LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI DAGING

UJI TEKSTUR DAN HEDONIK SOSIS AYAM DAN DENDENG SAPI

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 5
JIMMY FERNANDO P. 1710511032
AISYIYAH DIAN LOCITA 1710511071
NI PUTU SONYA P. S. 1710511072
PANDU PRAYUGO 1710511073
DEBORA PRISCEILLA I. 1710511074
ERZA AULIA 1710511075
FAUSTINE TANIA JANICE 1710511076
NI GUSTI AYU SARASWATI 1710511077
MEI BRANSISKA R. 1710511079
REZA ARDIANSYAH S. 1710511080
AURIEL GABRIELLA K. 1710511081
ERA OLLYVETTY M. 1710511082

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat dan karunia-Nya penulis diberikan kesahatan untuk menyelesaikan laporak
praktikum teknologi daging dengan topik pembahasan mengenai pengujian tekstur
dan hedonik dari Sosis Ayam dan Dendeng Sapi. Penulis juga berterimakasih kepada
seluruh pihak yang mendukung dan membimbing kami dalam melaksanakan
praktikum sehingga data yang diperoleh dapat dipertanggung jawabkan dalam
laporan praktikum ini. Mohon maaf jika terdapat kesalahan baik dalam penulisan
akhir kata kami ucapkan Terima Kasih.

Denpasar, 14 Maret 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ……………………………………………………................ i

KATA PENGANTAR ……………………………………………………................. ii
DAFTAR ISI …………………………………………………….............................. iii
BAB I. PENDAHULUAN …………………………………………………….......... 1
1.1 Latar Belakang …………………………….………………..…................ 1
1.2 Tujuan ……………………………………………………........................ 1
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………… 2
2.1 Dendeng Sapi ……………………………………………………............ 2
2.2 Sosis Ayam ……………………………………………………................ 3
BAB III. METODOLOGI ……………………………………………………........... 6
3.1 Dendeng Sapi ……………………………………………………............ 6
3.2 Sosis Ayam ……………………………………………………................ 6
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………… 8
4.1 Hasil Uji Sensoris Hedonik Sosis Ayam …………………….………….. 8
4.2 Hasil Uji Sensoris Hedonik Dendeng Sapi ……………………….……. 15
4.3 Pembahasan Sosis Ayam ………………………………………………. 20
4.4 Pembahasan Dendeng Sapi ……………………………………………. 22
BAB V. PENUTUP ……………………………………………………………….. 24
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………….. 25
LAMPIRAN ………………………………………………………………………. 26
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu, dan
ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air, serta vitamin dalam susunan yang
berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai
komposisi daging yang berbeda pula.
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang
cukup lama agar kualitas maupun keberhasilannya tetap terjaga. Dendeng merupakan salah
satu produk awetan daging tradisional yang sangat popular di Indonesia. Dendeng sapi
adalah olahan daging sapi yang dipotong tipis-tipis kemudian dibumbui dengan bumbu
rempah, garam, dan gula kemudian dikeringkan dengan cara dijemur atau dioven hingga
benar benar kering kemudian digoreng. Melalui proses tersebut dendeng sapi bias menjadi
lebih awet untuk disimpan berhari-hari, karena dengan cara dikeringkan tersebut bisa
memperlambat pertumbuhan bakteri yang ada pada daging sapi.
Sosis merupakan salah satu jenis makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
dunia. Sosis merupakan jajanan yang paling praktis untuk dimakan, hamper semua
kalangan menyukainya, dari anak-anak hingga dewasa. Saat kita akan membeli ada
berbagai jenis sosis dan macam-macamnya, ada yang terbuat dari olahan daging sapio,
ayam, babi, ikan dan lain-lain. Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH
tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam
pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998).

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan dendeng sapi dengan berbagai perlakuan dan
sosis ayam
2. Untuk mengetahui rendemen akhir dari dendeng sapi
3. Untuk mengetahui penilaian panelis terhadap dendeng sapi dan sosis ayam dari
berbagai perlakuan dengan uji sensoris.

1  
 
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dendeng Sapi

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan protein karena mengandung protein yang bermutu tinggi dengan asam amino
esensial yang lengkap. Daging sapi yang segar mudah busuk atau rusak karena perubahan
kimiawi dan kontaminasi mikroba. Oleh karena itu dilakukan berbagai cara untuk
mengawetkan daging tersebut. Salah satu cara yang dilakukan yaitu dengan mengolah
daging menjadi dendeng guna meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen
serta dapat mempertahankan nilai gizinya.
Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang
diawetkan dan diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang
tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya, dendeng yang ada di pasaran yaitu
dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986).
Dendeng merupakan hasil suatu proses kombinasi curing dan pengeringan, dengan
memotong dalam bentuk lembaran tipis, kemudian ditambahkan garam, gula dan bumbu
rempah berupa ketumbar, bawang putih, bawang merah, laos dan jahe (Bintoro et al.,
2008).
Proses pembuatan dendeng merupakan kombinasi dari proses curing dan pengeringan.
Proses curing adalah pemberian garam dan perendaman dalam larutan garam. Garam
digunakan sebagai bahan pengawet karena garam membantu mengurangi kadar air dalam
daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga digunakan sebagai pemberi cita
rasa yang diinginkan. Jika dalam proses ini hanya digunakan garam maka produk yang
dihasilkan keras, kering, gelap, dan asin sehingga rasanya tidak lezat. Pada proses ini
diperlukan penambahan gula untuk melembutkan produk dan mengurangi penguapan air.
Adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan warna coklat pada
daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng. Sering berbagai macam
bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering. Bawang putih

