Anda di halaman 1dari 56

TUGAS

UNIT OPERASI SISTEM HAYATI

Disusun Oleh:

1. Imelda Magdalena (11218008)


2. Febrita Rebecca T S (11218011)
3. M. Daffa Angkasa (1128018)

PROGRAM STUDI REKAYASA HAYATI

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI – PROGRAM


REKAYASA

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

JATINANGOR

2020
3.5. Generasi Panas
Salah satu hal utama yang harus diperhatikan  rekayasawan di bidang
hayati adalah generasi panas yang dihasilkan oleh makhluk hidup. Hal ini harus
diperhatikan karena rancangan yang berhubungan dengan hal itu, misalnya proses
pendinginan, perlu memperhatikan generasi panas agar rancangan proses dapat
sesuai dan berjalan secara benar.

3.5.1 Produksi Panas Menyebar

Panas yang diproduksi makhluk hidup biasanya diproduksi secara


intraseluler. Panas biologis diproduksi secara seragam dalam suatu volume yang
spesifik. Akan tetapi, kadang laju produksi panas tidak sama dari suatu tempat
dengan tempat lainnya. Contohnya adalah dalam organ tubuh manusia, antar satu
organ dengan organ lainnya mempunyai laju produksi panas yang berbeda yang
disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing organ tersebut. Karena menyebar,
densitas produksi panas dianggap sebagai q̇ mgen. Yang seragam dan total laju

produksi panas adalah q̇ mgen V , dimana V adalah volume.

3.5.2 Kebergantungan Terhadap Suhu

Produksi panas biologis terjadi karena adanya proses biokimiawi. Terdapat


dua jenis proses biokimiawi, yaitu anabolisme dan katabolisme. Anabolisme
adalah pembentukan senyawa kompleks dari senyawa yang lebih sederhana
sedangkan katabolisme adalah pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana. 
Semua proses diatas terjadi dengan reaksi enzimatis yang dikarakterisasi
dengan tingkat spesifitas yang tinggi dan tingkat kontrolabiltas yang tinggi juga.
Proses pembentukan produk dari senyawa-senyawa sederhana terjadi dalam
beberapa tahapan yang kecil, sehingga memudahkan kontrol terhadap proses-
proses produksi tersebut.
Sumber energi utama untuk seluruh makhluk hidup adalah Adenosine
triphosphate (ATP). Untuk dapat dijadikan sumber energi, ATP perlu dihidrolisis
sehingga terbentuk energi bebas, fosfat inorganik, dan ADP.

ATP ⇋ ADP + P + Energi Bebas


Banyak energi yang dilepaskan dalam reaksi ini bergantung pada efisiensi dari
proses biokimiawinya, tapi secara umum dapat mencapai 29 kN m per mol ATP.
Berikut merupakan reaksi pembentukan ATP dari glukosa dan ADP. 

C6H12O6 + 38PO4 + 38ADP + 6O2  -> 38ATP + 6CO2 + 44H2O


Laju generasi panas per unit volume umumnya bergantung pada suhu.
Persamaan Van’t Hoff digunakan untuk menghitungnya.
q̇ mθ =q̇ m0 Q(θ−0o)/10
10

Dimana q̇ mθ adalah generasi panas pada suhu [N/sec m3] ; q̇ m0  adalah generasi panas
pada suhu referensi 0[N/sec m3] dan Q10 adalah konstanta Van’t Hoff (tidak
berdimensi). Nilai Q10 ada pada rentang 2-4. Persamaan tersebut mirip dengan
persamaan Arrhenius, yang dapat digunakan untuk mendeskripsikan
kebergantungan terhadap suhu.

Dimana adalah konstanta (K) dan T adalah suhu absolut (K).


Peningkatan laju reaksi sehingga meningkatnya juga produksi panas saat
suhu meningkat tidak berlangsung tanpa batas, ketika suhunya terlalu tinggi,
enzim yang digunakan dalam proses tersebut akan terganggu kinerjanya dan
mengalami denaturasi. 

Contoh 3.5.2-1 Pengomposan


Pengomposan biasanya digunakan untuk mengubah limbah biologis untuk
dijadikan produk yang lebih berguna. Bakteri termofilik memproduksi panas dari
energi yang disimpan di substrat metabolik dalam limbah, dan dari suhu
tumpukan kompos yang meningkat. Kriteria untuk patogen kontrol kompos
(biasanya E. coli ) harus digunakan selama 36 jam pada suhu 55 oC atau lebih.
Untuk mencapai suhu tersebut, biasanya dibutuhkan kontainer yang terisolasi, tapi
ketika suhu mevapai lebih dari 70oC akan membunuh mikroba. Oleh karena itu,
perlu adamua suatu cara untuk mengatasi panas yang berlebih. Apabila sebuah
tumpukan kompos komersial dengan lebar 7,6 m x panjang 46 m x kedalaman 4,3
m diisi dengan limbah saluran air dan potongan kayu (densitas sekitar 730 kg/m3)
yang memproduksi 1,4 x 10^6 m/sec panas pada suhu 55oC, estimasikan banyak
panas yang harus dihilangkan pada suhu 70oC.

3.5.3 Produksi Panas Biologis

Panas yang digenerasikan oleh beberapa tipe sistem biologis memiliki


karakteristik menyebar secara akami dan memiliki ketergantungan terhadap suhu
yang sama. Akan tetapi, bergantung pada sistem biologisnya, beberapa aspek
generasi panas yang berbeda memiliki kepentingan yang berbeda-beda tingkatnya.
Terdapat 5 sistem yang menjadi tinjauan, yaitu mikroba, manusia dan hewan,
produk yang disimpan, tanaman, dan sistem ekologi. 

3.5.3.1 Sistem Mikroba

Mikroba sangat penting dalam pengolahan limbah, reaktor biokimiawi,


produksi alkohol, dan sistem produksi lainnya. Mikroba sangat berguna bagi
rekayasawan di bidang hayati karena mikroba merupakan pabrik biokimia yang
dapat memproduksi berbagai macam produk yang sangat berguna asal kebutuhan
input, output, dan kondisi lingkungan hidupnya memadai. 
Beberapa tahapan dalam pertumbuhan mikroba ditunjukkan gambar 3.5.1
untuk kultur batch. Ketika pertama kali suatu kultur mikroba dimasukkan ke
dalam suatu medium, mereka akan mengalami suatu fase bernama fase lag selama
kira-kira 10-12 jam. Fase ini diperlukan agar suatu kultur mikroba dapat
menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan baru yang mereka tempati. Untuk
mendapatkan produk yang diinginkan dari suatu kultur mikroba dengan cepat,
maka fase lag perlu dipersingkat lamanya. Maka dari itu, untuk memperpendek
fase lag, sel-sel inokulum mikroa haruslah berada dalam keadaan sehat dan
mengalami pertumbuhan yang aktif ketika dikultur dan diusahakan berasal dari
jenis medium yang sama untuk mempersingkat waktu adaptasi. 

Gambar 3.5.1 Fase pertumbuhan mikroba

Setelah melalui fase lag, fase yang selanjutnya terjadi adalah fase
eksponensial. Pada fase ini, laju pertumbuhan dari sel bergantung pada jumlah sel
yang ada, suatu contoh untuk reaksi autokatalitik. Pertumbuhan eksponensial
adalah orde pertama 

dn
= μ̇ n
dt

Dengan n adalah jumlah sel yang ada dalam kultur (unit); t adalah waktu (sec);
dan μ̇ adalah laju pertumbuhan spesifik (sec-1). Ketika persamaan tersebut
diintegralkan, akan didapat persamaan berikut :

Atau
Dengan n0 adalah jumlah sel pada waktu t0 (unit). Karena volume batch konstan,
konsentrasi sel mengikuti persamaan yang sama. 
Fase eksponensial ditandai dengan ledakan pertumbuhan sel Waktu
reproduksi bergantung hanya kepada laju metabolisme dari sel dan biasanya
bergantung pada suhu. Konsentrasi nutrient tidak membatasi baik kuantitas sel
maupun komposisisnya. Sel-sel yang bebeda dapat memiliki suhu pertumbuhan
optimal yang berbeda, suhu yang lebih tinggi atau rendah, dapat mengurangi laju
pertumbuhan.

Fase pertumbuhan biasaya bersifat eksponensial dengan konstanta waktu


sekitar 30 menit untuk bakteri (E. coli), namun kadang juga data mencapai waktu
9 jam -12 jam. Ragi dapat memiliki konstanta waktu laju pertumbuhan sebesar 2
hingga 3-6 jam, yang dapat encapai 14-17 jam dalam kondisi yang tidak optimal
(Sheppard, 1995)

Hampir semua produk yang berguna dalam fase pertumbuhan adalah sel-
selnya itu sendiri. Apabila biomassanya diambil, atau komponen selulernya
diamil, maka fase ini merupakan fase yang paling tepat. Apabila produk yang
ingin diambil adalah produk samping dari metabolisme seluler, hal tersebut tifak
akan diproduksi dalam kuantitas yang banyak dan berguna dalam fase ini.

Fase perlambatan berlangsung hamper seketika setelah fase pertumbuhan


eksponensial karena adanya Batasan kebutuhan nutrisi atau permulaan adanya
akumulasi limbah beracun. Sel-sel beradaptasi dan menyesuaikan diri terhadap
lingkungan baru dan tidk bereproduksi tanpa pengawasan.

Dalam fase stasioner, tidak ada pertumbuhan yang signifikan, Fase ini juga
terjadi apabila laju reproduksi dan laju kematiannya seimbang. Dalam fase ini,
sel-sel memproduksi metabolit-metabolit yang tidak digunakan dalam fase
pertumbuhan. Dalam fase stasioner-lah produk-produk sel yang berguna dapat
diambil. Komposisi medium dapat diubah dan dimanipulasi sehingga dapat
menginduksi kultur untuk memproduksi produk-produk sepsifik yang berguna
dalam jumlah banyak. Manipulasi dapat berupa penambahan suatu zat beracun
atau penukaran suatu senyawa yang merupakan komposisi dari medium dengan
senyawa lain.

Fase kematian disebabkan oleh kekurangan nutrisi atau banyaknya


akumulasi produk beracun. Contohnya, akumulasi alcohol dapa membunuh sel-sel
ragi. Dalam beberapa kasus awal kekurangan nutrisi, sel-sel yang mati dapat
mengalami lisis dan mengeluarkan nutrisi intraseluler kembali ke medium untuk
digunakan kembali oleh sel-sel yang masih hidup. Akumulasi toksin tidak bisa
diseimbangkan dengan cara seperti ini.

Laju kematian biasanya dituliskan mirip dengan laju pertumbuhan dengan


persamaan kinetik orde-satu :

dn
=−k̇ d n
dt
         

Dimana k̇ d adalah konstanta laju kematian orde satu (sec-1).

Kinetika dari fase kematain sangat bergantung pada tipe organisme yang
ada. Banyak jenis baktei membentuk bentuk spora tidak hidup yang dapat
diaktivasi kembali setelah ribuan tahun lamanya, sehingga, spora-spora tersebut
sebelumnya tidak dihitung masuk ke dalam fase kematian. Apabila kematian
didefinisisikan sebagai lisis sel, maka kematian dapat terjadi pada 12-24 jam
setelah kelaparan terjadi dan dilanjutkan dengan tren eksponensial yang negatif.

Efek dari suhu dalam pertuuhan dan kematian menghubungkan dua


persamaan, sehingga didapat laju pertumbuhan total, yaitu :

dn
=¿d )n
dt

Pada suhu tinggi laju kematian termal dapat melebihi laju pertumbuhan, dan pada
suhu rendah, laju pertumbuhan lebih tinggi nilainya (Shuler dan Kargi, 1992).
Fase pertumbuhan dan fase eksponensial dapat bervariasi sesuai dengan suhu
yang bergantung pada persamaan Arrhenius,

μ̇= A μ e E / RT
μ

k̇ d= A k e−E / RT
k

dimana E μ dan Ek adalah energi aktivasi untuk pertumbuhan dan kematian [N


m/Kg mol]; R, adalah konstanta gas universal [8314,34 Nm / kg mol K]; T adalah
suhu absolut dan A μdan Ak adalah konstanta (sec-1).

Energi aktivasi untuk pertumbuhan biasanya di sekitar 42-82 kN m/ kg


mol dan untuk kematian adalah 250-330 kN m/kg mol, menunjukkan kematian
termal lebih sensitive dibanding pertumbuhan.

Pengaruh lain terhadap pertumbuhan sel dan metabolisme adalah pH,


availibilitas oksigen, konsentrasi larutan, konsentrasi karbon dioksida, dan
ketersediaan glukosa. Terdaspat perbedaan juga ketika kultur sel terdiri dari
beberapa jenis sel yang hidup. Terkadang beberapa jenis bakteri menghambat
pertumbuhan jenis lain, namun ada juga yang membantu pertumbuhan.

Kultur yang kontinu berbeda dengan kultur batch dimana mediumnya


diganti secara berkala. Sehingga memungkinkan untuk menjaga sel dalam kondisi
fase pertumbuhan atau fase stasionernya.

Panas yang dikeluarkan oleh kultur ini proporsional dengan jumlah sle
yang ada dalam waktu tersebut dikali dengan laju metabolisme dari setiap sel.
Sekitar 40-50% dari energi disimpan dalam sumber energi berbasis karbon yang
dibuah menjadi bentuk ATP (Shular dan Kargi, 1992). Sisa energi membentuk
panas. Untuk sel yang aktif bertumbuh, energi ditujukan untuk pertumbuhan dan
bukan kepada pemeliharaan.

Untuk menghitung laju produksi panas dalam reaktor dibutuhkan


informasi mengenai substrat yang digunakan. Porduksi panas dari mikroba dalam
bioreactor harus dihilangkan agar operasi bioreactor dapat berjalan lancar. Untuk
fermentasi aerobik, laju metabolisme dihitung secara empiris dengan persamaan :
q̇ mgen=5,02 X 108 Q̇ O 2

Dengan q̇ mgenadalah laju generasi panas [N m/(sec m2 )] dan Q̇ O adalah laju molar
2

3
dari serapan oksigen [kg mol O2 / (sec m )].

Contoh 3.5.3.1-1 Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan mikroba biasanya dikespresikan dalam istilah doubling time,


yaitu waktu yang dibutuhkan suatu populasi mikroba untuk menggandakan diri.
Apabila E. coli memiliki sebuah laju pertumbuhan eksponensial yang
dikarakterisasi oleh suatu konstanta waktu bernilai 30 menit, berapa doubling
time-nya ?

