PERCOBAAN 8

SENYAWA BIO-ORGANIK
LEMAK DAN PROTEIN

I. Tujuan :
1.1.Mampu menjelaskan sifat umum dan khusus lemak dan protein.
1.2.Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan protein dalam suatu
sampel

II. Tinjauan Pustaka

2.1 Lemak
2.1.1 Pengertian lemak
Lemak merupakan ester asam lemah dan gliserol. Gliserol adalah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Satu molekul gliserol
dapat meningkat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester
yang disebut mono gliserida, digliserida, atau trigliserida. Lemak termasuk
trigliserida yang mengikat tiga molekul asam lemak, strukturnya :
H2C OH

HC OH

H2C OH

Gliserol
O

H2 C O C R1

HC O C R2
O

H 2C O C R3

Lemak
 R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH merupakan molekul asam lemak
yang terikat pada gliserol.
(Respati,1980)

2.1.2 Sifat-sifat lemak

a. Sifat kimia lemak
 Titik lebur lemak bisa dipengaruhi oleh banyaknya ikatan rangkap
dari asam lemak penyusunya.
 Lemak netral tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak.
b. Sifat fisik
 Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau dan idak berasa.
 Titik leburnya rendah.
 Titik leburnya terlalu rendah dari pada temperature dimana ia menjadi
padat kembali.
(Mulyono, 2001)

2.1.3 Asam Lemak

Asam lemak adalah monosakarida berantai lurus, mempunyai satu atau
lebih ikatan rangkap dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam
lemak dapat berupa asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak dapat
berasal dari hewan atau tumbuhan dan merupakan asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang, dengan rumus umum:
O

R-C-OH

(Fessenden, 1982)
A. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan
rangkap pada atom karbon dalam sruktur molekulnya. Biasanya asam lemak
jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan titik lebur yang rendah, misalnya
asam butirat. Asam lemak jenuh dengan atom C4-C26 merupakan penyusun
lemak. Yang paling banyak dijumpai adalah asam palmitat (C15H31COOH),
asam stearat(C17H35COOH), asam laurat (C11H23COOH), asam miristat
(C13H27COOH). Asam palmitat terdapat dalam minyak palem, asam laurat
dalam palem dan kernel oil, minyak kelapa, asam miristat terdapat pasa pala,
asam stearat terdapat pada minyak hewan.

B. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap pada atom karbon dalam struktur molekulnya. Asam ini dapat
mengandung ikatan rangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap memungkan
adanya isomer Cis-trans.
Misalnya : - Asam oleat mengandung satu ikatan rangkap
- Asam linoleat mengandung dua ikatan rangkap
- Asam linonelenat mengandung tiga ikatan rangkap
Hampir semua asam lemak tak jenuh yang terdapat dialam mempunyai
atom C18-C24 dengan variasi letak, dari pada ikatan rangkapnya. Setelah
mengetahui banyaknya atom C pada hasil oksidasi dapat ditentukan letak
ikatan rangkap di dalam senyawa semula.
(Respati, 1980)
C. Sifat-sifat asam lemak
 Makin panjang rantai karbonnya, makin tinggi titik lelehnya.
 Dapat berbentuk cair dan padat.
 Asam lemak jenuh memiliki titik lebur lebih rendah dari pada asam lemak
tak jenuh.
 Kelarutan asam lemak dalam air tergantung panjang rantai karbonnya.
 Umumnya larut dalam eter dan alkohol.
 Asam lemak dapat terionisasi.
 Dapat bereaksi dengan basa membentuk garam.

Berdasarkan keestalannya, asam lemak dibedakan menjadi :

a. Asam lemak esensial
Asam lemak diperlukan oleh tubuh tetapi tubuh kita dapat
mensintesiskannya sehingga harus di datangkan dari luar tubuh,
contohnya asam linoleat, asam arachidanat.
b. Asam lemak non essensial
Asam lemak yang diperlukan oleh tubuh, contohnya asam opat, asam
stearad, dll.
(Soemarjo, 1986)

2.1.4. Penyabunan (saponifikasi)

Sabun merupakan logam alkali yang dibersihkan oleh asam lemak yang
dapat larut dalam air. Biasanya berasal dari minyak tumbuhan dan dibuat
dari proses hidrosinasi. Molekul sabun terdiri dari rantai hidrokarbon dengan
gugus -COO- pada ujungnya yang memilki sifat hidrofob dan hidrofil, sabun
dapat membersihkan kotoran, terutama minyak, sehingga berfungsi sebagai
elmudator.
Reaksi penyabunan :
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
kalor
CH2OC(CH2)16CH3 + H2O CHOH+3CH3(CH2)16CO-Na+

