Tugas Ringkasan

KEAMANAN DAN SANITASI INDUSTRI PANGAN

OLEH:

KELOMPOK 4 ITP 2018 B

NURHAFIDA (Q1A118056)

NI MADE RAI HARNIANTI (Q1A118057)

WA ODE HARDINI (Q1A118078)

HARIYANA (Q1A118079)

GUSTI PUTU BUDISTAWAN (Q1A115375)

MOHAMMAD SHAHRIZWAN (Q1A118087)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2020
KEAMANAN PANGAN

Keamanan pangan meliputi dua hal

1. Senyawa-senyawa kimia beracun

2. Mikroba

Sanitasi adalah kebersihan. Sanitasi meliputi:

1. Sanitasi alat

2. Sanitasi lingkungan

3. Sanitasi bahan baku yang akan diproduksi

Pengertian dan Konsep Dasar Bahaya Pada Pangan

Menurut UU No 7 tahun 1996 tentang pangan, yang dimaksud keamanan pangan

yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologi, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Keamanan Pangan Segar dan Pangan Olahan

 Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat

dikonsumsi langsung dan atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan

pangan (PP No.28 tahun 2004)

 Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau

metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No.28 tahun 2004).
Batasan Keamanan Pangan (UU No.18 2012)

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak

bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman

untuk dikonsumsi.

Makanan yang Aman meliputi:

1. Tidak ada kontaminasi mikroba

2. Tidak ada tambahan senyawa kimia

3. Tidak ada kontaminasi dari lingkungan

4. Tidak mengandung residu obat hewan

5. Tidak ada modifikasi gen yang tidak aman

6. Tidak adanya pemalsuan

7. Halal dan toyyib

Cemaran pada Bahan Pangan

1. Bahaya biologi

 Binatang pengerat (tikus)

 Serangga (lalat)

2. Bahaya mikroba

 Bakteri, kapang dan khamir

3. Cemaran kimiawi
  Racun bahan alam

 Residu logam berat

 Bahan kimia terlarang untu pangan

4. Bahaya fisik

 Cemaran benda asing (tanah, paku, bulu, peniti, rambut, kerikil, tulang)

 Benturan atau jatuhan mengakibatkan bahan memar.

Kontaminasi merupakan suatu kondisi terjadinya percampuran atau

pencemaran terhadap sesuatu oleh unsur lain yang memberikan efek tertentu,

biasanya berdampak buruk. Komponen yang menyebabkan terjadinya

kontaminasi sangat beragam, baik itu benda mati ataupun mahluk hidup.

Kontaminan yang berasal dari benda mati misalnya senyawa kimia dan kotoran.

Sedangkan kontaminan yang berasal dari mahluk hidup misalnya mikroba.

Kontaminasi bakteri pada makanan dapat terjadi pada bahan makanan, air,

wadah makanan, tangan penyaji ataupun pada makanan yang sudah siap disajikan.

Makanan yang terkontaminasi adalah makanan yang dipersiapkan di bawah

kondisi yang tidak bersih. Hal ini berarti bahwa racun-racun, seperti insektisida

(racun serangga), desinfektan (bahan kimia untuk membunuh mikroba) dan

rodentisida (racun tikus) telah bercampur dengan makanan dalam jumlah yang

cukup menimbulkan bahaya terhadap manusia bila makanan tersebut dikonsumsi.

Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja, peralatan,

sampah, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air.

Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui 2 (dua) cara

yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung atau kontaminasi silang.

Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah,

karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak

disengaja.Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi secara

tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan.

Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam tiga macam, antara lain :

 Kontaminasi biologis, adalah organisme yang hidup yang menimbulkan

kontaminan dalam makanan.

 Kontaminan kimiawi : Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan

atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan

makanan.

 Kontaminan fisik : Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang bukan

bagian dari bahan makanan, yang terdapat dalam makanan.

Keamanan pangan (food safety) adalah hal-hal yang membuat produk

pangan aman untuk dimakan, bebas dari faktor-faktor yang bisa menyebabkan

penyakit misalnya banyak mengandung sumber penular penyakit (infectious

agents), mengandung bahan kimia beracun dan mengandung benda asing (foreign

objects) (Ratih dan Purwiyatno, 2012).

Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam 3 macam, antara lain:

a. Pengaruh lingkungan fisik

Lingkungan fisik adalah semua faktor fisik yang bersifat dapat

mempengaruhi kualitas makanan, yaitu:

1. Air
 Air sangat diperlukan dalam proses pengolahan makanan mulai dari

penyiapan hingga penyajian sehingga berisiko sebagai faktor penyebab penyakit.

2. Tanah

Tanah mengandung organisme yang dapat membahayakan jika terbawa

oleh binatang perantara dan meneyentuh makanan. Contohnya adalah

pembungkus makanan yang mengandung debu.

3. Udara

Adanya mikroorganisme di udara dapat terbawa oleh partikel debu atau

ludah yang disebarkan ketika bersin sehingga makanan dapat tercemar kapanpun.

b. Pengaruh lingkungan kimia

Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang

menimbulkan pencemaran atau kontaminasi, seperti dengan cara terlarut pada saat

digunakan untuk proses pemasakan. Segala bentuk atau produk senyawa kimia

yang membahayakan jika terkontaminasi dengan makanan. 12 bahan pencemar

makanan yang bersifat khemis adalah kontaminan makanan berupa bahan-bahan

kimia. Bahan jenis bahan pencemaran ini karena dimasukkan sengaja ke dalam

makanan seperti bahan pengawet, pewarna dan bahan tambahan lainnya dalam

jumlah yang melebihi takarannya.

c. Pengaruh lingkungan biologi

Lingkungan biologi adalah faktor-faktor biotik yang mempengaruhi

kualitas makanan, meliputi:

1. Jasad renik termasuk mikroba seperti Staphylococus dan parasit berupa telur

cacing.
2. Serangga dan tikus yang berperan sebagai faktor penyakit bagi manusia.

3. Manusia selaku penjamah makanan memiliki potensi yang besar dalam

menentukan sehat tidaknya makanan.

Upaya Pencegahan Kontaminasi

Upaya pencegahan kontaminasi fisik beberapa tindakan yang dapat

dilakukan untuk mencegah atau menhindari kontaminasi makanan, anta lain

sebagai berikut:

1. Higiene Perseorangan

2. Higiene Lingkungan

3. Pada Tahap Pemilihan Bahan Makanan

4. Pada Tahap Penyimpanan Bahan Makanan

5. Pada Tahap Pengolahan Makanan

6. Pada Tahap Penyimpanan Makanan

7. Pada Tahap Pengangkutan Makanan

8. Pada Tahap Penyajian