Contoh 3.5.3.1-2 Oksigen Untuk Pengomposan

Asumsikan soal 3.5.2-1 adalah aerobic (soal pengomposan), estimasikan


laju oksigen yang dibutuhkan untuk mempertahankan aktivitas mikroba.

3.5.3.2 Produksi Panas Hewan dan Manusia

Ada 3 sumber produksi panas dari manusia dan manusia yaitu total panas
dari semua reaksi kimia dan proses mekanis yang berlangsung untuk
mempertahankan kehidupan dalam level rendah (BMR),produksi panas dari
proses metabolisme, khususnya makanan (SDA), dan yang terakhir adalah panas
yang dikeluarkan akibat inefisiensi dari pergerakan otot.

Basal Metabolic Rate bervariasi nilainya, bergantung pada massa tubuh,


BMR dihitung dengan persamaan

BMR =3,39 m0,75

Dimana BMR adalah Basal Metabolic Rate (Nm/sec); m adalah massa tubuh (kg).
Gambar 3.5.3 Hubungan logaritmik antara laju metabolic dengan massa tubuh
hewan

Tabel 3.5.1 BMR dari beberapa hewan

Hewan Berat Rata-Rata (N) BMR (Nm/sec)


Babi 1255 118
Kuda 4325 241
Manusia 631 105
Anjing 149 37,9
Angsa 34 11,3
Kelinci 23 8,4
Ayam 20 6,9

Beberapa hewan merupakan homeotermik (memliki suhu tubuh yang


konstan), namun ada juga yang memiliki sifat poikilotermik (suhu tubuh
bervariasi). BMR, seperti dalam persamaan Van’t Hoff, dipengaruhi oleh suhu
tubuh, sehingga BMR dari hewan poikilotermik harus diukur pada suhu yang
sama.

Suhu lingkungan juga berpengaruh terhadap BMR untuk hewan


homeotermik, contohnya manusia. Pada suhu yang lebih hangat dari suhu
termonetral (200C), BMR berkurang hingga mencapai jumlah minimum yaitu
sekitar 84-91 Nm/sec dan tidak ada perubahan yang signifikan ketika adaya
perubahan suhu lingkungan (Tabel 3.5.2). Dibawah suhu termonetral, BMR
meningkat ketika suhu lingkungan menurun.

BMR juga dipengaruhi oleh usia (Tabel 3.5.3), jenis kelamin (table 3.5.3),
ras [Inuit>Eskimo>Kaukasia>Indian>Tionghoa], kondisi mental (kegelisahan,
peningkatan detak jantung, laju respirasi, dapatmeningkatkan BMR), iklim, suhu
tubuh(untuk setiap derajat Celcius peningkatan akbiat demam, BMR meningkat
hingga 9%).

Tabel 3.5.2 Efek Suhu Lingkungan pada Laju Metabolisme pada Subjek yang
Berpakaian

Suhu Ruangan Metabolic Rate (Nm/sec)


(oC)
0 115
10 101
20 84
30 87
40 89
45 91

Table 3.5.3 Pengaruh umur dan jenis kelamin terhadao BMR

Umur (Tahun) BMR (Laki-laki) BMR (Perempuan)


(Nm/sec) (Nm/sec)
2 66,3 61,0
6 61,6 58,8
8 60,2 54,7
10 56,4 53,4
16 53,1 45,1
20 48,1 42,0
30 45,7 41,5
40 44,2 51,5
50 42,7 39,5
60 41,3 37,9
Orang Dewasa makan sekitar 6,3 hinnga 14,7x106 N m energi makanan
per hari. Apabila terdapat energi yag dapat diabaikan sebagai lemak atau
digunakan dalam otot dan tulang. Serapan energi manusia harus hamper setara
nilainya dengan produksi energi harian. Hal ini mengakibatkan hilangnya energi
dengan laju 120 Nm/sec.

Konsumsi Makanan

Terdapat peningkatan produksi panas hingga mencapai 6 jam seteah


konsumsi makanan yang disebabkan oleh proses katabolic yang diasosiasikan
dengan proses pencernaan. Peningkatan ini disebut dengan specific dynamic
action (SDA) dari makanan. Hanya makanan yang bias dicerna yang dapat
berkontribusi ke SDA, tapi maknanan, seperti selulosa, yang tidak bias dicerna leh
manusia dapat dicerna oleh ruminansia. Sehingga SDA bisa didapat sapi ketika
mereka memakan rumput atau jerami.

Untuk manusia, 30% protein yang dapat dicerna, 6% karbohidrat, dan 4%


lemak ditransformasikan ke SDA (Johnson, 1991). Sisa energi makanan
digunakan untuk kebutuhan tubuh lainnya.

Aktivitas Otot

Sejauh ini, aktivitas yang kontribusinya paling banyak untuk produksi


panas adalah aktivitas otot. Hal ini sangat penting karena bagi makhluk hidup
poikilotermik untuk menhangatkan dirinya ketika kedinginan. Lebah madu
misalnya, menegangkan otot terbang mereka dalam pagi yang dingin untuk
mempersiapkan otot yang mereka gunakan untuk terbang.

Kontraksi otot paling besar hanya mencapai efisiensi sektar 20-25%, dan
efisiensi ini diasosiasikan dengan otot yang lebih besar dari otot kaki dan lengan.
Otot-otot yang lebih kecil biasanya digunakan untuk kerja yang membutuhkan
kontrol yang lebih banyak, dan kerja ini biasanya dilakukan oleh otot antagonis
yang disusus untuk berkeja dpada arah yang berlawanan.
Apabila aksi otot memiliki efisiensi sebesar 20%, maka sisanya akan
muncul sebagai panas (sekitar 80%). Dalam table 3.5.4 ditunjukkan berbagi nilai
energi yang dikeluarkan dalam berbagi aktivitas, yang dapat dihitung dengan
menggunakan persamaan

q̇ gen =0,8(Ẇ - 105) + 105

Dimana q̇ gen adalah total produksi panas (Nm /sec) dan Ẇ adalah energi yang
dikeluarkan oleh berbagai aktivitas (Nm/sec).

Kerja aerobik lebih efisien dibanding kerja anaerobik dan efek kerja
anaerobic dpat bertahan untuk periode waktu yang lebih lama mengikuti
penghentian aktivitas. Excessive Postexercise Oxygen Consumption (EPOC)
adalah konsumsi oksigen tambahan untuk mempertahankan BMR mengikuti
aktivitas. Aktivitas anaerobic akan membutuhkan EPOC yang cukup besar.

Tabel 3.5.4 Pengeluaran energi untuk berbagai Aktivitas

Aktivitas Energi yang Dikeluarkan (Nm/sec)


Tidur 49-98
Ganti Pakaian 160-272
Mandi 174-195
Berjalan 0,89 m/s 133-265
Berjalan 1,34 m/s 185-370
Berjalan 1,79 m/s 223-488
Berlari 4,47 m/s 1320-1400
Tiduran 91-112
Duduk 105-140
Berdiri 126-174
Bermain Bersama anak 237-698
Mengemudikan Mobil 63-223
Berkuda 209-488
Bersepeda 314-774
Menari 328-886
Berkebun 300-698
Gymnastik 174-453
Bermain voli 244-698
Golf 342-356
Panahan 356-363
Tennis 495-698
Futsal 614-621
Berenang, merangkak 802-977
Berlari cross-country 747-747
Mendaki 698-851
Ski 698-1400
Menyapu 70-112
Membersihkan Perabotan 105-195
Menggosok 202-488
Membersihkan jendela 209-251
Mencuci 160-349
Merapikan tempat tidur 265-370
Mengepel 293-405
Aktivitas Rekayasa Sederhana (drill, 112-167
drafting, dll)
Aktivitas rekayasa menengah 147-272
(pencetakan plastic, masinis, dll)
Aktivitas rekayasa berat (mena 251-412
Industri Percetakan 147-174
Menyekop 377-726
Mendorong kereta sorong 349-488

Contoh 3.5.3.2-1 Kebutuhan Ventilasi Untuk Kantor dan Sasana Olahraga

Bandingkan banyak panas yang harus dihilangkan dari kantor berisi 5 orang deasa
dan dari sasana olahraga yang berisi 10 orang dewasa.

3.5.3.4 Sayuran dan Buah-buahan Yang Disimpan

Sayur dan buah biasanya disimpan dalam suhu rendah untuk menurunkan
laju pematangan dan laju penurunan kualitas. Seperti dituliskan dalam persamaan
Van’t hoff, aktivitas enzimatik dikurangi hingga satu setengah hingga satu
seperempat untuk setiap 10oC pengurangan suhu lingkungan. Aktivitas mikroba
juga dikurangi pada suhu rendah, sehingga pembusukan dapat diperlambat.

Rekayasawan dibidang hayati tidak dapat melupakan bahwa jaringan yang


disimpan masih merupakan jaringan hidup. Sehingga, jaringan tersebut
menghasilkan panas dan mengeluarkan uap lembab. Sehingga kedua hal ini harus
menjadi pertimbangan utama dalam merancang system pendinginan.
Table 3.5.5 Berisi laju pembebasan panas untuk berbagai buah dan sayur
yang disimpan dalam suhu yang berbeda-beda. Estimasi nilai Q10 didapat dari nilai
tabulasi ini, sehingga laju produksi panas dari suhu lainnya dapat diestimasikan.

Merupakan suatu hal yang umum untuk menyimpan buah dan sayur dalam
atomsfir yang mengandung karbon dioksida yang kandungannya ditingkatkan dan
oksigen yang kandungannya diturunkan. Atmosfir yang telah dimodifikasi dengan
akndungan speerti itu mengurangi respirasi berkali-kali lipat dibanding
penyimpanan di atmosfir normal. Pengukuran produksi panas untuk kondisi
lingkungan yang spesifik harus dikonsultaiskan untuk informasi kuantitatif yang
dibutuhkan untuk merancang system pendinginan untuk kasus-kasus seperti ini.

Salah satu pertimbangan lain yang harus dipertimbangkan adalah


kebutuhan dari masing-masing sayuran dan buah itu sendiri. Beberapa buah tropis
tidak bisa disimpan dalam suhu yang sangat rendah, contoh lainnya adalah
beberapa jenis sayuran tidak dapat menoleransi kandungan CO2 yang tinggi.
Sebagai jaringan hidup, kebutuhan dari buah-buahan dan sayuran ini harus
dipertimbangkan, dan respons biologis untuk lingkungan yang berubah harus
dipertimbangkan.

Tabel 3.5.5 Aproksimasi evolusi laju aliran panas dari beberapa buah dan sayur
yang disimpan dalam beberapa suhu yang berbeda

Komoditas Suhu (oC)


0 5 10 15
Apel 10-12 15-21 41-61 41-92
Aprikot 15-17 19-27 33-56 63-101
Artichoke 67-133 94-177 161-291 229-429
Asparagus 81-237 161-403 269-902
Alpukat - 59-89 - 184-464
Pisang - - 65-116 87-164
Kacang - 101-103 161-172 251-276
Kacang Lima 31-89 58-106 - 296-369
Bit 16-21 27-28 35-40 50-69
Blackberry 46-68 85-135 154-280 208-431
Bluberi 7-31 27-36 69-104 101-183
Brokoli 55-63 102-474 - 514-1000
Kecambah 46-71 95-143 186-250 282-316
Kubis 12-40 28-63 36-86 66-169
Melon 15-17 26-30 46 100-114
Wortel 46 58 93 117
Kol 53-71 61-81 100-144 136-242
Seledri 21 32 58-81 110
Ceri 17-39 38-39 - 81-148
Ceri manis 12-16 28-42 - 74-133
Jagung 125 230 331 482
Kranberi - 12-14 - -
Timun - - 68-86 71-98
Ara - 32-39 65-68 145-187
Bawang putih 9-32 17-29 27-29 32-81
Gooseberries 20-26 36-40 - 64-95
Grapefruit - - 20-27 35-38
Anggur 9 16 23 47
Amerika
Anggur eropa 4-7 9-17 24 30-35
Melon - 9-15 24 35-47
honeydew
Horseradish 24 32 78 97
Kohlrai 30 48 93 145
Leeks 28-48 58-86 158-201 245-346
Lemon 9 15 33 47
Selada (kepala) 27-50 39-59 64-118 114-121
Selada (daun) 68 87 116 186
Jamur 83-129 210 297 -
Kacang 2 5 10 10
Okra - 163 258 431
Bawang 7-9 10-20 21 33
Bawanghijau 31-66 51-201 107-174 195-288
Zaitun - - - 64-115
Jeruk 9 14-19 35-40 38-67
Peach 11-19 19-27 46 98-125
Pir 8-20 15-46 23-63 45-159
Pir hijau 90-138 163-226 - 529-599
Lada - = 43 68
Plum 6-9 12-27 27-34 35-37
Kentang muda - 35 42-62 42-92
Kentang tua - 17-20 20-30 20-35
Radish 43-51 57-62 92-108 207-230
Radish 16-17 23-24 45-47 82-97
Raspberry 52-74 92-114 82-164 243-300
Rhubarb 24-39 32-54 - 92-134
bayam - 136 327 529
Squash 35-38 42-55 103-108 222-269
Stroberi 36-52 48-98 145-280 210-273
Ubi - - 39-95 47-85
Tomat - 21 45 61
Tomat masak - - 42 79
Turnip 26 28-30 - 63-71
Semangka - 9-12 22 -

Contoh 3.5.3.4-1 Panas yang Diproduksi oleh Apel Hangat

Estimasikan produksi panas ole apel pada suhu 20oC.

3.5.3.5 Skala Ekologis

Pemodelan ekologis dapat menjadi sebuah bidang aplikasi yang penting


untuk rekayasawan di bidang hayati, apalagi ketika seseorang sedang
mempertimbangkan efek dari perubahan yang dihasilkan oleh aktivitas manusia
akbiat gangguan astrofisika. Pemodelan ekologis merupakan level system yang
paling baik untuk pemodelan bumi, dan hasilnya dapat dianggap baik apabila
model yang digunakan akurat.