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Apabila reaksi penyabunan telah lengkap, lalu lapisan air yang

mengandung gliserol dipisahkan dan dipulihkan dengan penyaringan molekul
sabun mengandung rantai hidrokarbon panjang ditambah ujung ion sabun
yang mampu mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat di buang
dengan pembilasan. Kemampuan ini disebabkan oleh dua sifat sabun, yaitu
rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun larut dalam zat-zat non polar dan
ujung anion molekul sabun yang tertarik pada air, di tolak oleh ujung anion
molekul yang menyebul dari tetesan minyak lain.
 Dalam cairan yang mengandung asam lemak di kenal peristiwa “tengik”.
Bau yang khas ini disebabkan karena adanya senyawa campuran asam keton
dan asam hidroksi ekto yang berasal dari dekomposisisi asam lemak yang
terdapat dalam cairan iitu. Sampai sekarang, reaksi pe-tenkikan dikenal
sebagai reaksi asam lemak tak jenuh.
-CH=CH-CH2-CH=CH-

-CH=CH-CH-CH=C
(Fessenden,1999)

2.1.5. Fungsi Lemak

a. Fostofolipid
Adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat, fosfogliserida,
satu tipe fosfolipid, erat berhubungan dengan lemak dan minyak.
Senyawa ini biasa mengandung ester asam lemak pada dua gliserol
dengan suatu ester fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida bersifat
jelas karena molekulnya berisi dua hidrofobik yang panjang dalam
suatu hidrofil yang sangat polar, suatu gugus ion dipolar.
(Fessenden, 1999)
b. Trigliserida
Adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalor
yang penting untuk proses yang memerlukan energi dalam tubuh.
Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai bantalan tulang dan
organ vital yang melindungi organ-organ dari goncangan.
( Poedjadi.1994 )

2.2. Protein
2.2.1 Pengertian protein
Protein adalah gabungan dari asam amino dan terdapat disebagian besar
dari tubuh manusia dan hewan tingkat tinggi. Sebagian protein merupakan
penyusun tubuh (daging, kulit, dsb). Sebagian mempunyai fungsi katalisator
untuk menstabilkan reaksi tertentu yang dapat berlangsung dengan baik pada
kondisi tubuh. Protein berfungsi sebagai pengatur hormon dan immonologi
(pertahanan tubuh). Protein disusun oleh asam amino dengan ikatan amida
yang disebut ikatan peptida.
O
N2H-CH-C
R OH

O
H2N-CH-C O
OH-(NH-CH-C ) NH-CH-COOH
R
(Respati, 1980)
Protein adalah senyawa polipeptida yang dihasilkan dari polimerisasi
asam-asam amino, protein dibagi menjadi dua, yaitu protein yang larut dalam
air dan protein yang sukar larut dalam air.
(Soemardjo, 1998)

2.2.2 Struktur Protein

a. Struktur Primer
Sruktur primer menunjukan jumlah, jenis dan urutan, asam amino dalam
molekul protein. Struktur primer merupakan sifat utama, yaitu menentukan
sifat dasar berbagai protein dan juga menentukan bentuk struktur sekunder
dan tersiser.

R H O R H H
NH2 - C - C- N – C - C- C – N - C- C- N – C - C
H O R H H O R O
b. Struktur sekunder
 Merupakan suatu rantai peptida dengan susunan heliks putar kanan yang
disebut heliks. Susunan tersebut memungkinkan asam amino untuk
memasuki ruang-ruang dengan gugus R. Pada ikatan antar molekul
distabilkan oleh ikatan hidrogen, nitrogen, amida, dan oksigen karbonil.
c. Struktur Tersier
Merupakan struktur tiga dimensi yang memungkinkan molekul lain
berikatan dengan protein, misalnya enzim.
d. Sruktur Kuartener
Merupakan sruktur dari protein yang bisa digabungkan dengan molekul
protein lain atau gugus non protein, misalnya pada protein terkonjugasi.
(Poedjiadi, 1994)
2.2.3 Penggolongan protein
Ditinjau dari srukturnya protein dibagi menjadi 2 bagian, yaitu
a. Protein sederhana
Terdiri atas molekul-molekul asam amino. Menurut molekulnya terbagi
menjadi protein tiger yang terbentuk syarat dan protein globular yang
terbentuk bulat/elips. Terdiri dari polipeptida yang berlipat-lipat.
b. Protein gabungan
Terdiri atas protein dan gugus bukan protein (gugus protestik) beberapa
jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein , lipoprotein,
lukreoprotein.

Berdasarkan bentuknya
a. Protein Globurar
Adalah protein yang bentuknya menggulung, larut dalam air.
b. Protein Fibrous
Adalah protein yang bentuknya memanjang, contoh kolagen.

