Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
·   Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang
akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk
alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam
proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah
glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim
zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti
(dough fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke
dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai
menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini
berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh
ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat
adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida      → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan
adonan roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan.
Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses
biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri
tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya
khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan,
memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.
Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang
dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada
tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan
menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38 o C dengan kelembaban
relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.

E. Foto-foto hasil observasi :