Anda di halaman 1dari 33

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

(SEREALIA)

TUGAS MATA KULIAH ILMU BAHAN PANGAN

Disusun oleh:
1. SOPI NURBAROKAH (8882190001)
2. AGNIA NAFISA ZULFIKAR (8882190003)
3. YOHANA SEPTA GULTOM (8882190013)
4. AGNES IRMA YULIARTA (8882190023)
5. UCI WIANI AKTA WIANI (8882190026)
6. RAHMAH NUR HIDAYAH (8882190028)

PROGRAM STUDI GIZI


FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2020

i
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas
laporan praktikum yang berjudul Serealia tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan laporan praktikum ini adalah untuk memenuhi
tugas dari Ibu Rakhmi Setyani Sartika, S.Gz., M.FoodScTech. dan Ibu Ratu Diah
Koerniawati, S.Gz., M.Si, pada mata kuliah Ilmu Bahan Pangan. Selain itu,
makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang Serealia bagi para
pembaca dan juga bagi penulis.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Rakhmi Setyani Sartika, S.Gz.,
M.FoodScTech, dan Ibu Ratu Diah Koerniawati, S.Gz., M.Si, selaku dosen mata
kuliah Ilmu Bahan Pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga kami dapat
menambah pengetahuan dan wawasan. Kami juga mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membagi pengetahuannya sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan praktikum ini.
Kami menyadari, laporan praktikum yang kami tulis ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami terima
demi kesempurnaan laporan praktikum ini.

Cilegon, 25 Februari 2020

Kelompok 4

ii
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii


DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 4
1. Latar Belakang ............................................................................................. 4
2. Rumusan Masalah ........................................................................................ 5
3. Tujuan Praktikum ......................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 6
1. Serealia ......................................................................................................... 6
2. Beras ............................................................................................................. 6
3. SNI Beras ..................................................................................................... 9
BAB III METODOLOGI ...................................................................................... 12
1. Alat dan Bahan ........................................................................................... 12
2. Prosedur Percobaan .................................................................................... 13
3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................ 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 19
1. Hasil ........................................................................................................... 19
2. Pembahasan ................................................................................................ 21
BAB V KESIMPULAN ........................................................................................ 31
1. Kesimpulan ................................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 32

iii
BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia memiliki tanah yang sangat subur, sehingga baik digunakan untuk
lahan pertumbuhan berbagai macam tanaman. Tanaman tersebut seperti sayuran,
buah-buahan, serealia, dan umbi-umbian. Sereal adalah setiap rumput yang
dibudidayakan (tumbuh) untuk dimanfaatkan, dalam definisi biji-bijiannya (secara
botani, sejenis buah yang disebut kariopsis). Kata sereal berasal dari Ceres, nama
Dewi panen dan pertanian Romawi. Tanaman biji-bijian sereal ditanam dalam
jumlah yang lebih besar dan menyediakan lebih banyak energi pangan di seluruh
dunia daripada jenis tanaman obat-obatan atau hias sekalipun.
Serealia dapat didefinisikan sebagai jenis tanaman yang tergolongan padi-
padian atau rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk
menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian yang kaya akan karbohidrat dan serat
kasar, dengan protein dalam jumlah yang cukup, dan lemak dalam jumlah yang
rendah. Selain itu, seralia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta
mineral (besi, magnesium dan seng). Serealia merupakan makanan pokok bangsa
Indonesia. Setiap daerah memiliki bahan makanan pokok masing- masing, sehingga
banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi
makanan pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi
makanan pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).
Serealia memiliki berbagai jenis, salah satunya adalah beras yang menjadi
makanan pokok bagi mayoritas Bangsa Indonesia. Beras adalah bagian bulir padi
(gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi
disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Dan
terdapat juga jenis-jenis beras yaitu beras putih, beras merah, beras ketan, beras
hitam, beras cokelat. Yang akan dibahas dalam laporan ini adalah beras putih
produk pandan wangi dan beras ketan putih.

4
2. Rumusan Masalah

1) Bagaimana cara menentukan mutu subjektif pada beras?


2) Bagaimana cara menentukan mutu objektif pada beras?
3) Bagaimana mengamati kelikatan pada beras?

3. Tujuan Praktikum

1) Untuk mengetahui cara menentukan mutu subjektif pada beras.


2) Untuk mengetahui cara menentukan mutu objektif pada beras.
3) Untuk mengetahui kelikatan pada beras.

5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Serealia

Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang


kaya akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan
ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-
bijian yang tergolong serealia antara lain, Padi (Oryza sativa), jagung (Zea
mays), gandum (Triticum sp.). Serealia berperan penting karena merupakan
makanan pokok yang sekaligus sebagai sumber tenaga bagi manusia. Serealia
menyediakan sebanyak 50 % kebutuhan kalori. Tentunya anda telah mengerti
bahwa di Negara kita beras dijadikan sebagai makanan pokok, karena beras
memiliki kalori yang tinggi sehingga dapat menghasilkan tenaga yang
dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari. Di Negara Eropa, serealia jenis gandum
juga digunakan sebagai makanan pokok.
Karena harganya yang relatif murah, ketersediannya yang banyak,
kandungan gizi dan pengolahannya yang mudah, maka serealia banyak
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai produk makanan.
Beberapa produk bahan makanan yang berasal dari serealia seperti berbagai
macam tepung beras dan tepung ketan, tepung terigu, pasta dan mi. Tepung
terigu didapat dari hasil penggilingan biji gandum sedangkan pasta dan mi
dibuat dari bahan dasar tepung terigu.