2.2.4 Sifat-sifat protein

a. Dalam suasana asam protein membentuk ion positif sedangkan dalam
suasana basa akan membentuk ion negatif. Ionisasi protein :
 b. Protein memiliki titik isolistrik yang berbeda-beda
c. Protein memiliki ikatan peptida
d. Protein merupakan hasil polimerisasi asam-asam amino.
(Poedjiadi, 1994)
2.3. Asam amino
Adalah zat padat yang mempunyai titik lebur tinggi dan karena adanya 2
gugus yang polar maka tidak larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam
air. Karena gugus karboksilat brsifat asam dan gugus amino bersifat basa,
maka sebenarnya asam amino ada dalam bentuk ion dipolar (zwitter ion).
R - CN - COOH R - CH - CO
NH2 NH3
Asam amino yang tidak mmpunyai rantai simpang yang apat mengalami
ionisasi, mempunyai dua konstanta ionisasi :
R - CH - H2O R - CH - CO2 +H3O+ Ka=10-2
NH3 NH3
R - CH - COO + H2O R - CH - CO2- + H3O+ Ka=10-9
NH3 NH2

(Respati, 1980)

2.3.1 Penggolongan asam amino

Ditinjau dari segi pembentukannya terbagi menjadi 2, yaitu :
a. Asam amino esensial
Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari
makanan sumber protein.
b. Asam amino non essensial
Asam amino yang bisa dibuat oleh tubuh sendiri, berdasarkan sruktur
gugus -R-, dalam asam amino terbagi menjadi 7 kelompok, yaitu dengan
rantai samping yaitu :
1. Merupakan rantai karbon
2. Mengandung gugus hidroksil
 3. Mengandung atom belerang
4. Mengandung gugus asam/amino
5. Mengandung gugus basa
6. Mengandung cincin aromatik
7. Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino.
(Poedjiadi, 1994)
2.3.2 Sifat-sifat asam amino
a. Umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non
polar seperti eter, aseton, dan kloroform
b. Mempunyai titik lebur tinggi
c. Mempunyai polaritas tinggi
d. Dapat membentuk ion amfoter
e. Dapat berikatan dengan gugus lain
(Poedjiadi, 1994)

2.4. Ikatan-Ikatan dalam molekul protein

a. Ikatan peptida
Adalah ikatan yang terdapat dalam rantai peptide itu sendiri, yaitu
ikatan antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain.
b. Ikatan Cystine
Adalah ikatan disakarida dalam protein yang secara homopolar atau
valent.
H
- C : S : S
H H
c. Ikatan garam
Ikatan garam molekul protein adalah secara heteropolar atau secara
elektrovalen yaitu antara ion-ion yang bermuatan berlawanan di
dalam suatu molekul yang disebabkan oleh gaya elektrolisis. Ikatan
ini terjadi bila ada radikal karboksil bebas dengan radikal amino
bebas.
 d. Ikatan hidrogen
Ikatan ini banyak terdapat di dalam molekul protein terutama yang
menghubungkan antara –C=O.
e. Ikatan ester
Terjadi apabila ada asam amino yang mempunyai radikal karboksil
bebasa berdekatan dengan asam amino yang mempunyai radikal
hidroksil bebas dari rantai peptide dari suatu molekul protein.

(Soemarjo, 1986)

2.5. Uji Protein

2.5.1. Uji Biuret
Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptide. Dalam
tabung reaksi kering krom dipanaskan secara kering, sehingga
terbentuk senyawa biuret dan berbau khas dari NH 3 setelah
ditambahkan NaOH dan CuSO4, maka berwarna ungu.

NH2 NH2 - N2H

O = + O =C C = O + NH3
NH2 2HH2

2.5.2. Uji nihidrin

Jika protein direaksikan dengan buffer aseton dan larutan nihidrin
dalam aseton, lalu dipanaskan dengan penangas, maka setelah
dingin larutan berwarna warna biru. Warna biru terjadi karena
reaksi ini menghasilkan aldehid yang rendah dan melepaskan CO2
dan amoniak.
2.5.3. Uji xanthoprotein
Merupakan uji asam amino dengan radikal. Larutan NHO 3 pekat
jika ditambahkan dengan protein terjadi endapan putih
 danberubah menjadi kuning jika dipanaskan. Reaksi yang terjadi
adalah nitrasi pada benzena yang terdapat pada molekul protein.
Reaksi positif untuk protein yang mengandung tirosin, fonidalnin,
triptoton.
2.5.4. Uji Hopkin’s Cole
Larutan protein yang mengandung triptoton dapat bereaksi
membentuk senyawa berwarna. Pereaksi hopskin cole dibuat
dengan asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air.
Jika protein ditambahkan hopkin’s cole dan H 2SO4 akan
membenuk lapisan di bawah saat kemudian terjadi cincin
berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Reaksi
positif pada gugus iudol.
2.5.5. Uji Molish
Pereaksi molish berisi alcohol (a-naftol 5%) dalam
mereaksikannya ditambahkan H2SO4 pekat, merupakan uji
khusus untuk protein yang radikalnya karbohidrat.
2.5.6. Uji Sulfida
Jika protein yang mengandung asam amino yang berwarna ungu S
ditambahkan dengan NaOH dan dipanaskan maka H 2S dapat
diuraikan dalam larutan alkalis membentuk H2S jika ditambahkan
pada asetat maka akan terjadi PbS yang mengendap sebagai
koloid, jika hasilnya positif larutan itu mula-mula berwarna
kuning kemudian berwarna coklat dan akhirnya berubah warnnna
menjadi hitam dan mengendap.
2.5.7. Reaksi Prespitasi (pengendapan protein)
Zat putih tellur atau protein jika dalam larutan berupa sebuah
koloid
- Uji logam berat dalam protein
a. CuSO4
Jika protein diteteskan CuSO4 encer maka terjadi pengendapan, akan
tetapi penambahan seteusnya endapan dapat larut lagi (reversifik).
 b. Ag H3 dan H3(NO3)2
Memberikan endapan yang tidak bewarna.
c. Pb(CH3COO)2
Jika ditambah dalam bentuk padat dan di kocok, tejadi endapan tak
berwarna, biasanya dipakai untuk membebaskan protein dalam urine
pada pemeriksaan kadar gula.
d. FeCl3
Terjadi pengendapan tetan penambahan, dimungkinkan akan larut
kembali.

