20-Article Text-116-1-10-20180113

Dampak Penambahan Chelating Agent (Asam Asetat,Asam Sitrat dan Jeruk Nipis)
terhadap Kadar Fe, Zn Dan Protein Daging Kupang Beras (Corbula Faba)
DAMPAK PENAMBAHAN CHELATING AGENT (ASAM ASETAT,ASAM

SITRAT DAN JERUK NIPIS) TERHADAP KADAR Fe, Zn DAN PROTEIN
DAGING KUPANG BERAS (Corbula faba)
INDASAH
The objective of this research is to study the use of chelating agent (acetic acid,
citric acid and lime fruit) by having minimal decrease of Fe, Zn and protein of kupang
beras (Corbula faba).The research is True Experimental and used is Completely
Randomized Design with 9 treatments, namely, the addition of 5 %, 15 % and 25 %
acetic acid, 5.3 %, 16 % and 26.6 % citric acid, 79 gram, 238 gram and 396 gram lime
fruit and compared with controlled treatment.The data obtained from the research finding
show that without treatment (control) the average content of Fe is 447.651 ppm, Zn is
14.404 ppm and protein is 6.603 %. The research findings show that by adding acetic
acid there is decrease of Fe by 40 – 44.8 %, a decrease of Zn by 78 – 87.7 % and a
protein decrease by 30.4 – 36.3 %. The research findings show that by adding citric acid
there is decrease of f Fe by 38.9 - 49 %, a decrease of Zn by 81 – 85.8 % and a protein
decrease by 24.4 – 33.9 %. The research findings show that by adding lime there is
decrease of Fe by 39.6 – 45.2 %, a decrease of Zn by 81.5 – 83.2 % and a protein
decrease by 23.2 – 28.7 %.
Keywords : Chelating Agent (Asam Asetat, Asam Sitrat,Jeruk Nipis), Kadar Fe, Zn
Dan Protein Daging Kupang Beras (Corbula Faba)
PENDAHULUAN Kupang merupakan salah satu

hewan laut yang dapat mengakumulasi
Kupang merupakan makanan logam berat yang ada di
tradisional yang khas. Kupang banyak lingkungannya, karena kupang
digemari penduduk Surabaya, mempunyai sifat hidup yang menetap,
Sidoarjo, Bangil dan Pasuruan sebagai lambat untuk menghindarkan diri dari
hidangan yang dikenal dengan sebutan pencemaran dan mempunyai toleransi
lontong kupang. Laut merupakan yang tinggi terhadap bahan pencemar
tempat bermuaranya semua sungai, (Darmono, 2001). Kupang yang
baik sungai kecil maupun sungai besar, mengandung logam berat, berbahaya
dengan demikian laut akan menjadi bagi kehidupan. Apabila kupang
tempat berkumpulnya zat zat tersebut dikonsumsi manusia, maka
pencemar yang dibawa oleh aliran akan mengakibatkan terakumulasinya
sungai-sungai tersebut. Banyak pabrik logam berat dalam tubuh yang bisa
(industri) yang membuang limbah berakibat buruk bagi kesehatan.
industrinya ke sungai tanpa proses Kandungan logam berat yang
pengolahan limbah terlebih dahulu dan dianjurkan oleh FAO/WHO dimana
limbah hasil kegiatan rumah tangga dalam hewan laut yang boleh
yang dibuang ke sungai. Limbah- dikonsumsi manusia maksimal untuk
limbah ini akan terbawa ke laut oleh Cd sebesar 0,1 ppm dan Pb 1 ppm.
aliran sungai yang nantinya akan Menurut ketentuan ADI (Acceptable-
mencemari laut (Yanney,1990). Salah Daily-Intake) batas toleransi
satu zat pencemar yang paling pemasukan Cd dalam tubuh 25 – 60
berbahaya adalah logam berat, karena ug/hari dan untuk Pb 200 – 300
logam berat umumnya bersifat toksik ug/hari (Hamilton, 1980) . Menurut
(racun) dan kebanyakan di air dalam ketentuan SNI kandungan Pb yang
bentuk ion. diperbolehkan maksimum 2 mg/kg.
36
Dampak Penambahan Chelating Agent (Asam Asetat,Asam Sitrat dan Jeruk Nipis) terhadap
Kadar Fe, Zn Dan Protein Daging Kupang Beras (Corbula Faba)
Kupang merupakan produk Sampel kupang beras diperoleh

