Aditya Handoyo Wibawa/160801752/ Golongan C

Ringkasan Jurnal :

Steensel, J., Daenen, L., Malcorps, P., Derdelinckx, G., Verachter, H., Verstrepen, K. J. 2015.
Brettanomyces yeast- from soplage organisme to valuable contributros to industrian
fermentations. International Journal of Food Microbiology. 206 : 24-38

Saccharomyces cerevisae yang biasa digunakan dalam proses pembusukan atau mikrobia
pembusuk, kini telah dikenal dalam bidang industri fermentasi alcohol. Mikrobia ini mampu
menghasilkan dan menahan konsentrasi dari alcohol dengan tidak terdapatnya zat yang dapat
mengancam kesehatan. Namun adanya keterbetasan dalam penggunaan Saccharomyces
cerevisae, maka dari itu terdapat minat untuk menggantikan ragi non- Saccharomyces dengan
ciri khas yang dapat menggantikan atau sama dengan S. cereviase dalam industry fermentasi
alcohol. Brettanomyces merupakan contoh yang paling sering ditemui dan yang dianggap
mampu menggantikan dengan kemampuan metabolic yang dimiliki Brettanomyces .

Pada tahun 1994 dilakukan penelitian oleh Niels Hjelte Claussen tentang Brettanomyces yang
terdapat pada bir. Hal ini merupakan kejanggalan, karena mikrobia ini dianggap asing dan belum
diketahui. Brettanomyces bertanggung jawab untuk melakukan fermentasi sekunder dan
pengembangan karakteristik dari bir ini. Setelah beberapa waktu berlalu,, pengaruh mikroba ini
mengalami kendala dengan adanya isu bahwa Brettanomyces dianggap penyebab pembusukan
dalam pembuatan bir. Tertahannya perkembangannya dalam industri makanan tidak membuat
tertahannya perkembangan mirkoba ini dalam bioteknologi. Semakin banyak penelitian yang
menujukan pada pemetaan genom mikroba ini. Penelitian Brettanomyces juga mengalami
kendala dengan adanya penelitian mengenai reproduksi dengan pembentukan spora
(anamorphic) dan adanya reproduksi dengan pembentukan acospores dan terdapat strain
Dekkera sebagai telemorfik.

Brettanomyces memiliki sifat seperti ketahanan terhadap tekanan osmotic yang tinggi, tekanan
etanol, dan dapat bertumbuh dilingkungan yang memiliki ohsigen terbatas, pH rendah yang
membuat bakteri ini dapat bertahan terhadap proses fermentasi alcohol. Salah satu sifat penting
yang dimiliki oleh mikroba ini ada dapat memfermentasi gula menjadi etanol bahkan dalam
kondisi aerobic dimana respirasi juga dapat mungkin terjadi. Ciri khas yang disebut efek crabtree
terjadi saat konsentrasi gula tinggi sehingga mendukung terjadinya reaksi ini. Brettanomyces
akan menghasilkan etanol untuk mecegah pertumbuhan mirkobia pesaing dan akan merespirasi
etanol saat glukosa habis. Faktor lain yang memungkinkan terjadinya crabtree adalah jumlah
karbon yang tinggi dan produksi ATP dari reaksi fermentasi lebih tinggi dari proses respirasi.
Kemampuan menarik lainnya dari Brettanomyces adalah mampu memproduksi, mengumpulkan
dan mengkonsumsi asam asetat dalam kondisi aerobic. Namun tidak semua anggota
Brettanomyces dapat melakukan hal ini.
Brettanomyces berdasarkan perilaku mengenai ada tidaknya oksigen, mikrobia ini termasuk
dalam kelas anaerob fakultatif. Seperti yang diketahui bahwa Brettanomyces memiliki keunikan
dibandingkan dengan S. cerevisae, yang mana jika S. cereviase memilih respirasi dibandingkan
fermentasi saat ada oksigen, Brettanomyces memiliki sift kebaliknya dengan nama efek Pasteur
negative yang berarti fermentasi glukosa menjadi entanol akan terhambat pada keadaan
anaerobosis lengkap yang distimulasi pada saat adanya oksigen. Hal ini dapat dikarenakan B/D
tidak dapat mempertahankan kondisi redoks pada saat keadaan anaerobiosis. Seperti yang
diketahui bahwa B/D menghasilkan asam asetat dalam jumlah tinggi pada kondisi aerobic
melalui NAD+-aldehiddehydrogenase. Reaksi ini berlangsung irreversible yang nantinya akan
mengubah asetaldehid menjadi asam asetat yang juga menghasilkan NADH. NADH akan dapat
kembali dalam wujud NAD+. Ketidakmampuan B/D dalam menghasilkan NAD+ kembali dapat
diakibatkan karena B/D kekurangan enzim glyceraldehid 3- phospatphosphatase.

B/D sangat mempengaruhi aroma fermentasi sebuah produk, terdapat beberapa istilah yang
digunakan untuk menggambarkan aroma yang dihasilkan oleh B/D, diantaranya adalah cengkeh,
bunga, tropis dan jeruk. Seperti pada minuman anggur/wine, banyak terjadi off-flavor atau
penyimpangan aroma dari biasanya yang diakibatkan oleh B/D. Terdapat 3 senyawa yang
menyebabkan terjadinya off-flavor ini, yaitu ETHP, ATHP, dan APY. Dua dari senyawa
tersebut, diproduksi oleh B/D yaitu ETHP dan ATHP. Terkadang aroma yang dihasilkan dari
off-flavor ini mirip dengan aroma biscuit cracker tetapi pada kondisi pH rendah, aroma tersebut
tercium seperti aroma besi atau logam.

Saat ini sebagian besar B/D masih dianggap sebagai organisme pembusuk yang tidak diingin
dalam fermentasi bioethanol, tetapi penemuan strain B/D bruxellensis baru-baru ini sebagai satu-
satunya organisme produksi tunggaldi pabrik alcohol industry berbasis tepung pati menunjukan
bahwa B/D adalah penyumbang yang menguntungkan atau bahkan satu-satunya penggerak
fermentasi alcohol. Adanya penemuan mengenai ini, menunjukan B/D bruxullensis mengalahkan
strain S. cerevisae yang diinokulasi tanpa mempengaruhi hasil etanol. Kemampuan unik B/D
bruxullensis adalah dapat mengonsumsi nitrat bersama nitrogen lainnya dan kemampuan
memanfaat dextrins dan selobiose sebagai suber karbon. Hingga saat ini penerapan langsung
spesies B/D. bruxullensis sebagai starter dalam fermentasi bioethanol masih belum cukup
dipelajari.

Pada beberapa tahun terakhir, potensi ragi-non konvesional untuk fermentasi masih sangat
sedikit, namun adanya informasi mengenai B/D dalam karakteristik fenotip, pemetaan genom,
dan analisis metabolit yang dilakukan memberikan wawasan dan potensi industry yang sangat
luas. Cita rasa dan metabolisme yang unik yang dimiliki oleh B/D merupakan potensi besar yang
dimiliki pada Brettanomyces. Namun adanya kendala dalam tingkat pertumbuhan yang kalah
dibandingkan dengan S. cerevisae menjadi faktor penghambat perkembangan B/D dalam
industry fermentasi. B/D dalam mengungguli S.cerevisae dalam kondisi tertentu seperti
ketersediaan hara rendah dengan keadaan pH rendah dan etanol tinggi.