PENGENALAN DAN TEKNIK

BUDIDAYA TANAMAN
KEDELAI
Glycine Max (L.) Merrill
 PengenaLan dan
Teknik Budidaya
Tanaman Kedelai
Glycine max (L.) Merill

Dosen Pengajar

Dr.Ir.Asmiaty Sahur, MP

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2020

1
 KATA PENGANTAR

. Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan Buku

Budidaya Tanaman Pangan dan Hortikultura ini yang alhamdulillah tepat pada

waktunya yang berjudul “Budidaya Tanaman Kedelai (Glycine max L.)”.

Semoga Buku ini dapat bermanfaat khususnya untuk kami umumnya untuk

pembaca, dan semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha yang telah

dilakukan. Aamin.

Makassar, 11 Maret 2020

Penulis

2
 BAB I

A. Sejarah Tanaman Kedelai

Kedelai merupakan tanaman asli yang berasal dari Daratan Cina dan telah dibudidayakan

oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan

antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedalai juga ikut

tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia,

India, Australia, dan Amerika.

Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan

pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara,

dan pulau-pulau lainnya. Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu

Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani

yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill.(Irwan, 2006)

4
 Glykis berarti manis. Nama itu disandang karena beberapa anggota genus ini memiliki

akar dan daun yang rasanya manis. Satu kata lainnya, max, memiliki arti paling besar.

Glycine max yang dibudidayakan saat ini merupakan hasil domestika spesies

moyangnya, Glycine soja. Sebelum berganti nama menjadi Glycine max, Linnaeus,

botanis berkebangsaan Swedia menamakan kedelai sebagai Phaseolus max. Kedelai

di mancanegara dikenal dengan berbagai nama seperti sojaboon (Belanda), soja

bohne (Jerman) dan soybean (Amerika).

Di Indonesia, nama lokalnya antara lain kacang jepun, kacang bulu(Sunda), lawui

(Bima), dele, dangsul, dekeman (Jawa), retak menjong (Lampung), kacang rimang

(Minangkabau), kadele, kadang jepun (Bali), lebui bawak (Sasak) dan kadele (Ujung

Pandang). Kedelai termasuk tanaman terna dikotil semusim. Wilayah beriklim hangat

cocok untuk tanaman yang kebiasaan tumbuhnya di semak maupun tegak ini.

(Kementan, 2013).

B. Deskripsi Tanaman Kedelai

Menurut Adisarwanto (2014)
taksonomi tanaman kedelai dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Famili : Leguminosae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L) Merill

Kedelai merupakan tanaman asli

subtropis dengan sistem perakaran terdiri dari sebuah akar tunggang yang

terbentuk dari calon akar, sejumlah akar sekunder, dan cabang akar adventif yang

5
tumbuh dari bagian bawah hipokotil. Tanaman kedelai umumnya tumbuh

tegak,berbentuk semak dan merupakan tanaman semusim.

Morfologi tanaman kedelai meliputi akar, daun, batang, dan biji yang dapat

tumbuh dengan optimal.

Akar
Panjang akar tunggang ditentukan oleh berbagai faktor seperti kekerasan

tanah, populasi tanaman, dan varietas. Akar tunggang pada tanaman kedelai dapat

mencapai kedalaman 200 cm. Tanaman kedelai mempunyai kemampuan untuk

membentuk bintil akar yang mampu menambat nitrogen. Bintil akar yang telah

matang akan berwarna merah muda yang disebabkan oleh adanya leghemoglobin yang

diduga aktif menambat nitrogen, sebaliknya bintil akar yang sudah tidak aktif akan

berwarna hijau (Sumarno et al., 2007).

Batang
Tanaman kedelai dikenal dengan dua tipe pertumbuhan batang yaitu determinit

dan indeterminit. Jumlah buku pada batang akan bertambah sesuai pertambahan

umur tanaman, tetapi pada kondisi normal jumlah buku berkisar antara 15--20 buku

dengan jarak 2--9 cm. Batang tanaman kedelai ada yang bercabang dan ada pula

yang tidak bercabang tergantung dari karakter varietas kedelai (Adisarwanto,

2008).