2 tenaga utama yang utama yang akan didiskusikan disini, yaitu generasi
panas oleh bumi dan radiasi sinar matahari. Allen (1973) mengatakan bahwa
generasi panas bumi berniali 0,058604 Nm/(m2sec). Radius rata-rata dari bumi
pada ekuator adalah 6378,164 km dan pada arah polar adalah 6356,779 km. Hal
ini memberikan rata-rata radius sebesar 6368 km. Luas dari bola adalah 4 πr 2,
sehingga didapat luas permukaan sebesar 9,096 X 1014 m2 dan total generasi panas
dari bumi adalah 3,2222 x 1013 Nm/sec.
Gambar 3.5.5 Diagram model ekologis dari lahan basah

Menggunakan persamaan resistansi terma; dari bola menjadi :

1/r i−1 /r o
R=
4 πk

Dimana R adalah resistansi termal [oC sec/Nm];ri adalah radius dalam (m);ro
adalah radius luar (m); dan k adalah konduktivitas termal [N/ oCsec]. Resistansi
termal untuk bumi pada kedalaman 10 km adalah 7,86 x 10 -12, menggunakan
konduktivitas termal dengan nilai 2.5 N/(oC sec).

Radiasi sinar matahari yang mencapai bumi telah dirata-ratakan


selamabeberapa tahun dan disebut sebagai konstanta solar dengan nilai 1395
Nm/sec m2. Sehingga bumi menerima sekitar 7,1 x 1017 Nm/sec dari matahari.
Nilai ini juga bergantung pada sudut matahari

3.5.4 Produksi Panas Nonbiologis

Ada banyak sumber nonbiologis yang memproduksi panas yang harus


dipertimbangkan juga dalam merancang system kontol lingkungan. Motor yang
menyalakan kipas dan pompa, cahaya, proses kimia, mesin, dan komponen
mekanis, semua hal tersebut dapat mengenerasikan panas. Bahkan konsentrasi
dari kabel elektrik atau pipa yang dapat membawa fluida dalam ruangan dapat
menjadi sumber panas yang signifikan.

Karena terdapat sangat banyak kemungkinan dan terlalu sedikit


generalisasi, aka nada diskusi yang tidak mendetail dari sumber-sumber lain dari
produksi panas dalam ruang tertutup. Hal yang terbaik dilakukan adalah membuat
daftar sumber panas dalam rancangan system yang ingin dibuat.

3.5.4.1 Gelombang Pendek dan Hal Lain yang Panasnya Terinduksi secara
Elektromagnetis

Energi gelombang pendek dapat digunakan untuk produksi panas dalam


material dengan molekul polar. Gelombang pendek adalah gelobang
elektromagnetik yang dihasilkan dalam pipa vakum khusus seperti klystron atau
magnetron. Klystron biasanya digunakan pada 2450 juta putaran per detik,
sedangkan magnetron biasanya digunakan pada 915 juta putaran per detik. Kedua
hal ini dikemas dalam peralatan generator gelombang pendek yang dapat
mengirim 1000 Nm/sec hingga 75 kN m/sec.

Meskipun gelombang pendek dapat digenerasikan sebagi radiasi


elektromagnetik, sehingga tunduk pada padnangan yang mengatur radiasi lainnya.
Lampiran gelombang pendek dibangun untuk merefleksikan radiasi sehingga
mencapai objek yang dilampirkan dari banyak arah. Gelombang pendek yang
menyerang sautu objek dapat diserap dan diubah menjadi panas yang
didistribusikan pada seluruh bagian objek. Besar panas hanya terbatas pada
kemampuan material untuk menyeap energi gelombang pendek dan besar energi
yang diaplikasikan. Sehingga energi dari gelombang pendek dapat menjadi suatu
hal yang efisiein untuk digunakan untuk mengeringkan suatu produk.

Meskipun pemanasan dengan gelombang pendek dapat mengenerasikan


panas dengan lebih efisien, system gelombang pendek dapat memiliki efisiensi
energi total yang cukup renda, yaitu hanya sebesar 50%. Proses pemanasan
konvensional secara umum memiliki efisiensi sebesar 10-60%. Sehingga biaya
yang dikeluarkan harus disesuaikan dengan situasi yang ada.

Sebagai estimasi, pemanasan gelombang pendek dapat dipertimbangkan


untuk mengenerasikan panas secara merata dalam objek secara merata sehingga
mirip denga produksi panas dalam proses metabolisme. Generasi panas secara
diatermal diproduksi dengan medan listrik berfrekuensi tinggi mirip dan serng
digunakan untuk aplikasi di bidang biomedis.

3.5.5 Konduksi dnegan Generasi Panas

Seperti material biologis lainnya, jaringan, organisme, dan system


mengenerasikan panas internal. Apakah reactor mikroba ataupun embel-embel
hwan yang sedang dipertimbangkan, egnerasi panas harus tetap dijadikan salah
satu pertimbangan.

3.5.5.1 Laju Konstan Produksi Panas

Salah satu masalah yang mungkin muncul yang paling sederhana adalah
untuk menentukan banyak panas yang dikonduksikan melalui suatu objek yang
sedang mengenerasikan panas. Dalam kasus ini, masalah dapat dipecahkan
dengan mengandalkan superposisi: Panas yang terkonduksi dengan respons pada
gradien suhu eksternal ditambahkan pada generasi panas dalam objek. Jumlah
total panas yang terkonduksi merupakan jumlah 2 komponen. Jumlah total
generasi panas pada pelat planar dengan ketebalan 2L adalah :

q̇ gen = q̇ mgen V = 2q̇ mgenLA

Dimana q̇ gen adalah panas yang digenerasikan (Nm/sec); q̇ mgenadalah densitas panas
yang seragam [N/sec m3]; V adalahVolume (m3); L adalah ketebalahn dari pelat
(m); dan A adalah luas permukaan pelat (m2).

Total panas yang digenerasikan dalam silinder sirkular adalah

q̇ gen = q̇ mgen V = π q̇mgen r 2oL

Dimana ro adalah radius luar (m) sedangkan : adalah panjang silinder (m).
Dan untuk bola,

q̇ gen = 4/3 π q̇mgen r 3o

Pada lempengan dapat terjadi efek yang tidak biasa. Apabila tidak ada
perbedaan suhu dari luar, maka generasi panas dari dalam menyebabkan suhu
maksimum terjadi di sepanjang garis tengah lempengan. Seiring dengan terjadinya
suhu maksimum, terdapat juga suhu dengan gradien nol. Jika panas dikonduksi
pada gradien suhu, maka tidak ada panas yang terkonduksi dari pusat lempengan.
Gradien suhu pada satu permukaan merupakan kebalikan dari gradien
suhu pada permukaan lainnya. Oleh karena itu, jumlah panas yang ditransfer
sebesar nol.
Banyaknya panas yang berasal dari lempengan tidak benar-benar nol;
tetapi sama dengan 2q̇ mgenLA, tetapi panas yang ditransfer memiliki arah; sehingga

q̇ mgenLA dihilangkan. Fraksi dari panas yang mengalir dari kedua permukaan selalu
bernilai setengah, tetapi panas yang digenerasi dapat menambah ataupun
mengurangi panas yang dikonduksi sebagai hasil dari perbedaan suhu di antara
permukaan.

3.5.5.2 Produksi Panas yang Bergantung Pada Suhu


Penambahan ketergantungan suhu pada masalah perpindahan panas
menyebabkan solusinya sulit dicari karena menghubungkan generasi panas dan
distribusi suhu. Superposisi tidak lagi dapat digunakan.
Persamaan differensial dasar untuk lempengan planar dengan ketebalan 2L adalah
m m (θ−θ0)/10
d 2 θ −q̇ gen − q̇0 Q 10
= =
d x2 k k
Karena persamaan ini merupakan persamaan differensial orde kedua, dua syarat
batas harus ditentukan untuk menentukan dua konstanta integrasi yang tidak
diketahui yang muncul ketika persamaan diintegralkan dua kali. Syarat batasnya
diantaranya: (1) spesifikasi suhu (θ) pada kedua permukaan (x = 0 dan 2L), atau
(2) spesifikasi banyaknya panas pindahan (q̇=−kA dθ /dx ¿ pada kedua
permukaan, atau (3) kombinasi spesifikasi suhu pada satu permukaan dan panas
yang dipindahkan pada permukaan lainnya. Spesifikasi perpindahan panas setara
dengan definisi turunan pertama dari suhu dengan jarak x.
Untuk menyelesaikan persamaan differensial dasar untuk lempengan
planar dengan ketebalan 2L, substitusi

p=
dx
Dengan menggunakan aturan rantai,
d 2 θ d dθ dp dp dθ
= ( )
= =
d x 2 dx dx dx dθ dx
dp
¿p

Jadi
m (θ−θ 0 )/ 10
dp − q̇0 Q10
p = = A Qθ10/10
dθ k
−θ 0
dimana A=−q̇ m Q 10 /k
0 10

p dp=A Q θ/1010 dθ
Gabungkan
θ/ 10
p 2 10 A Q10 +C 1
=
2 ln Q10
dimana C 1 adalah konstanta integrase yang tidak diketahui (°C 2 /m2 ¿
Sehingga

20 A Qθ/1010+2 C 1

Lagi, pemisahan varabel,



p= =
dx √ lnQ10


√ ln Q10∫ θ /10
=∫ dx
√ 20 A Q 10 +2 C1

Substitusikan,
y=Qθ10/ 10
lnQ 10 θ /10 ln Q 10
dy = Q 10 dθ= y dθ
10 10
menjadi
10 dy
=∫ =¿ ∫ dx=x ¿
√ ln Q10 y √20 Ay+2 C 1
yang menghasilkan :
10 √ 20 A Qθ10/10 +2C 1− √2 C1
x= ×ln( ¿+ C2
√ 2C 1 lnQ10 √ 20 A Qθ10/10 +2 C1 + √ 2C 1
Pada titik ini, tidak sulit untuk melihat bahwa menaksir konstanta C 1 dan C 2
dengan mensubstitusi nilai batas tidaklah mudah, dan mungkin metode terbaik
adalah dilanjutkan dengan menggunakan solusi numerik. Namun, solusi numerik
dapat diperoleh lebih cepat dan dengan lebih akurat jika derivasi berhenti sebelum
titik ini.
Ada beberapa cara untuk mengecek akurasi dari solusi yang diperoleh:
1. Jika solusi akhir didiferensiasi sebanyak dua kali, harus memenuhi
persamaan diferensiasi 3.2.16 orde kedua awal.
2. Setiap istilah pada setiap tahap dalam solusi harus memiliki satuan yang
identik dengan semua istilah lainnya. Satuan A adalah q̇ m0 /k ,atau °C/m2;

Q θ10/10 tidak memiliki satuan; satuan konstanta 10 pada eksponen Qθ10/10

d2θ 2
adalah °C; satuan dθ /dx adalah °C/m , dan satuan 2 adalah °C/m ; Q 10
dx
tidak memiliki satuan, begitu pula logQ10.
3. Jika suhu kedua permukaan adalah nol dan Q 10 = 1, maka total banyaknya
perpindahan panas dari kedua permukaan adalah nol jika gerak
diperhitungkan atau totalnya harus 2q̇ m0 LA jika nilai mutlak dijumlahkan

Semua solusi harus dicek dengan seluruh kriteria di atas sebelum digunakan.

3. 6 Penyimpanan Panas

Seperti aspek termal dari perubahan keadaan, penyimpanan panas dalam massa
adalah sarana untuk panas dapat berakumulasi. Namun, tidak seperti perubahan
keadaan, penyimpanan panas diikuti oleh perubahan suhu. Jadi, keseimbangan
panas berisi persyaratan untuk penyimpanan panas dapat menghasilkan jumlah
semua panas yang masuk dan semua panas yang hilang yang dialami oleh sistem.
Jumlah panas yang disimpan bergantung pada naiknya suhu, keberadaan
massa, dan properti fisik yaitu panas spesifik:
q=m c p ∆θ (3.6.1)

Dimana q adalah panas tersimpan (Nm); m, massa (kg); c p, panas spesifik [


Nm/(kg ℃ )]; ∆ θ, perubahan suhu (℃).

3.6.1 Panas Spesifik


Panas spesifik, juga dikenal dengan kapasitas panas, dari suatu sistem
yaitu rasio panas yang diserap oleh unit massa untuk kenaikan suhu secara
bersamaan. Terdapat dua panas spesifik yang biasa dalam sistem gas: pada
tekanan konstan dan pada volume konstan.
Panas spesifik pada volume konstan didefinisikan sebagai

d qv ∂ u
cv=
dθ ( )
=
∂θ v
(3.6.2)

dimana c v adalah panas spesifik pada volume konstan [Nm/(kg ℃ )]; u, energi
dalam spesifik (Nm/ kg); dan q v , panas yang disimpan pada volume konstan (
Nm/ kg).
Panas sepsifik pada tekanan konstan didefinisikan sebagai

d qp ∂ h
c p=
dθ ( )
=
∂θ p
(3.6.3)

dimana c p adalah panas spesifik pada tekanan konstan [Nm/(kg ℃ )]; h, entalpi
spesifik (Nm/ kg); dan q p, panas yang disimpan pada suhu konstan (Nm/ kg).
Karena definisi dari panas spesifik adalah

h=u+ pv (3.6.4)
mengikuti itu

c p= ( ∂∂ hθ ) =( ∂∂ uθ ) + p( ∂∂ vθ )
p p p
(3.6.5)

dimana v adalah volume spesifik (m3 / kg); dan p, tekanan ( N / m2).

Catat bahwa (∂ u/∂ θ) p umumnya tidak sama dengan (∂ u/∂ θ)v ; jadi syarat
pertama di sisi kanan pada persamaan 3.6.5 tidak c v . Namun ada prediksi
perbedaan diantara c p dan c v yang dapat diturunkan. Untuk gas

c p−c v =R/ M (3.6.6)

dimana R adalah konstanta gas universal ¿ ¿; dan M , berat molekul (kg /kgmol).
Berat molekul untuk udara adalah 28.97 kg /kgmol; jadi perbedaan diantara
panas spesifik untuk udara diluar batas dari 0 sampai 200℃ adalah 0.0687
N m/(kg ℃ ). Untuk gas monoatomik

c v =3 R /2 M (3.6.7)

Dimana untuk gas diatomik

c v =5 R /2 M (3.6.8)

Persamaan 3.6.1 mencakup panas spesifik pada tekanan konstan untuk dua
alasan: (1) Banyak proses gas terjadi pada tekanan atmosfer, yang mana untuk
tujuan praktis isobarik; dan (2) untuk cairan dan padatan (yang memiliki sangat
sedikit perubahan pada volume dengan tekanan atau suhu), pada dasarnya tidak
ada perbedaan diantara c p dan c v .
Nilai panas spesifik sangat bergantung pada suhu, tapi hanya sedikit
bergantung pada tekanan. Ini biasanya ditemukan cukup untuk menunjukkan
kebergantugan panas spesifik terhadap suhu dengan polinomial orde kedua, dan
nilai koefisien yang ditemukan dari eksperimen. Contohnya, panas spesifik pada
volume konstan untuk udara adalah (Stuart and Kiefer, 1975)
c v =711.3 +0.0249 T + 0.2030448T 2 (3.6.9)

Dimana T adalah temperature absolut ( K ).


