NO 1.

KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI (KARBOHIDRAT< LEMAK DAN PROTEIN)

Ketentuan atau Data Responden:

 Penghuni Latsar
 Jenis Kelamin : Perempuan
 Rata-rata BB : 50 Kg
 Rata-rata TB : 149 Cm
 Rata-rata Umur : 21 Tahun
 Faktor Aktivitas (FA) : 1,4 (Sedang)
 Faktor Stress (FS) : 1,3 (Sedang)

Perhitungan Kebutuhan Energi

a. Perhitungan berat badan ideal (BBI):

BBI = TB2 (m) x 21
= (1,49)2 x 21
= 2, 2201 x 21
= 46, 6221 atau 46, 62 Kg
b. Perhitungan Basal Energy Expenditure (BEE)
BEE = 655 + 9,66 (BBI) + 1,85 (TB) – 4, 68 (Umur)
= 655 + (9,66 (46,62)) + (1,85 (149)) – (4,68 (21))
= 655 + (450,35) + (275,65) – (98,28)
= 1282, 72 Kkal
c. Perhitungan TEE
TEE = BEE x Faktor Aktivitas x Faktor Stress
= 1282, 72 Kkal x 1,4 x 1,3
= 2334, 55 Kkal atau 2335 Kkal
d. Perhitungan Kebutuhan Energi
Karbohidrat = 50 % x 2335 Kkal = 1167,5 : 4 = 291, 875 gr
Protein = 20 % x 2335 Kkal = 467 : 4 = 116,75 gr
Lemak = 30 % x 2335 Kkal = 700,5 : 4 = 175, 125 gr
 NO 2

PERHITUNGAN KEBUTUHAN AYAM DAN TAHU

Perhitungan Kebutuhan Ayam dan Tahu dalam 1 Bulan

Ketentuan :

 Frekuensi Ayam = 3 kali

 Frekuensi Tahu = 4 kali
 Standar porsi ayam 50 gr dengan BDD 60%
 Standar porsi tahu 75 gr dengan BDD 100 %
 Siklus Menu = 7 hari
 Jumlah putaran siklus = 4 kali
 Penghuni Latsar = 410 orang