2. Beras

Nasi adalah makanan pokok utama yang menyumbangkan 60-80%


kalori dan 45-50% protein. Nasi berasal dari beras yang dimasak. Beras
merupakan hasil penggilingan padi. Di Asia, beras disajikan sebagai nasi putih,
di Negara Mediterania seperti Italia dan Spanyol, hidangan nasi dicampur
dengan bumbu atau bahan lain, baik bahan nabati maupun hewani.
Padi (Oryza sativa) merupakan salah satu anggota family Graminea
yang sudah dibudidayakan sejak lama. Beras diolah setelah tangkai dan kulit

6
bijinya dilepaskan dengan cara digiling atau ditumbuk. Secara praktis, beras
adalah gabah yang bagian kulitnya telah dibuang dengan cara digiling atau
disosoh. Bagian terbesar beras adalah pati. Beras juga mengandung protein,
vitamin, mineral dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan
amilopektin. Kadar amilosa mempengaruhi sifat fisikokimia beras dan dapat
digunakan untuk mengetahui tingkat kepulenan nasi yang dihasilkan.
Kandungan amilosa berpengaruh terhadap jumlah penyerapan air dan
pengembangan volume nasi selama pemasakan. Komposisi amilosa dan
amilopektin pada pati menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur
nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).
Beras Ketan mengandung amilopektin yang tinggi, sehingga sangat
lengket, sementara beras dengan kandungan amilosa sebesar 20%,
menyebabkan butiran nasi terpencar-pencar dan keras. Sebutir gabah terdiri atas
pembungkus pelindung luar, sekam, dan buah. Endosperma terdiri dari kulit ari
dan bagian endosperma yang sesungguhnya, yaitu terdiri dari lapisan
subaleuron dan endosperma pati. Lapisan kulit ari berbatasan dengan lembaga.
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari kulit
ari, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio,
yang merupakan calon tanaman baru. Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut
sebagai mata beras.

Gambar Struktur Padi Sumber : www.pilihansehat.com

7
Umumnya beras dibagi menjadi tiga macam beras, yaitu beras putih
(white rice), beras merah (brown rice), dan beras ketan (glutinous rice). Warna
beras yang berbeda-beda merupakan sifat genetik, perbedaan gen mengatur
warna aleuron, warna endosperm, dan komposisi pati pada endosperm. Beras
putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras putih ini
paling umum dikonsumsi sebagai makanan pokok. Beras merah, aleuronnya
mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna
merah atau ungu pada beras. Ketan atau beras ketan, berwarna putih, tidak
transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan
hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Gambar Berbagai Macam Beras

Sifat-sifat fisik kimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu
rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu beras ditentukan oleh
kandungan amilosa, kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak
terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak
mengakibatkan penurunan mutu beras. Selain kandungan amilosa, amilopektin
dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah
sifat yang berkaitan dengan perubahan akibat pemanasan dengan air, yaitu suhu
gelatinasi beras, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan
konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja
sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu
rasa nasi.

8
Mutu beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan
berbeda- beda pula mutunya. Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada
beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu dan cara
pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan. Di Indonesia, tingkat
mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang
beras. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam.

3. SNI Beras

a. Ruang lingkup
SNI ini menetapkan ketentuan tentang persyaratan mutu, penandaan
dan pengemasan semua jenis beras yang diperdagangkan untuk
konsumsi.
b. Klasifikasi
Beras digolongkan kedalam 4 kelas mutu yaitu:
 Premium, yaitu beras dengan mutu terbaik
 Mutu 1, yaitu beras dengan mutu baik 1
 Mutu 2, yaitu beras dengan mutu baik 2
 Mutu 3, yaitu beras dengan mutu baik 3
c. Syarat Mutu Beras
1) Butir patah adalah butir beras denan ukuran > 0.2 sampai < 0.8
bagian dari butir beras utuh, yaitu ukuran antara beras kepala dan
menir. Kandungan butir patah menunjukkan ketidak utuhan
beras, beras terlihat seperti hancur. Dalam SNI, butir patah
disyaratkan tidak boleh lebih dari 5% untuk mutu premium serta
20%, 25% dan 35% masing masing untuk mutu medium I, II dan
III. Pengukuran kadar beras kepala dilakukan secara manual.
Bila persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan
standar maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di
tahapan pemanenan, perontokan, pengeringan, penggilingan,
storage gabah, penggilingan dan/atau penyosohan.