2  
 
selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik. Komponen bumbu mengakibatkan
cita rasa yang lebih disukai (Desroiser, 1977).
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai batas tertentu
dengan cara menguapkan air dalam bahan menggunakan energi panas. Pada proses
pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi. Berkurangnya kadar
air pada dendeng mengakibatkan konsentrasi protein meningkat. Kadar air maksimal
dendeng sesuai dengan syarat mutu dendeng yaitu 12% (SNI 01 – 2908, 1992).
Ciri dendeng yang baik adalah berwarna coklat kehitaman, lembaran daging relatif
tipis, tidak terdapat bercak putih kehijauan yang diakibatkan oleh jamur dan masih agak
terasa basah permukaan dendeng karena dendeng mempunyai kadar air sekitar 20-40%.
Warna kecoklatan yang terjadi pada dendeng disebabkan adanya penambahan gula merah
pada daging, karena pada dendeng terjadi reaksi pencoklatan yang tidak disebabkan
aktivitas enzim (browning non enzymatic), yaitu reaksi antara amino bebas dari protein
dalam daging dengan kelompok karbonil gula pereduksi (Sudarisman dan Elvina, 1996).
2.2 Sosis Ayam
Sosis ayam merupakan salah satu olahan daging ayam berbahan dasar daging ayam
yang dihancurkan atau dihaluskan ditambah dengan bahan tambahan kemudian di cetak
menggunakan selongsong dan termasuk ke dalam golongan restructure food atau pangan
restorasi (Risnajati, 2010). Sosis ayam berbahan dasar daging ayam yang dihaluskan
sebagai bahan utamanya dan ditambahkan dengan bumbu, bahan pengisi (filler) serta bahan
pengikat (binder) sebagai bahan tambahan, kemudian dicetak ke dalam selongsong yang
dapat dimakan maupun tidak dapat dimakan (Meliasari et al., 2016).
Binder merupakan bahan non daging yang ditambahkan ke dalam emulsi sosis
dengan tujuan untuk menaikkan daya ikat protein terhadap air dan lemak sehingga emulsi
sosis menjadi stabil. Binder diambil dari bahan yang mengandung protein tinggi, seperti
sodium kaseinat, gluten, putih telur, susu skim, tepung kedelai, konsentrat protein kedelai
(Widjanarko, dkk., 2012). Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air
tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang umum
digunakan adalah tapioka, tepung terigu, dan sagu. Penambahan lemak bertujuan untuk

3  
 
memberikan rasa lezat, sedangkan penyedap dan bumbu memberikan pengaruh terhadap
rasa produk daging dan juga menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994)
Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein.
Protein ini dikenal dengan actin-myosin daging berperan dalam peningkatan hancuran
daging selama pemasakan sehingga membentuk tekstur yang kompak dan tidak pecah.
Peranan lainnya adalah sebagai pengemulsi lemak (Irawati et al., 2015). Emulsifier
merupakan zat yang dapat menjaga kestabilan tekstur, adonan lebih homogen, mudah
mengikat air, kemampuan koagulasi yang baik ditandai dengan perubahan bentuk cair ke
gel dan perubahan warna dari bening menjadi putih keruh (Rahardjo, 2003).
Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar mutu
secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur empuk, serta
rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Kualitas sosis sebagai
produk daging ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan
bahan-bahan yang ditambahkan (Koapaha, dkk., 2011).

4  
 
Tabel 2.1 Syarat mutu sosis menurut SNI Sosis Daging 3820 : 2015

persyaratan
No. Kriteria uji Satuan
Sosis daging
Sosis
kombinasi
daging

1 Keadaan

1.1 Bau - normal normal

1.2 Rasa - normal normal

1.3 Warna - normal normal

2 Air* % maks. 67 maks. 67

(b/b)

3 Abu % maks. 3,0 maks. 3,0

(b/b)
Protein
4 % min. 13 min. 8
(N x 6,25)
(b/b)

5 Lemak % maks. 20 maks. 20

(b/b)

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks.

1,0

6.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks.

0,3

6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 / maks. 200,0 **

6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks.

0,03

7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks.