Nilai panas spesifik untuk gas monoatomik tidak bervariasi terhadap suhu,
dan rasio c p /c v adalah 1.66 untuk gas-gas ini. Nilai panas spesifik untuk gas
diatomik bervariasi terhadap suhu, tapi sering dianggap konstan. Rasio panas
spesifik untuk gas diatomik kurang lebih konstan pada 1.40 untuk berbagai
jangkauan suhu. Untuk gas yang lebih kompleks, generalisasi tidak dapat
digunakan. Banyak gas dengan minat fisiologis (karbon dioksida, uap air,
ammonia, sulfur dioksida, dan lainnya) dalam kategori ini. Panas spesifik
umumnya meningkat dengan kompleksitas molekuler, dan jangkauan c p /c v
menurun.
Untuk situasi itu dimana panas spesifik tidak dapat dianggap konstan,
Pers. 3.6.1 harus diubah menjadi

θ2

q=m ∫ c p dθ (3.6.10)
θ1

Panas spesifik hampir selalu diasumsikan konstan, membuat Pers. 3.6.10 tidak
dibutuhkan.
Nilai panas spesifik untuk campuran dapat diperoleh dari panas spesifik
dari konstituen murni oleh

c pm= X 1 c p + X 2 c p +… (3.6.11)
1 2

Dimana X i adalah fraksi massa dari konstituen i, (kg i)/(kg total), = m i / ∑ m j; dan
j
c pi, panas spesifik dari konstitueni [Nm/(kg ℃ )].

Jadi perkiraan panas spesifik untuk hayati atau zat makanan dapat
diperoleh dari

c p=4200(X H O +0.5 X fat + 0.3 X solids ) (3.6.12)


2
Nilai panas spesifik untuk campuran cairan garam dapat di aproksimasi sebagai
fraksi massa dari air dikali dengan panas spesifik air [sekitar 4200 Nm/(kg ℃ )].
Beberapa nilai panas spesifik terdapat di Tabel 3.6.1.
Nilai panas spesifik sering berubah saat perubahan fase. Air, contohnya,
memiliki nilai panas spesifik sekitar 2000 Nm/(kg ℃ ) sebagai es, 4200 sebagai
cairan, dan 1900 sebagai uap. Panas spesifik makanan dan material hayati juga
berubah dengan baik diantara fase beku dan tidak beku. Untuk menghitung nilai
panas spesifik, Pers. 3.6.11 dapat digunakan untuk fraksi massa suatu zat pada
fase berbeda digandakan oleh masing-masing nilai panas spesifik.

3.6.2 Sistem Aliran


Walaupun penyimpanan massa panas dapat statis, seperti pada teko air
diatas kompor, massa juga dapat berpindah, seperti cairan di pipa. Pada kasus
statis, penyimpanan panas dapat dengan mudah diawasi melalui perbedaan suhu,
dan banyaknya panas yang disimpan yang diberikan oleh Pers. 3.6.1. Laju
penyimpanan panas dapat dihitung dari

∆θ
q̇=m c p (3.6.13)
∆t

Dimana q̇ adalah laju penyimpanan panas ( Nm /sec); m, massa (kg); c p; panas


spesifik [Nm/(kg ℃ )¿; ∆ θ, perubahan suhu (℃ ¿; dan ∆ t, interval waktu ( sec).
Sistem aliran pada pipa, saat ia mencapai kondisi tunak termal, tidak selalu
menunjukkan perubahan suhu yang jelas. Sebagai contoh, cairan dipanaskan
seperti ia dialirkan melewati pipa. Situasi ini dapat terjadi untuk susu yang
dipasteurisasi saat ia melewati pipa pemanas. Susu masuk ke dalam pipa pada
suatu suhu dan keluar pada suhu 72℃ atau lebih besar disisi lainnya (setelah
ditahan pada suhu tersebut untuk 15 detik untuk membunuh organisme
Mycobacterium tuberculosis). Memonitor suhu pada kedua ujung pipa tidak dapat
menunjukkan perbedaan suhu pada kedua ujung,tapi terdapat perbedaan suhu, dan
merupakan penyimpanan panas, antara ujung-ujung. Jadi, daripada menghitung
laju penyimpanan panas dari Per. 3.6.13, laju penyimpnana panas untuk system
aliran dapat dihitung dari
q̇=ṁ c p ∆θ (3.6.14)

dimana ṁ adalah laju aliran massa (kg /sec ); dan ∆ θ, perubahan suhu antara
masukkan dan keluaran (℃ ¿.
Contoh 3.6.2-1 Penambahan Panas yang Dihasilkan
Panas dari fermentasi pada campuran jus anggur (must) and ragi adalah 1220
Nm/ sec. Jika tong berisi 38,000 L must, berapa laju kenaikan suhu dalam tong
bila tidak ada system pendingin untuk menghilangkan kelebihan panas?

Tabel 3.6.1
Material Nilai Panas Spesifik [Nm/ (kg ℃ )¿
Metal
Alumunium 900
Kuningan 380
Perunggu 340
Tembaga 380
Besi 450
Timbal 130
Magnesium 1010
Nikel 450
Perak 230
Baja 460-490
Timah 230
Tungsten 130
Seng 380
Non-metal
Bata 840
Gelas 840
Glass wool 700
Biji-bijian
Jagung, kuning penyok 1460+35.5xkadar air
Oat 1280+32.6xkadar air
Biji matang 1360+32.0xkadar air
Beras, biji-bijian pendek 1270+34.9xkadar air
Tepung, gandum 1720
Pati, jagung 1880
Material makanan
Saus apel 4020
Asparagus, beku 2010
Bacon, tidak berlemak 3430
Bubur pisang 3660
Sapi, daging 3520
Sapi, tidak berlemak 3430
Roti, putih 2720-2850
Mentega 2050-2140
Keju, swiss 2680
Keju, lembut 3260
Jagung, beku 1770
Krim 3060-3270
Telur, segar 3180
Telur, beku 1680
Ikan, kaleng 3430
Ikan, segar 3600
Tepung 1800-1880
Es krim 1880
Kambing 3180
Makaroni 1840-1880
Emulsi daging 3600
Susu, murni 3860
Susu, bubuk 1760
Susu, skim 3980-4020
Minyak zaitun 2010
Kacang, beku 1760
Sup kacang 4100
Babi, segar 2850
Babi, beku 1340
Unggas, segar 3310
Unggas, beku 1550
Sosis, segar 3600
Sosis, beku 2350
Buncis, beku 1970
Daging sapi muda 3220
Buah dan sayuran
Apel 3730-4020
Asparagus 3940
Blewah 3940
Wortel 3810-3940
Jagung, manis 3220
Mentimun 4100
Jeruk 3770
Kavang 3310
Plum 3520
Kentang 3520
Buncis 3810
Tomat 3980
Material ekologi
Tanah liat 940
Granit 820
Batu kapur 900
Marbel 800
Pasir 710
Kayu cemara 2720
Kayu maple 2400
Kayu oak 2400
Kayu pinus 2800
Air 4187
Material biologis
Kotoran sapi, bubur (85% total 2050
padatan) 4190
Kompos (70% kelembaban) 1170
Dentin 750
Email 1200
Laktosa 1610
Asam oksalat 1890
Paraffin 1090
Porselen 1340
Urea 1360
Wol 1090
Tulang 1520
Jaringan lemak 3740
Darah 3780
Jaringan tubuh manusia lainnya
Plastik 1460
Akrilik 1260-2090
Selulosa asetat 1590-2430
Nilon 1260-1670
Fenolik 1260
Polikarbonat
Polietilen 2300
Densitas rendah 2300
Densitas tinggi 1920
Polipropilen 1340
Polistiren 1300
Polisulfon 837-1170
Polyvinyl klorida
Bahan bangunan dan isolasi 1050
Asbes 920
Aspal 830
Bata, fireclay 780
Semen, Portland 630
Beton 2010
Karet, tervulkanis
Cairan 2240
Asam asetat 2210
Aseton 1700
Benzene 2430
Etil alcohol 2130
Asam format 2470
Asam hidroklorat 2410
Gliserol 13.9
Air raksa 2580
Air garam 3430
Asam sulfat 1400
Toluene 1760
Air 4180
Gas
Udara 1005
Karbon dioksida 854
Nitrogen 1042
Oksigen 921

Contoh 3.6.2-2 Penyimpanan panas dalam pipa


Pada Contoh 3.3.1.2-2, saus tomat mengalir melewati pipa besi tahan karat. Kedua
masukan dan keluaran suhu ditentukan. Tentukan suhu keluaran yang ebnar dan
hilangnya panas.

3.6.3 Penentuan Konveksi


Terkadang sistem konveksi sangat sulit dimana tidak ada arti praktikal
untuk menghitung konveksi dan transfer panas. Sebagai contoh darah yang
mengalir melalui pipa kapiler. Jika darah memasuki cabang pada suhu tubuh yang
rendah dan didinginkan oleh cabang saat mengalir melalui sistem vaskuler, ini
dapat sangat sulit untuk menghitung laju hilangnya panas dari aliran darah. Cara
mengatasi masalah ini adalah dengan menghitung hilangnya panas konveksi
sebagai penyimpanan panas, pada bagian sebelumnya. Karena itu, jika suhu
masuk dan keluar diketahui, laju transfer panas konveksi dapat diperoleh sebagai
jumlah penyimpanan panas pada Pers. 3.6.14. Jaringan yang dilalui darah
biasanya diasumsikan sebagai isotermal, dan proses konveksi biasanya
diasumsikan cukup efektif karena suhu keluar darah sama dengan suhu jaringan
(Johnson, 1991a). Karena darah terdiri dari hampir seluruhnya air, banyak panas
yang dapat ditransfer pada proses ini.

Contoh 3.6.3-1 Menyentuh Benda Panas


Mengapa benda metal panas terasa lebih hangat dibandung benda non-metal pada
suhu yang sama? Alasannya mencakup lebih tinggi konduktivitas termal yang
dimiliki benda metal. Saat kamu menyentuh benda, panas ditransfer dari benda ke
kulit, dan jauh dari permukaan kulit oleh konveksi dan konduksi. Suhu dirasakan
ujung saraf yang tidak terbungkus disebut thermoreceptors, berada dibawah
permukaan kulit. Bandingkan bila menyentuh alumuniun dan karet.

3.6.4 Penyimpanan Panas pada Sistem Biologis


Penyimpanan panas tampaknya merupakan operasi yang mudah: isi kapasitas
termal dengan panas, dan suhu meningkat. Walaupun, hanya untuk
meggarisbawahi fakta bahwa penyimpanan panas tidak terjadi kecuali panas yang
didapat dan penambahan panas yang dihasilkan lebih besar dibanding hilangnya
panas, sistem biologis sering diartikan untuk mengubah hilangnya panas,
penambahan panas yang dihasilkan, atau panas yang didapatkan agar
penyimpanan panas tidak terjadi bila tidak dibutuhkan
Hampir seluruh hewan memiliki respon lokomotif untuk suhu tinggi dan
rendah. Mereka dapat berpindah posisi yang lebih nyaman secara termal.
Tanaman dapat melepas panas dengan evaporasi, walaupun mereka tidak dapat
berpindah lokasi. Beberapa juga dapat melipat daun mereka untuk mengurangi
penambahan panas.
Hewan berdarah panas dapat mengatur suhu tubuhnya melalui vasodilasi
atau vasokonstriksi oleh saluran darah pada kulit. Ini memiliki efek kepada
berubahnya suhu kulit untuk melepas banyak atau sedikit panas. Saat hal ini tidak
dapat menyelesaikan masalah, berkeringat atau terengah-engah membantu
mengurangi sisa panas. Menggigil dan termogenesis dapat digunakan untuk
menghasilkan lebih banyak panas, jika diperlukan.
Hasil dari termoregulasi adalah penundaan lama antara waktu masuk ke
lingkungan termal yang tidak bersahabat dan pada awalnya diketahui
penyimpanan panas. Terdapat sedikitnya 10 menit tertunda antara awal latihan
dan kenaikan yang dapat dihitung pada suhu tubuh dalam manusia. Jelasnya,
system biologis tidak dapat berperan sama seperti benda mati pada penyimpanan
panas.

3.6.5 Kapasitas Termal


Kapasitas adalah elemen penyimpan, kapasitas termal menyimpan panas.
Penyimpanan panas dapat divisualisasikan sebagai elemen kapasitas dengan nilai
m c p. Semakin besar nilai dari suatu kapasitas panas pada massa yang lebih besar
untuk panas spesifik yang lebih besar. Kehadiran elemen kapasitas panas
menambah memori pada sistem pertukaran panas. Bahwa, jumlah panas yang
disimpan tidak hanya bergantung dengan adanya keseimbangan antara panas
yang didapat dan dilepas, tapi juga pada variasi waktunya. Laut, contohnya,
dengan nilai panas spesifiknya yang lebih besar dibanding massa daratan,
cenderung menyimpan lebih banyak energi panas dibanding daratan saat musim
panas dan melepaskan lebih banyak energi panas saat musim dingin. Jadi massa
daratan benua terkadang memiliki perbedaan suhu yang lebih ekstrim dari wilayah
pesisir.

Contoh 3.6.5-1 Kapasitas Termal Jeruk


Hitunglah kapasitas termal jeruk yang memiliki diameter 6 cm. Juga hitunglah
konstanta waktu termal jika koefisien konveksi 1.5 Nm/¿).

Contoh 3.6.5-2 Kapasitas Termal Tubuh Manusia


Stolwijk dan Hardy (1977) memodelkan tubuh manusia dan pelengkapnya sebagai
rangkaian silinder. Tubuh memiliki komposisi sebagai berikut: massa total, 38.50
kg; tulang, 2.83 kg; organ visceral, 9.35 kg; otot, 17.9 kg; lemak, 7.07 kg; dan
kulit, 1.35 kg. Hitunglah kapasitas termal tubuh.