perikanan yang bergizi, namun di sisi dari Desa Balongdowo, Sidoarjo
lain kupang juga telah tercemar logam sebagai pusat pengumpul kupang
berat yang membahayakan manusia, beras yang diambil dari perairan
untuk itu perlu dilakukan upaya estuaria Sidoarjo. Kupang beras dicuci,
menurunkan kandungan logam berat kemudian direbus dengan suhu 100 oC
yang tidak dibutuhkan (Logam berat) selama 2 jam, untuk memisahkan
pada kupang dengan tetap cangkang dan dagingnya. Daging
mempertahankan kandungan logam kupang beras kemudian untuk
yang dibutuhkan (Fe dan Zn) dan ditimbang masing masing 100 gram
protein sehingga aman dan bergizi sebanyak perlakuan yaitu 9 + 1 kontrol
untuk dikonsumsi oleh manusia. dengan ulangan 4 kali sehingga
Salah satu upaya tersebut adalah diperlukan daging kupang 4 kg.
dengan menggunakan pengikat logam Kemudian masing masing diletakkan
(chelating agent) antara lain asam dalam baskom/tempat plastik dan
asetat, asam sitrat dan asam dilakukan perendaman asam asetat 5
trikarboksilat yang ada dalam jeruk % (5 ml asam asetat dalam 100 ml
nipis. aquades), 15 % (15 ml asam asetat
dalam 100 ml aquades) dan 25 % (25
ml asam asetat dalam 100 ml
Metode Penelitian aquades), asam sitrat 5,3% (5,3 gram
asam sitrat dalam 100 ml aquades), 16
Penelitian ini merupakan % (16 gram asam sitrat dalam 100 ml
penelitian eksperimental aquades, 26,6 % (26,6 gram dalam
sesungguhnya (True Experimental), 100 ml aquades), dan jeruk nipis
dalam rancangan ini harus memenuhi dengan konsentrasi 79 gram jeruk
tiga prinsip yaitu randomisasi, replikasi nipis diambil airnya dan ditambahkan
dan adanya kelompok/perlakuan aquades sampai 100 ml, 238 gram
kontrol atau banding. Rancangan jeruk nipis diambil airnya tanpa
penelitian yang digunakan adalah ditambahkan aquades dan 396 gram
Rancangan Acak Lengkap. Rancangan jeruk nipis diambil airnya tanpa
ini diasumsikan bahwa populasi ditambahkan aquades, semua bahan
”homogen” artinya semua karakteristik direndam dalam larutan asam asetat,
antar unit populasi sama, sehingga asam sitrat dan jeruk nipis dengan
pengukuran awal tidak dilakukan, oleh berbagai konsentrasi selama 1 jam.
karena dianggap sama untuk semua Setelah 1 jam, kupang beras dicuci
kelompok, karena berasal dari satu dengan aquades kemudian dilakukan
populasi yang sama. Rancangan ini pengukuran kadar Fe, Zn dan protein
dapat digambarkan sebagai berikut : pada daging kupang.
K Fe,Zn& protein
As.Aset 5% Fe,Zn& protein HASIL
As.Asetat 15% Fe,Zn& protein
As.Asetat 25% Fe,Zn& protein Rata-rata dan Penurunan Kadar
As.Sitra 5,3% Fe,Zn& protein
Fe, Zn dan Protein Daging Kupang
R As.Sitrat 16% Fe,Zn& protein
Beras Akibat Penambahan Asam
As.Sitrat 26,6% Fe,Zn& protein
Asetat Dengan Konsentrasi Yang
Jeruk Nipis 79 gr Fe,Zn& protein
Jeruk Nipis 238 gr Fe,Zn& protein
Berbeda.
Jeruk Nipis 396 Fe,Zn& protein
Gambar 1: Rancangan Penelitian
37
Tabel 1: Rata-rata dan Penurunan Kadar Fe, Zn

dan Protein Daging Kupang Beras Akibat Tabel 3: Rata-rata dan Penurunan Kadar Pb, Cd,
Penambahan Asam Asetat Dengan Konsentrasi Fe, Zn dan Protein Daging Kupang Beras Akibat
Yang Berbeda Penambahan Asam Sitrat
Kadar Kadar Kadar Kadar
As. Kadar Kadar
Fe Zn Protein Fe
Aseta Zn Protein
(mg/kg) (mg/kg) (%) As. (mg/kg
t (mg/kg) (%)
( x ± SD) ( x ± SD) ( x ± SD) Sitrat )
K 447,65± 14,40± 6,60 ± (x ± (x ±
(x ±
40,80 0,91 0,11 SD) SD)
SD)
AAR 268,38 ± 3,17 ± 4,605 ± K 447,65 14,40± 6,60 ±
(5%) 6,97 0,23 0,11 ± 40,80 0,91 0,11
AAS 252,74 ± 2,3 ± 4,285 ± ASR 273,76 2,720±0 4,995±0
(15%) 5,22 0,46 0,04 (5,3%) 0±,291 ,076 ,058
AAT(2 247,04 ± 1,78 ± 4,21 ± ASS 234,44 2,354±0 4,500±0
5%) 8,35 0,32 0,06 (16%) 8±9,90 ,070 ,107
9
Melihat tabel di atas dapat AST(26, 227,84 2,052±0 4,368±0
dijelaskan bahwa dengan pemberian 6%) 8±12,0 ,148 ,089
asam asetat maka rata-rata kadar Fe, 97
Zn dan protein tertinggi terjadi pada
penambahan asam asetat 5 %. Melihat tabel diatas dapat
Hasil analisis penurunan kadar dijelaskan bahwa dengan pemberian
Pb, Cd, Fe, Zn dan protein akibat asam sitrat maka kadar Fe, Zn dan
perlakuan asam asetat dibandingkan protein tertinggi terjadi pada
dengan kontrol. pemberian asam sitrat 5,3 %.
Penurunan kadar Fe, Zn dan
Tabel 2: Hasil analisis penurunan kadar Pb, Cd, protein akibat perlakuan asam sitrat
Fe, Zn dan protein akibat perlakuan asam asetat dibandingkan dengan kontrol.
dibandingkan dengan kontrol
Penur
Penuru Penuru Tabel 4: Penurunan kadar Fe, Zn dan protein
As. unan akibat perlakuan asam sitrat dibandingkan dengan
nan nan
Asetat Protei kontrol
Fe (%) Zn (%)
n(%) Penuru
Penuru Penur
AAR 40,0 78,0 30,4 As. nan
nan unan
(5%) Sitrat Protein(
Fe (%) Zn(%)
AAS 43,5 84,0 35,1 %)
(15%) ASR 38,9 81,0 24,4
AAT(25 44,8 87,7 36,3 (5,3%)
%) ASS 47,6 83,7 31,9
(16%)
Melihat tabel di atas dapat AST(26, 49,0 85,8 33,9
dijelaskan bahwa pengaruh pemberian 6%)
asam asetat terhadap penurunan kadar
Fe, Zn dan protein terendah terjadi Melihat tabel diatas dapat
pada pemberian asam asetat 5 %. dijelaskan pengaruh pemberian asam
Rata-rata dan Penurunan Kadar sitrat terhadap penurunan Fe,Zn dan
Pb, Cd, Fe, Zn dan Protein Daging protein terendah terjadi pada
Kupang Beras Akibat Penambahan pemberian asam sitrat 5,3 %.
Asam Sitrat. Rata-rata dan Penurunan Kadar
Fe, Zn dan Protein Daging Kupang
Beras Akibat Penambahan jeruk nipis.
38
Tabel 5: Rata-rata dan Penurunan Kadar Fe, Zn konsentrasi dalam daging kupang
dan Protein Daging Kupang Beras Akibat
Penambahan jeruk nipis beras disajikan pada gambar 2.
Kadar
Kadar
Zn
Kadar Fe Protein
Jeruk (mg/k 280.00
Rata-rata kadar Fe (ppm)