Pertumbuhan batang kedelai dibedakan menjadi dua tipe, yaitu tipe determinate

dan indeterminate. Perbedaan sistem pertumbuhan batang ini didasarkan atas

keberadaan bunga pada pucuk batang. Pertumbuhan batang tipe determinate

ditunjukkan dengan batang yang tidak tumbuh lagi pada saat tanaman mulai

berbunga. Sementara pertumbuhan batang tipe indeterminate dicirikan bila pucuk

batang tanaman masih bisa tumbuh daun, walaupun tanaman sudah mulai berbunga.

6
Disamping itu, ada varietas hasil persilangan yang mempunyai tipe batang mirip

keduanya sehingga dikategorikan sebagai semi-determinate atau semi-

indeterminate.

Daun
Tanaman kedelai mempunyai 4 tipe daun, yaitu 1) kotiledon, 2) daun primer

sederhana yaitu daun pertama keluar dari buku sebelah atas kotiledon, 3) daun

bertiga yang terdiri dari tiga helai anak daun dengan bentuk oval atau segitiga

tergantung dari varietas, dan 4) profila yang terletak pada tiap pangkal cabang dan

tidak bertangkai (Yennita, 2002).

Bunga
Bunga tanaman kedelai umunya

berwarna putih atau ungu muda

serta mempunyai 5 mahkota dan 4

kelopak. Bunga tanaman kedelai

mempunyai 10 benang sari, 9 di

antaranya bersatu pada bagian

pangkal dan membentuk seludang

yang mengelilingi putik. Benang

sari yang ke-10 terpisah pada

bagian pangkalnya dan seolah-olah

menjadi penutup seludang dan bila

putik dibelah di dalamnya terdapat

bakal biji (Yennita, 2002).

7
Buah
Buah pada tanaman kedelai adalah buah polong (kacang-kacang). Memiliki warna

hijau saat masih muda dan berubah menjadi cokelat kehitaman jika sudah tua.

Jumlah biji setiap polong 1-5 buah, dengan permukaan bulu yang rapat, dan ada juga

yang berbulu jarang. Bentuk buah kedelai berukuran 1-2 cm dengan memiliki

pembatas pada polong dan biji yang terdapat pada buah kedelai (Ultriasratri, 2016).

Biji
Biji tanaman kedelai memiliki bentuk, ukuran dan warna yang sangat bervariasi

tergantung dengan varietasnya. Bentuk biji kedelai yaitu bulat lonjong, bulat dan

bulat agak pipih. Warna biji yaitu putih, kuning, hijau, cokelat hingga berwarna

kehitaman. Ukuran biji kedelai mulai dari kecil, sedang, dan besar. Namun,

dibeberapa Negara memiliki ukuran sekitar 25 gram/ 100 biji, sehingga dikatakan

biji dengan kategori berukuran besar (Hidayat, 2000).

Bintil akar dan Fiksasi Nitrogen

Tanaman kedelai dapat mengikat nitrogen (N2) di atmosfer melalui aktivitas

bekteri pengikat nitrogen, yaitu Rhizobium japonicum. Bakteri ini terbentuk di

dalam akar tanaman yang diberi nama nodul atau bintil akar. Keberadaan Rhizobium

japonicum di dalam tanah memang sudah ada karena tanah tersebut ditanami

kedelai atau memang sengaja ditambahkan ke dalam tanah. Nodul atau bintil akar

tanaman kedelai umumnya dapat mengikat nitrogen dari udara pada umur 10 – 12

hari setelah tanam, tergantung kondisi lingkungan tanah dan suhu. Kelembaban

tanah yang cukup dan suhu tanah sekitar 25°C sangat mendukung pertumbuhan

bintil akar tersebut. Perbedaan warna hijau daun pada awal pertumbuhan (10-15

hst) merupakan indikasi efektivitas Rhizobium japonicum. Namun demikian, proses

pembentukan bintil akar sebenarnya sudah terjadi mulai umur 4 – 5 hst, yaitu sejak

8
terbentuknya akar tanaman. Pada saat itu, terjadi infeksi pada akar rambut yang

merupakan titik awal dari proses pembentukan bintil akar. Oleh karena itu, semakin

banyak volume akar yang terbentuk, semakin besar pula kemungkinan jumlah bintil

akar atau nodul yang terjadi.