2.6. Analisa bahan

1. Aquades
Air yang diperoleh pada pengembunan uap melalui proses penguapan α-
eter atau pendi pendidihan air. Tidak berwarna , tidak berasa, titik leleh
0oC, titik didih air 100oC, bersifat polar, pelarut organik yang baik.
(Mulyono,2001)
2. Metilen klorida
Berbentuk endapan berwarna putih, sediki larut dalam air, di alam
sebagai air raksa. Senyawa dengan formula CHCL3, brbentuk cair, tidak
berwarna, larut dalam kloroform dan alcohol, digunakan sebagai obat
bius, racun tanaman.
(Mulyono,2001)
3. Minyak kelapa
Minyak kelapa yang diperoleh dari tumbuhan kelapa, berguna untuk
minyak makanan.
( Basri, 1996)
4 . HNO3
Merupakan asam anorganik, zat cair tak berwarna, bersifat korosit dan
oksidator kuat.
( Basri, 1996)
5. Susu
Hasil alami kelenjar putih, berupa emulsi putih mengandung air,
protein, lemak, gula, garam.
( Basri, 1996)
6. H2So4
Zat cair kental tak berwarna, menyerupai minyak, higrokopis dalam
larutan cair, bersifat asam kuat, dalam keadaan pekat bersifat oksidator
dan zat pendehidrasi, titik leleh 10°c, titik didih315-338°c, massa jenis
1,8 g/ml.
( Mulyono, 2001)
7. Minyak zaitun
Berbentuk cair dan berwarna kuning pucat, mengandung olein dan
palmitin sebagai bahan makanan, untuk pembuatan sabun.
( Basri, 1996)
8. Merkury klorida
Berbentuk endapan berwarna putih, sedikit larut dalam air di alam
sebagai air raksa.
( Mulyono, 2001)
9. Molish (α-naftol)
Merupakan uji karbohidrat , jika ditambah H2SO4 membentuk cincin
ungu.
( Mulyono, 2001)
10. NaOH
Senyawa basa, endapan putih, higrokopis, mudah menyerap CO2
membentuk Na2CO3. Digunakan dalam pembuatan rayon, kertas,
detergen, titik leleh 318°c dan titik didih 139°c, larut dalam alcohol,
gliserol, air.
( Mulyono, 2001)
12. (CH3COO)Pb
Senyawa garam dengan rumus kimia (CH3COO)Pb.2H2O, padatan
Kristal berwarna putih, bersifat racun, larut dalam air, digunakan dalam
 kedokteran, tekstil dan digunakan sebagai reagen analitik, titik leleh
280°c, titik didih 315°c-338°c, massa jenis 1,8 g/ml.
( Mulyono, 2001)
13. C2H5OH
Cairan encer tak berwarna , dapat bercampur dengan eter, benzena,
gliserol, air yang bersifat hodrofob dan hidrofil.
( Fessenden, 1997)
14. Asam Fosfomilibdat
Sebagai pereaksi alkaloid dibuat dengan ,melarutkan ammonium
melibatkan dalam asam nitrat pekat di tambahkan asam fosfat.
( Basri, 1996)
15. Telur
Pada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah protein
albumin dan yang paling sedikit adalah lemak.
( Basri, 1996)

III. METODE PERCOBAAN

3.1 Alat
 Erlemeyer  Penjepit
 Kertas saring  Gelas beker
 Gelas Ukur  Kaki tiga
 Tabung reaksi  Rak tabung
 Pemanas spirtus  Pengaduk
 Pipet tetes  Kain perca
3.2 Bahan
 Aquades  Merkuri klorida
 Metilen klorida  NaOH 40%
 Minyak kelapa  Molish
 Susu  HNO3 pekat
 Minyak zaitun  H2SO4 pekat
  ( CH3COO)Pb  Telur
 C2H5OH  Larutan ninhidrin 2%
 Asam pikrat  CuSO4 0,5%
 Asam fosfomolibat  Larutan α-naftol