9
2) Butir menir adalah butir beras dengan ukuran < 0.2 bagian butir
beras utuh, yaitu ukuran butiran beras yang lebih kecil dari
ukuran butir patah. Kandungan menir menunjukkan ketidak
utuhan beras, beras terlihat seperti sangat hancur. Dalam SNI,
menir disyaratkan tidak boleh ada butir patah (0%) untuk mutu
premium serta 2%, 2% dan 5% masing masing untuk mutu
medium I, II dan III. Pengukuran menir dilakukan secara
manual. Bila persentase beras kepala tidak memenuhi
persyaratan standar (terlalu banyak menir) maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, perontokan,
pengeringan, penggilingan, storage gabah, penggilingan
dan/atau penyosohan.
3) Butir kuning atau rusak adalah butir beras yang berwarna
kuning, kuning kecoklatan, atau kuning semu akibat proses fisik
atau aktifitas mikroorganisme. Dalam syarat mutu beras
premium tidak diperbolehkan adanya butir kuning. Sedangkan
untuk syarat mutu beras medium butir kuning masih
diperbolehkan hingga 2%, 3% dan 5% masing masing untuk
mutu medium I, II dan III. Pengukuran butir kuning/rusak
dilakukan secara manual. Bila persentase butir kuning/rusak
tidak memenuhi persyaratan standar maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, pengeringan,
storage gabah dan storage beras.
4) Butir mengapur adalah beras yang berwarna/tampak seperti
kapur (chalky) dan bertekstur lunak/rapuh yang disebabkan oleh
faktor fisiologis. Dalam syarat mutu beras premium tidak
diperbolehkan adanya butir kapur/mengapur. Sedangkan untuk
syarat mutu beras medium butir mengapur masih diperbolehkan
hingga 2%, 3% dan 5% masing masing untuk mutu medium I, II
dan III. Pengukuran butir mengapur dilakukan secara manual.
Bila persentase butir mengapur tidak memenuhi persyaratan

10
standar maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di
tahapan budidaya, pemanenan dan pengeringan.
5) Benda asing adalah benda benda selain butiran beras yang
terdapat dalam beras seperti butiran batu kecil, sekam atau benda
lain. Benda asing menunjukkan tingkat pencemaran beras atau
tidak bersihnya proses pengolahan beras. Dalam syarat mutu
beras premium tidak diperbolehkan adanya benda asing.
Sedangkan untuk syarat mutu beras medium I, II dan III benda
asing masih diperbolehkan masing masing sebesar 0.02%,
0.05% dan 0.2%. Pengukuran kadar benda asing ini dilakukan
secara manual. Bila persentase benda asing tidak memenuhi
persyaratan standar maka kemungkinan perbaikan dapat
dilakukan di tahapan perontokan, pengeringan, penggilingan,
penyosohan dan pengemasan.

11
BAB III
METODOLOGI

1. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pengamatan mutu


serelia
a. Alat
Berikut ini alat-alat yang digunakan pada saat praktikum
pengamatan mutu serealia yaitu:
1) Alat tulis
2) Ayakan
3) Gelas ukur
4) Mikrometer sekrup
5) Jangka sorong
6) Water bath
7) Mangkok
8) Pipet dan bola
9) Pinset
10) Piring
11) Tabung reaksi dan rak
12) Timbangan
b. Bahan
Berikut ini bahan-bahan yang digunakan pada saat praktikum
pengamatan mutu serealia yaitu:
1) Air
2) Beras Pandan Wangi
3) Beras Rojolele
4) Beras Setra Ramos
5) Beras Merah
6) Beras Ketan Putih
7) Beras Pandan Wangi

12
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pengamatan kelikatan
beras
a. Alat
Berikut ini alat-alat yang digunakan pada saat praktikum
pengamatan kelikatan beras yaitu:
1) Gelas ukur
2) Mangkok
3) Piring
4) Rice cooker
5) Sendok makan

b. Bahan
Barikut ini bahan-bahan yang digunakan pada saat praktikum
pengamatan kelikatan beras yaitu:
1) Air
2) Beras Pandan Wangi
3) Beras Rojolele
4) Beras Setra Ramos
5) Beras Merah
6) Beras Ketan Putih
7) Beras Pandan Wangi

2. Prosedur Percobaan

2.1 Pengamatan Mutu Serealia


A. Penentuan Mutu Subjektif
Langkah pertama, observasi bentuk dari beras pandan wangi
dan beras ketan putih dengan menggunakan alat panca indera kita.
Langkah kedua, mengukur keseragaman ukuran dan bentuk dari
beras pandan wangi dan beras ketan putih dalam 500 g ditaruh di
sebuah mangkok lalu ditimbang dengan menggunakan alat
timbangan setelah itu mengamati variasi perbedaannya. Langkah

13
ketiga, hasil dari pengamatan variasi perbedaan dilakukannya proses
pengayakan dengan menggunakan alat ayakan lalu mengamati dari
beras pandan wangi dan beras ketan putih apakah terdapat debu atau
benda asing setelah itu, menghitung persentase debu atau benda
asing yang ditemukan. Langkah keempat, mengamati warna pada
beras pandan wangi dan beras ketan putih apakah seragam atau tidak
seragam. Langkah kelima, mengamati tekstur dari bahan tersebut
apakah keras, mudah hancur atau patah. Langkah keenam,
memperhatikan aroma bahan dengan indera penciuman apakah
berbau segar, apek atau ada aroma tidak wajar pada bahan. Langkah
ketujuh, setelah semua selesai diamati dan diperhatikan, catat hasil
pengamatan dalam bentuk tabel.

