Ujian Tengah Semester PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Waktu: 60 menit (13.00-14.00 wib)

Dosen: Rahmi Nurdiani, PhD

Nama : Faiz Ni’matul Haq

NIM: 195080200111059

Instruksi:

 Open book - Individu

 Kerjakan sendiri dengan sebaik-baiknya. Jujur.
 Berdoa dulu.
 Lembar jawaban dalam bentuk file MS Word. Diupload ke google
classroom sebelum pukul 14.15 WIB (19 Maret 2020)
 Jawaban bisa langsung ditulis dibawah soal

Soal:

1. Jelaskan mengapa ikan penting, ditinjau dari segi kesehatan dan ekonomis
(minimal 50 kata; nilai 15)
Ikan disebut penting ditinjau dari segi kesehatan, karena ikan memiliki banyak
manfaat bagi tubuh. Hal tersebut dikarenakan ikan memiliki kandungan nilai gizi
yang tinggi (kaya akan protein). Ketika kondisi ikan baik, akan memberikan
kesehatan
Ikan disebut penting ditinjau dari segi ekonomis, karena ikan memiliki nilai jual
yang tinggi jika kondisi ikan tersebut baik. Jika kondisi ikan buruk maka nilai jual
dari ikan tersebut akan menjadi menurun.
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan slogan ‘ Clean, Cold, Care/Gentle, Quick’
(minimal 60 kata; nilai 15)
 Care artinya prinsip ini disarankan penanganan tidak secara kasar,sehingga
dapat merusak struktur tubuh ikan.
 •Cool, prinsip ini disarankan Ikan harus cepat didinginkan untuk menurunkan
aktifitas enzim dan mikroorganisme.
 •Clean artinya Pekerja, alat, fasilitas dan lingkungan harus bersih untuk
mencegah cross contamination.
 •Quick artinya Penanganan harus cepat mengingat ikan bersifat perishable
foods. Penanganan yang cepat harus halus karena sangat berimbas terhadap
 Ujian Tengah Semester PENANGANAN HASIL PERIKANAN
Waktu: 60 menit (13.00-14.00 wib)
Dosen: Rahmi Nurdiani, PhD

kualitas. Hal ini disebabkan karena ikan merupakan bahan pangan yang
sangat cepat menjadi busuk. Suhu tropis yang tinggi akan mempercepat
penguraian daging ikan oleh kegiatan enzimatis, sehingga ikan akan segera
menjadi busuk
3. Sebut dan jelaskan 4 jenis kerugian (loss) pada saat pasca panen atau
setelah ikan ditangkap (minimal 100 kata; nilai 20)

 Kerugian pada saat pasca panen atau setelah ikan ditangkap

Kehilangan nilai gizi: Ikan yang telah terdekomposisi oleh bakteri dan enzim hingga
pada tahap tidak aman dikonsumsi manusia, dikatakan telah kehilangan nilai nutrisi
nya.
 Kehilangan kualitas:
Kehilangan kualitas mengacu pada penurunan kualitas ikan, baik fisik, rasa,
maupun nilai jual. Ikan yang telah mengalami pembusukan memiliki nilai jual
yang sangat rendah dibandingkan dengan ikan yang masih segar.
 Kerugian ekonomi: Kerugian kekuatan pasar disebabkan oleh ketidakcukupan
antara permintaan dan penawaran yang mengarah pada perubahan
harga ikan. Jika harga ikan jatuh karena kelebihan pasokan, penjual
mungkin dikenakan pasar
 Kerugian Selama Distribusi Dan Penyimpanan

Penanganan ikan yang ceroboh selama distribusi dapat menyebabkan

fragmentasi ikan, yang mungkin membuat ikan menjadi tidak dapat diubah. Kendala
umum yang diidentifikasi dalam distribusi ikan basah adalah kurangnya teknis
pengetahuan, rendahnya tangkapan ikan, kurangnya kotak es, tidak tersedianya es,
harga es yang tinggi, dan sebagainya
 Ujian Tengah Semester PENANGANAN HASIL PERIKANAN
Waktu: 60 menit (13.00-14.00 wib)
Dosen: Rahmi Nurdiani, PhD