3.3 Gambar alat

Tabung reaksi Bunsen

Gelas ukur
Pipet
tetes

kertas saring gelas ukur 10ml

Erlenmeyer
3.4 Skema Kerja
3.4.1 Lemak
1. Kekentalan dan bau

Kolesterol Lesitin

Tabung reaksi Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil Hasil

Minyak kelapa Lemak

Tabung reaksi Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil Hasil

Minyak jagung Minyak bijih kelapa

Tabung reaksi Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil Hasil

Asam stearat Asam Oleat

Tabung reaksi Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil Hasil
2. Uji Kelarutan

3 mL Aquadest Metilen klorida

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan minyak zaitun dan Penambahan minyak zaitun dan

minyak kelapa minyak kelapa
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
hasail hasail
Hasil Hasil

Minyak kelapa Lemak

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan Penambahan Lesitin dan

penggojogan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
hasail hasail
Hasil Hasil

Asam oleat Asam strearat

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan Penambahan Lesitin dan

penggojogan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
hasail hasail
Hasil Hasil

Kolesterol

Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan

penggojogan
Pengamatan dan perbandingan
hasail
Hasil
3. Noda lemak/Spot test
Minyak kelapa

Tabung reaksi

Penambahan eter
Penggojogan
Penetesan pada kertas
Pengamatan
Hasil

4. Saponifikasi
2 mL minyak
zaitun
Tabung reaksi
Penambahan 1 gr kristal NaOH
dan 20 mL C2H5OH
Pemanasan selama 10 – 15 menit
Pendinginan dalam bejana
Pengambilan endapan dan
pelarutan dalam tabung reaksi
dengan air.
Penggojogan dan pengamatan

Hasil

5. Uji Ikatan Rangkap

a. Melunturkan warna aquabromata

Minyak

Tabung reaksi

Penambahan aquabromata
Penggojogan dengan kuat
Pengamatan

Hasil
b. Melunturkan warna KMnO4
Minyak

Tabung reaksi

Penambahan KmnO4
Penggojogan dengan kuat
Pengamatan

Hasil
3.3.2 Protein
1. Larutan Asam amino dan protein
Putih telur Gelatin

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadest Penambahan 300 mL aquadest

Pengadukan Pengadukan
Penyaringan dengan kain Penyaringan dengan kain
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
Hasil Hasil

Alanin Asam glutamin

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadest Penambahan 300 mL aquadest

Pengadukan Pengadukan
Penyaringan dengan kain Penyaringan dengan kain
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
Hasil Hasil

Tirosin

Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadest

Pengadukan
Penyaringan dengan kain
Pengamatan dan perbandingan
Hasil
2. Uji biuret
Albumin telur Gelatin

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan NaOH 10% dan Penambahan NaOH 10% dan

CuSO4 0,5% CuSO4 0,5%
Pengadukan Pengadukan
Pengamatan Pengamatan
Pengamatan
Hasil dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
Hasil

Asam glutamat

Tabung reaksi

Penambahan NaOH 10% dan

CuSO4 0,5%
Pengadukan
Pengamatan
Pengamatan dan perbandingan
Hasil

3. Uji Ninhidrin

Putih telur Bovilon

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan ninhidrin Penambahan ninhidrin

Penggojogan Penggojogan
Pengamatan warna Pengamatan warna

Hasil Hasil

Alanin Susu Encer

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan ninhidrin Penambahan ninhidrin

Penggojogan Penggojogan
Pengamatan warna Pengamatan warna

Hasil Hasil
4. Reaksi Presipitasi
a. Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia
Putih telur

4 buah Tabung
reaksi

Penambahan asam pikrat, asam trikloroasetat, asam

fosfomolibdat, fosfowolframat
Pengamatan endapan yang terbentuk

Hasil

b. Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat

Putih telur

4 buah Tabung
reaksi

Penambahan ferri klorida, cupri sulfat, merkuri

klorida, dan plumbo asetat
Pengamatan endapan yang terbentuk

Hasil

5. Uji Xanrthoprotein

Putih telur Susu encer

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan asam nitrat pekat Penambahan asam nitrat pekat

Penangasan
Pengamatan warna
Penambahan amonia
Pengamatan waran
Hasil
Penangasan
Pengamatan warna
Penambahan amonia
Pengamatan waran
Hasil
6. Uji Molish