B. Penentuan Mutu Objektif


1) Pengukuran Biji Beras

Dalam pengukuran biji beras, dilakukan pengukuran


panjang, lebar, dan tebal biji beras. Untuk mengukur panjang
dan lebar biji beras dilakukan menggunakan jangka sorong,
sedangkan pengukuran tebal beras dilakukan menggunakan
micrometer sekrup. Pengukuran menggunakan jangka sorong
dilakukan dengan cara pertama-tama lebarkan taring jangka
sorong, lalu letakkan beras yang akan diukur tepat dalam outer
jaw,setelah itu geser slide outer jaw hingga menjepit beras,
namun jangan terlalu kencang karena dapat mengakibatkan
beras patah, kemudian putar kunci untuk menahan jaw agar
tidak bergeser, bacalah hasil pengukuran dan catat.
Untuk pengukuran menggunakan micrometer sekrup
pertama-tama letakkan bijih beras yang akan diukur di poros
yang tepat, setelah itu bagian thimbal diputar hingga beras
terjepit oleh poros tetap dan poros geser, bagian ratchet diputar

14
untuk menghasilkan perhitungan yang lebih presisi dengan
menggerakkan poros geser secara perlahan, bacalah hasi
pengukuran di skala utama dan skla nonius.

2) Penghitungan berat rata-rata 1 butir bahan dalam 10 gram bahan


utuh
Dalam menghitung berat rata-rata 1 butir beras dalam
10 gram beras langkah pertama yaitu dengan menimbang beras
sebanyak 10 gram menggunakan timbangan. Timbangan
digunakan dengan cara menekan tera agar nilai menjadi nol
terlebih dahulu, selanjutnya baru lakukan penimbangan.
Langkah kedua yaitu hitunglah setiap butir dari 10 gram.
Setelah mengetahui jumlah setiap butir beras dalam 10 gram,
langkah selanjutnya adalah menghitung rata-rata berat 1 butir
beras dengan menggunakan rumus

Berat per butir = 10 gram


Jumlah butir dalam 10 gram bahan

3) Penghitungan Densitas Kamba/ Bulk Density(g/mL)


Menghitung densitas kamba atau bulk density dapat
dilakukan dengan cara memasukkan beras ke dalam gelas ukur
hingga mencapai 100 mL sampai padat. Lalu, keluarkan beras
dari gelas ukur dan timbang beras tersebut. Penimbangan
dilakukan dengan menekan tera terlebih dahulu agar posisi nilai
timbangan nol. Lalu mencatat hasil timbangan dari beras yang
ditimbang dan lakukan perhitungan densitas kambanya dengan
menggunakan rumus:

Densitas kamba (g/mL) = Berat bahan(beras) (gram) x 100%


100 mL

15
4) Penghitungan Daya Serap Beras

Untuk menghitung kemampuan daya serap dari beras


dapat dilakukan dengan cara ; Pertama menyiapkan tabung
reaksi, lalu menimbanga dan memasukkan 2 gram beras
kedalam tabung reaksi. Setelah itu memasukkan air ke dalam
tabung reaksi sebanyak 20 mL dengan menggunakam pipet
tetes. Langkah selanjutnya adalah memasukkan tabung reaksi
yang sudah diisi beras dan air kedalam waterbath dengan suhu
80˚C, selama 20 menit. Setelah itu keluarkan beras yang sudah
direndam didalam waterbath lalu menimbang beras tersebut.
Setelah mendapat hasilnya, selanjutnya menghitung daya serap
air dengan menggunakan rumus :
%Daya Serap air = Berat Awal – Berat Akhir x 100%
Berat Awal

5) Penghitungan Komponen Mutu Beras


Dalam menghitung komponen mutu beras, komponen
yang dinilai terdiri dari % butir patah, % butir menir, % butir
kuning atau rusak, % butir kapur, % benda asing. Langkah
pertama yaitu , menimbang beras yang akan diukur komponen
mutunya sebanyak 100 g dimasukkan ke dalam mangkok
dengan menggunakan alat timbangan lalu, beras tersebut
dipilah antara komponen yang mutu baik dan komponen tidak
mutu (butir patah, butir menir, dan butir kuning/rusak). Setelah
dipilah dari 100 g beras, dilakukannya teknik menimbang
komponen mutu beras dengan menghitung persentasenya
dengan rumus:
% butir patah = berat butir patah x 100%
100 g
% butir menir = berat butir menir x 100%
100 g

16
% butir kuning/rusak = berat butir kuning/rusak x 100%
100 g
% butir kapur = berat butir kapur x 100%
100 g
% benda asing = berat benda asing x 100%
100 g

2.2 Pengamatan Kelikatan Beras


Dalam mengamati kelikatan beras dapat dilakukan dengan
prosedur sebagai berikut:
1. Ambil beras sebanyak 150 mL
2. Cuci beras, kemudian tanak dengan air (rasio beras :
rasio air = 1: 2). Catat waktu tanak dengan stopwatch
dari awal menghidupkan rice cooker hingga indicator
warna menyala.
3. Untuk mengamati kelikatan, tekstur dan
penampakan, tunjuk 5 5 panelis untuk mengamati
dan memberi nilai. Nilai akhir diambil berdasrkan
modus atau median data dari penulis.
4. Tentukan Rendeman Nasi (%) berdasarkan berat nasi
yang dihasilkan dibandingkan dengan beras yang
digunakan.
Rendeman Nasi = Berat Nasi (akhir) x 100%
Berat Beras (awal)

5. *untuk beras merah dan beras ketan direndam


terlebih dahulu selama 1 jam. Dan untuk rasio beras
ketan yaitu beras ketan : air = 1:1,1.