Bahan
(mg/kg) (%) asetat
Nipis g) 270.00
sitrat
( x ± SD) (x ± 260.00 jeruk
(x± 250.00
nipis
SD)
SD) 240.00
230.00
K 447,65± 14,40± 6,60 ± 220.00
40,80 0,91 0,11 rendah sedang tinggi
Kadar
JNR(7 270,423± 2,672± 5,073±0
Gambar 2: Rata-rata kadar Fe akibat penambahan
9g) 12,382 0,276 ,181 asam asetat, asam sitrat&jeruk nipis
JNS(2 270,423± 2,504± 4,845±0
38g) 12,382 0,471 ,077 Melihat gambar diatas dapat
JNT(3 245,513± 2,420± 4,710±0
dijelaskan bahwa penambahan asam
96g) 22,212 0,04 ,065
asetat, asam sitrat dan jeruk nipis pada
konsentrasi yang semakin rendah akan
Melihat tabel di atas dapat
memberikan pengaruh pada
dijelaskan bahwa dengan penambahan
penurunan Fe yang semakin besar.
jeruk nipis rata-rata kadar Fe, Zn dan
Asam sitrat dengan konsentrasi rendah
protein tertinggi terjadi pada
memberikan pengaruh yang paling
pemberian jeruk nipis 79 gram.
rendah dalam menurunkan kadar Fe,
Penurunan kadar Fe, Zn dan
disusul jeruk nipis dan asam sitrat.
protein dibandingkan dengan kontrol
Jeruk nipis dengan konsentrasi sedang
akibat perlakuan jeruk nipis
mempunyai kemampuan yang paling
dibandingkan dengan kontrol.
rendah dalam menurunkan kadar Fe,
Tabel 6: Penurunan kadar Fe, Zn dan protein disusul asam asetat dan asam sitrat.
dibandingkan dengan kontrol akibat perlakuan Asam asetat dengan konsentrasi tinggi
jeruk nipis dibandingkan dengan kontrol mampu menurunkan kadar Fe paling
Penuru rendah, di susul jeruk nipis dan asam
Penur Penuru
Jeruk nan
unan nan sitrat. Dengan demikian penambahan
Nipis Protein(
Fe (%) Zn(%) asam asetat, asam sitrat dan jeruk
%)
JNR(79 39,6 81,5 23,2 nipis berpengaruh terhadap kadar Fe
g) daging kupang beras, diketahui kadar
JNS(23 42,1 82,0 26,6 Fe tertinggi dengan penambahan
8g) asam sitrat kadar rendah yaitu 5,3 %.
JNT(396 45,2 83,2 28,7
g) Rata-rata kadar Zn daging kupang
beras akibat penambahan asam
Melihat tabel di atas dapat asetat, asam sitrat dan jeruk nipis.
dijelaskan pengaruh pemberian jeruk Rata rata kadar Zn akibat
nipis terhadap penurunan rata-rata perlakuan asam asetat, asam sitrat dan
kadar Fe, Zn dan protein terendah jeruk nipis dengan berbagai
terjadi pada perlakuan jeruk nipis 79 g. konsentrasi dalam daging kupang
beras disajikan pada gambar 3.
Rata-rata kadar Fe daging kupang
beras akibat penambahan asam
asetat, asam sitrat dan jeruk nipis.
Rata rata kadar Fe akibat
perlakuan asam asetat, asam sitrat dan
jeruk nipis dengan berbagai
39
Melihat gambar diatas dapat

dijelaskan bahwa penambahan asam
3.25
Bahan
Rata-rata kadar Zn
3.00 asetat
sitrat
2.75 jeruk
asetat, asam sitrat dan jeruk nipis pada
(ppm)
nipis
2.50
2.25
2.00
konsentrasi yang semakin rendah akan
1.75
rendah sedang tinggi

memberikan pengaruh pada
Kadar
penurunan protein yang semakin
Gambar 3: Rata-rata kadar Zn akibat penambahan
asam asetat, asam sitrat&jeruk nipis besar. Penambahan jeruk nipis dengan
berbagai konsentrasi memberikan
Melihat gambar diatas dapat pengaruh pada penurunan protein
dijelaskan bahwa penambahan asam yang paling rendah disusul
asetat, asam sitrat dan jeruk nipis pada penambahan asam sitrat dan asam
konsentrasi yang semakin rendah akan asetat. Dengan demikian penambahan
memberikan pengaruh pada asam asetat, asam sitrat dan jeruk
penurunan Zn yang semakin besar. nipis terhadap kadar protein, diketahui
Asam asetat dengan konsentrasi kadar protein tertinggi adalah dengan
rendah memberikan pengaruh yang penambahan jeruk nipis 79gram.
paling rendah dalam menurunkan Kupang mempunyai kemampuan
kadar Zn, disusul asam sitrat dan jeruk mengakumulasi logam berat sampai
nipis. Jeruk nipis dengan konsentrasi batas yang tidak menyebabkan efek
sedang mempunyai kemampuan yang racun pada dirinya sendiri dikarenakan
paling rendah dalam menurunkan organisme tersebut memiliki protein
kadar Zn, disusul asam sitrat dan asam pengikat logam (metallothionein) yaitu
asetat. Jeruk nipis dengan konsentrasi protein yang terlibat dalam regulasi
tinggi mampu menurunkan kadar Zn logam esensial dan sebagai agen
paling rendah, di susul asam sitrat dan detoksifikasi logam non esensial
asam asetat. Dengan demikian (Roesijadi, 1992). Adanya peran
penambahan asam asetat, asam sitrat metallothionein ini menyebabkan
dan jeruk nipis berpengaruh terhadap banyak organisme yang mampu
kadar Zn daging kupang beras, mengakumulasi logam berat jika
diketahui kadar Zn tertinggi adalah mereka hidup di perairan yang
dengan penambahan asam asetat 5 %. tercemar logam berat. Namun bila
kadar logam berat terlalu tinggi dapat
Rata-rata kadar protein daging kupang mengganggu homeostatis fungsi
beras akibat penambahan asam metallothionein dan akhirnya dapat
asetat, asam sitrat dan jeruk nipis. meracuni organisme tersebut
Rata rata kadar Zn akibat (Roesijadi, 1992). Dengan adanya
perlakuan asam asetat, asam sitrat dan logam dalam tubuh organisme hal ini
jeruk nipis dengan berbagai akan berpengaruh terhadap protein
konsentrasi dalam daging kupang antara lain menghambat aktivitas
beras disajikan pada gambar 4. enzim, konfigurasi protein tidak fungsi,
mengikat residu negatif gas fosfolipid
dan residu protein (Darmono, 1995).
5.20
Bahan
asetat
Upaya menghilangkan atau
Rata rata kadar
5.00
sitrat
menurunkan kadar logam berat dalam
protein (%)
jeruk
4.80 nipis
4.60 daging kupang beras yaitu dengan

