Anda di halaman 1dari 5

DASAR TEORI

2.1 Kacang Hijau


Kacang hijau (Vigna radiata (L.) Wilczek) merupakan salah satu tanaman pangan dari famili
Leguminoceae, sub famili Papilionidae yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Kacang hijau
mengandung zat yang berguna bagi tubuh manusia juga memiliki kelebihan secara agronomis
dan ekonomis dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya (Atman, 2007). Menurut
Sunantara (2000) beberapa kelebihan tanaman kacang hijau secara agronomis diantaranya
berumur genjah, lebih toleran kekeringan, dapat ditanam di lahan kurang subur, serangan hama
dan penyakit sedikit dan cara budidaya yang mudah.
2.1.1 Taksonomi dan Morfologi
Klasifikasi ilmiah tanaman kacang hijau adalah sebagai berikut:
Regnum : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Classis : Dicotyldonae
Ordo : Leguminales
Familia : Leguminosae
Genus : Vigna
Species : Vigna radiata L. (Purwono dan Hartono, 2005: 12)
Buah kacang hijau berbentuk polong dengan panjang antara 6 cm – 15 cm. Tiap
polong berisi 6 -16 butir biji. Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan bobot
(berat) tiap butir 0,5 mg – 0,8 mg atau berat per 1000 butir antara 36 g – 78 g (Rukmana,
1997: 16). Biji umumnya berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap, namun adapula
yang berwarna kuning dan coklat (Fachruddin, 2000: 64)
Kacang hijau (Vigna radiata L.) memiliki sistem perakaran yang bercabang
banyak dan membentuk bintil-bintil (nodula) akar. Nodul atau bintil akar merupakan
bentuk simbiosis mutualisme antara bakteri nitrogen dengan tanaman kacang-kacangan
sehingga tanaman mampu mengikat nitrogen bebas dari udara. Makin banyak nodul
akar, makin tinggi kandungan nitrogen (N) yang diikat dari udara sehingga
meningkatkan kesuburan tanah (Rukmana, 1997: 16). Rukmana (1997: 16)
mengungkapkan kacang hijau memiliki ukuran batang yang kecil, berbulu, berwarna
hijau kecoklat-coklatan atau kemerah-merahan. Batang tumbuh tegak mencapai
ketinggian 30 cm – 110 cm dan bercabang menyebar ke semua arah. Daun kacang hijau
adalah daun majemuk, dengan tiga helai anak daun per tangkai. Helai daun berbentuk
oval dengan ujung lancip dan berwarna hijau.
2.2.1 Manfaat Kacang Hijau
Kacang hijau dapat digunakan untuk berbagai kebutuhan seperti kebutuhan
industri pangan, pakan, dan kebutuhan industri lainnya seiring dengan bertambahnya
jumlah penduduk. Tantangan pengembangan kacang hijau di lahan kering adalah
peningkatan produktivitas dan mempertahankan kualitas lahan untuk berproduksi lebih
lanjut. Produktivitas rata-rata nasional komoditas kacang hijau masih rendah. Hal
tersebut dapat diakibatkan oleh beberapa faktor diantaranya produsen benih kacang hijau
belum banyak sehingga benih yang digunakan petani merupakan benih seadanya (tidak
bersertifikat), pemeliharaan yang kurang intensif, sarana dan prasarana produksi maupun
pasca panen yang terbatas, petani terhambat dalam permodalan dan belum optimalnya
teknologi anjuran yang diterapkan (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 2015).
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A,B1, C, dan E), serta
beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi,
belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium dan niasin. Selain bijinya, daun
kacang hijau muda sering dimanfaatkan sebagai sayuran. Kacang hijau bermanfaat untuk
melancarkan buang air besar dan menambah semangat (Purwono dan Hartono, 2005: 5).
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber
protein kedua setelah susu skim kering. Kandungan protein kacang hijau sekitar 22%.
Namun bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya, kandungan protein kacang
hijau menempati peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah.
2.2 Ragi
Ragi tape merupakan bibit atau starater untuk membuat berbagai macam makanan
fermentasi, seperti tape ketan atau singkong, tape ubi jalar, brem cair atau padat dan
lainya, ragi tape umumnya terdiri dari kapang, khamir dan bakteri. Cita rasa tpe yan
dihasilkan ditentukan oleh jenis mikroorgannisme yang aktif di dalam ragi, keaktifan
mikroorganisme di dalam ragi diatur dengan penambahan bumbu rempah (Tim Penulis
UNAIR, 2007)
Ragi yang mengandung microflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat
berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kya akan protein sekitar 40-50%
jumlah protein ragi tergantung dari jenis bahan penyusunya (Susanto dan Saneto, 1994)
Starter yang digunakan untuk memproduksi tape disebut ragi, umumnya
berbentuk bulat ppih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0.5 cm. tidak diperlukan
peralatan khusus untuk membuat ragi, namun formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia pengusaha ragi (Hidayah. Et al 2006) Jumlah ragi atau
starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu
sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tape,
sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan memperlambat proses fermentasi
tape (Astawan dan Mita, 1991). Jenis-jenis mikroba pada ragi tape dapat dilihat pada
Tabel