0,5

8 Cemaran mikroba sesuai

Tabel 2
CATATAN: * kecuali kadar air sosis daging yang dikemas dalam kemasan bermedia
** sosis daging yang dikemas dalam kaleng

5  
 
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Dendeng sapi

Alat dan bahan
Ø Bahan:
100 g daging sapi
25% gula merah
3% garam
4% bawang putih
4% ketumbar
Ø Alat:
Pisau
Talenan
Timbangan
Oven
Ulekan

Prosedur pelaksanaan:

1. Daging sapi dibersihkan dengan air yang mengalir.

2. Daging sapi diiris tipis searah serat daging (memanjang).
3. Bahan-bahan bumbu dihaluskan seperti ketumbar, bawang putih, gula merah,
beserta garam.
4. Daging sapi dilumuri dengan bumbu yang sudah dihaluskan.
5. Letakkan daging sapi yang telah dilumuri bumbu diatas Loyang kemudian oven
kira-kira 3-4 jam (suhu ± 500C).
6. Gorenglah hingga matang.

3.2 Sosis ayam

Bahan dan alat
Ø Bahan:
200 g daging ayam
1 butir putih telur
3 sdm tepung tapioka/sagu
50 g es batu serut
10 g bawang putih/ 1 sdm
½ sdt ketumbar
½ sdt gula pasir
¾ sdt garam dapur

6  
 
 25 ml minyak goring
Casing sosis
Plastik segitiga
Ø Alat:
Pisau
talenan
Timbangan
Ulekan
Gilingan daging
Blender/food processor
Panci
Kompor

Prosedur pelaksanaan:

1. Daging ayam dicuci dengan air mengalir.

2. Daging ayam dicincang atau digiling.
3. Campur atau blender ayam giling dengan garam dan sebagian es serutaduk
hingga rata.
4. Tambahkan minyak, aduk rata kemudian masukkan tepung sagu atau tapioka,
gula, lada, ketumbar, bawang putih, putih telur dan sisa es serut. Aduk samapai
rata dan kesat.
5. Masukkan ke pipng bag atau plastik segitiga dan semprotkan ke casing sosis,
ikat atas bawah 10 cm atau sesuai selera.
6. Didihkan air, masukkan sosis, masak 20-30 menit
7. Angkat dan masukkan ke air es supaya bentuk tidak berubah.
8. Angkat, tiriskan, potong ujung-ujungnya, kemudian masukkan ke freezer dalam
wadah tertutup atau diolah.

7  
 
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Sensoris Hedonik Sosis Ayam

Kelompok 1.

No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan

panelis keseluruhan
Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud
um ah um ah um ah um ah um ah
1. Iriana 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4
2. Noval 3 4 2 3 3 4 4 3 3 3
3. Rivaldo 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4
4. Rosa 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4
5. Iis 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4
6. Yustina 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4
7. Anisha 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4
8. Ida Ayu 3 3 3 3 3 4 2 4 3 4
9. Syofiani 3 4 4 4 4 5 3 5 3 4
10. Ita 3 3 3 3 4 2 3 2 3 2
11. Ilma 3 4 3 4 2 5 3 5 3 4
12. Saras 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4

Uji Skoring tekstur sosis ayam kelompok 1.

No Nama panelis Tekstur Skor

1. Iriana Sangat kenyal 3
2. Noval Sangat kenyal   3
3. Rivaldo Sangat kenyal   3
4. Rosa Sangat kenyal   3

8  
 
5. Iis Sangat kenyal   3
6. Yustina Sangat kenyal   3
7. Anisha Sangat kenyal   3
8. Ida Ayu Kenyal 2
9. Syofiani Sangat kenyal 3
10. Ita Kenyal 2
11. Ilma Sangat kenyal 3
12. Saras Sangat kenyal 3
Hasil Uji Sensoris Hedonik Sosis Ayam
Kelompok 2.

No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan

panelis keseluruhan
Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud
um ah um ah um ah um ah
1. Mang tri 4 4 4 4 2 3 3 4 4
2. Wirda 4 4 4 4 3 3 3 3 3
3. Alberto 4 4 3 5 2 2 1 3 4
4. Izah 3 4 3 3 3 3 2 3 3
5. Nana 4 4 4 4 3 4 2 3 4
6. Ela 3 4 4 4 4 2 2 3 3
7. Sangad 3 3 4 3 2 2 2 3 3
e
8. Irma 3 3 4 4 3 3 3 3 3
9. Fidel 2 4 3 4 3 4 3 3 4
10. Bernard 3 3 2 2 3 3 2 2 2
11. Ronald 3 3 3 4 3 2 2 2 3
12. Royulina 4 4 3 3 4
r
13. Nila 4 4 4 4 3 3 3 4 4

9  
 
Uji Skoring tekstur sosis ayam kelompok 2.