3.7 Mode Campuran Perpindahan Panas


Beberapa aplikasi perpindahan panas yang penting bergantung pada konduksi
simultan medium padat dan konveksi medium fluida mengalir.

3.7.1 Penukar Panas


Ada beberapa kasus dimana pertukaran panas dapat dilakukan dari cairan
satu ke lainnya tanpa harus dicampurkan, contohnya konservasi panas saluran
ventilasi udara dari luar ke dalam. Dalam kasus seperti itu, pencampuran cairan
harus dilarang untuk alasan keamanan, efisiensi, dan operabilitas. Untungnya,
apabila cairan dipisahkan oleh konduktor panas untuk padatan yang bagus dan
memiliki luas permukaan yang cukup, resistansi untuk perpindahan panas antara
kedua cairan akan kecil. Sedangkan hambatan perpindahan antara cairan satu ke
lainnya akan tinggi. Fungsi dari penukar panas adalah untuk memindahkan panas
tanpa terjadinya percampuran antara cairan. 

3.7.1.1 Tipe Penukar Panas


Ada 4 tipe penukar panas. 

Perubahan Keadaan 
Penukar panas yang mengalami perubahan keadaan akan membuat cairan
yang akan dipanaskan atau didinginkan mengalir mengelilingi zat yang sedang
berubah keadaannya. Perubahan keadaan zat biasa dalam keadaan diam,
contohnya pada kasus udara yang mengalir mengelilingi es yang meleleh. Udara
mendingin saat mengalir mengelilingi es dan panas yang ditransfer secara
konveksi ke es akan melelehkan es, tetapi tidak meningkatkan suhu es atau cairan
yang meleleh sampai es tersisa sedikit. Tipe penukar panas ini cocok digunakan
untuk mengetahui temperatur akhir cairan.

Aliran Paralel
Penukaran panas dengan aliran paralel menggunakan 2 cairan mengalir,
yang dipisahkan dengan padatan. Kedua cairan akan masuk pada ujung yang sama
dan mengalir pada arah yang sama. Temperatur akhir kedua cairan akan berada di
antara temperatur awal cairan pertama atau cairan kedua. Temperatur akhir
bergantung pada jumlah panas yang diberikan atau diterima kedua cairan.
Perbedaan temperatur kedua cairan pada awalnya besar, kemudian menjadi kecil,
menyebabkan laju pertukaran panas yang awalnya juga tinggi menjadi rendah.
Jalur aliran yang panjang dibutuhkan agar temperatur keluar kedua cairan dapat
dianggap sama. Tipe penukar panas ini digunakan pada kondisi yang tidak biasa
dimana, untuk beberapa alasan, temperatur akhir yang kecil sangat diperlukan.
Tipe ini juga digunakan untuk mendapatkan perubahan temperatur yang cepat
dimana perbedaan temperatur antara kedua cairan sangat besar.

Aliran Berlawanan
Penukar panas dengan aliran berlawanan menyerupai aliran paralel
pertukaran panas, hanya saja alirannya berlawanan arah. Cairan 1 masuk di tempat
dimana cairan 2 keluar, dan sebaliknya. Aliran berlawanan arah ini menyebabkan
perbedaan temperatur kedua cairan besar. Perpindahan panas pada tipe ini terjadi
pada laju yang tinggi di semua lokasi, dan tipe ini dapat dibuat dalam jumlah yang
relatif kecil untuk berapapun jumlah panas yang akan ditukar. Laju perpindahan
panas dibagi dengan volume pertukaran panas akan tinggi apabila menggunakan
tipe arus berlawanan, membuatnya menjadi tipe yang paling efisien. 

Aliran Bersilangan
Cairan satu dan lainnya mengalir pada aliran yang saling tegak lurus pada
satu sama lain. Hal ini dapat terjadi akibat halangan geometris. Contohnya
radiator pada mobil yang memungkinkan terjadinya pertukaran panas antara
mesin pendingin dan udara di luar. 

3.7.1.2 Perpindahan Panas


Seperti semua persoalan yang berhubungan dengan panas, laju perpindahan panas
dalam penukar panas bergantung pada perbedaan temperatur dan hambatani
termal. 

Q = △𝜃avg/R

Dimana Q adalah laju perpindahan panas dari cairan satu ke lainnya (N/ m sec);
△𝜃avgadalah perbedaan temperatur rata-rata antara kedua cairan (℃); Dan R
adalah hambatan termal [ ℃ sec/ (N m)]. 
Ada beberapa perbedaan pendekatan dalam menghitung perpindahan
panas tergantung apabila temperatur masuk dan keluarnya diketahui atau tidak.
Kita berasumsi bahwa pada kondisi di atas, kedua temperatur diketahui.

Temperatur Masuk dan Keluar Diketahui


Ada beberapa hambatan dalam menentukan perbedaan temperatur rata-rata
dan hambatan termal yang efektif. Perbedaan temperatur konstan untuk tipe aliran
yang berlawanan, tetapi berbeda untuk tipe yang lain. Sangat diharapkan agar
dapat menghitung jumlah panas yang berpindah tanpa harus ditambahkan dengan
jumlah panas pada penukar panas. Perbedaan temperatur yang efektif diperlukan
untuk menghitung laju perpindahan panas secara keseluruhan. Perbedaan
temperatur rata-rata berhubungan dengan logarithmic mean temperature
difference (LMTD):
Dimana 𝜃adalah temperatur (℃); a, b menandakan kedua cairan; dan 1, 2
menandakan bagian ujung penukar panas.

Hambatan efektif juga harus diketahui. Perpindahan panas terjadi karena


proses konveksi yang terjadi di dalam tabung, konduksi sepanjang tabung, dan
konveksi di luar tabung. Karena jumlah panas yang berpindah sama di setiap
proses, maka hambatan akan berupa seri, dan total hambatan termal adalah:

Dimana hci adalah koefisien konveksi di dalam [N/(sec m ℃)]; hco adalah
koefisien konveksi di luar [N/(sec m ℃)]; ri adalah radius di dalam tabung (m); ro
adalah radius di luar tabung (m); k adalah konduktivitas termal [N/(sec ℃)]; dan
L adalah panjang tabung (m).

Para pekerja pabrik menyatakan hambatan termal dalam bentuk R = 1/AU,


dimana A adalah area efektif (m2)untuk perpindahan panas dan U adalah
koefisien perpindahan panas secara keseluruhan [N/(sec m ℃)]. AU adalah
produk hasil pembagian LMTD dengan perpindahan panas yang diukur.
Sehingga, dengan mengetahui LMTD dan hambatan termal yang didapatkan dari
spesifikasi yang diberikan pekerja pabrik, maka kita akan mengetahui
perpindahan panas.

Temperatur Masuk dan Keluar Tidak Diketahui

LMTD hanya dapat diukur apabila keempat temperatur diketahui. Jika


terdapat kasus seperti penukar panas untuk mendinginkan susu dan memanaskan
air di gudang susu, temperatur masuk dan keluarnya sering tidak
diketahui.Temperatur masuk harus mendekati temperatur tubuh sapi dan
temperatur keluar harus rendah untuk mengurangi biaya pendinginan. Temperatur
keluar dapat ditetapkan mendekati temperatur masuk air, dengan mengasumsi
penukar panas aliran berlawanan yang digunakan. Umumnya, temperatur masuk
air selalu diketahui karena biasanya air yang digunakan berasal dari dalam tanah
yang bersuhu 13℃. Pada contoh ini temperatur keluar air bergantung pada laju
alir air.
Ketika kedua cairan berupa air, namun salah satunya mengalir lebih cepat,
cairan yang lebih lambat akan membatasi jumlah panas yang dipindahkan.
Perbedaan temperatur masuk dan keluar pada cairan yang lebih lambat akan lebih
besar dibandingkan cairan yang lain. Hal ini menandakan cairan yang lebih
lambat akan lebih mudah untuk menerima atau menghilangkan jumlah panas yang
maksimum akibat perbedaan temperatur tersebut.

Produk dari laju alir massa dan panas spesifik (ṁCp) menentukan cairan
mana yang membatasi jumlah perpindahan panas. Cairan yang memiliki produk
ṁCp rendah disebut cairan pembatas. Menurut sudut pandang kesetimbangan
panas, untuk jumlah yang sama, panas yang dipindahkan dari atau ke cairan
pembatas, produk ṁCp yang kecil diikuti oleh perbedaan temperatur yang besar.
Sehingga, perubahan temperatur untuk cairan pembatas lebih besar dibandingkan
perubahan temperatur bukan cairan pembatas. Laju maksimum untuk perpindahan
panas pada penukar panas dengan aliran berlawanan adalah

Dimana qmax adalah laju maksimum perpindahan panas (N m/sec); ṁ adalah laju
alir massa (kg/sec); Cp adalah panas spesifik [N m/(kg℃)]; 𝜃 adalah temperatur
(℃); i,o menandakan inlet dan outlet; lim dan nonlim menandakan cairan
pembatas atau bukan. Perbedaan temperatur menandakan perbedaan temperatur
maksimum agar panas mengalir. Efektivitas penukar panas adalah laju
perpindahan panas relatif dengan laju maksimum perpindahan panas, sehingga:

Dimana E adalah penukar panas efektif (dimensionless)

Henderson dan Perry (1966) menandai penukar panas untuk aliran berlawanan
sebagai berikut:
Where ℜ = (ṁCp)nonlim/(ṁCp)lim; dan exp menunjukkan dasar logaritma
natural yang dibawa ke eksponen dalam tanda kurung, kecuali pada kasus ℜ = 1,
dimana

Untuk penukar panas dengan aliran paralel, efektivitas dihitung sebagai berikut

Sebuah analisis yang sama dapat dikembangkan pada penukar panas


dengan aliran bersilangan. Hasilnya akan rumit dibandingkan persamaan
sebelumnya karena gradien aliran dan temperatur berada pada 2 arah. Efektivitas
penukar panas bernilai sama dengan perbandingan perbedaan temperatur, dan
akan muncul pada ordinat grafik. Pada absis lain adalah rasio dimensionless
(RṁCp), dimana R adalah hambatan termal (R = 1/AU) pada penukar panas.
Rasio laju alir massa dan produk panas spesifik untuk cairan pembatas dan non-
pembatas, (ṁCp)nonlim/(ṁCp)lim, muncul sebagai parameter yang membedakan
kurva. Jika dihitung secara benar, parameter akan bernilai 1,0. Jika terjadi
kesalahan, kurva untuk parameter bernilai 0,5 dimasukkan ke dalam grafik.

Grafik dapat digunakan untuk menentukan laju asli perpindahan panas


pada penukaran panas. Ketika efektivitas diketahui, laju perpindahan panas dapat
dihitung dengan:

Untuk tipe paralel, berlawanan, dan bersilangan.

Dengan laju perpindahan panas diketahui, temperatur pada cairan non-


pembatas dapat ditentukan dengan menyamakan perpindahan panas (negatif) ke
cairan non-pembatas ke kondisi kehilangan panas (positif) dengan membatasi
cairan, sehingga:

Dimana q adalah laju perpindahan panas (N m/sec); ṁ adalah laju alir massa
(kg/sec); Cpadalah panas spesifik [N m/(kg℃)]; 𝜃 adalah temperatur (℃); i,o
menandakan inlet dan outlet; lim dan nonlim menandakan cairan pembatas atau
bukan. 
3.7.1.3 Faktor Pengotor

Permukaan penukar panas tidak selamanya bersih. Endapan permukaan


sedimen sering terbentuk dari partikel tersuspensi yang dibawa oleh cairan.
Endapan ini akan menambah hambatan termal pada permukaan perpindahan
panas.

Tabel 3.7.1 Nilai-nilai faktor pengotor

Cairan Faktor pengotor [N m/(m2 sec ℃)]

Air laut dan penyulingan 11,350

Air kota 5,680

Air berlumpur 1,990-2,840

Gas 2,840

Cairan menguap  2,840

Sayuran dan minyak gas 1,990

3.7.1.4 Spesifikasi Penukar Panas

Penukar panas dipilih sebagai aplikasi desain tertentu yang akan menjadi
barang standar yang diproduksi dipilih dari lembaran khusus pabrikan. Antara
semua temperatur masuk dan keluar kedua cairan diketahui sebagai UA. Untuk
pembahasan ini, UA harus diketahui untuk merancang proses.

Contoh 3.7.1.4-1 Penukar Panas untuk Cardiopulmonary Bypass

Cardiopulmonary bypass, atau sering dikenal sebagai mesin jantung-paru,


yang digunakan untuk mengganti fungsi jantung sebagai pemompa darah dan
fungsi paru-paru sebagai ertukaran gas agar dapat digunakan untuk operasi. Darah
yang didinginkan setelah keluar dari badan dan sebelum kembali lagi ke badan
memiliki beberapa manfaat, termasuk meningkatkan daya serap gas darah dan
induksi hypothermia untuk mereduksi metabolism dan kebutuhan oksigen.
Penukar panas dirancang dengan besi yang tahan karat dan dilapisi polimer untuk
meminimalisir interaksi antara darah dan material. Darah dipompa melalui
penukar panas 5 L/min, memasuki tubuh bersuhu 37℃ dan keluar dengan suhu
25℃. Air es masuk ke penukar panas pada 0℃ dan keluar pada suhu 15℃. Tipe
penukar panas yang mana yang digunakan, Berapa AU dari penukar panas, dan
berapa laju alir air yang digunakan?
Contoh 3.7.1.4-2 Pemanas Air dan Pendingin Susu

Susu harus didinginkan dan air harus dipanaskan dalam dairy operation.
Susu mengalir sepanjang pipa gelas atau besi tahan karat dengan laju 8 x 10−5
m 3 /sec . Susu masuk ke dalam pipa pada suhu badan sapi, atau 36,8℃. Pada
temperatur 13℃ atau lebih rendah dibutuhkan untuk susu masuk ke tanki
pendingin. Air datang dari dalam tanah dengan laju 2,1 x 10−4 m3 / sec dan 10℃.
Tentukan AU yang dibutuhkan untuk arus bolak balik penukar panas dan
temperatur keluar air.