menggunakan chelating agent. Hasil
4.40
4.20
rendah sedang
Kadar
tinggi
penelitian penggunaan chelating agent
Gambar 4 Rata-rata kadar protein akibat yaitu asam asetat, asam sitrat dan
penambahan asam asetat, asam sitrat dan jeruk jeruk nipis dengan berbagai
nipis.
konsentrasi menunjukkan bahwa
40
penambahan jeruk nipis 79 gram dan hemosintesis, sedangkan pemberian

asam sitrat 5,3 % mampu menurunkan Fe menunjukkan adanya daya proteksi
kadar Logam berat dengan terhadap keracunan Pb (Darmono,
meminimalkan penurunan Fe, Zn dan 1994).
Protein. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa ada perbedaan yang signifikan
Perbedaan Kadar, Fe, Zn dan Protein antara perlakuan asam asetat 5 %
Akibat Penambahan Asam Asetat dengan asam asetat 25 %. Tidak ada
Winarno (2004) menyatakan perbedaan yang signifikan antara
bahwa asam asetat adalah merupakan penambahan asam asetat 5 % dengan
asam organik yang aman untuk asam asetat 15 % dan asam asetat 15
makanan, asam asetat banyak % dengan asam asetat 25 %. Fe
digunakan sebagai pengkhelat bahan mempunyai berat atom 56 dan valensi
makanan. Asam asetat dapat II dan III. Dalam tubuh kupang Fe
digunakan sebagai pengkhelat karena berikatan dengan protein respirasi dan
asam asetat mempunyai 1 elektron yang terpenting adalah ikatannya
bebas pada gugus karboksilatnya, dengan Chlorocrain Hemoglobin
sehingga asam asetat mampu (Darmono, 1995 ; Scmidt dan Nielsen,
mengikat logam. Asam asetat 1994). Fe berfungsi dalam
merupakan asam lemah, elektrolit pembentukan sel darah merah,
lemah, derajat dissosiasinya rendah pembawa oksigen (hemoglobin),
yaitu 0,013. medium untuk transpor elektron dalam
Zat besi memiliki fungsi vital sel, berperan dalam reaksi enzimatis.
dalam tubuh yaitu berperan dalam Dengan adanya ikatan
proses pembentukan sel darah merah, metalloporphyrins maka Fe sukar untuk
sebagai pembawa oksigen dipecah dan sulit larut demikian juga
(hemoglobin) ke jaringan, sebagai dengan asam asetat, penurunan Fe
medium untuk transport elektron dalam lebih rendah yaitu berkisar antara 40 %
sel dan sebagai bagian yang – 44,8 % dibandingkan dengan Logam
terintegrasi pada reaksi enzimatik yang berat.
penting dalam berbagai jaringan Seng merupakan komponen dari
(Hallberg et al., 1994). metalloenzym untuk mempertahankan
Keberadaan Fe dipengaruhi kelangsungan berbagai proses
adanya logam berat Pb dalam tubuh metabolisme dan stabilitas membran
makhluk hidup, yang mana Fe sel. Fungsi seng dalam metalloenzym
berperan dalam pembentukan Hb dan sebagai katalitik, pengatur, struktural
sebaliknya Pb bersifat toksik terhadap dan non katalitik.
sistem hematopoetik (pembentukan Zn mempunyai berat atom 65
eritrosit), bahkan defisiensi Fe dapat dan mempunyai valensi II. Zn dalam
mempengaruhi kenaikan absorbsi dan tubuh kupang terikat sebagai enzym
metabolisme Pb. Selain itu Pb juga dan berfungsi sebagai koenzym dan
mengganggu metabolisme Fe dari kedudukan Zn mudah digantikan kation
unsur-unsur yang mengikat Fe. Fe dan lain antara lain asam (H+) (Darmono,
Pb saling antagonis dalam sistem 1995). Asam adalah senyawa yang jika
pembentukan darah. Ekskresi Pb dilarutkan dalam air akan melepaskan
sangat sedikit sehingga kebanyakan ion hidrogen (H+). Dengan adanya
Pb tertimbun dalam jaringan. Pb juga asam asetat maka Zn dalam kupang
mengganggu metabolisme Fe dalam mudah lepas dan bereaksi dengan ion
hati. Defisiensi Fe dapat menaikkan hidrogen yang terdapat pada asam
daya toksik Pb dalam proses asetat. Zn dalam tubuh kupang
41
sebagai koenzim lebih mudah larut di Perbedaan Kadar Fe, Zn dan Protein
larutan asam. Akibat Penambahan Asam Sitrat
Hasil penelitian menunjukkan Zat pengikat logam dapat
bahwa ada perbedaan yang signifikan mengikat logam dalam bentuk ikatan
antara penambahan asam asetat 5 % kompleks. Ion-ion logam dapat terlepas
dengan asam asetat 25 %. Tidak ada dari ikatan kompleksnya karena
perbedaan yang signifikan antara hidrolisis dan degradasi ion logam
penambahan asam asetat 5 % dengan bebas mudah bereaksi dan pengikat
asam asetat 15 % dan asam asetat 15 logam akan mengikat ion logam
% dengan asam asetat 25 %. Hal ini (Winarno, 2004).
menunjukkan bahwa rentang Molekul atau ion dengan
konsentrasi yang tinggi yaitu asam pasangan electron bebas dapat
asetat 5 % dan 25 % menunjukkan mengkoordinasi atau membentuk
reaksi yang berbeda. Penurunan kadar kompleks dengan ion logam. Senyawa-
Zn pada daging kupang beras akibat senyawa yang mempunyai dua atau
penambahan asam asetat berkisar lebih gugusan fungsional seperti –OH,
antara 78 % – 87,7 %. -SH, -COOH, -PO3H2, -C=O, -NR2, -S
Adanya gugus amino dan dan –O- dapat mengkhelat logam
karboksil bebas pada ujung-ujung dalam lingkungan yang sesuai.
rantai molekul protein menyebabkan Pengikat logam yang paling sering
protein mempunyai banyak muatan digunakan dalam bahan makanan
(polielektrolit) dan bersifat amfoter adalah asam sitrat dan turunannya
(dapat bereaksi dengan asam dan (Winarno, 2004). Untuk memperoleh
basa). Daya reaksi berbagai jenis ikatan metal yang stabil diperlukan
protein terhadap asam dan basa tidak ligan yang mampu membentuk cincin 5
sama, tergantung dari jumlah dan letak – 6 sudut dengan sebuah logam. Ion
gugus amino dan karboksil dalam logam terkoordinasi dengan pasangan
molekul. Dalam larutan asam (pH elektron dari atom atom nitrogen ligan
rendah) gugus amino bereaksi dengan dan juga dengan keempat gugus
H+, sehingga protein bermuatan positif. karboksil yang terdapat pada molekul
Sebaliknya dalam larutan basa (pH ligan. Gugus asam karboksilat yang tak
tinggi) molekul protein akan bereaksi terionisasi bukanlah donor elektron
sebagai asam atau bermuatan negatif yang baik, sebaliknya ion karboksil
(Winarno, 2004). merupakan donor yang baik. (Winarno,
Hasil penelitian menunjukkan 2004). Ion hidroksil bersaing dengan
bahwa ada perbedaan yang signifikan ion logam dan mengurangi
antara penambahan asam asetat 5 % kemampuan zat pengkhelat. Ion-ion
dengan asam asetat 15 % dan 25 %. logam dalam larutan terdapat sebagai
Tidak ada perbedaan yang signifikan kompleks hidrat (logam H2Om+) dan laju
antara penambahan asam asetat 15 % pemecahan kompleks ini
dan asam asetat 25 %. Dalam tubuh mempengaruhi laju pembentukan
kupang mengandung protein . Dengan kompleks dengan zat pengkhelat.
adanya asam asetat maka protein tidak Asam sitrat adalah asam
sesuai isoelektrisnya sehingga protein trikarboksilat dimana tiap molekulnya
larut, sehingga terjadi penurunan mengandung gugus karboksil dan satu
protein dalam tubuh kupang. gugus hidroksil yang terikat pada atom
Penurunan protein berkisar antara 30,4 karbon, asam sitrat sangat efektif
% - 36,3 %. sebagai pengikat logam (metal
chelating agent) (Grosch, 1987 ; Min
1992).Hasil penelitian menunjukkan
42
bahwa terdapat perbedaan yang kupang beras antara berbagai

