(SEREALIA)
Disusun oleh:
1. SOPI NURBAROKAH (8882190001)
2. AGNIA NAFISA ZULFIKAR (8882190003)
3. YOHANA SEPTA GULTOM (8882190013)
4. AGNES IRMA YULIARTA (8882190023)
5. UCI WIANI AKTA WIANI (8882190026)
6. RAHMAH NUR HIDAYAH (8882190028)
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas
laporan praktikum yang berjudul Serealia tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan laporan praktikum ini adalah untuk memenuhi
tugas dari Ibu Rakhmi Setyani Sartika, S.Gz., M.FoodScTech. dan Ibu Ratu Diah
Koerniawati, S.Gz., M.Si, pada mata kuliah Ilmu Bahan Pangan. Selain itu,
makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang Serealia bagi para
pembaca dan juga bagi penulis.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Rakhmi Setyani Sartika, S.Gz.,
M.FoodScTech, dan Ibu Ratu Diah Koerniawati, S.Gz., M.Si, selaku dosen mata
kuliah Ilmu Bahan Pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga kami dapat
menambah pengetahuan dan wawasan. Kami juga mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membagi pengetahuannya sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan praktikum ini.
Kami menyadari, laporan praktikum yang kami tulis ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami terima
demi kesempurnaan laporan praktikum ini.
Kelompok 4
ii
DAFTAR ISI
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia memiliki tanah yang sangat subur, sehingga baik digunakan untuk
lahan pertumbuhan berbagai macam tanaman. Tanaman tersebut seperti sayuran,
buah-buahan, serealia, dan umbi-umbian. Sereal adalah setiap rumput yang
dibudidayakan (tumbuh) untuk dimanfaatkan, dalam definisi biji-bijiannya (secara
botani, sejenis buah yang disebut kariopsis). Kata sereal berasal dari Ceres, nama
Dewi panen dan pertanian Romawi. Tanaman biji-bijian sereal ditanam dalam
jumlah yang lebih besar dan menyediakan lebih banyak energi pangan di seluruh
dunia daripada jenis tanaman obat-obatan atau hias sekalipun.
Serealia dapat didefinisikan sebagai jenis tanaman yang tergolongan padi-
padian atau rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk
menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian yang kaya akan karbohidrat dan serat
kasar, dengan protein dalam jumlah yang cukup, dan lemak dalam jumlah yang
rendah. Selain itu, seralia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta
mineral (besi, magnesium dan seng). Serealia merupakan makanan pokok bangsa
Indonesia. Setiap daerah memiliki bahan makanan pokok masing- masing, sehingga
banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi
makanan pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi
makanan pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).
Serealia memiliki berbagai jenis, salah satunya adalah beras yang menjadi
makanan pokok bagi mayoritas Bangsa Indonesia. Beras adalah bagian bulir padi
(gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi
disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Dan
terdapat juga jenis-jenis beras yaitu beras putih, beras merah, beras ketan, beras
hitam, beras cokelat. Yang akan dibahas dalam laporan ini adalah beras putih
produk pandan wangi dan beras ketan putih.
4
2. Rumusan Masalah
3. Tujuan Praktikum
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Serealia
2. Beras
6
bijinya dilepaskan dengan cara digiling atau ditumbuk. Secara praktis, beras
adalah gabah yang bagian kulitnya telah dibuang dengan cara digiling atau
disosoh. Bagian terbesar beras adalah pati. Beras juga mengandung protein,
vitamin, mineral dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan
amilopektin. Kadar amilosa mempengaruhi sifat fisikokimia beras dan dapat
digunakan untuk mengetahui tingkat kepulenan nasi yang dihasilkan.
Kandungan amilosa berpengaruh terhadap jumlah penyerapan air dan
pengembangan volume nasi selama pemasakan. Komposisi amilosa dan
amilopektin pada pati menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur
nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).