No Nama panelis Tekstur Skor

1. Mang tri Agak kenyal 1
2. Wirda Agak kenyal   1
3. Alberto Agak kenyal   1
4. Izah Agak kenyal   1
5. Nana Agak kenyal   1
6. Ela Agak kenyal   1
7. Sangade Agak kenyal   1
8. Irma Agak kenyal   1
9. Fidel Agak kenyal   1
10. Bernard Agak kenyal   1
11. Ronald Agak kenyal   1
12. Royulinar Agak kenyal   1
13. Nila Agak kenyal   1

Hasil Uji Sensoris Hedonik Sosis Ayam

Kelompok 3.

No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan

panelis keseluruhan
Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud
um ah um ah um ah um ah
1. Yuli 4 3 3 4 4 3 4 4 4
2. Dhenabe 4 4 4 4 3 3 4 3 4

10  
 
3. Jacquelin 4 4 3 4 3 3 3 3 3
4. Regine 4 5 3 3 4 2 3 3 3
5. Wulan 4 4 4 3 3 2 4 3 3
6. Andre
7. Chandr 4 4 3 3 3 3 2 2 3
a
8. Eka 4 4 4 4 3 3 2 3 3
9. Christin 4 4 4 4 3 4 3 3 4
10. Puspa 4 4 4 4 3 4 3 2 4
11. Kristina 4 5 4 4 3 3 2 3 3
12. Yuni 4 4 4 4 3 4 2 2 4
13. Risma 4 4 4 4 4 4 2 2 4

Uji Skoring tekstur sosis ayam kelompok 3.

No Nama panelis Tekstur Skor

1. Yuli Agak kenyal 1
2. Dhenabe Agak kenyal   1
3. Jacquelin Agak kenyal   1
4. Regine Agak kenyal   1
5. Wulan Agak kenyal   1
6. Andre Agak kenyal   1
7. Chandra Agak kenyal   1
8. Eka Agak kenyal   1
9. Christin Agak kenyal   1
10. Puspa Agak kenyal   1
11. Kristina Agak kenyal   1
12. Yuni Agak kenyal   1
13. Risma Agak kenyal   1

11  
 
Hasil Uji Sensoris Hedonik Sosis Ayam

Kelompok 4.

No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan

panelis keseluruhan
Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud Sebel Sesud
um ah um ah um ah um ah
1. Febrian 3 4 3 4 3 3 2 3 3
2. Nanda 3 4 5 5 3 4 2 3 3
3. Yosinta 3 4 4 4 3 2 1 3 3
4. Winda 4 4 4 3 3 3 3 3 3
5. Fahmy 4 4 4 4 3 3 2 2 2
6. Yustika 3 4 4 4 3 3 1 3 3
7. Iin 3 3 3 3 3 3 2 3 3
8. Juan 4 4 4 4 3 4 1 3 3
9. Sandhika 3 4 3 4 3 3 2 3 3
10. Mahira 3 4 4 4 3 4 2 3 3
11. Emma 3 4 4 4 3 3 2 3 3
12. Agnes 3 4 4 4 3 3 1 3 3
13. Eazy 3 4 4 4 3 3 1 3 3

Uji Skoring tekstur sosis ayam kelompok 4. (sesudah)

No Nama panelis Tekstur Skor

1. Febrian Agak kenyal 1
2. Nanda Agak kenyal   1
3. Yosinta Agak kenyal   1
4. Winda Agak kenyal   1

12  
 
5. Fahmy Kenyal   2
6. Yustika Agak kenyal   1
7. Iin Agak kenyal   1
8. Juan Agak kenyal   1
9. Sandhika Agak kenyal   1
10. Mahira Agak kenyal   1
11. Emma Agak kenyal   1
12. Agnes Agak kenyal   1
13. Eazy Agak kenyal   1

Uji Skoring tekstur dan Hedonik Sosis Ayam kelompok 5.

Kelompok 5.

No Nama panelis Tekstur Skor

1. Cita Kenyal 2
2. Sonya Agak kenyal 1
3. Pandu Kenyal 2
4. Debora Kenyal 2
5. Erza Kenyal 2
6. Faustine Agak kenyal 1
7. Ayas Agak kenyal 1
8. Mei Kenyal 2
9. Reza Kenyal 2
10. Auriel Kenyal 2
11. Era Kenyal 2
12. Jimmy Kenyal 2

13  
 
 Nama Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan
No panelis keseluruhan
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1. Cita 3 3 3 4 3 4 4 3 4
2. Sonya 3 3 3 4 3 4 3 3 3
3. Pandu 3 4 3 4 3 3 4 3 4
4. Debora 3 4 3 4 3 4 4 4 4
5. Erza 3 4 3 5 3 4 4 3 4
6. Faustine 3 4 4 4 3 3 4 3 4
7. Ayas 3 4 4 4 3 3 4 3 4
8. Mei 3 4 3 3 3 4 4 3 4
9. Reza 3 3 4 4 3 4 4 4
10. Auriel 4 4 4 5 3 4 4 3 4
11. Era 3 4 3 4 3 4 4 3 4
12. Jimmy 4 4 4 4 3 3 3 3 4
Keterangan Uji Hedonik:
1 : Tidak Suka
2 : Agak Tidak Suka
3 : Netral
4 : Suka
5 : Sangat suka
Keterangan Uji Skoring Tekstur:
1 : Agak Kenyal
2 : Kenyal
3 : Sangat Kenyal
4 : Amat Sangat Kenyal