signifikan kadar Pb, Cd, Fe, Zn perlakuan kadar asam sitrat (5,3 %,
terhadap kontrol akibat penambahan 16% dan 26,6 %). Hal ini menunjukkan
asam sitrat (5,3 %, 16% dan 26,6 %). bahwa perbedaan konsentrasi tidak
Hal ini menunjukkan bahwa mempengaruhi penurunan kadar Fe
penambahan asam sitrat berpengaruh dalam tubuh kupang. Dalam tubuh
terhadap kadar Pb, Cd, Fe, Zn. kupang Fe berikatan dengan protein
Menurut Anwar (1998) asam sitrat respirasi (Roesiyadi, 1992). Dengan
merupakan food aditif yang bersifat adanya asam sitrat akan terbentuk
mengikat logam sehingga dapat senyawa komplek Fe sitrat (Connell et
membebaskan bahan makanan dari al, 1995; Sakidja, 1989). Asam sitrat
cemaran logam. Asam sitrat dengan merupakan senyawa organik yang
logam berat berpeluang untuk terjadi mampu mengikat besi dengan
senyawa kompleks. Karena asam sitrat membentuk kompleks (Crawford,
dapat membentuk senyawa kompleks 1995). Konstanta ikatan pembentukan
yang mantap, yang mana asam sitrat kompleks ferri sitrat adalah 3 x 10 12
mempunyai 4 pasang elektron bebas sedangkan ferro sitrat adalah 10 3.
pada molekulnya yaitu pada gugus Penurunan Fe akibat perlakuan asam
karboksilat yang dapat diberikan pada sitrat berkisar antara 38,9 – 49 %. Fe
ion logam sehingga menyebabkan berfungsi dalam pembentukan sel
terbentuknya ion kompleks yang darah merah, pembawa oksigen
dengan mudah larut dalam air (Rivai, (hemoglobin), medium untuk transpor
1995). elektron dalam sel, berperan dalam
Berdasarkan sifat kimianya reaksi enzimatis. Dengan adanya
logam Fe dengan muatan +2 dan +3. ikatan ini maka Fe sukar untuk dipecah
Bersifat sedikit elektropositif dan dan sulit larut
dengan asam bukan pengoksidasi Berdasarkan sifat kimianya
akan membutuhkan ion M++ dan M+++. logam Zn dengan muatan +2. Bersifat
Dalam tubuh kupang Fe terikat sedikit elektropositif dan dengan asam
dalam protein atau peptida membentuk bukan pengoksidasi akan
senyawa metallothionein, dengan membutuhkan ion M++.
adanya asam sitrat yang mempunyai 4 Dalam tubuh kupang Zn terikat
pasang elektron bebas pada dalam protein atau peptida membentuk
molekulnya yaitu pada gugus senyawa metallothionein, dengan
karboksilat yang dapat diberikan pada adanya asam sitrat yang mempunyai 4
ion logam sehingga menyebabkan pasang elektron bebas pada
terbentuknya ion kompleks yang molekulnya yaitu pada gugus
dengan mudah larut dalam air, Asam karboksilat yang dapat diberikan pada
sitrat secara simultan mengkoordinasi ion logam sehingga menyebabkan
keempat tempat pada sebuah atom terbentuknya ion kompleks yang
logam (Fe) dengan empat bilangan dengan mudah larut dalam air, Asam
koordinasi yang merupakan kompleks sitrat secara simultan mengkoordinasi
yang mantap, maka Fe akan terlepas keempat tempat pada sebuah atom
dan berikatan dengan ion OH- dan logam (Zn) dengan empat bilangan
COO- yang ada pada asam sitrat koordinasi yang merupakan kompleks
membentuk senyawa Fe sitrat (Gaman yang mantap, maka Zn akan terlepas
dan Sherringtonn, 1994). dan berikatan dengan ion OH- dan
Hasil penelitian menunjukkan COO- yang ada pada asam sitrat
bahwa tidak terdapat perbedaan yang membentuk senyawa Zn sitrat (Gaman
signifikan kadar Fe dalam daging dan Sherringtonn, 1994).
43
Hasil penelitian menunjukkan Perbedaan Kadar Fe, Zn Akibat