2.3 Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam
proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991). Dalam proses fermentasi tape, digunakan
beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus,
dsb sp. (Ganjar, 2003).
2.4 Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata ferment yang berarti enzim, sehingga fermentasi dapat diartikan
sebagai peristiwa atau proses berdasarkan atas kerja enzim (Said, 1987). Fermentasi adalah suatu
proses bioteknologi dengan memanfaatkan mikroba untuk mengawetkan pakan dan tidak
mengurangi kandungan zat nutrien pakan dan bahkan dapat meningkatkan kualitas dan daya
tahan pakan itu sendiri. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir
dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan kegiatan mikroba tertentu untuk
tujuan mengubah sifat bahan agar dapat dihasilkan sesuatu yang bermanfaat. Hasil-hasil
fermentasi terutama tergantung pada jenis substrat, macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya
yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. (Winarno., dkk 1980).
Keuntungan proses fermentasi dengan memanfaatkan jasa mikroba dibandingkan melalui
proses kimiawi adalah selain prosesnya sangat spesifik, suhu yang diperlukan relatif rendah dan
tidak memerlukan katalisator logam yang mempunyai sifat polutan (Bachruddin, 2014). Menurut
Judoamidjojo dkk. (1989) menyatakan bahwa beberapa langkah utama yang diperlukan dalam
melakukan suatu proses fermentasi diantaranya adalah : a. Seleksi mikroba atau enzim yang
sesuai dengan tujuan. b. Seleksi media sesuai dengan tujuan. c. Sterilisasi semua bagian penting
untuk mencegah kontaminasi oleh mikroba yang tidak dikehendaki.
2.3.1 Pengaruh Lama Waktu Fermentasi dalam Proses Fermentasi
Pertumbuhan mikroba pada proses fermentasi ditandai dengan peningkatan
jumlah masa sel seiring dengan lamanya waktu yang digunakan sehingga konsentrasi
metabolik semakin tinggi sampai akhirnya menjadi terbatas yang kemudian dapat
menyebabkan laju pertumbuhan menurun. Lama fermentasi dipengaruhi oleh faktor‐
faktor yang secara langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap proses
fermentasi. Menurut Kunaepah (2008), ada banyak faktor yang mempengaruhi
fermentasi antara lain substrat, suhu, pH, oksigen, dan mikroba yang digunakan.
2.4.1 Lama Fermentasi Berkaitan Dengan Fase Pertumbuhan
Mikroba yang akan terus berubah dari waktu ke waktu selama proses fermentasi
berlangsung. Menurut Aisjah (1995) waktu inkubasi yang singkat mengakibatkan
terbatasnya kesempatan mikroba untuk terus tumbuh dan berkembang biak sehingga
jumlah komponen substrat yang dapat diubah menjadi massa sel juga sedikit. Sebaliknya
dengan waktu inkubasi yang lebih lama berarti akan semakin banyak kesempatan
mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak.
Perubahan dalam Proses Fermentasi Produk fermentasi biasanya mempunyai nilai
gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh sifat
mikroba yang katabolik maupun mengubah bahan organik komplek seperti protein,
karbohidrat, dan lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana dan mudah
dicerna, tetapi juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang komplek seperti riboflavin,
piridoksin (vitamin B6), niasin, vitamin B12, asam panthotenat, dan provitamin A.
Perubahan rasa dan aroma yang tidak disukai menjadi disukai juga dapat terjadi,
mempercepat pematangan dan dalam beberapa hal tertentu menambah daya tahan, serta
terjadinya perbaikan nilai ekonomi bahan tersebut. Produk dari suatu proses fermentasi
adalah sel-sel mikroba atau biomassa enzim, metabolit primer dan metabolit sekunder,
serta senyawa-senyawa kimia hasil proses fermentasi oleh mikroba (Anshori, 1989).

HIPOTESIS PENELITIAN

Pemberian konsentrasi yang berbeda terhadap pembuatan tape kacang hiaju akan
berpengaruh terhadap cita rasa tape

Atman. 2007. Teknologi budidaya kacang hijau (Vigna radiata L.) di lahan sawah. J. Ilmiah
Tambua 6(1):89-95.
Sunantara, I.M.M. 2000. Teknik Produksi Benih Kacang Hijau. Instalasi Penelitian dan
Pengkajian Teknologi Pertanian Denpasar, Bali, ID.
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta, ID.