14  
 
 4.2 Hasil Uji Sensoris Hedonik Dendeng

Kelompok 1
!"!"#  !"#$%
a) Rendeman (%) = !"!"#  !"!#
× 100%
!",!  !
= !",!  ! × 100%
= 47,44 %

b) Uji Sensoris Hedonik (sebelum & sesudah digoreng) kecuali untuk rasa
Penerimaan
Nama Warna Aroma Tektur
No Rasa Keseluruhan
Panelis
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Iriana 3 4 1 4 2 4 3 3 4
2 Noval 4 4 1 4 2 4 3 3 4
3 Rivaldo 4 3 2 3 3 2 3 3 3
4 Rosa 3 3 1 3 2 2 3 3 3
5 Iis 3 4 1 3 2 2 2 3 3
6 Yustina 3 3 1 3 2 2 2 3 3
7 Anisha 3 3 1 3 2 2 2 3 3
8 Ida Ayu 3 4 2 3 2 3 2 2 3
9 Syoufiani 3 3 1 3 1 2 3 3 3
10 Ita 4 4 2 2 2 3 4 4 4
11 Ilma 3 4 1 4 2 4 3 3 4
12 Saras P. 4 4 2 2 2 3 4 4 4

c) Uji Sensoris Skoring (untuk warna)

No. Nama Panelis Warna Skor
1. Iriana coklat kemerahan 3
2. Noval coklat kemerahan 3
3. Rivaldo coklat kemerahan 3
4. Rosa coklat kemerahan 3
5. Iis coklat kemerahan 3
6. Yustina coklat kemerahan 3
7. Anisha coklat kemerahan 3
8. Ida Ayu coklat kemerahan 3
9. Syoufiani coklat kemerahan 3
10. Ita coklat kemerahan 3
11. Ilma coklat kemerahan 3
12. Saras P. coklat kemerahan 3

Kelompok 2
!"!"#  !"#$%
a) Rendeman (%) = !"!"#  !"!#
× 100%

15  
 
 !",!"  !
= !""  !
× 100%
= 0,4503%

b) Uji Sensoris Hedonik (sebelum & sesudah digoreng) kecuali untuk rasa
Penerimaan
Nama Warna Aroma Tektur
No Rasa Keseluruhan
Panelis
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Mangtri 4 4 4 5 4 5 5 4 5
2 Wirda 4 5 4 5 4 5 5 4 5
3 Alberto 4 4 4 5 4 5 5 5 5
4 Izzah 4 5 4 5 4 5 5 4 5
5 Nana 4 5 4 5 4 5 5 4 5
6 Ela 5 4 4 4 4 5 5 4 5
7 Sangade 4 5 4 5 4 5 4 5 5
8 Irma 4 5 4 5 4 5 5 4 5
9 Fidel 3 3 3 4 3 4 3 4 4
10 Bernard 5 4 4 5 4 5 4 4 5
11 Ronald 4 5 4 5 4 5 5 4 5
12 Royulinar 4 5 4 5 4 5 5 4 5
13 Nila 4 5 4 5 4 5 5 4 5

c) Uji Sensoris Skoring (untuk warna)

No. Nama Panelis Warna Skor
1. Mangtri Coklat 2
2. Wirda Coklat 2
3. Alberto Coklat 2
4. Izzah Coklat 2
5. Nana Coklat 2
6. Ela Coklat 2
7. Sangade Coklat 2
8. Irma Coklat 2
9. Fidel Coklat 2
10. Bernard Coklat 2
11. Ronald Coklat 2
12. Royulinar Coklat 2
13. Ayu Nila Coklat 2

Kelompok 3
!"!"#  !"#$%
a) Rendeman (%) = !"!"#  !"!#
× 100%
!!,!  !
= !""  !
× 100%
= 44,7%

16  
 
 b) Uji Sensoris Hedonik (sebelum & sesudah digoreng) kecuali untuk rasa
Penerimaan
Nama Warna Aroma Tektur
No Rasa Keseluruhan
Panelis
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Yuli - - - - - - - - -
2 Dhenabe 3 3 2 4 3 3 4 3 4
3 Jacqueline 4 3 4 4 3 3 3 3 3
4 Rere 5 4 5 4 5 4 4 5 4
5 Wulan 4 4 3 4 2 3 2 3 3
6 Andre - - - - - - - - -
7 Chandra 3 1 2 5 2 4 5 2 4
8 Eka - - - - - - - - -
9 Christin 3 3 2 4 2 3 4 2 4
10 Puspa - - - - - - - - -
11 Kristina 3 4 2 4 2 4 4 2 4
12 Yuni 4 3 4 4 3 3 3 3 3
13 Risma 4 4 4 4 2 2 4 4 4

c) Uji Sensoris Skoring (untuk warna)