17
Tabel hasil pengamatn sifat fisik beras
Jenis beras Kelikatan Tekstur Penampakan

Pandanwangi

Rojolele

Serta ramos

Beras merah

Ketan putih

Ketan hitam

Keterangan:
 Kelikatan : 1) tidak sangat likat, 2) tidak likat, 3) sedang, 4)
likat, 5) sangat likat
 Penampakan : 1) sangat tidak keras, 2) tidak keras(lunak), 3)
sedang, 4) keras, 5) sangat keras
 Mengkilap : 1) sangat tidak mengkilap, 2) tidak mengkilap, 3)
sedang, 4) mengkilap, 5) sangat mengkilap

3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Tempat dilaksanakannya praktikum ini yaitu bertempat di Laboratorium


Kulineri dan Dietik Fakultas Kedokteran Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa, Cilegon, Banten pada tanggal 20 Februari 2020 pada pukul 09.00
WIB.

18
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

A. Penentuan Mutu Subjektif

Jenis Bentuk Ukuran % Warna Tekstu Arom


beras Debu r a
Panda pipih Terdapat 0% Bening Mudah Bau
n perbedaa atau patah segar
wangi n transparan
Rojo lonjong Tidak 0,02 Transpara Keras Bau
lele terdapat % n segar
perbedaa
n
Setra Lonjon Tidak 0,03 Putih Sangat Bau
ramos g terdapat % bening keras segar
perbedaa
n
Beras Lonjon Tidak 0,02 Merah Keras Bau
merah g terdapat % kecoklatan segar
perbedaa
n
Ketan Lonjon Tidak 0% Putih Keras Bau
putih g terdapat segar
perbedaa
n
Ketan Lonjon Tidak 0,1% Hitam dan keras Bau
hitam g terdapat keunguan asam
perbedaa
n

19
B. Penentuan Mutu Objektif

Jenis P, L, T Berat Daya


Beras (cm) / Densitas serap % p %M % K/R % K %A
butir
Pandan P=0,77
wangi L=0,21 0,017 85,3 % 105% 0,5 % 1% 0,001% 1,2 % 0,01%
T=0,17
Rojo P=0,716
lele L=0,243 0,016 82,3 % 295% 7,47% 4,95% 0,17% 4,25% 0 %
T=0,226
Setra P=0,672
ramos L=0,258 0,017 86,3 % 76,5 4,09% 0,38% 0,39 % 0,75% 0 %
T=0,22 %
Beras P=0,7
merah L=0,227 0,022 78,1 % 69 % 2,9 % 1,18% 1,10 % 0,33% 0,05%
T=0,208
Ketan P=0,629
putih L=0,246 0,015 81,1 % 100 5,25% 5,16% 0,69 % 0% 0%
T=0,182 %
Ketan P=0,54
hitam L=0,246 0,017 77,9 % 355 11,8% 4,2 % 2,1 % 0% 0%
T=0,254 %

Keterangan

%P = Patah %K/R = Kuning atau Rusak

%K = Kapur %A = Benda Asing

%M = Menir

20
C. Kelikatan
Jenis Waktu Kelika Tekstu Penam Berat Berat %
beras tanak tan r pakan awal akhir Rendema
(g) (g) n nasi
Pandan 25.36,36 4 1 4 122,09 318,81 261,13 %
wangi
Rojo 27.01,18 3 1 4 136,33 345,77 253,63 %
lele
Setra 24.12,48 4 1 2 143,03 343,36 240,061%
ramos
Beras 30.42,81 3 3 2 121,41 269,33 222 %
merah
Ketan 20.05,08 5 2 4 142,4 237,0 166,43 %
putih
Ketan 23.17,09 4 2 4 117,60 275,0 233,8 %
hitam

2. Pembahasan

A. Penentuan Mutu Subjektif

a) Bentuk dan Ukuran Beras

Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat diketahui perbedaan


dari jenis-jenis beras yang terdiri dari pandan wangi, rojo lele, setra
ramos, beras merah, ketan putih dan ketan hitam. Bentuk beras yang
diujikan hampir semua memiliki bentuk yang sama yaitu lonjong
kecuali beras pandan wangi yang berbentuk pipih karena disebabkan
variasi tingkat gen pada beras yang disebabkan oleh faktor genetik
penyusun populasi, perbedaan lingkungan dan interaksi antara genotip
dengan lingkungan. Ukuran setiap jenis beras semuanya seragam dan
tidak ada perbedaan.

