Blok 2 Protein Karbo Lipid
Blok 2 Protein Karbo Lipid
Blok II
Biologi Molekuler
A. Uji Kelarutan dan Identifikasi Asam Amino
I. Tujuan Percobaan : Untuk mengidentifikasi atau menguji gugus fungsi yang
terdapat dalam suatu gugus amino melalui reaksi reagen.
II. Dasar Teori
Asam amino memainkan peran sentral baik sebagai building blocks (monomer)
protein dan sebagai perantara dalam metabolisme tubuh. Sifat kimia dari asam amino
protein menentukan aktivitas biologis protein. Protein tidak hanya mengkatalisasi semua
(atau sebagian besar) dari reaksi dalam sel hidup, protein juga mengontrol hampir
semua proses selular.
Asam amino adalah monomer penyusun protein. Dari struktur umumnya, asam
amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus
karboksil yang saling berhadapan, dimana keduanya terikat pada atom karbon yang
sama, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil
pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Gugus karboksil memberikan
sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa Karena asam amino mengandung
kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan
gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi.
Dari sekitar dua puluhan asam amino yang kita kenal, sekitar sepuluh macam
tidak bisa dibentuk oleh tubuh manusia dan harus didatangkan dari asupan makanan.
Itulah yang disebut asam amino esensial, sering juga disebut asam amino
indispensable. Asam amino esensial ini diperlukan untuk pertumbuhan tubuh. Jika
kekurangan kelompok asam amino ini akan menderita busung lapar (kwashiorkor).
Berbeda dengan lemak atau karbohidrat yang bisa disimpan, tubuh kita tidak dapat
menyimpan asam amino. Itu sebabnya asupan asam amino yang cukup dari makanan
selalu diperlukan setiap hari.
Tabung reaksi
Bunsen
Penangas air
Gelas ukur
Labu ukur
Gelas kimia
Larutan Tyrosin 3%
Larutan Histidin 3%
Reagen millon
1. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air,
yaitu [C6(H2O)6] dan [C5(H2O)5];
2. Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom
C ada 11 molekul air [C12(H2O)11];
3. Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida
4. Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa,
dan fruktosa.
Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara satu
dengan yang lain melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida
menghasilkan monosakarida (Tim Dosen, 2010).
Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya
spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat
digunakan untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Sirajuddin dan
Najamuddin, 2011).
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula
sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi
adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati (Almatsier, 2010).
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama
terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan
susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain bergantung jenis tanaman
asalnya. Rantai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah
dalam proses pencernaan (Almatsier, 2010).
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk
melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam
makanan. Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa,
dan air. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai
makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan
(Almatsier, 2010).
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan
karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati
dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang.
Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Glikogen
dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut,
sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan
semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam
bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.
Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan,
karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewani dalam jumlah terbatas
(Almatsier, 2010).
Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada
tumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena baik
amilum maupun glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam air
akan membentuk koloid dan memberikan warna merah dangan larutan iodium.
Pembentukan glikogen dari glukosa dalam sel tubuh diatur oleh hormon insulin dan
prosesnya disebut glycogenesis. Sebaliknya, proses hidrolisis glikogen menjadi glukosa
disebut glycogenolisis (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011)
Mengenai penjelasan tentang serat, akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian
karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan
untuk serat makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding
sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air.
Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat
yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal (Almatsier, 2010).
Selulosa, hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka struktural semua
tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan
yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk
ikatan beta. Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh
enzim pencernaan manusia (Almatsier, 2010).
Pektin, gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-
tumbuhan. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk
gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental,
emulsifer,dan stabilizer (Almatsier, 2010).
Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar
larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali polisakarida bersifat
tidak larut dalam air. Amilum dengan air dingin akan membentuk suspensi dan bila
dipanaskan akan terbentuk pembesaran berupa pasta dan bila didinginkan akan
membentuk koloid yang kental semacam gel (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya (Almatsier, 2010):
Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak
dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat. Oleh
sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia.
Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi
energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal
dari gula sederhana (Almatsier, 2010).