No. Nama Panelis Warna
Sebelum Sesudah
1. Yuli 3 1
2. Dhenabe 3 1
3. Jacqueline 3 1
4. Rere 3 1
5. Wulan 3 1
6. Andre - -
7. Chandra 3 1
8. Eka 3 1
9. Christin 3 1
10. Puspa 3 1
11. Kristina 3 1
12. Yuni 3 1
13. Risma 3 1

Kelompok 4
!"!"#  !"#$%
a) Rendeman (%) = !"!"#  !"!#
× 100%
!",!  !
= !""  !
× 100%
= 57,9%

17  
 
 b) Uji Sensoris Hedonik (sebelum & sesudah digoreng) kecuali untuk rasa
Penerimaan
Nama Warna Aroma Tektur
No Rasa Keseluruhan
Panelis
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Febrian 4 3 2 4 4 4 4 3 4
2 Nanda 3 4 3 4 4 4 5 3 4
3 Yosinta 3 4 3 4 3 3 3 4 4
4 Winda 4 3 4 4 3 3 4 4 4
5 Fahmy 3 4 3 4 4 4 4 3 4
6 Yustika 3 2 3 4 3 4 4 3 4
7 Iin 3 3 3 4 3 3 5 3 4
8 Juan 3 3 3 4 3 3 5 3 4
Sandhik
9 4 4 3 4 4 3 5 4 5
a
10 Mahira 3 4 3 4 4 4 4 3 4
11 Emma 4 4 4 4 4 4 5 4 4
12 Agnes 4 4 3 4 3 4 4 4 4
13 Eazy 4 4 3 4 3 4 5 4 4
c) Uji Sensoris Skoring (untuk warna)
No. Nama Panelis Warna
Sebelum Sesudah
1. Febrian 3 1
2. Nanda 3 1
3. Yossinta 2 1
4. Winda 3 1
5. Fahmy 3 1
6. Yustika 3 1
7. Ni Putu Intariani 3 1
8. Juan Marasukma 3 1
9. Sandhika 3 1
10. Ni Luh Gede M. 3 1
11. Emma 3 1
12. Agnes 3 1
13. Eazy 3 1

Kelompok 5
!"!"#  !"#$%
a) Rendeman (%) = !"!"#  !"!#
× 100%
!!,!  !
= !""  !
× 100%
= 0,556%

18  
 
 b) Uji Sensoris Hedonik (sebelum & sesudah digoreng) kecuali untuk rasa
Penerimaan
Nama Warna Aroma Tektur
No Rasa Keseluruhan
Panelis
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Cita 4 5 4 5 2 5 5 4 5
2 Sonya 4 5 3 5 3 4 5 4 5
3 Pandu 5 5 4 4 3 4 5 4 5
4 Debora 4 4 3 4 3 3 4 4 4
5 Erza 3 5 2 4 4 4 5 4 5
6 Faustine 3 5 4 5 3 4 5 3 5
7 Ayas 3 5 4 5 4 5 5 4 5
8 Mei 3 4 4 4 4 5 5 3 5
9 Reza 4 5 4 5 4 4 5 4 5
10 Auriel 3 5 4 5 3 4 5 3 5
11 Era 3 5 4 5 4 5 5 4 5
12 Jimmy 4 5 4 5 4 5 5 4 5

c) Uji Sensoris Skoring (untuk warna)

No. Nama Panelis Warna Skor
1. Cita coklat kemerahan 3
2. Sonya coklat kemerahan 3
3. Pandu coklat kemerahan 3
4. Debora coklat kemerahan 3
5. Erza coklat kemerahan 3
6. Faustine coklat kemerahan 3
7. Ayas coklat kemerahan 3
8. Mei coklat kemerahan 3
9. Reza coklat kemerahan 3
10. Auriel coklat kemerahan 3
11. Era coklat kemerahan 3
12. Jimmy coklat kemerahan 3

• Keterangan Uji Sensoris Hedonik

1 = Tidak Suka
2 = Agak Tidak Suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat Suka
• Keterangan Uji Sensoris Skoring (untuk warna)
1 = Sangat Coklat
2 = Coklat
3 = Coklat Kemerahan
4 =MerahTua