Beras Ketan mengandung amilopektin yang tinggi, sehingga sangat
lengket, sementara beras dengan kandungan amilosa sebesar 20%,
menyebabkan butiran nasi terpencar-pencar dan keras. Sebutir gabah terdiri atas
pembungkus pelindung luar, sekam, dan buah. Endosperma terdiri dari kulit ari
dan bagian endosperma yang sesungguhnya, yaitu terdiri dari lapisan
subaleuron dan endosperma pati. Lapisan kulit ari berbatasan dengan lembaga.
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari kulit
ari, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio,
yang merupakan calon tanaman baru. Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut
sebagai mata beras.
7
Umumnya beras dibagi menjadi tiga macam beras, yaitu beras putih
(white rice), beras merah (brown rice), dan beras ketan (glutinous rice). Warna
beras yang berbeda-beda merupakan sifat genetik, perbedaan gen mengatur
warna aleuron, warna endosperm, dan komposisi pati pada endosperm. Beras
putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras putih ini
paling umum dikonsumsi sebagai makanan pokok. Beras merah, aleuronnya
mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna
merah atau ungu pada beras. Ketan atau beras ketan, berwarna putih, tidak
transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan
hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Sifat-sifat fisik kimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu
rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu beras ditentukan oleh
kandungan amilosa, kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak
terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak
mengakibatkan penurunan mutu beras. Selain kandungan amilosa, amilopektin
dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah
sifat yang berkaitan dengan perubahan akibat pemanasan dengan air, yaitu suhu
gelatinasi beras, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan
konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja
sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu
rasa nasi.
8
Mutu beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan
berbeda- beda pula mutunya. Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada
beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu dan cara
pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan. Di Indonesia, tingkat
mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang
beras. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam.
3. SNI Beras
a. Ruang lingkup
SNI ini menetapkan ketentuan tentang persyaratan mutu, penandaan
dan pengemasan semua jenis beras yang diperdagangkan untuk
konsumsi.
b. Klasifikasi
Beras digolongkan kedalam 4 kelas mutu yaitu:
Premium, yaitu beras dengan mutu terbaik
Mutu 1, yaitu beras dengan mutu baik 1
Mutu 2, yaitu beras dengan mutu baik 2
Mutu 3, yaitu beras dengan mutu baik 3
c. Syarat Mutu Beras
1) Butir patah adalah butir beras denan ukuran > 0.2 sampai < 0.8
bagian dari butir beras utuh, yaitu ukuran antara beras kepala dan
menir. Kandungan butir patah menunjukkan ketidak utuhan
beras, beras terlihat seperti hancur. Dalam SNI, butir patah
disyaratkan tidak boleh lebih dari 5% untuk mutu premium serta
20%, 25% dan 35% masing masing untuk mutu medium I, II dan
III. Pengukuran kadar beras kepala dilakukan secara manual.
Bila persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan
standar maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di
tahapan pemanenan, perontokan, pengeringan, penggilingan,
storage gabah, penggilingan dan/atau penyosohan.
9
2) Butir menir adalah butir beras dengan ukuran < 0.2 bagian butir
beras utuh, yaitu ukuran butiran beras yang lebih kecil dari
ukuran butir patah. Kandungan menir menunjukkan ketidak
utuhan beras, beras terlihat seperti sangat hancur. Dalam SNI,
menir disyaratkan tidak boleh ada butir patah (0%) untuk mutu
premium serta 2%, 2% dan 5% masing masing untuk mutu
medium I, II dan III. Pengukuran menir dilakukan secara
manual. Bila persentase beras kepala tidak memenuhi
persyaratan standar (terlalu banyak menir) maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, perontokan,
pengeringan, penggilingan, storage gabah, penggilingan
dan/atau penyosohan.
