Anda di halaman 1dari 5

TUGAS RESUME JURNAL

EFFECT OF DELAYED ICING ON THE QUALITY OF

WHITE SHRIMP (LITOPENAEUS VANNAMEI) DURING

CHILLED STORAGE

OLEH:
MUH SOFIYAN HAWARI
NIM. 165080607111018

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2019
EFFECT OF DELAYED ICING ON THE QUALITY OF

WHITE SHRIMP (LITOPENAEUS VANNAMEI) DURING

CHILLED STORAGE

JEYAKUMARI ANNAMALAI1, REMYA SASIKALA, JESMI DEBBARMA,


RAVISHANKAR CHANDRAGIRI NAGARAJARAO, ZYNUDHEEN ABUBACKER ALIYAMVEETIL,
GEORGE NINAN, VENKATESHWARLU RONDA dan LALITHA KUTTANAPILLY VELAYUDHANELAYADOM

Udang adalah sumber protein yang sangat baik, dan sangat rendah lemak dan kalori,

membuat mereka pilihan makanan yang sangat sehat. Kesegaran udang merupakan faktor

penting yang menentukan nilai komersialnya dan potensi ekspor. Salah satu faktor utama industri

makanan laut adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan kualitas makanan yang mudah

rusak untuk mencapai produk akhir dengan kualitas optimal. Pendinginan atau es (0 – 2 °C)

membantu menunda atau mengurangi pertumbuhan bakteri, dan memperpanjang umur

penyimpanan udang. Udang adalah salah satu makanan laut yang sangat mudah rusak. Oleh

karena itu, perlu menjaga kualitasnya setelah panen merupakan hal yang terpenting agar sampai

ke konsumen. Oleh karena itu, studi ini merupakan upaya untuk mengevaluasi perubahan

kualitas L. vannamei dalam efek lambat pendinginan.

Bahan dan Metode

Menyiapkan udang putih (L. vannamei) yang diperoleh dari Kokilamedu, Chennai, India.

Setelah pemanenan, kepala udang dibagi menjadi tiga banyak. Udang disimpan di sebuah kotak

terisolasi dalam kondisi es yang baik dengan perbandingan (1:1, udang/es). Dalam rangka untuk

menghindari es cepat mencair, semua kotak disimpan di ruang didinginkan sampai 2 – 3 °C. Air

es yang mencair dikeringkan setiap hari dan dilakukan pengerjaan ulang menggunakan es

serpihan untuk mengkompensasi mencairnya es. Udang putih memiliki berat rata 30 ± 2,0 g dan

1
panjang 18 ± 1,0 cm. Sampel diambil secara acak dengan interval waktu serta analisis hingga

secara organoleptik.

Tabel 1. Tabel Skor Digunakan Untuk Evaluasi Sensorik Udang Putih (Litopenaeus Vannamei)
Penampilan Umum Bau Tekstur Skor
Segar, cerah, bersinar, dan warna- Karakteristik dari Elastis, cangkang 10
spesies dengan bau keras/badan
warni. Kepala sepenuhnya melekat segar

pada tubuh; Kepala tubuh dan ekor

dengan warna karakteristik.


Kepala masih melekat pada tubuh; Karakteristik dari Sedikit elastis 9
spesies dengan bau
kepala, tubuh dan ekor dengan segar

karakteristik warna
Kepala, tubuh dan ekor dengan sedikit Sedikit bau khas Badan / cangkang 8

warna memudar. spesies agak lunak


Kepala, tubuh dan ekor dengan sedikit Hambar Badan / cangkang 7

warna memudar. agak lunak


Karapas yang sedikit longgar, kepala Sedikit bau amonia Badan / cangkang 6

dengan sedikit menghitam, tubuh dan agak lunak

ekor menunjukkan bintik hitam dan

memudar dari warna khas


Kepala hampir sepenuhnya hitam dan Sedikit amis Badan dan cangkang 5

sedikit longgar; ekor menunjukkan lembut

ditandai perubahan warna


Kepala longgar dan hampir Sedikit bau Badan dan cangkang 4

sepenuhnya hitam; tubuh dan ekor lembut

menunjukkan warna hitam


Kepala sedikit terlepas dari tubuh dan Agak bau Tubuh seperti spons 3

hampir sepenuhnya hitam; tubuh dan

ekor berwarna hitam

2
Kepala sedikit terlepas dari tubuh, dan Sangat bau Tubuh seperti spons 2

benar-benar hitam; tubuh dan ekor

menunjukkan warna hitam pekat


Kepala sudah terlepas dari tubuh, dan Amonia kuat, bau Lembek 1

benar-benar hitam; tubuh dan ekor

menunjukkan warna hitam pekat

Analisis Tekstur: Tekstur udang ditentukan dengan menggunakan penganalisa tekstur

makanan (Lloyd Instruments LRX Plus, Surrey, UK). Perangkat lunak Nexygen (AMETEK Test

& Calibration Instruments, West Sussex, UK) digunakan untuk tabulasi parameter tekstur

berikut: kekerasan, daya rekat, dan kekenyalan.

Evaluasi Sensorik: Tabel Skor yang digunakan untuk evaluasi sensorik udang putih

(L. vannamei) diberikan dalam tabel 1. Skor diberikan dalam skala pesanan menurun dengan 10

– 9 untuk Sangat baik, 8 – 7 untuk baik, 6 – 5 untuk cukup, 4 – 3 untuk yang buruk dan 2 – 1

untuk sangat buruk.

3
Hasil

Analisis prokulat memberikan informasi yang berkaitan dengan kandungan air, protein,

lemak dan mineral. Dalam studi ini, udang putih memiliki 77,21 ± 0,18% kelembaban. Kadar air

udang segar umumnya dilaporkan sebagai 75 – 80%. Udang putih memiliki kandungan protein

18,8 ± 0,23%. Hasil menunjukkan bahwa udang putih adalah sumber protein yang sangat baik,

yang membuat mereka pilihan makanan yang sangat sehat. Telah dilaporkan bahwa kandungan

protein udang berkisar antara 17 dan 21% tergantung pada jenis udang. Dalam studi ini, lemak

kandungan L. vannamei adalah 1,30 ± 0,09%

Perubahan karakteristik kualitas udang putih selama penyimpanan dingin

pH digunakan sebagai indeks kualitas udang. pH awal dari daging udang adalah 6,7 – 6,8.

nilai pH mencapai 7,48 dalam sampel es pada hari ke-12. Analisis statistik mengungkapkan

bahwa ada perbedaan yang signifikan (P < 0,05) dalam pH udang putih selama penyimpanan.

Nonprotein nitrogen konstituen, seperti bebas asam amino, peptida, betaine dan nukleotida,

memainkan peran penting dalam rasa ikan dan kerrang. Nilai TVB-N menunjukkan

meningkatnya tren (6,78 – 21.74 mg TVB-N/100 g). Peningkatan TVB-N selama penyimpanan

merupakan konsekuensi dari pembebasan senyawa dasar oleh aktivitas mikroba pada senyawa

protein dan non protein nitrogen. Nilai TVB-N dari < 20 mg N/100 g sampel dianggap segar, <

30 mg N/100 g sampel dapat diterima dan > 40 mg N/100 g sampel tidak cocok untuk konsumsi

udang.