4. Jelaskan istilah-istilah berikut: (@ minimal 20 kata; nilai @ 3 = total 15)

a. Belly burst
Tubuh ikan mengandung banyak mikroba terutama pada insang, kulit dan saluran
pencernaan/ perut.  Jika tidak disiangi akan cepat terjadi kerusakan oleh enzim yang
mencerna dan merusak jaringan daging yang ada disekitarnya terutama perut. 
Peristiwa pecahnya dinding perut ikan disebabkan oleh enzim disebut burst belly.
b. Ambient temperature
Ambient temperature adalah istilah yang mengacu pada temperatur di kamar, atau suhu
yang mengelilingi sebuah objek dalam pembahasan.  Ambient temperature memainkan
peran utama dalam kenyamanan pribadi, serta fungsi dari berbagai jenis mesin dan
peralatan, dan berbagai metode dapat digunakan untuk mengontrol suhu ruang. Biasanya,
metode pengendalian dirancang untuk menjaga suhu stabil, karena fluktuasi suhu dapat
menyebabkan ketidaknyamanan. Dalam arti suhu ruangan, suhu lingkungan dipengaruhi
oleh sejumlah faktor, termasuk cuaca di luar, kualitas di ruang isolasi, apa atau siapa yang
ada di dalam ruangan, dan penggunaan sistem pemanas dan pendingin.
c. Drip loss
Drip loss adalah proses keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena suhu
yang berbeda. pada proses nya ikan sampel di bekukanterlebih dahulu dalam
freezer dan di lakukan pengujian dengan melihat seberapa besar banyak air
atau cairan yang keluar dari daging ikan.
d. Post rigor
Fase post rigor atau pasca rigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan
diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat
penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif
mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi
antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga
melonggarkan struktur protein serat otot.
e. Glazing
Glazing adalah proses pemberian lapisan es tipis pada ikan yang telah dibekukan dengan
cara menyemprotkan air, menyapukan air atau mencelupkan ikan ke dalam air, yang
bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi, pencegah
perlekatan antar bahan dan membuat penampakan ikan nampak cemerlang.
 Ujian Tengah Semester PENANGANAN HASIL PERIKANAN
Waktu: 60 menit (13.00-14.00 wib)
Dosen: Rahmi Nurdiani, PhD

5. Dari jurnal yang telah di presentasikan, menurut anda manakah yang lebih baik
antara ikan yang disiangi (gutted) dengan tanpa disiangi (ungutted)? Jelaskan
alasannya (minimal 60 kata; nilai 15)
Alasan saya yaitu yang gutted karena pada ikan yang disiangi (gutted) akan
memberikan laju perlambatan pada mikoroorganisme pengurai seperti enzim
dan bakteri lainnya jika ikan yang tidak di gutted hal tersebut akan mendukung
atau memberikan stimulant bagi mikroorganisme untuk berkembang. Oleh
karena itu alasan ikan degutted adalah mengurangi proses pembusukan dari
mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang pada tubuh ikan.
6. Suhu awal dari 200 kg ikan adalah 25C. Berapa panas yang harus dihilangkan
dari tubuh ikan agar suhunya mencapai 4C? Berapa kg es yang dibutuhkan?
(nilai 20)
Perbangingan es yang diberikan adalah 1 : 4. Apabila berat ikan 200 kg, berarti
berat es yang dibutuhkan adalah 800 kg.
Diketahui : m: 200 kg
t1: 25C
Ditanyakan: Q saat t2 = 4C
Dijawab : Q = m x C x (t1-t2)
= 200 x 0,84 (25-4)
= 200 x 0,84 (21)
= 3528 Joule
Berarti panas yang harus dihilangkan adalah 3528 Joule

--- ALL THE BEST --- KEJUJURAN MODAL KESUKSESAN ---

JAWABAN AKAN SAYA CEK KEMIRIPAN UNTUK MENCEGAH KECURANGAN