C. Ekologi Tanaman Kedelai

Pertumbuhan dan produksi tanaman kedelai dipengaruhi oleh banyak faktor baik

dari luar maupun dari tanaman kedelai itu sendiri. Salah satu faktor yang sangat

berpengaruh dalam menunjang pertumbuhan dan produksi kedelai adalah faktor

lingkungan. Tanah dan iklim merupakan dua komponen lingkungan tumbuh yang

berpengaruh pada pertumbuhan tanaman kedelai. Pertumbuhan kedelai tidak bisa

optimal bila tumbuh pada lingkungan dengan salah satu komponen lingkungan tumbuh

optimal. Hal ini dikarenakan kedua komponen ini harus saling mendukung satu sama

lain sehingga pertumbuhan kedelai bisa optimal.

9
 Tanah

Tanah yang sesuai

untuk usaha tani kedelai

adalah tanah yang

bertekstur liat berpasir,

liat berdebu berpasir,

debu berpasir, drainase

baik, mampu menahan

kelembaban tanah, dan

tidak mudah tergenang air.

Kandungan bahan organik

tanah (3--4%) sangat

mendukung pertumbuhan

tanaman kedelai (Sumarno et

al., 2007).

Faktor lain yang mempengaruhi keberhasilan pertanaman kedelai yaitu

kedalaman olah tanah yang merupakan media pendukung pertumbuhan

akar. Artinya, semakin dalam olah tanahnya maka akan tersedia ruang

untuk pertumbuhan akar yang lebih bebas sehingga akar tunggang yang

terbentuk semakin kokoh dan dalam. Pada jenis tanah yang bertekstur

remah dengan kedalaman olah lebih dari 50 cm, akar tanaman kedelai

dapat tumbuh mencapai kedalaman 5 m. Sementara pada jenis tanah

dengan kadar liat yang tinggi, pertumbuhan akar hanya mencapai

kedalaman sekitar 3 m.

10
 Upaya program pengembangan kedelai bisa dilakukan dengan penanaman di lahan

kering masam dengan pH tanah 4,5 – 5,5 yang

sebenarnya termasuk kondisi lahan kategori kurang sesuai. Untuk mengatasi

berbagai kendala, khususnya kekurangan unsur hara di tanah

tersebut, tentunya akan menaikkan biaya produksi sehingga harus

dikompensasi dengan pencapaian produktivitas yang tinggi (> 2,0 ton/ha).

Iklim
Untuk mencapai pertumbuhan tanaman yang optimal, tanaman kedelai

memerlukan kondisi lingkungan tumbuh yang optimal pula. Tanaman

kedelai sangat peka terhadap perubahan faktor lingkungan tumbuh,

khususnya tanah dan iklim. Kebutuhan air sangat tergantung pada pola

curah hujan yang turun selama pertumbuhan, pengelolaan tanaman, serta

umur varietas yang ditanam.

1. Suhu

Tanaman kedelai dapat tumbuh pada kondisi suhu yang beragam. Suhu tanah

yang optimal dalam proses perkecambahan yaitu 30°C. Bila tumbuh pada suhu tanah

yang rendah (<15°C), proses perkecambahan menjadi sangat lambat, bisa mencapai 2

minggu. Hal ini dikarenakan perkecambahan biji tertekan pada kondisi kelembaban

tanah tinggi. Sementara pada suhu tinggi (>30°C), banyak biji yang mati akibat

respirasi air dari dalam biji yang terlalu cepat.

Suhu lingkungan juga berpengaruh terhadap perkembangan tanaman kedelai. Bila

suhu lingkungan sekitar 40°C pada masa tanaman berbunga, bunga tersebut

akan rontok sehingga jumlah polong dan biji kedelai yang

terbentuk juga menjadi berkurang. Suhu yang terlalu rendah

(10°C), seperti pada daerah subtropik, dapat menghambat proses pembungaan dan

11
pembentukan polong kedelai. Suhu lingkungan optimal untuk pembungaan bunga yaitu

24 -25°C.

