Anda di halaman 1dari 12

http://www.tastyislandhawaii.

com/im
ages/kamaboko_green_red_cut5.jp
g
10 SUSU BUBUK
Oleh:
Dewi Sarastani [DS]
Mrr. Lukie Trianawati [LT]
http://www.therepublicsquare.com/wp-content Ai Imas Faidoh Fatimah [AI]
/uploads/2013/07/milkpowder-12001-300x185.jpg Ambar Sulistyo Wati [AS]

Pendahuluan

Susu bubuk merupakan salah satu produk olahan susu yang diperoleh dengan proses
pengurangan air melalui proses pengeringan susu segar. Susu bubuk yang diperdagangkan terdiri dari
berbagai jenis, antara lain susu bubuk (dried whole milk atau full cream), dan susu bubuk skim (skim milk).
Full cream merupakan hasil susu yang airnya dihilangkan dan mengandung lebih kurang 26% lemak dan
5% air. Skim milk adalah susu yang diperoleh dari menghilangkan air dan lemak dari susu segar, dan
mengandung 1.5% lemak dan 5% air. Susu bubuk memiliki kadar air yang rendah sehingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh dan umur simpannya menjadi lebih lama. Kedua jenis susu bubuk tersebut banyak
diperdagangkan, karena relatif lebih tahan lama dan tidak kamba dalam pengangkutan.

Susu bubuk yang baik memiliki kelarutan yang tinggi dan warna yang normal. Mutu susu bubuk
tersebut dipengaruhi oleh bahan baku dan proses pengeringan yang digunakan. Susu segar yang
digunakan sebagai bahan baku susu bubuk harus memiliki kualitas yang baik. Tahap-tahap pembuatan
susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan, pengeringan dan pengemasan. Pada saat
pemanasan, juga harus disertai dengan homogenisasi melalui pengadukan yang bertujuan untuk
menstabilkan emulsi susu. Beberapa alat yang digunakan untuk mengeringkan susu adalah spray dryer dan
drum dryer. Pengemasan yang tepat seperti kemasan yang mengandung nitrogen atau kemasan yang
memiliki permeabilitas uap air yang rendah seperti kaleng dapat mempengaruhi umur simpan susu bubuk
menjadi lebih lama.

Tujuan praktikum ini adalah mengenalkan mahasiswa cara pembuatan susu bubuk secara
sederhana. Kemudian setelah produk susu jadi akan diuji secara organoleptik mengenai tekstur, warna,
rasa, dan aroma produk susu.

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
105
Standar Mutu

Standar mutu susu bubuk terdapat dalam SNI 01-2970- 2006

Bahan Baku dan Tambahan


Bahan Baku
Bahan yang digunakan untuk membuat susu bubuk adalah susu sapi murni segar

P
Peralatan
Bahan
PBaku
Peralatan yang digunakan adalah timbangan, molen dryer, oven, blender, kompor, panci, pengaduk, kain
dan
saring.
Tamba
1. Timbangan
han
Alat ini digunakan untuk menimbang bahan baku yang diperlukan.
2. Kompor
eralata dan panci
Alat
n ini digunakan untuk memanaskan susu sampai kental.
3. Pengaduk
Alat ini digunakan untuk homogenisasi atau pengadukan susu selama pemanasan.
4. Molen dryer dan oven
Alat ini digunakan sebagai pengering susu yang telah dipekatkan.
5. Blender
Blender digunakan untuk menghaluskan susu yang telah dikeringkan
6. Kain saring
Kain saring digunaan untuk menyaring susu segar

Prosedur Pembuatan

Pembuatan Susu bubuk


Pada proses pembuatan susu bubuk, tahapan yang dilakukan adalah persiapan bahan baku, pemanasan,
pengeringan dalam molen dyer, pengemasan.

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
106
1. Persiapan bahan baku
Siapkan susu sapi segar dan saring dengan kain halus.
2. Pemanasan
Kentalkan susu dengan cara memanaskan diatas api sambil terus diaduk.
3. Pengeringan dengan molen dryer dan oven
Keringkan susu dengan menggunakan dua perlakuan yaitu blender dan molen dryer.
4. Penghalusan susu yang telah dikeringkan
Susu yang telah dikeringkan dihaluskan dengan blender agar butiran – butiran susu bubuk tidak
menggumpal, menjadi lebih halus dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi.
5. Pengemasan
Kemas dan simpan susu yang telah dikeringkan dalam bahan pengemas.