Putih telur Susu encer

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan alfa naftol dalam Penambahan alfa naftol dalam

alkohol alkohol
Penggojogan Penggojogan
Pengamatan Pengamatan

Hasil Hasil

7. Uji Hopkin’s Cole

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan asam glioksilat

Penambahan H2SO4 pekat
Pengamatan

Hasil

8. Uji Sulfida

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan sodium hidroksida

Penangasan selama 1 menit
Penambahan plumbo asetat

Hasil
 IV.Data Pengamatan
NO. PERLAKUAN HASIL KETERANGAN

Kelarutan dan bau

Agak encer, bau wangi
 Minyak kelapa
Lebih kental, bau tengik
 Minyak zaitun
Kelarutan
Tidak bercampur
 1 ml aquades + minyak
zaitun Tidak bercampur
 1 ml aquades + minyak
kelapa Bercampur

Bercampur
 1 ml metilenklorida +
minyak zaitun

 1 ml metilenklorida +
minyak kelapa

Uji noda lemak

Kertas saring bernoda +
 Minyak kelapa + eter,
penggojokan, Kertas saring bernoda +
penyaringan

 Minyak zaitun + eter,

penggojokan,
penyaringan

Saponifikasi
 Minyak zaitun+Kristal Timbul busa +
NaOH+C2H5OH,
Pemanasan,
pendinginan,
pengamatan

Uji ikatan rangkap pada

lemak tak jenuh
 Minyak zaitun + Luntur, keruh +
aquobromata,
penggojokan Luntur, bening +
 Minyak zaitun +
KMnO4, penggojokan Luntur, bening +

 Minyak kelapa + Luntur, ada sedikit +

aquabromata, endapan
penggojokan

 Minyak kelapa +
KMnO4, penggojokan

Larutan asam amino dan

protein Berwarna bening, +
 Putih telur + aquades, endapan melayang
penyaringan

Uji Biuret
 1 ml putih telur + 2 ml Warna ungu +
NaOH 10% + 2 tetes
CuSO4 0.5%
Uji Nihidrin
 1 ml putih telur + 1 ml Keruh -
nihidrin Berwarna ungu -

 1 ml susu+1 ml
ninhidrin
Reaksi Presipitasi
a. Dengan alkaloid
reagensia Endapan kuning +

 Putih telur + asam

Endapan putih +
pikrat

 Putih telur + asam Bening -

trikloroasetat Bening -
Endapan kuning +
 Putih telur + asam Endapan putih +
fosfomolibdat Endapan putih -
 Putih telur + asam Endapan kebiruan -
fosfowolframat
 Susu + asam pikrat
 Susu + asam
trikloroasetat Berwarna kuning +
 Susu + asam
fosfomolibdat Berwarn kebiruan +
 Susu + asam Endapan putih +
fosfowolframat
Endapan keruh -
Berwarna kuning +
b. Dengan larutan garam
logam berat Berwarna kebiruan +
 Putih telur + ferri Endapan putih +
klorida Putih keruh -

 Putih telur + cuprisulfat

 Putih telur + merkuri

klorida
 Putih telur + plumbo
asetat
 Susu + ferri klorida

 Susu + cupri sulfat

 Susu + merkuri klorida

 Susu + plumbo asetat

Uji Xanthoprotein
 1 ml putih telur + Endapan kuning +
HNO3 pekat, Putih (bagian atas)
pemanasan, Bening (bagian bawah)
penambahan amonia

Endapan kuning +
Putih (atas)
Bening (bawah)
 1 ml susu + HNO3
pekat, pemanasan,
penambahan amonia

Uji Mollish
 1 ml putih telur + α- Berwarna ungu +
naftol dalam alkohol Berwarna ungu +

 1 ml sus + α-naftol
dalam alkohol
 Uji Hopkin’s Cole
 1 ml putih telur + asam Berwarna kuning -
glioksilat + H2S04 pekat Berwarna ungu +
 1 ml susu + asam
glioksilat + H2SO4
pekat

Uji Sulfida
 1 ml putih telur + 1 ml Hitam (pemanasan) +
NaOh 10% + plumbo Endapan hitam
asetat (penambahan
plumboasetat)

V. PEMBAHASAN

5.1. Uji Lemak

a. Kekentalan dan Bau

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik lemak, yaitu

kekentalan dan bau ( sampelnya minyak kelapa dan minyak zaitun ). Dari
percobaan diperoleh bahwa minyak kelapa lebih kental daripada minyak zaitun.
Kekentalan tersebut, berhubungan dengan rantai karbon ( minyak kelapa memiliki
rantai karbon lebih panjang daripada minyak zaitun ).
Bau dari minyak kelapa tengik, sedangkan bau dari minyak zaitun wangi.
Hal tersebut ( bau tengik ) disebabkan karena reaksi oksidasi, yaitu penarikan oleh
radikal peroksida untuk membentuk hidrogen peroksida yang stabil dimana terurai
menjadi asam keton dan hidroksi keton.