2. Panjang hari (photoperiode)

Tanaman kedelai sangat peka terhadap perubahan panjang hari

atau lama penyinaran sinar matahari karena kedelai termasuk tanaman “hari

pendek”. Artinya, tanaman kedelai tidak akan berbunga bila panjang hari melebihi

batas kritis, yaitu 15 jam perhari. Oleh karena itu, bila varietas yang berproduksi

tinggi

dari daerah subtropik dengan panjang hari 14 – 16 jam ditanam di daerah tropik

dengan rata-rata panjang hari 12 jam maka varietas tersebut akan mengalami

penurunan produksi karena masa bunganya menjadi pendek, yaitu dari umur 50 – 60

hari menjadi 35 – 40 hari setelah tanam. Selain itu, batang tanaman

pun menjadi lebih pendek dengan ukuran buku subur juga lebih pendek.

Perbedaan di atas tidak hanya terjadi pada pertanaman kedelai

yang ditanam di daerah tropik dan subtropik, tetapi juga terjadi

pada tanaman kedelai yang ditanam di dataran rendah (<20 m

dpl) dan dataran tinggi (>1000 m dpl).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa naungan yang tidak melebihi 30%

tidak banyak berpengaruh negatif terhadap penerimaan sinar matahari oleh

tanaman kedelai.

3. Curah Hujan

Hal yang terpenting pada aspek distribusi curah hujan yaitu jumlahnya merata

sehingga kebutuhan air pada tanaman kedelai dapat terpenuhi. Jumlah air yang

digunakan oleh tanaman kedelai tergantung pada kondisi iklim, sistem pengelolaan

tanaman, dan lama periode tumbuh. Namun demikian, pada umumnya kebutuhan air

pada tanaman kedelai berkisar 350 – 450 mm selama masa pertumbuhan kedelai.

12
Pada saat perkecambahan, faktor air menjadi sangat penting karena akan

berpengaruh pada proses pertumbuhan. Kebutuhan air semakin bertambah seiring

dengan

bertambahnya umur tanaman. Kebutuhan air paling tinggi terjadi pada saat masa

berbunga dan pengisian polong. Kondisikekeringan menjadi sangat kritis pada saat

tanaman kedelaiberada pada stadia perkecambahan dan pembentukan polong.

Untuk mencegah terjadinya kekeringan pada tanaman kedelai, khususnya pada

stadia berbunga dan pembentukan polong, dilakukan dengan waktu tanam yang tepat,

yaitu saat kelembaban tanah sudah memadai untuk perkecambahan.

Selain itu, juga harus didasarkan pada pola distribusi curah

hujan yang terjadi di daerah tersebut. Tanaman kedelai sebenarnya cukup toleran

terhadap cekaman kekeringan karena dapat bertahan dan berproduksi bila kondisi

cekaman kekeringan maksimal 50% dari kapasitas lapang atau kondisi tanah yang

optimal. Selama masa stadia pemasakan biji, tanaman kedelai memerlukan kondisi

lingkungan yang kering agar diperoleh kualitas biji yang baik. Kondisi lingkungan yang

kering akan mendorong proses pemasakan biji lebih cepat dan bentuk biji yang

seragam.

13
 BAB 2

Teknik Budidaya

A.Pembibitan
1) Persyaratan Benih

Kualitas benih sangat menentukan keberhasilan usaha tani kedelai. Pada

penanaman kedelai, biji atau benih ditanam secara langsung, sehingga apabila

kemampuan tumbuhnya rendah, jumlah populasi per satuan luas akan berkurang. Di

14
 samping itu, kedelai tidak dapat

membentuk anakan sehingga

apabila benih tidak tumbuh, tidak

dapat ditutup oleh tanaman yang

ada. Oleh karena itu, agar dapat

memberikan hasil yang memuaskan, harus dipilih varietas kedelai yang sesuai dengan

kebutuhan, mampu beradaptasi dengan kondisi lapang, dan memenuhi standar mutu

benih yang baik. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan varietas yaitu

umur panen, ukuran dan warna biji, serta tingkat adaptasi terhadap lingkungan

tumbuh yang tinggi.

a. Umur panen

Varietas yang akan ditanam harus mempunyai umur panen yang cocok dalam pola

tanam pada agroekosistem yang ada. Hal ini menjadi penting untuk menghindari

terjadinya pergeseran waktu tanam setelah kedelai dipanen.

b. Ukuran dan warna biji

Ukuran dan warna biji varietas yang ditanam harus sesuai dengan permintaan

pasar di daerah sekitar sehingga setelah panen tidak sulit dalam menjual hasilnya.