Tahap-tahap pembuatan susu bubuk secara umum tersaji dalam diagram alir berikut :TANYAAN

Penyaringan

Pemekatan dengan pemanasan

Homogenisasi

Pengeringan

Pengemasan

Contoh Resep untuk Praktik

Susu Bubuk
Bahan :
2 liter susu sapi segar
Cara Membuat
1. Saring susu segar dengan kain saring.
2. Masukkan susu ke dalam panci dan panaskan susu hingga kental.
3. Aduk susu terus menerus selama susu dipanaskan.

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
107
4. Bagi susu yang telah dipanaskan menjadi dua bagian
5. Keringkan sebagian susu menggunaan molen dryer dan sebagian yang lain dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 80oC.
6. Haluskan susu yang telah kering dengan menggunakan blender
7. Masukkan susu bubuk ke dalam bahan pengemas yang telah disediakan.
Data yang perlu dicatat:

 Bobot dan keadaan susu segar


 Waktu untuk mengentalkan
 Waktu untuk mengeringkan
 Bobot dan keadaan susu bubuk
 Penilaian organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan kelarutan.

Penyimpanan Susu Bubuk

Susu bubuk baik disimpan dalam kemasan yang kedap udara dan suhu yang sejuk.

Pengujian Organoleptik

Produk susu bubuk hasil praktik dilakukan pengamatan secara organoleptik terhadap bentuk
bubuk, warna, rasa, aroma dan kelarutan. Dengan demikian susu bubuk telah diamati mutu
organoleptiknya.

Pengamatan Mutu Organoleptik Susu Bubuk Mutu Baik Susu Bubuk Mutu Tidak Baik
Bentuk bubuk Halus, berbentuk butiran kecil Tidak halus, berbentuk butiran besar
Warna putih-kuning Kuning - coklat
Aroma normal Tidak normal
Rasa Normal Tidak normal
Kelarutan Larut dengan cepat Memerlukan waktu tertentu

Video Pembuatan susu bubuk

Mahasiswa dapat mengunduh sendiri di Youtube

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
108
Indikator Keberhasilan Praktik

1. Mahasiswa dapat membuat susu bubuk


2. Mahasiswa dapat menentukan mutu organoleptik susu bubuk

Pertanyaan

1. Jelaskan persyaratan mutu susu segar sebagai bahan baku susu bubuk!
2. Jelaskan prinsip pembuatan susu bubuk?
3. Jelaskan perbedaan produk susu bubuk yang dikeringkan dengan menggunakan oven dan molen dryer?
4. Jelaskan perbedaan proses pengolahan untuk membuat produk susu bubuk dried whole milk atau full
cream) dan susu bubuk skim (skim milk)!
5. Bagaimana pengemasan produk susu bubuk yang tepat?
*** TIM TPPH ***

Format Uji Hedonik Susu Bubuk

Nama panelis :
Tanggal pengujian :
Metode uji : Uji Hedonik
Jenis contoh uji : Susu Bubuk
Instruksi : Berikan penilaian Anda dengan segera dan secara spontan terhadap:
Bentuk bubuk, warna, aroma, rasa dan kelarutan dari contoh uji dengan
memberi tanda  pada kolom respon

Penilaian
Kriteria
Bentuk bubuk Warna Aroma Rasa Kelarutan
Sangat suka (7) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Suka (6)
Agak suka (5)
Biasa (4)
Agak tidak suka (3)
Tidak suka (2)
Sangat tidak suka (1)

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
109
Tabel Rekapitulasi Data Uji Hedonik Susu Bubuk

Uji Hedonik
Penilaian
Tekstur Warna Aroma Rasa Kelarutan
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

∑ Skor
∑ Panelis

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
110
Laporan Praktikum : Hari/ Tgl Praktikum :
Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Dosen PJ Praktikum :
Asisten Praktikum :

Materi Praktikum : Pembuatan Susu Bubuk

Nama Mahasiswa :
NIM :
Klp prak/Kelas-P..:

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
111
PENDAHULUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah

METODOLOGI

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

Prosedur yang digunakan dalam praktikum ini meliputi tahapan pembuatan susu bubuk, tersaji dalam bentuk
DIAGRAM ALIR.

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
112
DIAGRAM ALIR

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Data dari hasil praktikum Pembuatan Susu bubuk tersaji di LAMPIRAN

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
113
B. Pembahasan

1. Pembahasan menyangkut proses pengolahan,

2. Pembahasan menyangkut bahan baku dan penunjang,

3. Pembahasan menyangkut Peralatan,

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
114
4. Pembahasan menyangkut mutu Organoleptik,

5. Pembahasan menyangkut jenis – jenis produk susu bubuk yang terdapat di pasaran,

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
115
LAMPIRAN

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
116