bahwa ada perbedaan yang signifikan Penambahan Jeruk Nipis
kadar Zn dalam daging kupang beras Penelitian ini merupakan
antara penambahan asam sitrat 5,3 % tambahan manfaat dari jeruk nipis,
dengan asam sitrat 16% dan 26,6 %. dimana dengan kandungan asam sitrat
Tidak ada perbedaan yang signifikan dan asam askorbatnya dapat
antara penambahan asam sitrat 16 % dimanfaatkan sebagai chelating agent.
dengan asam sitrat 26,6 %. Zn pada Zat pengikat logam (Chelating agent)
tubuh kupang berikatan dengan dapat mengikat logam dalam bentuk
enzym, dan dengan adanya asam sitrat ikatan kompleks. Ion-ion logam dapat
maka akan terbentuk senyawa terlepas dari ikatan kompleksnya
kompleks Zn sitrat (Sakidja, 1989). karena hidrolisis dan degradasi ion
Penurunan Zn akibat perlakuan asam logam bebas mudah bereaksi dan
sitrat berkisar antara 81 – 85,8 %. pengikat logam akan mengikat ion
Adanya gugus amino dan logam (Winarno, 2004). Selain asam
karboksil bebas pada ujung-ujung sitrat jeruk nipis juga mengandung
rantai molekul protein menyebabkan asam ascorbat. Selain asam sitrat dan
protein mempunyai banyak muatan asam ascorbat buah jeruk nipis juga
(polielektrolit) dan bersifat amfoter mengandung asam amino (triptofan,
(dapat bereaksi dengan asam dan lisin), minyak atsiri (sitral, limonen,
basa). Daya reaksi berbagai jenis fellandren, lemon kamfer,
protein terhadap asam dan basa tidak geranilasetat, linalin asetat), dammar,
sama, tergantung dari jumlah dan letak glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium,
gugus amino dan karboksil dalam fosfor, besi, belerang, vitamin B1,
molekul. Dalam larutan asam (pH bitamin C dan citronelal (Muhlisan,
rendah) gugus amino bereaksi dengan 1999), sehingga adanya asam
H+, sehingga protein bermuatan positif polikarboksilat dan zat kimia lainnya
(Winarno, 2004). Asam sitrat yang ada pada jeruk nipis akan terjadi
mempunyai 4 pasang elektron bebas ikatan kompleks dengan ion logam.
pada molekulnya yaitu pada gugus Berdasarkan sifat kimianya logam
karboksilat yang dapat diberikan pada Fe dengan muatan +2 dan +3. Bersifat
gugus amino yang terdapat dalam sedikit elektropositif dan dengan asam
protein. bukan pengoksidasi akan
Hasil penelitian menunjukkan membutuhkan ion M++, dam M+++.
bahwa ada perbedaan yang signifikan Dalam tubuh kupang Fe terikat dalam
kadar protein dalam daging kupang protein atau peptida membentuk
beras antara penambahan asam sitrat senyawa metallothionein. Jeruk nipis
5,3 % dengan asam sitrat 16% dan mengandung Asam sitrat yang
26,6 %. Tidak ada perbedaan yang mempunyai 4 pasang elektron bebas
signifikan antara penambahan asam pada molekulnya yaitu pada gugus
sitrat 16 % dengan asam sitrat 26,6 %. karboksilat yang dapat diberikan pada
Keberadaan protein dalam tubuh ion logam sehingga menyebabkan
kupang, dengan adanya asam sitrat terbentuknya ion kompleks yang
maka terjadi perbedaan isoelektris dengan mudah larut dalam air (Rivai,
sehingga protein menggumpal dan 1995). Asam sitrat secara simultan
akhirnya larut, sehingga dalam tubuh mengkoordinasi keempat tempat pada
kupang terjadi penurunan kadar sebuah atom logam (Fe) dengan
protein. Penurunan Protein akibat empat bilangan koordinasi yang
perlakuan asam sitrat berkisar antara merupakan kompleks yang mantap
24,4 – 33,9 %. (Saeni, 1989). Asam ascorbat
44
mengandung satu gugus hidroksil yang sebagai katalitik, pengatur, struktural