19  
 
 4.3 Pembahasan Sosis Ayam

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan oleh 5 kelompok dengan

perlakuan sama diketahui hasil uji sensoris hedonik sosis ayam dengan parameter
warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan keseluruhan dengan metode tingkat kesukaan
skala hedonik 1-5 ( tidak suka, agak suka, netral, suka dan sangat suka). Berdasarkan
hasil uji organoleptik sosis ayam sebelum digoreng pada kelompok 1 diketahui untuk
parameter warna berkisar pada nilai 3 (netral); aroma berkisar pada nilai 3 (netral);
tekstur berkisar pada nilai 4 (suka); rasa berkisar pada nilai 4 (suka), dan penerimaan
keseluruhan berkisar pada nilai 4 (suka). Sedangkan hasil uji sensoris hedonik sosis
ayam sesudah digoreng pada kelompok 1 diketahui untuk parameter warna berkisar
pada nilai 4 (suka); aroma berkisar pada nilai 3 (netral); tekstur berkisar pada nilai 4
(suka); rasa berkisar pada nilai 3 (netral) dan penerimaan keseluruhan berkisar pada
nilai 4 (suka). Sedangkan untuk uji skoring untuk tekstur sosis ayam secara
keseluruhan yaitu sangat kenyal.
Berdasarkan hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sebelum digoreng pada
kelompok 2 diketahui untuk parameter warna berkisar pada nilai 3 (netral); aroma
berkisar pada nilai 4 (suka); tekstur berkisar pada nilai 3 (netral); rasa berkisar pada
nilai 3 (netral), dan penerimaan keseluruhan berkisar pada nilai 3 (netral).
Sedangkan hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sesudah digoreng pada kelompok 2
diketahui untuk parameter warna berkisar pada nilai 4 (suka); aroma berkisar pada
nilai 4 (suka); tekstur berkisar pada nilai 3 (netral) dan penerimaan keseluruhan
berkisar pada nilai 4 (suka). Sedangkan untuk uji skoring untuk tekstur sosis ayam
secara keseluruhan yaitu agak kenyal.
Berdasarkan hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sebelum digoreng pada
kelompok 3 diketahui untuk parameter warna berkisar pada nilai 4 (suka); aroma
berkisar pada nilai 4 (suka); tekstur berkisar pada nilai 3 (netral); rasa berkisar pada
nilai 3 (netral), dan penerimaan keseluruhan berkisar pada nilai 3 (netral). Sedangkan
hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sesudah digoreng pada kelompok 3 diketahui
untuk parameter warna berkisar pada nilai 4 (suka); aroma berkisar pada nilai 4

20  
 
(suka); tekstur berkisar pada nilai 3 (netral); rasa berkisar pada nilai 3 (netral) dan
penerimaan keseluruhan berkisar pada nilai 3 (netral). Sedangkan untuk uji skoring
untuk tekstur sosis ayam secara keseluruhan yaitu agak kenyal.
Berdasarkan hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sebelum digoreng pada
kelompok 4 diketahui untuk parameter warna berkisar pada nilai 3 (netral); aroma
berkisar pada nilai 3 (netral); tekstur berkisar pada nilai 3 (netral); rasa berkisar pada
nilai 5 (sangat suka), dan penerimaan keseluruhan berkisar pada nilai 3 (netral).
Sedangkan hasil uji sensoris hedonik ayam sesudah digoreng pada kelompok 3
diketahui untuk parameter warna berkisar pada nilai 4 (suka); aroma berkisar pada
nilai 4 (suka); tekstur berkisar pada nilai 4 (suka) dan penerimaan keseluruhan
berkisar pada nilai 4 (suka). Sedangkan untuk uji skoring untuk tekstur sosis ayam
secara keseluruhan yaitu sangat kenyal.
Berdasarkan hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sebelum digoreng pada
kelompok 5 diketahui untuk parameter warna berkisar pada nilai 3 (netral); aroma
berkisar pada nilai 3 (netral); tekstur berkisar pada nilai 3 (netral); rasa berkisar pada
nilai 4 (suka), dan penerimaan keseluruhan berkisar pada nilai 3 (netral). Sedangkan
hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sesudah digoreng pada kelompok 3 diketahui
untuk parameter warna berkisar pada nilai 4 (suka); aroma berkisar pada nilai 4
(suka); tekstur berkisar pada nilai 4 (suka) dan penerimaan keseluruhan berkisar pada
nilai 4 (suka). Sedangkan untuk uji skoring untuk tekstur sosis ayam secara
keseluruhan yaitu sangat kenyal.
Berdasarkan data hasil semua kelompok dapat diketahui bahwa rata-rata hasil
uji sensoris hedonik sosis ayam sebelum digoreng untuk parameter warna berkisar
pada nilai 3 (netral); aroma berkisar pada nilai 3 (netral); tekstur berkisar pada nilai 3
(netral); rasa berkisar pada nilai 3 (netral), dan penerimaan keseluruhan berkisar pada
nilai 3 (netral). Sedangkan hasil rata-rata uji sensoris hedonik sosis ayam sesudah
digoreng pada semua kelompok diketahui untuk parameter warna berkisar pada nilai
4 (suka); aroma berkisar pada nilai 4 (suka); tekstur berkisar pada nilai 4 (suka) dan
penerimaan keseluruhan berkisar pada nilai 4 (suka). Sedangkan untuk uji skoring
untuk tekstur sosis ayam secara keseluruhan yaitu sangat kenyal. Berdasarkan