21
b) Kadar Debu
Peneliti juga menguji kadar debu yang terdapat didalam
setiap jenis beras. Pada beras pandan wangi kadar debunya 0%,
beras rojo lele kadar debunya 0,02%, beras setra ramos kadar
debunya 0,03%, beras merah kadar debunya 0,02%, beras ketan
putih kadar debunya 0%, beras ketan hitam kadar debunya 0,1%.
Persentase jumlah debu dalam beras yang diuji hanya dalam jumlah
yang sedikit dan dapat dihilangkan dengan cara teknik pengayakan
dan pencucian beras sehingga aman untuk dikonsumsi. Debu dalam
beras dapat disebabkan karena sisa dari butir-butir halus sekam dari
hasil penggilingan beras dan penyimpanan.

c) Perbedaan Warna

Diteliti juga warna pada masing masing jenis beras pada


beras pandan wangi, rojo lele dan setra ramos memiliki warna
bening atau transparan. Sedangkan pada beras merah memiliki
warna merah kecoklatan, beras ketan putih memiliki warna putih
dan Ketan hitam memiliki warna hitam dan keunguan. Perbedaan
pigmen warna pada jenis beras disebabkan oleh adanya zat
antioksidan yang disebut antosianin, semakin gelap warna beras
menandakan kemampuan antioksidan atau jumlah antosianin yang
semakin tinggi. Warna beras yang berbeda-beda merupakan sifat
genetik, perbedaan gen mengatur warna aleuron, warna endosperm,
dan komposisi pati pada endosperm. Beras putih, sesuai namanya,
berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras putih
ini paling umum dikonsumsi sebagai makanan pokok. Beras merah,
aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang

22
merupakan sumber warna merah atau ungu pada beras. Ketan atau
beras ketan, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan
versi ketan dari beras hitam.

d) Tekstur Beras
Tekstur setiap beras umumnya keras, tetapi pada pandan
wangi mudah patah. Hal ini disebabkan oleh bagian kelam(opaque)
atau chalky yang menyebabkan beras pecah/patah pada saat
penggilingan.

e) Bau Beras
Untuk aroma pada setiap jenis beras berbau segar kecuali
pada beras ketan hitam yang berbau asam. Beras ketan hitam yang
bagus seharusnya tidak berbau asam. Beras ketan hitam berbau asam
karena disebabkan hampir seluruh patinya didominasi oleh
amilopektin.

B. Penentuan mutu objektif

a) Pengukuran (Panjang, Lebar, Tebal)


Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap biji beras,
didapatkan bahwa rata-rata panjang beras pandan wangi memiliki
panjang yang lebih dari beras yang lainnya, sedangkan untuk rata-
rata lebar beras didapatkan bahwa beras setra ramos memiliki lebar
yang lebih dari beras lainnya dan untuk rata-rata tebal bijih beras
didapatkan bijih beras ketan hitam lebih tebal.

b) Berat Rata-Rata 1 Butir Pada Beras


Untuk berat per butir pada setiap beras rata-ratanya 0,017
gram, beras yang memiliki massa butir terberat yaitu beras merah
sekitar 0,022 gram. Perbedaan yang terjadi dapat disebabkan oleh

23
variasi tingkat gen pada beras yang disebabkan oleh faktor genetik
penyusun populasi, perbedaan lingkungan dan interaksi antara
genotip dengan lingkungan.

c) Densitas Kamba Setiap Beras


Perhitungan densitas kamba/bulk density bertujuan untuk
menunjukkan void space yaitu jumlah rongga kosong diantara
partikel bahan. Semakin besar densitas kambah suatu benda,
semakin sedikit jumlah void space nya. Densitas terbesar terdapat
pada beras setra ramos yaitu 86,3% sedangkan densitas terendah
terdapat pada beras ketan hitam yaitu 77,9%. Pada pandan wangi
densitasnya sebesar 85,3%, rojolele sebesar 82,3%, beras merah
sebesar 78,1%, ketan putih sebesar 81,1%. Densitas kambah
merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-
tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan
penyimpanan. Bahan dengan densitas kambah yang kecil akan
membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan
yang densitas kambahnya besar untuk berat yang sama sehingga
tidak efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan.

d) Kemampuan Daya Serap Setiap Beras


Pada praktikum ini, dapat diamati bahwa daya serap paling
tinggi yaitu ketan hitam sebesar 355%. Rojolele, pandan wangi,
ketan putih, dan setra ramos memiliki daya serap berturut-turut
295%, 105%, 100%, dan 76,5%. Sedangkan daya serap paling
rendah yaitu beras merah yang memiliki daya serap 69%.
Daya serap air ini dipengaruhi oleh kandungan pati pada
masing-masing beras. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat
dispisahkan oleh air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebut amilopektin. Perbandingan amilosa dan
amilopektin berperan dalam kemampuan daya serap beras, misalnya