3) Butir kuning atau rusak adalah butir beras yang berwarna
kuning, kuning kecoklatan, atau kuning semu akibat proses fisik
atau aktifitas mikroorganisme. Dalam syarat mutu beras
premium tidak diperbolehkan adanya butir kuning. Sedangkan
untuk syarat mutu beras medium butir kuning masih
diperbolehkan hingga 2%, 3% dan 5% masing masing untuk
mutu medium I, II dan III. Pengukuran butir kuning/rusak
dilakukan secara manual. Bila persentase butir kuning/rusak
tidak memenuhi persyaratan standar maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, pengeringan,
storage gabah dan storage beras.
4) Butir mengapur adalah beras yang berwarna/tampak seperti
kapur (chalky) dan bertekstur lunak/rapuh yang disebabkan oleh
faktor fisiologis. Dalam syarat mutu beras premium tidak
diperbolehkan adanya butir kapur/mengapur. Sedangkan untuk
syarat mutu beras medium butir mengapur masih diperbolehkan
hingga 2%, 3% dan 5% masing masing untuk mutu medium I, II
dan III. Pengukuran butir mengapur dilakukan secara manual.
Bila persentase butir mengapur tidak memenuhi persyaratan
10
standar maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di
tahapan budidaya, pemanenan dan pengeringan.
5) Benda asing adalah benda benda selain butiran beras yang
terdapat dalam beras seperti butiran batu kecil, sekam atau benda
lain. Benda asing menunjukkan tingkat pencemaran beras atau
tidak bersihnya proses pengolahan beras. Dalam syarat mutu
beras premium tidak diperbolehkan adanya benda asing.
Sedangkan untuk syarat mutu beras medium I, II dan III benda
asing masih diperbolehkan masing masing sebesar 0.02%,
0.05% dan 0.2%. Pengukuran kadar benda asing ini dilakukan
secara manual. Bila persentase benda asing tidak memenuhi
persyaratan standar maka kemungkinan perbaikan dapat
dilakukan di tahapan perontokan, pengeringan, penggilingan,
penyosohan dan pengemasan.
11
BAB III
METODOLOGI
12
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pengamatan kelikatan
beras
a. Alat
Berikut ini alat-alat yang digunakan pada saat praktikum
pengamatan kelikatan beras yaitu:
1) Gelas ukur
2) Mangkok
3) Piring
4) Rice cooker
5) Sendok makan
b. Bahan
Barikut ini bahan-bahan yang digunakan pada saat praktikum
pengamatan kelikatan beras yaitu:
1) Air
2) Beras Pandan Wangi
3) Beras Rojolele
4) Beras Setra Ramos
5) Beras Merah
6) Beras Ketan Putih
7) Beras Pandan Wangi
2. Prosedur Percobaan
13
ketiga, hasil dari pengamatan variasi perbedaan dilakukannya proses
pengayakan dengan menggunakan alat ayakan lalu mengamati dari
beras pandan wangi dan beras ketan putih apakah terdapat debu atau
benda asing setelah itu, menghitung persentase debu atau benda
asing yang ditemukan. Langkah keempat, mengamati warna pada
beras pandan wangi dan beras ketan putih apakah seragam atau tidak
seragam. Langkah kelima, mengamati tekstur dari bahan tersebut
apakah keras, mudah hancur atau patah. Langkah keenam,
memperhatikan aroma bahan dengan indera penciuman apakah
berbau segar, apek atau ada aroma tidak wajar pada bahan. Langkah
ketujuh, setelah semua selesai diamati dan diperhatikan, catat hasil
pengamatan dalam bentuk tabel.
14
untuk menghasilkan perhitungan yang lebih presisi dengan
menggerakkan poros geser secara perlahan, bacalah hasi
pengukuran di skala utama dan skla nonius.