21  
 
perbandingan antara sosis ayam yang sebelum digoreng dan sesudah digoreng dapat
diketahui adanya peningkatan hasil uji sensoris hedonik.
Untuk skoring tekstur, panelis memberikan rata-rata nilai 2 (kenyal) terhadap
sosis yang belum ataupun sudah digoreng. Sosis yang sebelumnya direbus selama 20-
30 menit memiliki tekstur yang kenyal dibandingkan dengan sesudah digoreng hal ini
menyatakan bahwa proses penggorengan terhadap daging sosis memberikan
pengaruh pada tekstur sosis ayam. Proses penggorengan juga memengaruhi factor
penilaian terhadap warna dan aroma terhadap sosis ayam tersebut.

4.4 Pembahasan Dendeng

Berdasarkan praktikum dendeng sapi yang telah dilakukan oleh kelima

kelompok, didapatkan hasil bahwa dendeng kelompok 5 yang diberikan perlakuan
bumbu lengkap memiliki rendemen yang paling tinggi yaitu sebesar 55,6%. Namun,
hasil tidak menunjukkan peningkatan rendemen seiring bertambahnya bumbu yang
ditambahkan pada dendeng. Hasil uji sensoris skoring untuk warna terhadap dendeng
sapi menunjukkan bahwa dendeng sebelum digoreng berwarna coklat kemerahan
dengan skor 3, hingga berwarna sangat coklat setelah digoreng dengan skor 1.
Berdasarkan hasil uji hedonic pada keempat produk dengan perlakuan yang berbeda,
didapatkan rata-rata penilaian bahwa produk dendeng dengan penambahan bumbu
menghasilkan produk dendeng setelah digoreng dengan rasa yang disukai dengan
nilai skor 4, serta penerimaan keseluruhan yang lebih disukai dibandingkan dengan
dendeng sebelum digoreng. Demikian juga pada parameter warna, aroma, dan tekstur
yang menunjukkan peningkatan nilai pada produk setelah digoreng dibandingkan
sebelum digoreng. Sedangkan pada dendeng kelompok 1 yang tidak diberikan
perlakuan penambahan bumbu, sebelum digoreng, dendeng memiliki aroma yang
tidak disukai, tekstur agak tidak disukai, serta warna dan penilaian rasa yang netral,
sedangkan penerimaan keseluruhan antara dendeng yang telah digoreng dan belum
digoreng tidak menunjukkan perubahan penilaian signifikan, yaitu tetap netral.

Berdasarkan uji sensoris hedonik yang dilakukan kelompok kami memiliki

hasil yang sejalan dengan dasar teori. Baik pada warna, aroma, tekstur, dan rasa

22  
 
memiliki peningkatan setelah melalui proses penggorengan. Sehingga, penerimaan
keseluruhan anggota ikut mengalami peningkatan setelah produk diolah. Hal ini
karena pada saat penggorengan terjadi proses gelatinisasi, denaturasi protein dan
penguapan air. Yang kemudian mempengaruhi tekstur, warna, aroma, rasa, dan
rendemen yang dihasilkan. Rendemen yang dihasilkan adalah 0,556 % .

23  
 
 BAB V
PENUTUP
Dari pembahasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa:

1. Hasil uji hedonik pada sosis ayam sebelum digoreng adalah netral. Hasil uji berubah
menjadi suka ketika sosis telah digoreng. Hal tersebut menunjukkan bahwa
pengolahan dengan cara menggoreng dapat menambah flavor terhadap sosis ayam
tersebut. Selain itu, penggorengan juga mempengaruhi penilaian terhadap warna,
tekstur dan aroma.
2. Penggorengan juga memberikan pengaruh terhadap penilaian dendeng sapi secara
keseluruhan. Hal ini disebabkan karena selama proses penggorengan, terjadi proses
gelatinisasi, denaturasi protein, dan penguapan air yang mempengaruhi tekstur,
warna, aroma, dan rasa dendeng yang dihasilkan.

24  
 
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 3820 : 2015 tentang sosis daging. Badan
Standardisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Widjanarko, S. B., E. Martati, dan P. N. Andhina. 2012. Mutu sosis lele dumbo (Clarias
gariepinus) akibat penambahan jenis dan konsentrasi binder. Jurnal Teknologi Pertanian.
5(3) : 106-115.
Koapaha, T., T. Langi, dan L. E. Lalujan. 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat
terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus). Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Soputan, Jeanette E. M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.
Makalah Pribadi. Institut Pertanian Bogor.
Luthfiturohiim, L. 2011. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Merah Pada Proses
Pembuatan Dendeng Daging Tiktok Terhadap aw, Water Holding Capacity, dan Total
Bakteri. Skripsi. Universitas Diponegoro.

25  
 
Lampiran

26  
 
 27  
 
 28