terikat pada atom karbon, yang mana dan non katalitik. Berdasarkan sifat
asam ascorbat mempunyai satu kimianya logam Zn dengan muatan +2.
pasang elektron bebas pada Bersifat sedikit elektropositif dan
molekulnya yang dapat diberikan pada dengan asam bukan pengoksidasi
atom logam sehingga menyebabkan akan membutuhkan ion M++. Dalam
terbentuknya ikatan Fe - asam tubuh kupang Zn terikat dalam protein
ascorbat. Asam askorbat (vitamin C) atau peptida membentuk senyawa
merupakan senyawa yang dapat metallothionein,selain itu Zn dalam
melarutkan zat besi dengan tubuh kupang terikat sebagai enzym
mengkonversi zat besi bentuk ferri dan berfungsi sebagai koenzym
(Fe3+) menjadi bentuk ferro(Fe2+) dan dengan demikian Zn mudah lepas
dapat membentuk kompleks askorbat – (Darmono, 1995).
besi yang larut (Hallberg, et al., 1994: Jeruk nipis mengandung Asam
Crawford, 1995; Bender et al., 1997). sitrat, asam ascorkat, asam amino
Konstanta ikatan pembentukan ferro (triptofan dan lysin). Asam sitrat
askorbat adalah 20. mempunyai 4 pasang elektron bebas
Asam amino yang terdiri dari pada molekulnya yaitu pada gugus
lysin dan triptofan masing-masing karboksilat yang dapat diberikan pada
mengandung satu gugus karboksil ion logam sehingga menyebabkan
yang terikat pada atom karbon, yang terbentuknya ion kompleks yang
mana lysin dan triptofan masing- dengan mudah larut dalam air (Rivai,
masing mempunyai satu pasang 1995). Asam sitrat secara simultan
elektron bebas pada molekulnya yang mengkoordinasi keempat tempat pada
dapat diberikan pada atom logam sebuah atom logam (Zn) dengan
sehingga menyebabkan terbentuknya empat bilangan koordinasi yang
ikatan Fe–lysin dan Fe-triptofan. merupakan kompleks yang mantap
Hasil penelitian menunjukkan (Saeni, 1989). Asam ascorbat
bahwa tidak terdapat perbedaan yang mengandung satu gugus hidroksil yang
signifikan kadar Fe daging kupang terikat pada atom karbon, yang mana
beras antara berbagai penambahan asam ascorbat mempunyai satu
jeruk nipis 79 gram, 238 gram dan 396 pasang elektron bebas pada
gram. Hal ini menunjukkan bahwa molekulnya yang dapat diberikan pada
perbedaan konsentrasi tidak atom logam sehingga menyebabkan
mempengaruhi kadar Fe dalam kupang terbentuknya ikatan Zn-asam askorbat.
beras. Penurunan Fe akibat perlakuan Asam amino yang terdiri dari
jeruk nipis berkisar antara 39,6 – 45,2 lysin dan triptofan masing-masing
%. Fe berfungsi dalam pembentukan mengandung satu gugus karboksil
sel darah merah, pembawa oksigen yang terikat pada atom karbon, yang
(hemoglobin), medium untuk transpor mana lysin dan triptofan masing-
elektron dalam sel, berperan dalam masing mempunyai satu pasang
reaksi enzimatis. Dengan adanya elektron bebas pada molekulnya yang
ikatan ini maka Fe sukar untuk dipecah dapat diberikan pada atom logam
dan sulit larut sehingga penurunannya sehingga menyebabkan terbentuknya
relatif kecil. ikatan Zn–lysin dan Zn-triptofan.
Seng merupakan komponen dari Hasil penelitian menunjukkan
metalloenzym untuk mempertahankan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
kelangsungan berbagai proses signifikan kadar Zn dalam daging
metabolisme dan stabilitas membran kupang beras antara berbagai
sel. Fungsi seng dalam metalloenzym penambahan jeruk nipis 79 gram, 238
45
gram dan 396 gram. Hal ini beras antara berbagai penambahan
menunjukkan bahwa perbedaan jeruk nipis 79 gram, 238 gram dan 396
konsentrasi tidak mempengaruhi gram. Dengan demikian perbedaan
penambahan kadar Zn dalam kupang konsentrasi tidak mempengaruhi kadar
beras. Penurunan Zn akibat perlakuan protein dalam kupang beras. Dengan
jeruk nipis berkisar antara 81,5–83,2%. adanya jeruk nipis yang mengandung
Adanya gugus amino dan asam sitrat, asam askorbat, asam
karboksil bebas pada ujung-ujung amino (triptofan dan lysin) dan
rantai molekul protein menyebabkan senyawa lain maka protein dalam
protein mempunyai banyak muatan tubuh kupang terjadi perbedaan
(polielektrolit) dan bersifat amfoter isotonisnya sehingga protein larut.
(dapat bereaksi dengan asam dan Penurunan Protein akibat perlakuan
basa). Daya reaksi berbagai jenis jeruk nipis berkisar antara 23,2–28,7%.
protein terhadap asam dan basa tidak Hasil analisis penentuan
sama, tergantung dari jumlah dan letak perlakuan terbaik menunjukkan bahwa
gugus amino dan karboksil dalam penambahan jeruk nipis dalam upaya
molekul. Dalam larutan asam (pH menurunkan kadar logam berat Pb, Cd
rendah) gugus amino bereaksi dengan dengan penurunan minimal Fe, Zn dan
H+, sehingga protein bermuatan positif protein, maka perlakuan yang paling
(Winarno, 2004). Protein adalah unsur baik untuk digunakan adalah jeruk nipis
struktural tetapi lebih penting lagi 79 gram dengan score 18. Hal ini
sebagai katalis (enzim) dan regulator menunjukkan bahwa jeruk nipis
proses dalam sel. Garam garam logam merupakan suatu bahan pengikat
berat dan asam-asam mineral kuat logam yang dapat digunakan untuk
baik digunakan untuk mengendapkan menurunkan kadar Logam berat
protein (Winarno, 2004). dengan penurunan minimal Fe, Zn dan
Jeruk nipis mengandung asam protein dalam daging kupang beras,
sitrat, asam askorbat, asam amino sehingga pemaparan logam berat
(triptofan dan lysin). Asam sitrat berbahaya terutama Logam berat
mempunyai 4 pasang elektron bebas dapat dihindari.
pada molekulnya yaitu pada gugus
karboksilat yang dapat diberikan pada
gugus amino. Asam ascorbat KESIMPULAN DAN SARAN
mengandung satu gugus hidroksil yang
terikat pada atom karbon, yang mana Kesimpulan
asam ascorbat mempunyai satu 1. Ada perbedaan kadar Fe, Zn dan
pasang elektron bebas pada protein akibat penambahan asam
molekulnya yang dapat diberikan pada asetat dengan konsentrasi yang
gugus amino. Asam amino yang terdiri berbeda pada daging kupang
dari lysin dan triptofan masing-masing beras.Asam asetat dengan
mengandung satu gugus karboksil konsentrasi 5 %
yang terikat pada atom karbon, yang 2. Ada perbedaan kadar Fe, Zn dan
mana lysin dan triptofan masing- protein akibat penambahan asam
masing mempunyai satu pasang sitrat dengan konsentrasi yang
elektron bebas pada molekulnya yang berbeda pada daging kupang
dapat diberikan pada gugus amino beras. Asam sitrat dengan
pada protein. konsentrasi 5,3 % yang paling baik
Hasil penelitian menunjukkan digunakan
bahwa tidak terdapat perbedaan yang 3. Ada perbedaan kadar Fe, Zn dan
signifikan kadar protein daging kupang protein akibat penambahan jeruk
46
nipis dengan jumlah yang berbeda Toksikologi Senyawa Logam