a. Perhitungan Kebutuhan Ayam

BK = 100 : BDD x Standar Porsi
= 100 : 60 x 50 gr
= 83,3 gram
Jumlah porsi ayam yang dibutuhkan adalah 12 porsi (frekuensi ayam 3 dan putaran siklus
4 kali)
= 12 x 83,3 gr = 999,6 gram atau 0,9996 Kg
b. Perhitungan Kebutuhan Tahu
BK = 100 : BDD x Standar Porsi
= 100 : 100 x 75 gr
= 75 gram
Jumlah porsi ayam yang dibutuhkan adalah 16 porsi (frekuensi tahu 4 dan putaran siklus
4 kali)
= 16 x 75 = 1200 gram atau 1,2 Kg
 NO 3
FAKTOR YANG DIPERTIMBANGKAN DALAM PENETAPAN JUMLAH
PRODUKSI
Ada beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan pada saat dilakukan dalam
penetapan jumlah produksi, yaitu:
1. Menetapkan Karakteristik Produk
Karakteristik produk pada penyelenggaraan makanan institusi (PMI)
memegang kunci yang utama bagi proses penetapan jumlah produksi. Karakteristik
produk tersebut berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut:
a. Jenis Makanan (Diet)
Karakteristik produk berkaitan dengan jenis makanan (diet) yang
diproduksi, yang selanjutnya akan berpengaruh terhadap pemilihan resep, bahan
makanan dan cara pengolahannya. Jenis atau macam menu diet juga akan
berpengaruh terhadap pola penjualan produksi. Tidak seperti pada menu biasa
pada umumnya, menu diet bersifat sangat bervariasi dan kompleks.
b. Pemilihan Standar Resep
Dari karakteristik produk (menu diet) yang bervariasi dan kompleks akan
berpengaruh pada penyusunan standar resep. Untuk itu, standar resep harus dipilih
yang sesuai dengan kondisi yang dihadapi agar terhindar dari berbagai kerumitan
masalah di produksi, seperti masalah: keterbatasan jumlah dan ketrampilan tenaga,
ketepatan waktu, pencapaian standar kuantitas dan kualitas masakan yang tepat,
dan lain-lain.
c. Pengendalian Persediaan Material
Penentuan jenis menu diet akan berpengaruh pada pemilihan standar resep
dan selanjutnya akan berpengaruh pada bahan makanan yang disediakan. Bahan
makanan ini mencakup baik bahan utama, bahan penolong, maupun bumbu.
2. Menetapkan Karakteristik Proses Produksi
Karakteristik proses produksi berkaitan mulai dari metode persiapan dan
pengolahan makanan yang dikehendaki sesuai dengan standar resep yang dipilih dari
menu yang dibuat, peralatan yang dibutuhkan, tenaga yang mengerjakan dan waktu
yang dibutuhkan. Kesemua rangkaian ini sebaiknya diiringi dengan pronsip-prinsip
GMP (Good Manufacturing Practices) sehingga menjamin keamanan makanan selama
proses produksi.
3. Memperkirakan (Estimasi) Jumlah Produksi
Memperkirakan jumlah produksi sangat penting, karena pada penyelenggaraan
makanan institusi yang bersifat komersial ataupun rumah sakit, jumlah porsi yang
harus diestimasikan untuk diproduksi dari hari ke hari tentunya tidak bisa sama,
tergantung dari kondisi jenis dan jumlah konsumen yang dilayani. Untuk itu estimasi
jumlah produksi harus didasarkan pada data historik (bagi PMI yang sudah berjalan)
atau dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode, yaitu :
a. Menggunakan BOR (Bed Occupation Rate) untuk PMI di Rumah Sakit.
 BOR (Bed Occupation Rate) di rumah sakit adalah tingkat hunian tempat
tidur oleh pasien selama periode tertentu, sehingga jumlah porsi makanan dapat
diperkirakan dari data BOR tahun sebelumnya sesuai dengan periode yang sama
dengan periode yang diperkirakan
b. Menggunakan data historik dan selanjutnya dianalisis dengan metode peramalan
secara kuantitatif menggunakan Time Series Model (Regresi atau Moving
Average).
Data historik pada masing-masing klasifikasi Penyelenggaraan Makanan
Institusi tentu jenisnya berbeda, seperti berikut:
1) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial
Untuk institusi komersial seperti restoran, rumah makan dan sejenisnya
dalam memperkirakan jumlah produksi dapat menggunakan data yaitu rata-rata
jumlah konsumen yang dilayani dan jumlah item menu (makanan, minuman)
yang terjual dalam periode tertentu.
2) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Sekolah
Untuk institusi sekolah dapat menggunakan data yaitu, jumlah siswa
yang terdaftar, jumlah siswa yang membeli makanan, menu a’la carte (menu
pilihan) yang terjual dalam periode waktu makan, jumlah guru dan karyawan
yang membeli makanan.
3) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit Untuk institusi rumah
sakit dapat menggunakan data yaitu, jumlah pasien setiap hari berdasarkan BOR
(Bed Occupation Rate) rumah sakit.
Analisis dengan Metode Time Series Model Peramalan time series adalah
penggunaan model untuk memprediksi nilai masa depan berdasarkan nilai-nilai
diamati sebelumnya. Berkaitan dengan disiplin ilmu statistik, model time series
digunakan sebagai alat untuk melihat situasi ke depan. Model time series yang biasa
digunakan adalah analisis regresi dan moving average.
4. Menetapkan Standar Kualitas (Nilai dan Mutu Gizi, Aman dan Memenuhi Daya
Terima)
Dalam penetapan jumlah yang akan diproduksi tidak boleh mengesampingkan
standar dari kualitas produk. Produk yang dihasilkan selain harus tepat dalam jumlah
yang dibutuhkan juga tepat dalam kualitas, sehingga produk menjadi sesuai target
yang sesuai dengan harapan manajemen juga konsumen. Apabila tepat jumlah maka
semua produk benar-benar merupakan produk yang dibutuhkan sehingga tidak ada
produk yang terbuang atau kondisi persediaan tidak sampai dalam kondisi kosong.
Sedangkan menetapkan dengan tepat kualitas maka produk yang dihasilkan
mempunyai indikator yang sesuai, antara lain:
1) nilai gizinya tercapai sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan,
2) tepat mutu gizi sesuai dengan mutu protein (untuk makanan yang mengandung
protein) sesuai dengan standar yang diharapkan,
 3) produk memenuhi keamanan pangan sehingga tidak sampai menimbulkan
keracunan makanan bahkan sampai pada kondisi sakit atau kematian, dan
4) produk yang dihasilkan juga harus dapat diterima atau waste makanan rendah .
Mengacu pada standar pelayanan minimal di rumah sakit, waste tidak boleh lebih
dari 20%).
5. Mengendalikan Biaya (dana)
Kegiatan yang dilakukan sering berhadapan pada banyak keterbatasan sumber
daya, salah satu yang tidak ringan dan biasa menjadi alasan dari timbulnya
permasalahan yang menghambat kelancaran perjalanan suatu institusi adalah pada
dana yang dalam materi “cash flow” berkaitan dengan sumber pembelanjaan (biaya).
Penetapan jumlah produksi yang tidak tepat akan berpengaruh pada ketepatan dalam
perhitungan inventory (persediaan bahan makanan) yang selanjutnya akan
menyebabkan terjadinya cost (biaya) yang tidak sesuai karena kesalahan perhitungan
bahan yang akan diproduksi. Untuk itu, perlu direncanakan secara matang mulai dari
penyusunan menu, standar resep dan jumlah estimasi produksi sehingga mencegah
terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan yang akan membuang biaya.