3.7.2 Perpindahan Panas Sementara

Pendinginan dan pemanasan objek penting pada proses termal, terutama


pada rekayasa bidang pangan. Dalam hal ini tujuannya adalah untuk membuat
makanan aman untuk dikonsumsi dan mempertahankan kualitas. Contohnya
adalah proses pasteurisasi atau sterilisasi, dimana sesuatu dipanaskan untuk
membunuh mikroba. Proses meliputi objek yang hampir seragam temperaturnya
dan ditempatkan di medium konvektif. Dalam proses ini, kapasitas termal benda
sangat penting. Grafik Heisler dikenalkan tidak lama, tidak dapat digunakan
apabila di dalam objek ada jumlah panas yang signifikan. Hal kedua yang penting
adalah lokasi dari hambatan utama aliran panas. Apabila terdapat sejumlah
hambatan berada di luar objek, konduktivitas termal dari bahan di dalam relatif
lebih tinggi dibandingkan koefisien konveksi di luar objek.

3.7.2.1 Angka Tanpa Dimensi

Bi=(h c L) /k

Dimana Bi adalah angka Biot (tidak berdimensi); hc adalah koefisien konveksi [N


m/(sec m 2 ℃)]; k adalah konduktivitas termal dari materi di dalam objek [N
m/(sec m ℃)]; dan L adalah panjang signifikan (m).

Angka Biot menyerupai angka Nusselt kecuali konduktivitas termal pada


angka Nusselt berlaku untuk cairan eksternal, sedangkan termal konduktivitas
pada angka Biot berlaku untuk materi internal. Panjang signifikan untuk
perpindahan panas sementara adalah satu setengah dari ketebalan objek. Salah
satu angka tanpa dimensi lainnya adalah angka Fourier:

kt
Fo=αt /L2 =
ρ c p L2

Dimana Fo adalah angka fourrier (tidak berdimensi); α adalah difusivitas termal (


m 2 / sec ⁡¿; t adalah waktu (sec); L adalah panjang signifikan (m); c p adalah panas
spesifik [N m/(kg ℃)]. Dimensi waktu untuk perpindahan panas sementara
dikenalkan melalui angka fourrier. Panjang signifikannya sama seperti angka biot.
Rasio L2 /α sama seperti eksponensial waktu konstan.

3.7.2.2 Grafik Heisler

Grafik ini digunakan untuk menentukan perpindahan panas sementara


dalam bentuk grafik. Ada 3 grafik yang dimasukkan berbentuk bola, silinder, dan
lempengan tak terbatas. Grafik heisler untuk setiap bentuk memiliki 3 bagian.
Pada bagian atas adalah temperature tengah, pada bagian tengah adalah
temperature rata-rata, dan pada bagian bawah adalah temperature permukaan.
Penggunaan temperature rata-rata penting untuk proses yang melibatkan
temperature keseluruhan objek. Sterilisasi untuk medis, bioteknologi, dan pangan
menggunakan temperature tengah, karena temperature tengah sangat lambat
dalam merespons terhadap perubahan.

Penggunaan grafik

Grafik Heisler dapat digunakan dengan 2 cara, tergantung pada


permasalahan dan informasi yang diketahui. Untuk kegunaan yang pertama,
waktu diketahui dan temperature ditentukan. Temperatur cairan, objek
temperature awal,, dan sifat fisik dari objek diketahui. Angka Biot dapat dihitung
dan angka fourier dapat dihitung dengan diketahui jumlah waktu dan rasio
perbandingan temperature dengan mengambil nilai yang bersimpangan dengan
titik potong angka fourrier dengan kurva Bi−1 . Temperature kemudian didapatkan
dari rasio perbedaan temperature. Karena temperature pada objek berubah seiring
(θ +θ )
waktu, maka temperature rata-rata x ,t o digunakan. Pada masalah inverse,
2
temperature akhir diketahui namun waktu untuk mencapainya tidak diketahui.
Langkahnya sama seperti sebelumnya, namun angka fourrier didapatkan baru
waktu yang diperlukan ditemukan.

Bentuk Komposit

Jika grafik Heisler hanya dapat digunakan untuk bentuk bola, silinder, dan
lempengan tak terbatas, maka grafik tersebut akan sedikit digunakan. Objek
sebenarnya tidak akan mencapai tidak hingga. Aplikasi dari grafik ini adalah
kaleng dan kardus. Kaleng berbentuk silinder dan kardus adalah parallelpiped,
sebuah bentuk yang dibayangkan sebagai persimpangan lempeng tak terbatas
saling bergantungan. Sejauh ini skala temperature grafik heisler berada pada
rentang 0.0 sampai 1.0. grafik tersebut dapat digunakan untuk bentuk asli. Rasio
perbedaan temperature untuk bentuk gabungan adalah produk dari rasio perbedaan
temperature untuk setiap bentuk yang terlibat. Ketika menggunakan grafik heisler
untuk tujuan ini, panjang signifikan yang digunakan pada angka biot dan fourier
tidak berdimensi. Grafik heisler akan mudah digunakan untuk bentuk komposit
apabila waktu diketahui dan temperature ditentukan. Setiap angka fourier dihitung
dan tiap kurva angka biot digunakan untuk menentukan rasio perbedaan
temperature.

Cairan Interior
Grafik heisler berasal dari perpindahan panas dari konduksi di dalam objek
dan konveksi di luar objek. Kedua angka biot dan angka fourier dihitung
menggunakan konduktivitas termal pada materi interior, dengan asumsi konduksi
sendiri ada. Efek dari konveksi rumit. Mengabaikan konveksi dapat meremehkan
angka asli dari angka fourier tanpa waktu, dan menyebabkan waktu yang
diperkirakan lebih tinggi dari seharusnya. Mengabaikan konveksi dapat
mengurangi invers dari angka biot dan mengurangi perkiraan waktu. Hasil
akhirnya biasa waktu untuk mencapai suatu temperature ditaksir terlalu tinggi.
Konveksi hambatan termal akan meningkatkan aliran panas dari interior yang
bersifat parallel dengan konduksi hambatan termal. Namun, konveksi adalah
proses yang rumit dan perhitungan konveksi panas yang hilang tidak dapat
membedakan konduksi panas yang hilang, keduanya akan dianggap konveksi.

Konduksi hambatan termal untuk lempeng adalah L/kA; konveksi


hambatan termal adalah 1/hcA. Hal ini membuktikan konduktivitas termal
digunakan dalam angka biot dan fourier. Ketika konveksi perpindahan panas
dalam interior objek

Bi=hco /h ci
h ci t
Fo=
c p ρL

Dimana Bi adalah angka biot (tak berdimensi); Fo adalah angka fourier (tak
berdimensi); h co adalah koefisien konveksi di luar [N m/ m 2 sec ℃)]; h ci adalah
koefisien konveksi di dalam [N m/ m 2 sec ℃)]; t adalah waktu (sec); c p adalah
panas spesifik [N m/ kg℃)]; ρ adalah densitas (kg/m3); dan L adalah panjang
signifikan (m).

Contoh 3.7.2.2-1 Hydrocooling persik

Persik sering dipetik pada temperature 24-35℃, tetapi harus didinginkan secara
dengan cepat untuk mempertahankan kualitas dengan mengurangi respirasi,
pematangan, dan pertumbuhan pathogen. Hydrocooling sangat terkenal karena
hasilnya yang cepat dalam mendinginkan buah. Air dingin yang diklorinasi
mengalir. Persik memiliki data fisik sebagai berikut

Densitas (ρ) = 618 kg/m3 (bungkusan) atau 961 kg/m3 (daging)

Panas spesifik (c p) = 3768 N m/ kg℃

Konduktivitas termal (k) = 0.500 N m/ sec m ℃

Koefisien konveksi untuk persik hydrocool ditetapkan 680-940 N m/ m 2 sec ℃.


Hitunglah waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan 64 mm diameter persik
menjadi 5℃ menggunakan air 2℃
Contoh 3.7.2.2-2 Sterilisasi medium kultur jaringan tanaman
Kultur jaringan tanaman digunakan untuk meregenerasi tanaman dari sel tunggal
atau jamak untuk memproduksi tanaman tanpa pathogen atau untuk
menumbuhkan sampel tanaman transgenic. Kultur jaringan tanaman tumbuh di
media khusus yang disiapkan yang mengandung kandungan yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan (Sigma, 1996). Medium kultur jaringan sering menggunakan
botol makanan bayi dengan tinggi 100 mm dan berdiameter 59 mm. Botol
tersebut harus disterilisasi menggunakan autoclave dengan suhu 121℃ dan
tekanan uap 103 kN/m2. Tentukan waktu untuk sterilisasi.

3.7.2.3 Sterilisasi makanan dan alat kesehatan

Parameter umum dalam pemrosesan makanan adalah waktu pengurangan


decimal D (jumlah menit pada temperature konstan yang dibutuhkan untuk
menghancurkan 90% populasi organisme), Z (jumlah derajat temperature yang
dibutuhkan waktu kematian termal untuk berganti menjadi factor 10 sepanjang
kurva), dan F (jumlah menit pada temperature spesifik, biasanya 121℃, untuk
menghancurkan jumlah spesifik mikroorganisme, biasanya sesuai dengan 12D
min, mempunyai nilai Z spesifik, biasanya 10℃). Waktu pengurangan decimal D
adalah waktu ketika mikroba yang dapat hidup berkurang 1/10 dari jumlah
sebelumnya.

n 1
= =e k d D
no 10
Dimana n adalah jumlah mikroba pada waktu kapan saja (angka); no adalah
jumlah awal mikroba (angka); kd adalah konstan tingkat kematian urutan pertama
( sec−1); dan D adalah waktu pengurangan decimal (sec).

Juga,

log 10 (1/10)=−1=−k d Dlo g10 e=−k d D(0.4343)

Sehingga,

D=2.303/k d
Karena

log 10 x=¿
t=Dlo g10 (n0 /n)
Sehingga hubungan antara pembunuhan mikroba dan waktu harus diplot
sebagai garis lurus pada kerta semilog. Hal ini biasanya berlaku pada sel
vegetative dan biasanya bukan untuk spora bakteri. Untuk makanan kalengan
telah disepakati bahwa proses pemanasan minimum harus dapat mengurangi
n
jumlah spora dengan factor 1012. Sehingga adalah 10−12, dan t = 12D. Jumlah
no
waktu untuk 12D disebut dengan waktu kematian termal, dan mewakilkan konsep
matermatika dari pengurangan mikroba yang ditemukan secara empiris untuk
memberi sterilisasi efektif.

Waktu reduksi decimal bervariasi tergantung temperature. Ketika log 10 D


diplot terhadap temperature yang terbatas, hasilnya berupa garis lurus. Hal ini
digunakan untuk berhubungan dengan D pada temperature apa saja sampai
temperature standar 121℃, sehingga

121−θ
log 10 D θ−log10 D121 =
Z
D θ=D 121 10 121−θ /Z
Parameter Z yang didapatkan dari plot ini adalah jarak temperature dimana
D berubah dengan factor 10. Pada kisaran suhu yang lebih luas log 10 D sebenarnya
diplot sebagai garis lurus terhadap kebalikan dari suhu absolut. Hal ini
dikarenakan kontanta reaksi, kd, digambarkan dengan persamaan Arrhenius

k d= A k e E / RT
k

Karena D=2.303/kd
log 10 D=log 10 ¿ ¿

Yang diplot sebagai garis lurus dengan log 10 D terhadap 1/T

Nilai F, yang didefinisikan sebelumnya, adalah jumlah waktu saat


temperature spesifik yang dibutuhkan untuk menghancurkan rasio spesifik
mikroorganisme. Sehingga
θ−121
no n
F 121=t 121 =D121 log 10 = Dθ 10 Z log 10 0
n n

F 121=t θ 10θ−121/Z
Dimana F 121 adalah nilai F pada standar 121℃, dan t θadalah waktu ketika proses
berada pada temperature θ. Persamaan ini digunakan untuk sterilisasi pada
temperature lain sampai temperature standar 121℃.

Karena waktu sterilisasi tidak didapatkan begitu saja, akan ada beberapa
waktu bagi temperature makanan untuk naik namun tidak mencapai pembunuhan
mikroba yang dapat diterima. Pendinginan juga tidak terjadi secara instan. Karena
kualitas makanan berkurang ketika pemanasan, waktu sterilisasi akan dikurangi
dengan memperthitungkan pembunuhan mikroba yang terjadi pada temperature
kedua dari belakang. Persamaan untuk kurva kematian termal adalah
F 121 /t θ =10θ−121/ Z
Kuantitas F /t θ disebut laju lethal. Laju lethal dapat dihitung untuk temperature
selain temperature sterilisasi dan waktu digunakan untuk mengurangi waktu
makanan pada temperature sterilisasi. Sebagi contoh, temperature 110℃ dengan
Z bernilai 10℃ mempunyai laju lethal

( F 121 /t 110)=10(110−121)/10=0.079

1 menit pada 110℃ bernilai sama 0,079 pada 121℃ dan waktu makanan
disimpan pada 121℃ dapat dikurangi. Dari grafik Heisler kita dapat melihat
bahwa temperature akhir dapat dicapai secara asimptotik. Ketika koefisien
konveksi, panas spesifik, dan densitas diketahui, kurva temperature terhadap
waktu dapat dibentuk. Ketika kurva ini dipecah menjadi kenaikan waktu kecil,
laju lethal dihitung untuk temperature naik dan turun, dan waktu yang setara
dengan suhu sterilisasi dapat dihitung.