1. Uji Molisch
Dilakukan untuk menentukan karbohidrat secara kualitatif. Larutan uji dicampur
dengan pereaksi Molisch kemudian dialirkan H 2SO4 dengan hati-hati melalui dinding
tabung agar tidak bercampur. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya cincin
berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan.
2. Uji Iodium
Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Larutan uji dicampurkan dengan larutan
iodium. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru, dan
dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur.
C. Uji Lipid
I. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui kelarutan
dan ketidakjenuhan lipid.
II. Dasar Teori
Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang terdiri atas atom
karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid ini merupakan senyawa organik yang tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti aseton, alkohol, kloroform, eter, dan
benzena (Bintang 2010). Lipid memilki peranan penting dalam tubuh, yaitu berperan
sebagai pelarut vitamin yang tidak larut air, sebagai sumber energi yang efisien, serta
sebagai sumber asam lemak esensial. Jenis lipid yang paling banyak terdapat di alam
ialah lemak atau triasilgliserol yang bersifat hidrofobik nonpolar (Lehninger 2004).
Triasilgliserol yang banyak mengandung asam lemak jenuh, bentuknya padat pada suhu
ruang, dan memilki titik cair tinggi yang disebut lemak. Triasilgliserol yang banyak
mengandung asam lemak tak jenuh, bentuknya cair pada suhu ruang, dan memilki titik
cair rendah yang disebut minyak (Boyer 2002).
Lipid dapat diklasifikasikan menjadi lipid sederhana, lipid majemuk, dan derivat
lipid (turunan lipid) (Boyer 2002). Lipid sederhana hanya tersusun atas unsur-unsur C,
H, dan O, misalnya golongan lemak dan golongan malam (wax). Lemak ataupun lilin
(malam) merupakan suatu ester (Sumardjo 2009). Lipid majemuk merupakan ester asam
lemak dengan alkohol yang mengandung gugus lain seperti fosfolipid, glikolipid, dan
lipoprotein. Derivat lipid merupakan turunan dari lipid sederhana dan lipid majemuk
yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid misalnya kolesterol dan asam lemak
(Campbell 2002).
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan sumber
energi utama yang digunkan sebagai energi cadangan makanan yang disimpan pada
jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid yang berfungsi
sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid senyawa-senyawa
memiliki beberapa fungsi misalnya, kolesterol bereperan dalam proses pengangkutan
lemak dalam tubuh, esterogen dan testoteron berfungsi sebagai hormon kelamin,
dehidroksikolesterol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D (Sutresna 2009).
Pada jalur metabolisme eksogen lipoprotein, prekusor lipid (lemak) berasal dari
luar tubuh, antara lain makanan dan kolesterol yang disintesis dari hati dan
diekskresikan ke saluran pencernaan. Lemak yang dihasilkan dari kedua prekursor
tersebut inilah yang dinamakan dengan lemak eksogen. (Adam, 2006). Sedangkan jalur
metabolisme endogen, sintesis trigliserid dan kolesterol oleh tubuh dikerjakan di hepar,
lalu diekskresikan langsung ke dalam sirkulasi darah dalam bentuk lipoprotein VLDL.
Dalam sirkulasi, trigliserid di VLDL akan dihidrolisa oleh enzim lipoprotein
lipase (LPL) menjadi IDL. IDL kemudian dihidrolisa kembali dan berubah menjadi
LDL. LDL adalah lipoprotein yang paling banyak membawa kolesterol. (Adam, 2006).
Praktikum kali ini bertujuan menganalisis sifat lipid melalui beberapa uji kualitatif
yaitu, uji kelarutan, uji ketidakjenuhan, pada pelarut tertentu.
III. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu tabung reaksi, pipet tetes, pipet
mohr, sudip, bunsen. Bahan yang digunakan air, Eter, minyak sawit, lemak hewan,
margarin, mentega, klorofom, pereaksi Iod Hubl, asam steaarat, asam palmitat, gliserol,
asam oleat, HCl pekat, NaOH, etanol panas, dan etanol dingin.
2. Uji Ketidakjenuhan.