NO 4
 METODE PENGESTIMASIAN JUMLAH PRODUKSI

Metode yang digunakan untuk pengestimasian jumlah produksi adalah

1. Menggunakan BOR (Bed Occupation Rate) untuk PMI di Rumah Sakit.

Pengertian BOR (Bed Occupation Rate) di rumah sakit adalah tingkat hunian tempat
tidur oleh pasien selama periode tertentu, sehingga jumlah porsi makanan dapat diperkirakan
dari data BOR tahun sebelumnya sesuai dengan periode yang sama dengan periode yang
diperkirakan.
2. Menggunakan data historik dan selanjutnya dianalisis dengan metode peramalan secara
kuantitatif menggunakan Time Series Model (Regresi atau Moving Average).
a. Data Historik. Data historik berbeda pada setiap institusi
b. Analisis dengan Metode Time Series Model. Peramalan time series adalah penggunaan
model untuk memprediksi nilai masa depan berdasarkan nilai-nilai diamati sebelumnya.
Berkaitan dengan disiplin ilmu statistik, model time series digunakan sebagai alat untuk
melihat situasi ke depan. Model time series yang biasa digunakan adalah analisis regresi
dan moving average. Sedangkan analisis deret waktu merupakan bentuk pengembangan
dari analisis regresi yang memasukkan pengaruh waktu.
Metode yang digunakan untuk pengestimasian jumlah produksi berbeda tergantung
jenis institusinya. Hal ini dapat dilihat dalam data historik pada masing- masing klasifikasi
Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu sebagai berikut :
1) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial
Untuk institusi komersial seperti restoran, rumah makan dan sejenisnya dalam
memperkirakan jumlah produksi dapat menggunakan data :
a) Rata-rata jumlah konsumen yang dilayani.
b) Jumlah item menu (makanan, minuman) yang terjual dalam periode tertentu.
2) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Sekolah
Untuk institusi sekolah dapat menggunakan data berikut:
a) Jumlah siswa yang terdaftar
b) Jumlah siswa yang membeli makanan
c) Menu a’la carte (menu pilihan) yang terjual dalam periode waktu makan
d) Jumlah guru dan karyawan yang membeli makanan
3) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit
Untuk institusi rumah sakit dapat menggunakan data: Jumlah pasien setiap hari
berdasarkan BOR (Bed Occupation Rate) rumah sakit.
BOR (Bed Occupation Rate) di rumah sakit adalah tingkat hunian tempat tidur oleh
pasien selama periode tertentu, sehingga jumlah porsi makanan dapat diperkirakan dari
data BOR tahun sebelumnya sesuai dengan periode yang sama dengan periode yang
diperkirakan. Misalnya data jumlah pasien pada Bulan Januari saat ini diperkirakan sama
dengan data jumlah pasien Bulan Januari tahun lalu dan seterusnya. Untuk institusi rumah
sakit, jumlah yang diproduksi sebaiknya ditambahkan 10% untuk persediaan apabila ada
pasien yang sewaktu-waktu masuk dan dirawat di rumah sakit.

NO 5
PERSYARATAN DARI STANDAR KUALITAS PRODUK MAKANAN

No Indikator Keterangan
1. Nilai Gizi Suatu produk makanan harus memenuhi nilai gizi
sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan.
2. Mutu Protein Suatu produk tepat mutu gizinya sesuai dengan mutu
protein (makanan yang mengandung protein) sesuai
dengan standar yang diharapkan
3. Keamanan Pangan Suatu produk harus terjamin keamanan pangannya
sehingga tidak menimbulkan keracunan atau
gangguan kesehataan maupun kematian pada orang
yang mengkomsumsinya
4. Produk Dapat Diterima Produk yang dihasilkan harus dapaat diterima baik
atau Waste Makanan dari segi aroma, bentuk, rasa, tekstur maupun dari
Rendah segi religius atau keamanan