Anda di halaman 1dari 4

TUGAS RINGKASAN

KESMAVET

BAB V
PEMERIKSAAN KESEHATAN ANTE-MORTEM DAN POST-MORTEM

 Nikko Marthen Mamboran 1509005077


Debi Theresa 1509005081
 Ni Made Sawitri 1509005085
Fransisco Vicotriano Pero 1509005089
Messy Saputri Br Sembiring 1509005090

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN 2018
1. Proses konversi otot menjadi daging
Merupakan variasi mutu daging yang banyak disebabkan oleh perubahan yang
terjadi beberapa jam sampai beberapa hari setelah pemotongan.
a. Perubahan Berat
Setelah proses penyembelihan, otot tidak langsung menjadi daging,
dan fungsi otot tidak langsung berhenti tetapi masih terjadi beberapa
 perubahan fisik dan kimia selama beberapa jam sampai beberapa hari. Pada
 proses perubahan otot menjadi daging, konsep homeostasis memegang
 peranan yang sangat penting. Kekurangan kadar air akan mempengaruhi berat
karkas yang dihasilkan.
 b. Berhentinya Sirkulasi Darah ke Daging
Dengan berhentiya sirkulasi darah ke daging, pemberian oksigen juga
 berhenti. Alur aerobik melalui siklus sitrat dan sistem sitokrom juga berhenti
 berfungsi.
c. Penurunan pH Daging Pascapemotongan
Kadar glikogen dalam otot akan mempengaruhi pH akhir otot setelah
 proses penyembelihan. Glikogen akan terurai menjadi asam laktat melalui
 proses biokimia, dan hal itu menentukan pH otot.
Proses glikolisis berlangsung dalam sarkoplasma, sedangkan siklus
asam trikarboksilat dan rantai sitokrom terjadi dalam mitokondria. Jika
didalam otot cukup tersedia oksigen dan otot bekerja secara lambat, maka
energy yang tersedia melalui proses metabolisme aerob akan mencukupi,
 begitu juga sebaliknya. Adanya penimbunan asam laktat menyebabkan pH
otot menurun, sehingga dapat menyebabkan kerusakan struktur protein daging
dan daging cenderung kehilangan kemampuan untuk menahan air. Akibatnya,
air keluar bersama dengan kandungan gizi didalam daging.
d. Perubahan Suhu
Hal ini disebabkan karena suhu tubuh bagian dalam tidak dapat lagi
dikeluarkan melalui sirkulasi darah. Kenaikan suhu sangat dipengaruhi oleh
kecepatan metabolism, lamanya produksi panas sebelum hewan disembelih,
ukuran otot dan banyaknya lemak dalam otot. Kenaikan suhu akan
mempengaruhi penurunan pH daging sehingga terjadi denaturasi protein.
e. Rigor Mortis
Berarti kaku karena kematian, terjadi 6-12 jam post mortem adalah
suatu keadaan kekakuan otot karena terjadinya pembentukan ikatan yang
 permanen antara miofilamen aktin dan myosin menjadi miofilamen
aktomiosin, sebagai akibat habisnya persediaan energi. Kecepatan dan
intensitas rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kadar glikogen
otot pada saat penyembelihan dan suhu karkas.

2. Pemeriksaan Kesehatan Ante-Mortem


Daging yang beredar di masyarakat hendaknya daging yang sehat dan
 berkualitas baik. Untuk itu diperlukan serangkaian pemeriksaan dan pengawasan.
a. Pengertian, Maksud dan Tujuan Pemeriksaan Ante-Mortem
Pemeriksaan ante-mortem adalah pemeriksaan ternak dan unggas
 potong sebelum disembelih. Maksud dari pemeriksaan ini adalah agar ternak
yang akna disembelih hanyalah ternak sehat, normal, dan memenuhi syarat.
Tujuan pemeriksaan ini adalah agar daging yang akan dikonsumsi masyarakat
adalah daging yang benar-benar sehat dan bermutu.
 b. Pelaksana, Tempat dan Peralatan
Pelaksananya adalah dokter hewan berwenang yang ditunjuk,
 paramedic yang ditunjuk dibawah pengawasan dokter hewan yang
berwenang. Pemeriksaan dilakukan dikandang penampungan hewan siap
potong. Syarat kandang penampungan harus bersih, kering, terang serta
terhindar dari panas matahari dan hujan. Peralatan yang dibutuhkan yaitu jas
laboratorium bersih, sepatu bot dan stempel/cap “S”.
c. Prosedur Pemeriksaan Kesehatan Ante-Mortem
Adapun prosedur pemeriksaan kesehatan amte-mortem adalah sebagai
 berikut ini:
1) Pemeriksaan ante-mortem dilakukan maksimum 24 jam sebelum
hewan disembelih. Jika melebihi wktu tersebut, mka dilakukan
 pemeriksaan ante-mortem ulang
2) Hewan harus diistirahatkan minimum 12 jam sebelum penyembelihan
3) Pemeriksaan dilakukan dengan mengamati gejala klinis dan
 patognomonis
d. Keputusan Akhir dari Pemeriksaan Ante-Mortem
2) Kakas dan organ-organ tubuh yang mencurigakan ditahan untuk
 pemeriksaan final yang lebih seksama

3) Bagian-bagian sakit dan abnormal yang berifat secara local


hendaknya disayat dan disingkarkan

4) Bagaian-bagian tubuh yang sakit dan abnormal yang bersifat umu


atau keseluruhan harus disingkirka secara keseluruhan

5) Kakas dan organ-organ tubuh yang sehat dapt diteruskan kepasar


dan diberikan label “baik”.
Untuk memperoleh daging yang sehat dan baik ,aka semua proses
sebelum pemotongan sampai pe,asarannya harus menapatkan pengawasan dan
 pemeriksaan yang ketat.