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2OOH-2CH3COSCOO4 + CH3CH2
(Wirahadikusumah.1985)

b. Kelarutan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kelarutan dari minyak

zaitun dan minyak kelapa terhadap aquades dan metilen klorida. Lipid khusus dan
zat atau senyawa lipid tidak larut dalam air. Minyak zaitun dan minyak kelapa
tidak larut dalam aquades karena aquades merupakan senyawa nonpolar,
sedangkan minyak kelapa dan minyak zaitun larut dalam metilen klorida karena
metilen klorida merupakan senyawa polar. Pada saat di uji aquadest terdapat dua
lapisan,yaitu lapisan atas(lemak) dan lapisan bawah(aquadest).
(Wirahadikusumah.1985)

c.Noda Lemak/Spot tes

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui nodayang di timbulkan lemak.

Sampelnya yaitu minyak kelapa dan zaitun. Setelah di reaksikan dengan
eter,minyak kelapa dan minyak zaitun di teteskan pada kertas saring. Pada kertas
saring timbul noda yang sulit hilang. Noda tersebut timbul karena molekul lemak
yang besar sehingga sulit menembus kertas saring. Selain itu, molekul yang besar
menyebabkan titik didih lemak yang tinggi sehingga sukar menguap dan
menyebabkan noda lemak sukar hilang.
(Wirahadikusumah.1985)

d. Saponifikasi Lemak

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui saponifikasi dari minyak zaitun.

Minyak zaitun direaksikan dengan kristal NaOH dan etanol, yang kemudian
menghasilkan warna kuning. Setelah itu dipanaskan yang bertujuan untuk
mempercepat reaksi. Lalu didinginkan kembali untuk mendapatkan zat padat yang
dilarutkan sebagai sampel dengan aquades.

e. Uji Ikatan Rangkap pada Lemak tak Jenuh

  Melunturkan warna aquabromata
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan
rangkap pada lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak
kelapa. Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing ditetesi dengan
aquabromata ( berwarna oranye ), kemudian digojog dan warna
aquabromata luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi karena
adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak teputus,
sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen pada
aquabromata.

 Melunturkan warna KmnO4

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan
rangkap pada lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak
kelapa. Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing ditetesi dengan
KMnO4 yang bersifat oksidator kuat ( berwarna ungu ), kemudian digojog
dan warna KMnO4 luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi
karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak
teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom
hidrogen pada KMnO4.

5.2. Uji Protein

a. Larutan Asam Amino dan Protein

Pada percobaan ini putih telur diencerkan dengan air dan disaring, yang
kemudian dijadikan sebagai sampel protein. Setelah penyaringan terdapat endapan
putih yang melayang-layang, namun larutan berwarna bening. Hal ini berarti putih
telur tidak terdispersi karena struktur protein pada telur yaitu struktur kwartener,
sehingga susah dipisahkan. Selain itu,juga mempunyai ikatan yang kompleks,
sehingga air susah untuk mensolvasinya.
( Sastroamidjoyo.2005 )

b. Uji Biuret

Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi banyak tidaknya ikatan

peptida, yaitu ikatan yang menghubungkan asam amino penyusun protein. Pada
biuret mengandung NaOH dan CuSO4. Sampel yang digunakan ialah putih telur
yang ditambahkan dengan NaOH dan ditetesi dengan CuSO 4, yang menghasilkan
larutan berwarna ungu dan terbentuk endapan. Warna ungu menandakan uji
positif dan menunjukan bahwa putih telur lebih banyak mengandung peptide.
Reaksi :
R-CH-COOH+CuSO4+NaOH R-CH-COONa+CuSO4[R-CH-COONa]2Cu

NH3 NH3
 (Sastromiharjojo, 2005)
c. Uji ninhidrin
Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino. Semua asam
amino mempunyai perbedaan pada gugus fungsi amino dan gugus karboksilat, hal
ini menyebabkan asam amino dapat dipisahkan. Pada percobaan ini putih telur
dan susu ditambahkan dengan larutan ninhidrin kemudian dipanaskan, fungsi
pemanasan untuk mempercepat reaksi, hasilnya adalah larutan berwarna keruh,
hal ini menandakan bahwa uji ini adalah negatif.

Protein-C-COOH+

d. Reaksi Presipitasi

 Presipitasi dengan alkaloid regensia

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat endapan protein oleh alkaloid
regensial. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan alkaloid
regensialnya adalah asam pikrat, asam trikloro asetat, asam fosfowolframat, dan
asam fosfomolibdat. Dari percobaan ini di dapatkan hasil putih telur dan susu
yang ditambahkan dengan asam pikrat terbentuk endapan kuning, dan putih telur
dan susu yang ditambahkan dengan asam trikloroasetat terbentuk endapan putih.
Kedua hal ini menunjukan bahwa uji positif. Sedangkan putih telur yang
ditambahkan asam fosfowolframat dan asam fosfomolibdat larutan berwarna
bening dan susu yang ditambahkan asam fosfowolframat dan asam fosfomolida
tidak terbentuk endapan, hal ini menandakan bahwa uji negative.
Reaksinya :

 Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat

Percobaan ini bertujuan untuk mngetahui tingkat endapan protein oleh logam
berat. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan larutan garam
dari logam beratnya adalah ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida dan
plumboasetat.

e. Uji Xanthoprotein

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan protein mengandung asam amino

dengan radikal fenil. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan
larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam pikrat pekat menghasilkan
warna kuning dan terbentuk endapan. Hal ini menunjukan bahwa sampel tersebut
mengandung cincin aromatis pada protein.