Contoh 3.7.2.3-1 Sterilisasi susu terevaporasi

Anggap bahwa sterilisasi satu kaleng susu yang terevaporasi. Produk ini biasa
sebanyak 354 mL dan kaleng berdiameter 7 cm dan memiliki panjang 9,2 cm.
Sifat fisik susu yang terevaporasi adalah

Densitas (ρ) = 1050 kg/m3

Panas spesifik (c p) = 3850 N m/ kg℃

Konduktivitas termal (k) = 0.505 N m/ sec m ℃


Kaleng dimasukkan dimasukkan ke dalam retort berisi air dengan jaket uap. Kita
akan berasumsi tidak ada agitasi kaleng atau air di retort, dan bahwa suhu operasi
air masuk ke retort 130℃. Sifat fisik air adalah
Densitas (ρ) = 942 kg/m3

Panas spesifik (c p) = 4228 N m/ kg℃

Konduktivitas termal (k) = 0,685 N m/ sec m ℃


Angka prandtl (Pr) = 1,45
Viskositas (μ) = 0,235 x 10−3 kg/m sec
Koefisien volume (β) = 8,64 x 10−4 /℃
Hitung waktu sterilisasi

3.7.3 Permukaan yang diperpanjang


Potongan-potongan logam padat dari potongan melintang yang relatif kecil
menonjol ke dalam cairan dengan tempreature yang berbeda disebut fins, dan
bermaksud untuk meningkatkan laju perpindahan panas. Hambatan termal dari
permukaan planar adalah R = L/kA. Meskipun hambatan termal permukaan planar
jarang menggambarkan hambatan termal dari fin, beberapa pengetahuan bisa
didapatkan dengan mempertimbangkannya. Untuk meningkatkan perpindahan
panas dari permukaan mengharuskan hambatan berkurang. Salah satu caranya
adalah meningkatkan luas permukaan, dan fins dengan demikian dapat dianggap
sebagai pengganda luas permukaan. Wujud fins bermacam-macam. Ada yang
persegi panjang, meruncing, dan lain-lain. Fins tipis, ramping, dan berjarak dekat
menawarkan transfer panas yang unggul dibandingkan fin yang lebih sedikit dan
lebih tebal. Hewan arktik yang biasanya harus menghemat panas, memiliki bentuk
tubuh yang jauh lebih padat dan kekar daripada hewan ekuatorial yang harus
sering kehilangan panas. Namun, hal ini tidak menunjukkan bahwa sirip selalu
menguntungkan untuk perpindahan panas. Ketika cairan di sekitarnya turbulen
atau bergerak cepat, transfer panas yang cukup dapat terjadi dari permukaan tanpa
fin. Dalam kasus tersebut, efek penambahan fins membuat kantong tetap atau
cairan bergerak perlahan yang kurang, tidak lebih, efektif dalam mentransfer
panas. Peningkatan perpindahan panas dari penambahan pin fin dari penampang
seragam hanya bisa diharapkan jika
(h c A/ Pk)≤ 1
Dimana hc adalah koefisien konveksi rata-rata [N/(m sec ℃)]; A adalah
area penampang fin (m 2); P adalah pin penampang lingkaran (m); dan k adalah
konduktivitas termal dari material fin [N/(sec ℃)].
Untuk pin fin penampang lingkaran

(h¿ ¿ c d /4 k )≤ 1 ¿
Untuk pin fin penampang persegi panjang

[hc ab/2 ( a+b ) k ]≤ 1

Dimana a dan b adalah dimensi penampang (m).

Kreith (1958) mempersembahkan analisis distribusi temperature dan aliran panas


dari pin fin dengan penampang seragam

Rat e of heat flow by conduction into an element at =Rate of heat flow by conduction ¿ element at ( x+ dx
Atau secara simbolik

dθ dθ d dθ
−kA
dx [
= kA +
dx dx
−kA
dx ( ) ]
dx +hc P dx (θ−θ∞ )

Dimana A adalah area penampang fin (m2); P adalah perimeter pin penampang
(m); k adalah konduktivitas termal dari material fin [N/(sec ℃)]; x adalah area
sepanjang pin (m); hc adalah koefisien konveksi rata-rata [N/(m sec ℃)]; θadalah
temperature (℃).

Setelah manipulasi aljabar, persamaan ini menjadi

d2θ hc P
d x2
= ( )
kA
( θ−θ∞ )

Persamaan umum untuk orde kedua persamaan diferensial linear adalah

( θ−θ∞ ) =C1 e mx +C 2 e−mx


Dimana θ∞ adalah temperatur sekitar (℃); C1, C2 adalah konstanta integrasi (℃);
h P

dan m c (tidak berdimensi).
kA

Nilai c1 dan c2 bergantung pada kondisi batas yang digunakan untuk


persoalan ini. Salah satu kondisi batas adalah θ=θs pada x = 0, dimana θ s adalah
temperature pada permukaan (℃). Kondisi batas yang lain bergantung pada
apabila pin fin diasumsi memiliki panjang yang tak terhingga atau panjang yang
terbatas dan diisolasi pada ujungnya, atau dengan panjang yang terbatas dan
ujungnya terkonveksi.

Untuk kasus tak terhingga, distribusi temperature menjadi

θ−θ ∞
=e−mx
θs−θ∞
Dan panas yang hilang dari fin adalah


q̇ fin =−kA │x=0=mkA ( θ x −θ ∞ ) e−mx │x=0¿ √ hc PkA (θs −θ∞ )
dx
Untuk kasus terbatas dan terisolasi, distribusi temperature menjadi

(θ−θ ∞)
cosh m( L−x)
(θ ¿ ¿ s−θ∞ )= ¿
cosh (mL)
Dengan panas yang hilang

q̇ fin =√ hc PkA ( θ s−θ ∞ ) tanh ( mL )

Untuk kasus terbatas dan tidak terisolasi, distribusi temperature menjadi

( θ−θ ∞)
cosh m ( L−x ) +( hc /mk)sinh m( L−x)
(θ ¿ ¿ s−θ∞ )= ¿
cosh mL (hc /mk ¿)sinh mL ¿
Dan aliran panas dari fin
sinh mL+(h c /mk )cosh mL
q̇ fin =√ P h c Ak ( θ s−θ∞ )
cosh mL+(hc / mk)sinh mL

Contoh 3.7.3-1 Panas yang hilang dari kaki lebah madu

Daya metabolisme yang dihasilkan oleh otot sayap lebah madu bebas yang
sedang mencari makan diukur sekitar 0,025 N/m sec pada temperature sekitar 25-
35°C. Lebah yang sedang terbang mudah menjadi panas, sehingga mereka
menggunakan panas yang hilang akibat konveksi yang disebabkan kepakan sayap
mereka, dan ketika ini tidak cukup, mereka akan merentangkan kaki mereka yang
berfungsi sebagai pin fin untuk menghilangkan panas tambahan. Lebah yang
terbang dengan berat tubuh 75-80 mg, mempunyai temperature di dada 3°C lebih
tinggi dibandingkan temperature disekitarnya, dan 2°C lebih tinggi kaki yang
menggantung. Hitunglah panas yang hilang pada kaki

3.8 Perubahan Fase


Perubahan fase berhubungan dengan perubahan wujud (padat, cair, gas)
dan struktur dari keadaan tertentu (pembentukan Kristal, larutan). Keduanya
penting untuk bahan makanan dan biologis. Panas yang dikeluarkan atau diserap
ketika perubahan fase harus dimasukkan ke laju bersih transfer panas yang
muncul. Kadang-kadang, seperti kasus kondensasi dalam penyimpanan protein
atau penguapan kelembapan dari lidah anjing yang sedang terengah-engah,
perubahan fase istilah panas adalah bentuk perpindahan panas yang paling besar.
3.8.1 Perubahan keadaan
Ketika zat berubah keadaan, akan ada yang melepas atau menyerap energi.
Air, kemungkinan adalah perubahan keadaan paling penting dalam kehidupan,
melepas panas sebesar 0,334 x 106 N m/kg ketika es terbentuk dan sekitar 2,44 x
106 N m/kg panas ketika mengembun. Panas yang tersembunyi dari sublimasi
adalah 2,83 x 106 N m/kg.
3.8.1.1 Pembekuan
Karena sejumlah panas yang besar dikeluarkan ketika es terbentuk, sebuah
strategi pertanian berevolusi untuk melindungi bunga-bunga rapuh dari suhu beku
dengan menyemprotkannya dengan air. Ketika air membeku, beberapa panas yang
dihasilkan akan memenuhi jumlah panas yang diperlukan untuk ditransfer dari
bunga ke udara dan bunga tidak membeku. Pembekuan digunakan untuk
melindungi bahan makanan dari pemburukan. Beberapa mekanisme disini
penting. Pertama, laju pertumbuhan mikroorganisme akan menjadi jauh lebih
lambat ketika di bawah suhu pertumbuhan optimalnya. Kedua, pertumbuhan
mikroorganisme bergantung pada ketersediaan air dan hampir dihilangkan pada
temperature membeku yang sangat rendah. Ketiga, aktivitas enzim dalam
makanan tereduksi pada factor 2-3 untuk masing masing penurunan 10°C
temperature, dan makanan akan lebih stabil secara biokimia pada suhu membeku.
Keempat, reaksi kimia penting yang lain akan diperlambat dengan laju 2-3 untuk
masing-masing penurunan 10°C temperature. Oksidasi adalah reaksi penting yang
tidak akan berhenti ketika penyimpanan beku, tetapi melambat jauh. Pembentukan
kristal es akan mengganggu struktur sel, dan, untuk hal itu, dapat merusak
makanan dan bahan biologis. Kristal es yang besar butuh beberapa waktu untuk
tumbuh, namun, pendinginan yang cepat dapat digunakan untuk menghindari efek
pembekuan lambat yang tidak diinginkan. Pembekuan dan penyimpanan dalam
cairan nitrogen (-195,8°C) digunakan untuk sperma, beberapa mikroorganisme,
tanaman, jaringan manusia, dan organ kecil. Tantangan pembekuan untuk organ
yang besar adalah bagaimana mempertahankan jaringan dalam dari kerusakan
namun bagian luar tetap beku. Beberapa organisme, seperti ikan arktik yang
menghabiskan waktu dalam air dengan temperature sub-beku, mengandung zat
antibeku alami untuk melindungi mereka dari pembekuan dan pembentukan
Kristal es sel.
Penurunan titik beku
Berbagai zat berada pada bentuk larutan, endapan, dan/atau hubungan
yang tidak bercampur dengan air. Ketika panas dihilangkan, dan pembekuan
berlangsung, tidak ada satu, tapi berbagai temperature beku. Heldman (1992)
memberi persamaan untuk menentukan temperature ketika Kristal mulai terbentuk
dalam larutan berkomposisi kompleks
−1
1 R
T s=
( TH O 2

Hm
ln μ H 2
O
)
Dimana T sadalah temperature absolut ketika pembekuan terjadi dalam larutan
(K); T H Oadalah temperature absolut ketika pembekuan terjadi dalam air (=
2

273,15K); R adalah konstan gas universal (= 8314,34 N m/(kg mol K)); H madalah
molaritas panas yang tersimpan dalam perpaduan air (= 6,0134 x 106 N m/kg
mol); dan μ H O adalah fraksi mol air dalam larutan, kg mol H 2 O / kg mol larutan.
2

Fraksi mol larutan dapat dihitung


mH O /M H O
μH O= 2 2

2
m H O / M H O +msl / M sl
2 2

Dimana m H Oadalah massa air produk (kg); m sl adalah massa padatan dalam
2

produk (kg); M H O adalah berat molekul air (= 18,0153 kg/kg mol); dan M sl
2

adalah berat molekul padatan (kg/kg mol).


Apabila terdapat beberapa larutan, atau ada larutan yang dipisah menjadi bentuk
ionic, massa zat terlarut yang efektif dan berat molekul yang efektif digunakan
untuk menentukan penurunan titik beku.
Pendinginan
Pendinginan makanan sering terjadi ketika terdapat hembusan udara
dingin. Koefisien konveksi untuk hembusan udara dingin bervariasi dari 8,5
sampai 40 N m/(m 2K sec), tergantung kecepatan udara dan terdapat turbulen.
Cairan juga dapat digunakan untuk pendinginan. Hal ini termasuk air dan air
garam, dan terdapat koefisien konveksi yang bervarasi dari 90 ke 1700 N m/(m 2K
sec). Terkadang produk ditutup dengan kotak atau selaput plastic tipis. Pada
beberapa kasus, penutupan ini diasumsi untuk menyesuaikan dengan produk agar
tidak ada lapisan gas mati diantara produk dan penutup. Juga, penutup diasumsi
mempunyai kapasitas termal yang dapat diabaikan. Dengan kedua asumsi,
hambatan dari penutup (konduksi perpindahan panas) ditambahkan ke hambatan
cairan yang mengalir (konveksi perpindahan panas) dan koefisien konveksi yang
setimbang didapatkan
Rtot =R conduction+ R convection

L 1 1
Rtot = + =
kA h c A h¿ A
−1
1 L 1
h¿ =
Rtot A
= + (
k hc )
Dimana Rtot adalah hambatan total termal [N m/(°C sec)]; Rconduction adalah
hambatan konduksi dari penutup [N m/(°C sec)]; Rconvection adalah hambatan
konveksi dari cairan yang mengalir [N m/(°C sec)]; L adalah ketebalan penutup
(m); k adalah konduktivitas termal [N m/(°C sec)]; A adalah luas penampang (m2
); h cadalah koefisien konveksi cairan mengalir N m/(m 2°C sec); dan h¿ adalah
koefisien konveksi setara, termasuk penutup (N m/(m 2°C sec).

Akan ada kesalahan yang cukup besar pada estimasi waktu atau temperature dari
grafik heisler. Ini hasil ketidakpastian dari nilai asli sifat fisik dari densitas, panas
spesifik, dan konduktivitas termal; dan karakteristik objek yang akan didinginkan.

Waktu pembekuan

Pertanyaan sekunder yang penting adalah berapa lama waktu yang


dibutuhkan untuk membeku. Mempertahankan temperature dingin lebih lama dari
yang dibutuhkan akan mahal, karena proses pembekuan produk membutuhkan
energi lebih banyak dibandingkan mempertahankan produk yang telah membeku.
Sebelum produk dibekukan, mereka harus didinginkan ke temperature membeku.
Perthitungan waktu membeku meliputi 3 langkah yaitu: 1. Pendinginan sampai
temperature membeku, 2. Waktu sampai pembekuan terjadi, dan 3. Pendinginan
dibawah pembekuan sampai waktu penyimpanan yang diinginkan. Langkah
pertama dan ketiga sama karena menggunakan grafik heisler. Yang
membedekannya adalah sifat fisik dari produk yang membeku berbeda dengan
yang tidak membeku.

Metode oleh Cleland dan Earle yang menentukan waktu membeku yang
didasari perbedaan empiris, namun membutuhkan perhitungan banyak yang
mungkin dibenarkan tergantung pada aplikasi tertentu. Pada metode plank,
seluruh produk diasumsi tidak beku pada temperature beku. Konduktivitas termal,
densitas, dan panas yang disimpan dari peleburan dianggap konstan. Panas
dihilangkan dari produk dengan konduksi di dalam dan konveksi pada permukaan.
Lapisan yang membeku, bermula dari permukaan, dan bergerak ke dalam sewaktu
panas dihilangkan. Seluruh proses berlangsung lambat dan dianggap mendekati
steady state. Pada kondisi ini, waktu pembekuan adalah
CρHL 1 L
t fr = ( +
θ fr −θ∞ hc 4 k )
Dimana t fr adalah waktu pembekuan (sec); ρadalah densitas produk yang belum
beku (kg/m3); H adalah panas yang disimpan oleh produk, yang sering diasumsi
sebagai panas dari air dalam produk (3,34 x 105 N m/kg produk); θ fradalah
temperature beku (°C); L adalah ketebalan lempeng, diameter bola, diameter
silinder panjang (m); h c adalah koefisien konveksi pada permukaan produk [N m/(
m 2°C sec)]; k adalah konduktivitas termal [N m/(m °C sec)]; dan C adalah
koefisien (tidak berdimensi; ½ untuk lempeng tak hingga, 1/6 untuk bola; ¼ untuk
silinder tak hingga). Untuk bentuk yang tidak menyerupai lempeng tak hingga,
bola, atau silinder, cara grafis telah dikembangkan untuk mengestimasi koefisien
C.