24
pada beras dan ketan. Ketan mengandung 1-2% amilosa, sedangkan
beras mengandung amilosa yang lebih besar dari 2%.
Saat pati dimasukkan ke dalam air panas, akan terjadi
pembengkakan granula pati. Hal ini terjadi saat energi kinetic
molekul air lebih kuat dari gaya tarik-menarik antarmolekul pati di
dalam granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati.
Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar,
maka kemampuan menyerap air sangat besar. Membengkaknya
granula pati dan tidak dapat kembali ke kondisi semula ini disebut
gelatinisasi. Suhu gelatinisasi pada beras sebesar 68˚C - 78˚C
kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas
membengkak sedemikian rupa sehingga tidak kembali lagi ke
bentuk normalnya disebut Birefringent End Point Temperature.
Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa
rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan
pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut long texture). Sifat long
texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang
merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat
pengembangan yang lebih besar. Oleh karena itu, serealia yang
mengandung lebih banyak amilopektin memiliki rasio
pengembangan yang lebih besar dan daya serap air yang lebih tinggi.

e) Komponen Mutu Pada Beras


1) Beras Pandan Wangi
Menurut penjelasan SNI dan syarat mutu beras butir
patah disyaratkan tidak boleh lebih dari 5% untuk mutu
premium serta 20,25% dan 35% masing-masing untuk mutu
medium I,II,dan III. Pada beras pandan wangi persentase
butir patah sebesar 0,5%.
Sedangkan untuk butir menir disyaratkan tidak boleh
ada butir patah atau 0% untuk mutu premium serta 2%, 2%,

25
dan 5% masing-masing untuk mutu medium 1,2,dan 3. Pada
beras pandan wangi butir menir sebesar 1%. Bila persentase
beras kepala tidak memenuhi persyaratan standar (terlalu
banyak menir) maka kemumngkinan perbaikan dapat
dilakukan ditahapan pemanenan, perontokan, pengeringan,
penggilingan, storage gabah, dan penyosohan.
Untuk butir kuning/rusak dalam syarat mutu beras
premium tidak diperbolehkan adanya butir kuning
sedangkan syarat mutu beras medium butir kuning masih
diperbolehkan hingga 2%, 3%, dan 5% masing-masing
untuk medium 1, 2, dan 3. Pada beras pandan wangi butir
kuning/rusak terdapat sebesar 0,001% atau setara dengan
0%.
Untuk butir kapur dalam syarat mutu beras premium
tidak diperbolehkan adanya butir kapur sedangkan syarat
mutu beras medium butir kapur masih diperbolehkan hingga
2%, 3%, dan 5% masing-masing untuk medium 1, 2, dan 3.
Pada beras pandan wangi terdapat butir kapur sebesar 1,2%.
Untuk benda asing dalam syarat mutu beras premium
tidak diperbolehkan adanya benda asing sedangkan untuk
syarat mutu beras medium 1, 2, dan 3 benda asing masih
diperbolehkan masing-masing sebesar 0,02%, 0,05%, 0,2%.
Pada beras pandan wangi terdapat benda asing sebesar
0,01%. Dapat diamati bahwa beras pandan wangi yang di uji
pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium I.

2) Beras Rojolele
Pada beras rojolele persentase butir patah sebesar
7,47%. Beras ini termasuk mutu medium I. Pada beras
rojolele butir menir sebesar 4,95% termasuk mutu medium
III. Pada beras rojolele butir kuning/rusak terdapat sebesar

26
0,17% termasuk mutu medium I. Pada beras rojolele terdapat
butir kapur sebesar 4,25% termasuk medium III. Pada beras
rojolele terdapat benda asing sebesar 0% termasuk mutu
premium. Dapat diamati bahwa beras rojolele yang di uji
pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium.

3) Beras Setra Ramos


Pada beras setra ramos persentase butir patah sebesar
4,09%. Beras ini termasuk mutu premium. Pada beras setra
ramos butir menir sebesar 0,38% termasuk mutu medium I.
Pada beras setra ramos butir kuning/rusak terdapat sebesar
0,39% termasuk mutu medium I. Pada beras setra ramos
terdapat butir kapur sebesar 0,75% termasuk medium I. Pada
beras setra ramos terdapat benda asing sebesar 0% termasuk
mutu premium. Dapat diamati bahwa beras setra ramos yang
di uji pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium.

4) Beras merah
Pada beras merah persentase butir patah sebesar
2,9%. Beras ini termasuk mutu premium. Pada beras merah
butir menir sebesar 1,18% termasuk mutu medium I. Pada
beras merah butir kuning/rusak terdapat sebesar 1.10%
termasuk mutu medium I. Pada beras merah terdapat butir
kapur sebesar 0,33% termasuk medium I. Pada beras rojo
lele terdapat benda asing sebesar 0,05% termasuk mutu
medium II. Dapat diamati bahwa beras merah yang di uji
pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium.

5) Beras Ketan Putih


Pada beras ketan putih persentase butir patah sebesar
5,25%. Beras ini termasuk mutu medium I. Pada beras ketan

27
putih butir menir sebesar 5,16% termasuk mutu medium III.
Pada beras ketan putih butir kuning/rusak terdapat sebesar
0,69% termasuk mutu medium I. Pada beras ketan putih
terdapat butir kapur sebesar 0% termasuk premium. Pada
beras ketan putih terdapat benda asing sebesar 0% termasuk
mutu premium. Dapat diamati bahwa beras ketan putih yang
di uji pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium.