Reaksinya

Kemudian larutan tersebut dipanaskan tujuannya untuk mempercepat reaksi dan

hasilnya adalah warna kuning dan endapan dari larutan itu memudar.

(Soemarjo, 1997)

f. Uji Molish

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya mukoprotein yaitu protein

majemuk dan radikal protetisnya karbohidrat. Uji ini menggunakan sampel larutan
putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan pereaksi molish
yang mengandung larutan α-naftol dari dalam alcohol setelah itu digojok untuk
mempercepat reaksi. Hasilnya adalah pada larutan putih telur berwarna ungu,
sedangkan pada larutan susu encer berwarna putih kemerahan.

g. Uji Hopkin’s cole

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui protein yang mengandung asam amino
tryptofan. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan larutan susu
encer yang ditambahkan dengan asam glioksilat dan juga dimasukan asam sulfat
pekat dengan cara mengalirkan melewati dinding tabung reaksi tujuannya untuk
mendapatkan hasil reaksi yang diinginkan. Hasilnya adalah pada larutan putih
telur encer dan larutan susu encer terbentuk warna ungu, hal ini menandakan
bahwa protein mempunyai komponen penyiusun asam amino tryptofan.

Reaksinya
(Soemarjdo, 1997)

h. Uji sulfida
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah protein tersebut mengandung
sulfur. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer yang ditambahkan
dengan NaOH dan dipanaskan tujuannya untuk mempercepat reaksi, kemudian
ditambahkan plumboasetat hasilnya adalah terbentuk endapan hitam, hal ini
menandakan bahwa protein yang dianalisis mengandung sulfur.

Reaksinya

VI. KESIMPULAN

6.1 Sifat umum lemak

 Tidak larut dalam air.

 Larut dalam senyawa organik non polar.

Sifat khusus lemak.

 Kekentalannya dipengaruhi oleh panjang pendeknya rantai.

  Ketajaman bau dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkap pada rantainya.

 Lemak larut dalam pelarut non polar dan tidak larut dalam senyawa polar.

 Lemak jika dicampur dengan Kristal NaOH dan etanol akan membentuk
sabun.

 Lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya.

6.2 Sifat protein

 Kandungan protein dapat diuji dengan biuret, apabila menghasilkan warna

merah-ungu( uji positif.

 Kandungan asam amino dapat diuji dengan uji nihidrin.

 Protein dapat diendapkan dengan alkaloid regensial dan larutan garam-

garam logam berat.

 Uji xanthoprotein digunakan untuk menguji radikal fenil dalam asam

amino.

 Uji molish untuk mengetahui adanya radikal prostetik.

 Uji hopkin’s cole untuk mengetahui asam amino tryptofan.

 Uji sulfida untuk menguji protein yang mengandung unsur sulfur.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Basri, Sarjoni. 1996. Kamus Kimia . Jakarta : Rineka Cipta

Fessenden, Ralph. 1982. Organic Chemistry. USA : Wiliard Grand Press

Publiser

Fessenden, Ralph. 1999. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga

Molyono, Hadi. 2001. Kamus Istilah analitik. Jakarta : Puslitbang

Depdikbud
 Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Respati, Ir. 1980. Pengantar Kimia Organik. Jakarta : Bina Rupa Aksara

Soekardjo, Drs. 1986. Metode Pemisahan. Jakarta : Kanisius

Soemardjo, Damin. 1986. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang :

Universitas Diponegoro

Soemardjo, Damin. 1998. Petunjuk Praktikum Kimia Dasar. Semarang :

Undip Press

Sastroamidjojo, Harjono. 2005. Spekstrokopi. Jogjakarta : Liberti

Wirahadi Kusuma, Muhammad. 1985. Biokimia Protein, enzim dan asam

nuleat. Bandung : ITB

Semarang, 16 Desember 2009

Praktikan,

Taufan Fansuri Mashud.K.R

NIM. J2C009001 NIM. J2C009002

Stefita.R.P Devika.T.W
NIM. J2C009004 NIM. J2C009005
Rizki Kurniasih Reynaldi.P
NIM. J2C009006 NIM. J2C009007

M.Fadlullah Sefthymaria
NIM. J2C009008 NIM. J2C009009

Mengetahui,
Asisten

Putri Puspita Wardani

NIM.J2C006014

LAMPIRAN