Table 3.8.1 Pendekatan koefisien konveksi perpindahan panas untuk macam-


macam system pertukaran panas

Tipe Koefisien konveksi

[N m/(m2K sec]

Hembusan udara 8,5-40

Pembuluh rawan 170

Permukaan penukar panas yang 1700-2270


tergores
Penukar panas shell dan tube

Air ke air 1140-1700

Air ke air garam 570-1140

Air ke cairan organik 570-1140

Air ke minyak sayur 110-230

Air ke udara 110-230

Air dan air asin 80-1700

Hydrocooler 680-940

Ketel dan jaket

Air 850

1420 (rawan)

Adonan 710 (rawan)

Susu 1130

1700 (rawan)

Bubur tomat 170 (rawan)

Contoh 3.8.1.1-1 Temperatur titik beku

Hitung titik beku air dadih yang mengandung 6% total padatan. Berat molekul
dari padatan adalah 256

Contoh 3.8.1.1-2 Waktu beku untuk daging


Patties hamburger yang digunakan di sekolah dan di restaurant dibuat
masing-masing dan dibekukan dalam jumlah besar. Patty untuk satu operasi
tertentu memiliki diameter 10 cm dan 1/3 cm ketebalan. Kertas tipis diletakkan
diantara patties dan setumpuk patty dengan tinggi 1,5 m dibungkus dengan selapis
polyestrene dengan ketebalan 0,5 mm dan dibekukan di freezer dengan embusan
udara. Hitunglah waktu yang dibutuhkan untuk membekukan tumpukan jika
daging dimulai dari suhu 10°C dan temperature udara pada freezer -29°C.

3.8.1.2 Evaporasi

Evaporasi digunakan untuk mengkonsentrasi produk makanan dan


menghilangkan panas dari tubuh. Agar efektif, uap harus dikeluarkan dari lokasi
penguapan atau penguapan akan berhenti. Sehingga proses evaporasi melibatkan
perpindahan massa juga perpindahan panas, dan keduanya berhubungan.
Evaporasi dari manusia terjadi di system pernapasan dan permukaan kulit.
Persamaan semiempiris dikaitkan ke varene untuk memberi kehilangan panas
pada pernapasan sebagai
q̇ evap, resp=0.001 V̇ ( 59.34+ 0.53θ a−0.0116 p H 2 O )
Dimana q̇ evap , resp adalah kehilangan panas akibat penguapan dari system
pernapasan (N m/sec); V adalah laju ventilasi pernapasan (m3/sec); θa adalah
temperature sekitar (°C); dan p H O adalah tekanan penguapan air sekitar (N/m 2).
2

Karena evaporasi terjadi pdalam system pernapasan, seluruh panas yang hilang
yang dilambangkan dengan penguapan pernapasan bisa mendinginkan tubuh
manusia atau binatang. Air membutuhkan sekitar 2,447 x 10 6 N m/kg untuk
menguap. Karena keringat mengandung garam seperti air, panas yang setara 8%
lebih tinggi, atau 2,6 x 10 6 N m/kg.

Contoh 3.8.1.2-1 Penguapan tanaman rumahan

Energi yang dibutuhkan untuk menguapkan kelembapan dari permukaan


daun tanaman rumahan berasal dari sistem pemanas rumah tangga. Evaporasi
mendinginkan daun, dan menarik panas dari interior bangunan, yang, sebagai
balasan, diisi kembali dari system pemanas. Kecuali panas dari penguapan
dipulihkan melalui kondensasi air yang berada dalam interior bangunan, biaya
evapotranspirasi dibayar oleh pemilik bangunan. Hitung biayanya

3.8.1.3 Sublimasi
Beberapa bahan makanan dan biologis sensitive untuk menahan panas.
Mengeringkan produk ini terjadi ketika air membeku, dan disebut pengeringan
beku. Air dihilangkan dengan sublimasi menggunakan vacuum. Panas dari
sublimasi disediakan oleh konduksi atau radiasi.

Geankoplis (1993) dan Okos et al. (1992) keduanya menganalisis proses


pengeringan beku untuk memprediksi waktu yang dibutuhkan mengeringkan
produk dari kelembapan awal menuju kelembapan akhir. Pendekatan ini
meneyerupai hal yang digunakan pada waktu pembekuan. Bidang sublimasi
bergerak dari permukaan menuju ke bagian dalam produk. Perpindahan panas dan
massa harus serentak terjadi agar es tersublimasi. Ketika uap air dipindahkan
melalui difusi melalui bahan yang dikerinkan menuju bagian luar, panas harus
dipindahkan oleh konduksi ke bidang sublimasi dari luar. Perpindahan panas
dalam bahan disediakan ke permukaan oleh konveksi dari udara kering
disekitarnya
kA
q̇=h c A ( θa −θs ) = (θ −θ )
ΔL s ¿

Dimana q adalah laju perpindahan panas di permukaan (N m/sec); h c adalah


koefisien konveksi [N m/(m 2°C sec)]; k adalah konduktivitas termal [N m/(°C
sec)]; Δ L adalah ketebalah produk yang dikeringkan (m); A adalah luas
permukaan (m 2); θa adalah temperature disekitar (°C); θ s adalah temperature di
permukaan (°C); θ¿ adalah temperature sublimasi (°C)

Persamaan yang sama digunakan untuk proses perpindahan panas


D MH O A
ṁ= 2
( p¿ − ps ) =k 'G A( p s− pa )
RT Δ L

Dimana m adalah laju alir massa (kg/sec); D adalah difusivitas uap air yang
efektif di lapisan yang kering (m 2/sec); R adalah konstanta gas universal [8314,34
N m/(kg mol K)]; T adalah suhu absolut pada lapisan yang kering (K); M H O 2

adalah berat molekul uap air (=18,0153 kg/kg mol); Δ L adalah ketebalan lapisan
kering (m); k 'G adalah koefisien perpindahan massa (sec/m); A adalah area (m 2);
p¿ adalah tekanan parsial uap air sewaktu sublimasi ( N /m 2); ps adalah tekanan
parsial uap air pada udara di sekitar ( N / m2).

Dari kedua proses perpindahan massa dan panas, proses termal dianggap
lebih lambat, dan membatasi laju pengeringan. Tambahan, koefisien konveksi h c
dianggap besar, dalam artian ada hambatan termal yang diabaikan pada
permukaan. Dari ini, waktu sublimasi menjadi

L2 H ρo 1 M 2∞ 1
t ¿= (
4 k sol θ a−θ¿ 2 M o
−M ∞+
2 )
Dimana t ¿adalah waktu untuk mengeringkan oleh sublimasi (sec); L adalah
ketebalan lempeng (m); H adalah panas yang disimpan oleh sublimasi air dalam
produk (= 2,83 x 10 6 N m/kg H 2 O ); k sol adalah konduktivitas termal dari padatan
kering [N m/(m/ sec/ °C)]; ρo adalah densitas awal padatan (kg /m3); M o adalah
kandungan kelembapan mula-mula (basis basah; kg H 2 O / kg padatan basah); M ∞
adalah kandungan kelembapan akhir (basis basah; kg H 2 O / kg padatan basah); θ s
adalah temperature di permukaan (°C); θ¿ adalah temperature sublimasi (°C)

Karena sublimasi memerlukan banyak energi, panas tambahan harus ditambahkan


ke padatan. Jika tidak, panas sublimasi berasal dari padatan saja, yang akan
mengakibatkan suhu menurun. Suhu yang rendah akan diikuti oleh tekanan uap
air yang rendah dan proses sublimasi akan lebih sulit.

Contoh 3.8.1.3-1 Bakteri Freeze-drying

Mikroorganisme dan sel tunggal (contohnya sel darah merah) terkadang di


beku-keringkan untuk menjaga mereka tanpa dimasukkan ke dalam kulkas.
Hitung waktu yang dibutuhkan untuk freeze-dry bakteri yang berdiameter 20 μM
dan jika kandungan akhir kelembapan tidak di bawah 1% untuk memastikan
keselamatan.

3.8.2 Panas dari larutan

Udara, karbondioksida, oksigen, dan gas lainnya lebih larut dalam air pada
suhu rendah. Itu adalah salah satu alasan gelembung diamati pada wadah dingin
sangat dihangatkan. Sodium bikarbonat, mangnesium sulfat, sodium klorida, dan
garam lainnya lebih larut dalam air pada suhu yang tinggi. Ketika gas larut, ada
panas yang berkembang. Ketika garam larut pada temperature tinggi, panas
diserap. Panas ini yang dinamakan panas dari larutan.

Proses larutan meliputi 2 cara yaitu; 1. Memecahkan ikatan Kristal


menjadi ion, 2. Mengelilingi ion dengan molekul ikatan air yang rendah (hidrasi).
Langkah pertama membutuhkan energi dan langkah kedua membebaskan energi.
Sebuah zat yang membutuhkan energi untuk larut, melepaskan jumlah energi
yang sama pada pengendapan.

Prinsip LeChatelier menyatakan bahwa “apabila stress diterapkan pada


system pada kesetimbangan, system akan mengatur kembali, jika mungkin,
mengurangi stress.” Zat yang membutuhkan panas untuk larut akan meningkatkan
konsentrasi kelarutan apabila temperature dinaikkan. Zat akan mengembangkan
panas diatas pelarutan akan keluar dari larutan jika temperature dinaikkan.

3.8.3 Perubahan fase


Ada banyak fasa transisi yang terjadi pada bahan makanan dan biologis.
Contohnya, anhydrous sucrose mempunyai transisi temperature kaca pada suhu
62°C. Di bawah suhu ini, beku namun tidak beraturan, struktur molekul, yang
disebut kaca, terbentuk. Pada suhu 103°C, kristalisasi instan terjadi dimana
struktur molekul beku dan beraturan terbentuk. Kristalisasi dapat terjadi di antara
suhu 62°C-103°C.

Perubahan dari kaca ke Kristal diikuti oleh perubahan sifat fisik seperti
pabas spesifik, densitas, koefisien ekspansi termal, difusivitas massa, viskositas,
enthalpy, dll. Proses penuaan dan penguatan dibawah temperatur transisi keca
juga dapat mengubah nilai sifat fiaik. Penuaan tidak terjadi pada zat Kristal.
Kriopreservasi dari organisme kecil, sel, dan jaringan bergantung pada
pendinginan cepat untuk menghasilkan padatan yang terbentuk, atau kaca. Jika es
kritsl terbentuk dalam sel, ini akan menyebabkan kematian. Pembentukan Kristal
juga dapat terjadi pada proses pencairan, jadi pemanasan yang cepat dibutuhkan.

Interaksi antar bahan makanan juga dapat mengubah sifat fisik. Air dan
pati dapat membentuk gel. Gula dan garam ditambahkan ke gel untuk
memodifikasi gel. Air dapat memplastisisasi banyak senyawa. Lipid akan
membentuk kompleks dengan amilosa. Minyak dan lemak adalah padatan pada
suhu leleh rendah, dan akan menjadi lembut, pada berbagai temperatur. Suhu leleh
asam lemak meningkat seiring meningkatnya jumlah rantai karbon dan kejenuhan.
Lemak disimpan pada beberapa lokasi di kaki. Ini memperbolehkan tangan dan
kaki untuk bekerja sama pada suhu dingin dibandingkan lemak yang kaku. Ada
panas latent yang berasosiasi dengan lemak yang meleleh.

Protein yang telah dipanaskan terlalu lama akan terganggu strukturnya dan
terdenaturasi. Ketika proses denaturasi, struktur folded menjadi unfolded, dan
fungsi protein tidak akan sama lagi. Keberadaan air, gula, atau garam
mempengaruhi suhu dan laju denaturasi, juga panas dari denaturasi.

3.9 Desain Sistem Panas


Terdapat banyak kesempatan mendesain sistem untuk penambahan atau
penghilangan panas. Beberapa hal yang penting dirangkum pada Tabel 3.1.1.
Kebanyakan desain sistem panas bergantung secara fundamental pada
kesetimbangan panas, seperti pada diagram di Figur 3.9.1 dan pada Pers. 3.1.1.
Sangat tergantung pada geometri, konfigurasi geometris dapat
mempengaruhi semua mode pada transfer panas, termasuk konduksi, konveksi,
dan radiasi. Persamaan matematis untuk koefisien transfer panas pada mode ini
lebih bergantung pada konfigurasi.
Terdapat hal penting lainnya pada transfer panas yang tidak muncul di
Figur 3.9.1. Perubahan keadaan mencakup pencairan, pembekuan, penguapan, dan
kondensasi. Proses ini dapat menjadi penting untuk makanan dan material
biologis.
Tidak semua desain sistem panas bergantung secara eksplisit kepada
kesetimbangan panas. Waktu pembekuan atau ukuran pertukaran panas adalah
dua diantaranya. Meskipun begitu, metode untuk masing-masing bergantung pada
kesetimbangan panas, dan seringkali masalah sebenarnya menyediakan pendingin
yang cukup untuk membekukan makanan pada waktu tertentu atau untuk
menentukan totas sitem pemanas untuk pertukaran panas hanyalah sebuah bagian.
Sangat mudah melupakan untuk memasukkan semua sumber panas saat
menulis kesetimbangan panas. Cahara menambahkan panas; dan juga elektrik dan
mesin. Bahkan bila penggerak utama (mesin) tidak damal ruangan, mesin secara
tidak efisien menghasilkan panas. Tidak lupa untuk memasukkan panas dari reaksi
kimia, panas diproduksi secara kondensari, atau panas dari ruangan yang dihuni.
Tidak mudah mengingat untuk memasukkan semua sumber panas.
Sama seperti aliran cairan dan transfer massa, pertimbangan praktik dapat
menjadi penentu utama perangkat keras tertentu yang digunakan. Terdapat
berbagai standar ukuran industri dan kapasitas untuk peralatan sistem panas; jadi
spesifikasi produsen harus dikonsultasikan sebelum membuat pilihan terakhir.