6) Beras Ketan Hitam


Pada beras ketan hitam persentase butir patah sebesar
11,8%. Beras ini termasuk mutu medium I. Pada beras ketan
hitam butir menir sebesar 4,2% termasuk mutu medium III.
Pada beras ketan hitam butir kuning/rusak terdapat sebesar
2,1 % termasuk mutu medium II. Pada beras ketan hitam
terdapat butir kapur sebesar 0% termasuk premium. Pada
beras ketan hitam terdapat benda asing sebesar 0% termasuk
mutu premium. Dapat diamati bahwa beras ketan hitam yang
di uji pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium.

C. Pengamatan Kelikatan Beras.

a) Pengamtan Tekstur, Penampakan,


Dari hasil pengamatan beberapa jenis beras didapatkan data
tekstur beras setelah dimasak untuk tekstur sangat tidak keras
dimiliki oleh beras pandan wangi, rojo lele dan setra ramos. Untuk
beras yang memiliki tekstur tidak keras (lunak) dimiliki oleh ketan
putih dan ketan hitam. Sedangkan beras yang memiliki tekstur
sedang dimiliki oleh beras merah.
Selain pengamatan tekstur, dilakukan juga pengamatan
penampakan beras setelah dimasak. Penampakan beras yang

28
mengkilap terlihat pada beras jenis pandan wangi, rojo lele, ketan
putih dan ketan hitam. Sedangkan, beras dengan penampakan tidak
mengkilap terlihat pada beras setra ramos dan beras merah.

b) Pengamatan Kelikatan Pada Beras

Dari hasil praktikum yang dilakukan dengan beberapa jenis


beras yang menjadi sampel, didapatkan data jenis beras yang
memiliki kelikatan sangat likat yaitu beras ketan putih, likat yaitu
beras ketan hitam, sentra ramos dan pandan wangi, sedangkan untuk
yang sedang yaitu rojo lele dan beras merah.

Perbedaan kelikatan pada setiap jenis beras disebabkan oleh


jumlah fraksi amilosa-amilopektin yang berpengaruh pada proses
gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan
struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan
molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan
membentuk double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double
helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan
hidrogen yang terputus.
Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan
semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke
dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase
air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati
menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam
granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya
meningkat.
Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan
gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di
bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan
jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa
cenderung untuk meninggalkan granula karena strukturnya lebih

29
pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa
amilopektin lebih mudah menyerap air saat dilakukan pemanasan
atau pemasakan yang menyebabkan ketan yang sudah melalui
proses pemasakan akan lebih kental atau lebih liket.

30
BAB V
KESIMPULAN

1. Kesimpulan

Untuk menentukan kualitas dari suatu jenis beras dapat dilakukan


dengan beberapa cara seperti pengamatan dan pengukuran . Untuk
penentuan mutu subjektif dapat dilakukan dengan pengamatan keseragaman
bentuk dan ukuran, keseragaman warna, tekstur, jumlah beras yang patah,
jumlah menir , aroma dan persentase benda asing atau debu dan sebagainya.
Penentuan mutu objektif dengan cara penghitungan berat per butir dalam
satuan gram, penentuan densitas kamba dalam satuan g/mL, penghitungan
persen daya serap air, persen butir menir, persen butir patah, persen butir
kuning atau rusak, persenbutir kapur dan persen benda asing. Untuk
pengamatan kelikatan beras dapat diamati setelah dilakukan pemasakan
selama 20 menit dengan perbandingan beras ketan dan air sebesar 1:1.1.
Setelah dilakukan pengamatan dan pengukuran terdapat perbedaan
mutu baik secara objektif, subjektif , maupun kelikatan hal ini disebabkan
oleh variasi tingkat gen ada serealia, proses penanganan selama pasca panen
, proses penyimpanan , pendistribusian sampai ketangan konsumen serta
jumlah amilosa dan amilopektin pada masing masing beras.

31
DAFTAR PUSTAKA

1. Crowder,L.V.(1996). Genetika Tumbuhan, halaman 499.


2. Larasati,Dwika.(2006). Perbandingan Tepung Beras Ketan Putih (G Asem)
Dengan Tepung Beras Ketan Hitam (Setail) dan Konsentrasi Buah Murbei
( Mitos Nigra .L) Terhadap karakteristik Opak Ketan Hitam (1).
3. Hui YH, Clary C, Farid MM, Fasina Oo, Noomhorm A and Welti-Chanes J
(2007). Food Drying Science and Technology, Microbiology, Chemistry,
Application, Lancaster.
4. Winarno,F.G.(1991).Kimia Pangan dan Gizi.
5. Triwitono,P.(2012).Beras Ketan dan Sifat Fisik - Kimianya.
6. Mailhot WC, Patton JC.(1988). Criteria of flour quality (3), halaman 69-90.
7. Fatmawati,H.(2013). Pengetahuan Bahan Makanan (1) , halaman 25 - 30.

32
33

Anda mungkin juga menyukai