pada daging kupang beras. Jeruk Jakarta Penerbit Universitas Indonesia
nipis dengan jumlah 79 gram yang (UI Press)
paling baik digunakan .
Imaduddin, Keman S., 2000, Kemampuan
Larutan Asam Asetat 25 % Terhadap
Saran Penurunan Kandungan Logam Berat
1. Disarankan untuk penjual lontong Pb Dalam Daging Ikan Bandeng
kupang khususnya dan (Chanos-chanos Forsk), Forum Ilmu
masyarakat pada umumnya Kesehatan Masyarakat Th XIX No.
sebelum memasak kupang beras 18 hal 33-39, Surabaya.
sebaiknya direndam menggunakan
jeruk nipis 79 g setiap 100 g Min BD., 1992, Encyclopedia of Food
kupang beras, atau asam sitrat 5,3 Science and technology. Vol 11 E-H.
gram setiap 100 g kupang beras Canada : John Wiey and Sons Inc P
828-829
selama 1 jam jika dirasakan tidak
mengganggu selera konsumen. Muhlisan,1999, Temu Temuan Dan Empon-
2. Perlu dilakukan penelitian lebih Empon Budidaya dan Manfaatnya.
lanjut tentang penggunaan Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
chelating agent dalam upaya
menurukan logam berat berbahaya Purwanti A., 1989. Kajian Tentang
yang lain (Cr, Cu, Co dan Pemanfaatan Limbah Kepala Udang
sebagainya), maupun Dan Kupang Sebagai Komposisi
pengaruhnya terhadap zat gizi Ransom Murah Terhadap
yang lain (asam amino, asam Performans Itik Petelor Yang
Dipelihara Secara Iintensif, FKH
lemak, vitamin dan sebagainya).
Unair, Surabaya.
3. Dalam penelitian ini belum diuji
organoleptik, untuk itu perlu Rivai, 1995, Pemeriksaan Kimia, UI
dilakukan uji organoleptik sehingga Press, Jakarta.
diharapkan diperoleh cita rasa
yang diinginkan sesuai selera Roesijadi , 1992. Metallothioneins in Metals
konsumen. Tegulation and Toxicity In Acuatic
Animal, Aquat. Toxical 22. 81-114.
DAFTAR PUSTAKA Sakidja, 1989, Kimia Pangan,

Departemen Pendidikan dan
BPPT (Badan Pengkajian dan Penerapan Kebudayaan, DirektoratPendidikan
Teknologi), 2002, Jeruk Nipis, Tinggi, Jakarta
Tanaman Obat Indonesia,Jakarta.
Sari F I., Keman S., 2005, Efektifitas
Crawford D., 1995 Review Proposed Role Larutan Asam Cuka Untuk
For a Combination of Citric Acid Menurunkan Kandungan Logam Berat
and Ascorbic Acid in Production of Cadmium Dalam Daging Kerang Bulu,
Dietary Iron Overload, A Jurnal Kesehatan Lingkungan vol 1
Fundamental Cause of Disease, no. 2 hal 120-128, Surabaya.
Biochem and Molec Med 54 1 – 11.
Schtesinger I, Arevalo M, Arredando S,
Darmono, 1995. Logam Dalam Sistem Diaz M, Lonnerdal B, Stekel A, 1992.
Biologi Makhluk Hidup, Universitas Effect of a Zinc – Fortified Formula
Indonesia press,Jakarta, Hal 24-27. on Immuno Competence and
Growth Of Molnurished infants. Amj
Darmono, 2001, Lingkungan Hidup dan Clin Nutr. 56.
Pencemaran Hubungannya Dengan
47
SK Direktur Jendral Pengawas Obat dan Winarno F G., 2004. Kimia Pangan dan
Makanan Nomor 03725/B/SK/VII/89 Gizi. Cetakan Keempat. Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama.
Steel R G. and Torrie J H., 1981. Jakarta.hal 50 -63
Principles And Procedures of
Statistic A Biometrical World Health Organization-Expert
Approach.2.Ed.Mc Grow Hill Book Committee, 1980, Recomemmended
Co.Singapore. p : 90 -101 Health Based Limits in Occupational
Exposure to Heavy Metals, WHO
Suciu, 1992, Research on Copper techn. Report Series No.647,
Geneva, p.102-113
Villaee C., Walker B., alih bahasa Sugiri,
1999, Zoologi Umum, Erlangga, Zainuddin M., 1999, Metodologi Penelitian,
Jakarta. Universitas Airlangga, Surabaya
Wasserman G., Factor L., 2003, The

Relianship Between Blodd Lead,
Bone Lead and Child Intellegence
48

20-Article Text-116-1-10-20180113

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

20-Article Text-116-1-10-20180113

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dampak Penambahan Chelating Agent (Asam Asetat,Asam Sitrat dan Jeruk Nipis)

DAMPAK PENAMBAHAN CHELATING AGENT (ASAM ASETAT,ASAM

PENDAHULUAN Kupang merupakan salah satu

Kupang merupakan produk Sampel kupang beras diperoleh

Tabel 1: Rata-rata dan Penurunan Kadar Fe, Zn

Rata-rata kadar Fe (ppm)

40,80 0,91 0,11 rendah sedang tinggi

Melihat gambar diatas dapat

rendah sedang tinggi

4.60 daging kupang beras yaitu dengan

penambahan jeruk nipis 79 gram dan hemosintesis, sedangkan pemberian

bahwa terdapat perbedaan yang kupang beras antara berbagai

Hasil penelitian menunjukkan Perbedaan Kadar Fe, Zn Akibat

mengandung satu gugus hidroksil yang sebagai katalitik, pengatur, struktural

nipis dengan jumlah yang berbeda Toksikologi Senyawa Logam

DAFTAR PUSTAKA Sakidja, 1989, Kimia Pangan,

Wasserman G., Factor L., 2003, The

Anda mungkin juga menyukai