15
4) Penghitungan Daya Serap Beras
16
% butir kuning/rusak = berat butir kuning/rusak x 100%
100 g
% butir kapur = berat butir kapur x 100%
100 g
% benda asing = berat benda asing x 100%
100 g
17
Tabel hasil pengamatn sifat fisik beras
Jenis beras Kelikatan Tekstur Penampakan
Pandanwangi
Rojolele
Serta ramos
Beras merah
Ketan putih
Ketan hitam
Keterangan:
Kelikatan : 1) tidak sangat likat, 2) tidak likat, 3) sedang, 4)
likat, 5) sangat likat
Penampakan : 1) sangat tidak keras, 2) tidak keras(lunak), 3)
sedang, 4) keras, 5) sangat keras
Mengkilap : 1) sangat tidak mengkilap, 2) tidak mengkilap, 3)
sedang, 4) mengkilap, 5) sangat mengkilap
18
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
19
B. Penentuan Mutu Objektif
Keterangan
%M = Menir
20
C. Kelikatan
Jenis Waktu Kelika Tekstu Penam Berat Berat %
beras tanak tan r pakan awal akhir Rendema
(g) (g) n nasi
Pandan 25.36,36 4 1 4 122,09 318,81 261,13 %
wangi
Rojo 27.01,18 3 1 4 136,33 345,77 253,63 %
lele
Setra 24.12,48 4 1 2 143,03 343,36 240,061%
ramos
Beras 30.42,81 3 3 2 121,41 269,33 222 %
merah
Ketan 20.05,08 5 2 4 142,4 237,0 166,43 %
putih
Ketan 23.17,09 4 2 4 117,60 275,0 233,8 %
hitam
2. Pembahasan
21
b) Kadar Debu
Peneliti juga menguji kadar debu yang terdapat didalam
setiap jenis beras. Pada beras pandan wangi kadar debunya 0%,
beras rojo lele kadar debunya 0,02%, beras setra ramos kadar
debunya 0,03%, beras merah kadar debunya 0,02%, beras ketan
putih kadar debunya 0%, beras ketan hitam kadar debunya 0,1%.
Persentase jumlah debu dalam beras yang diuji hanya dalam jumlah
yang sedikit dan dapat dihilangkan dengan cara teknik pengayakan
dan pencucian beras sehingga aman untuk dikonsumsi. Debu dalam
beras dapat disebabkan karena sisa dari butir-butir halus sekam dari
hasil penggilingan beras dan penyimpanan.
c) Perbedaan Warna
22
merupakan sumber warna merah atau ungu pada beras. Ketan atau
beras ketan, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan
versi ketan dari beras hitam.
d) Tekstur Beras
Tekstur setiap beras umumnya keras, tetapi pada pandan
wangi mudah patah. Hal ini disebabkan oleh bagian kelam(opaque)
atau chalky yang menyebabkan beras pecah/patah pada saat
penggilingan.
e) Bau Beras
Untuk aroma pada setiap jenis beras berbau segar kecuali
pada beras ketan hitam yang berbau asam. Beras ketan hitam yang
bagus seharusnya tidak berbau asam. Beras ketan hitam berbau asam
karena disebabkan hampir seluruh patinya didominasi oleh
amilopektin.
23
variasi tingkat gen pada beras yang disebabkan oleh faktor genetik
penyusun populasi, perbedaan lingkungan dan interaksi antara
genotip dengan lingkungan.
24
pada beras dan ketan. Ketan mengandung 1-2% amilosa, sedangkan
beras mengandung amilosa yang lebih besar dari 2%.
Saat pati dimasukkan ke dalam air panas, akan terjadi
pembengkakan granula pati. Hal ini terjadi saat energi kinetic
molekul air lebih kuat dari gaya tarik-menarik antarmolekul pati di
dalam granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati.
Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar,
maka kemampuan menyerap air sangat besar. Membengkaknya
granula pati dan tidak dapat kembali ke kondisi semula ini disebut
gelatinisasi. Suhu gelatinisasi pada beras sebesar 68˚C - 78˚C
kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas
membengkak sedemikian rupa sehingga tidak kembali lagi ke
bentuk normalnya disebut Birefringent End Point Temperature.
Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa
rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan
pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut long texture). Sifat long
texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang
merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat
pengembangan yang lebih besar. Oleh karena itu, serealia yang
mengandung lebih banyak amilopektin memiliki rasio
pengembangan yang lebih besar dan daya serap air yang lebih tinggi.
25
dan 5% masing-masing untuk mutu medium 1,2,dan 3. Pada
beras pandan wangi butir menir sebesar 1%. Bila persentase
beras kepala tidak memenuhi persyaratan standar (terlalu
banyak menir) maka kemumngkinan perbaikan dapat
dilakukan ditahapan pemanenan, perontokan, pengeringan,
penggilingan, storage gabah, dan penyosohan.
Untuk butir kuning/rusak dalam syarat mutu beras
premium tidak diperbolehkan adanya butir kuning
sedangkan syarat mutu beras medium butir kuning masih
diperbolehkan hingga 2%, 3%, dan 5% masing-masing
untuk medium 1, 2, dan 3. Pada beras pandan wangi butir
kuning/rusak terdapat sebesar 0,001% atau setara dengan
0%.
Untuk butir kapur dalam syarat mutu beras premium
tidak diperbolehkan adanya butir kapur sedangkan syarat
mutu beras medium butir kapur masih diperbolehkan hingga
2%, 3%, dan 5% masing-masing untuk medium 1, 2, dan 3.
Pada beras pandan wangi terdapat butir kapur sebesar 1,2%.
Untuk benda asing dalam syarat mutu beras premium
tidak diperbolehkan adanya benda asing sedangkan untuk
syarat mutu beras medium 1, 2, dan 3 benda asing masih
diperbolehkan masing-masing sebesar 0,02%, 0,05%, 0,2%.
Pada beras pandan wangi terdapat benda asing sebesar
0,01%. Dapat diamati bahwa beras pandan wangi yang di uji
pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium I.
2) Beras Rojolele
Pada beras rojolele persentase butir patah sebesar
7,47%. Beras ini termasuk mutu medium I. Pada beras
rojolele butir menir sebesar 4,95% termasuk mutu medium
III. Pada beras rojolele butir kuning/rusak terdapat sebesar
26
0,17% termasuk mutu medium I. Pada beras rojolele terdapat
butir kapur sebesar 4,25% termasuk medium III. Pada beras
rojolele terdapat benda asing sebesar 0% termasuk mutu
premium. Dapat diamati bahwa beras rojolele yang di uji
pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium.
4) Beras merah
Pada beras merah persentase butir patah sebesar
2,9%. Beras ini termasuk mutu premium. Pada beras merah
butir menir sebesar 1,18% termasuk mutu medium I. Pada
beras merah butir kuning/rusak terdapat sebesar 1.10%
termasuk mutu medium I. Pada beras merah terdapat butir
kapur sebesar 0,33% termasuk medium I. Pada beras rojo
lele terdapat benda asing sebesar 0,05% termasuk mutu
medium II. Dapat diamati bahwa beras merah yang di uji
pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium.
27
putih butir menir sebesar 5,16% termasuk mutu medium III.
Pada beras ketan putih butir kuning/rusak terdapat sebesar
0,69% termasuk mutu medium I. Pada beras ketan putih
terdapat butir kapur sebesar 0% termasuk premium. Pada
beras ketan putih terdapat benda asing sebesar 0% termasuk
mutu premium. Dapat diamati bahwa beras ketan putih yang
di uji pada praktikum ini dapat dikategorikan beras medium.
28
mengkilap terlihat pada beras jenis pandan wangi, rojo lele, ketan
putih dan ketan hitam. Sedangkan, beras dengan penampakan tidak
mengkilap terlihat pada beras setra ramos dan beras merah.
29
pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa
amilopektin lebih mudah menyerap air saat dilakukan pemanasan
atau pemasakan yang menyebabkan ketan yang sudah melalui
proses pemasakan akan lebih kental atau lebih liket.
30
BAB V
KESIMPULAN
1. Kesimpulan
31
DAFTAR PUSTAKA
32
33