Umumnya varietas kedelai yang berbiji besar dapat tumbuh dan berproduksi

dibandingkan dengan varietas kedelai yang berbiji kecil. Kedelai yang berbiji kecil

lebih rentan terhadap salinitas sehingga kedelai berbiji kecil tidak mampu tumbuh

dan berproduksi. Tanaman kacang kedelai dengan biji besar cenderung memiliki

kandungan klorofil yang lebih tinggi, ditunjukkan oleh perkecambahan yang cepat

dan pertumbuhan pada fase vegetatif yang lebih baik.

c. Bersifat aditif

15
 Untuk daerah sentra pertanaman tertentu, misalnya di tanah masam, hendaknya

memilih varietas kedelai unggul yang mempunyai tingkat adaptasi tinggi terhadap

tanah masam sehingga akan diperoleh hasil optimal, contohnya varietas Tanggamus.

Demikian pula bila kedelai ditanam di daerah banyak terdapat hama ulat grayak

maka pemilihan varietas tahan ulat grayak amat menguntungkan, contohnya varietas

Ijen. Selain itu, varietas yang ditanam tersebut harus sudah bersifat aditif dengan

kondisi lahan yang akan ditanami sehingga tidak mengalami hambatan dalam

pertumbuhannya.

Benih yang ditanam juga harus merupakan varietas unggul yang berproduksi tinggi,

berumur genjah/pendek dan tahan terhadap serangan hama penyakit. Beberapa

varietas unggul kedelai adalah: Ainggit (137), Clark 63, Davros, Economic Garden,

Galunggung, Guntur, Lakon,Limpo Batang, Merbabu, No.27, No.29, No.452, Orba,

Peter, Raung, Rinjani, Shakti, Taichung, Tambora, Tidar, TK 5, Wilis.

2) Penyiapan Benih

Pada tanah yang belum pernah ditanami kedelai, sebelum benih ditanam harus

dicampur dengan legin, (suatu inokulum buatan dari bakteri atau kapang yang

ditempatkan di media biakan, tanah, kompos untuk memulai aktifitas biologinya

(Rhizobium japonicum). Pada tanah yang sudah sering ditanam dengan kedelai atau

kacang-kacangan lain, berarti sudah mengandung bakteri tersebut. Bakteri ini akan

hidup di dalam bintil akar dan bermanfaat sebagai pengikat unsur N dari udara.

Cara pemberian legin: (1) sebanyak 5-10 gram legin dibasahi dengan air sekitar 10

cc; (2) legin dicampur dengan 1 kg benih dan kocok hingga merata (agar seluruh kulit

biji terbungkus dengan inokulum; (3) setelah diinokulasi, benih dibiarkan sekitar 15

menit baru dapat ditanam. Dapat juga benih diangin-anginkan terlebih dahulu

sebelum ditanam, tetapi tidak lebih dari 6 jam. Selain itu, yang perlu diperhatikan

dalam hal memilih benih yang baik adalah:kondisi dan lama penyimpanan benih

16
tersebut. Biji kedelai mudah menurun daya kecambah/daya tumbuhnya (terutama

bila kadar air dalam biji ≥ 13% dan disimpan di ruangan bersuhu ≥ 25 derajat C,

dengan kelembaban nisbi ruang ≥80%.

3) Teknik Penyemaian Benih

Penanaman dengan benih yang mempunyai daya tumbuh agak rendah dapat diatasi

dengan cara menanamkan 3-4 biji tiap lubang, atau dengan memperpendek jarak

tanam. Jarak tanam pada penanaman benih berdasarkan tipe pertumbuhan tegak

dapat diperpendek, sebaliknya untuk tipe pertumbuhan agak condong (batang

bercabang banyak) diusahakan agak panjang, supaya pertumbuhan tanaman yang

satu dengan lainnya tidak terganggu.

4) Pemindahan Bibit

Ketika memindah yaitu menunjuk akar tanaman di kebun, perlu memperhatikan

cara-cara yang baik dan benar. Pemindahan bibit yang ceroboh dapat merusak

perakaran tanaman, sehingga pada saat bibit telah ditanam maka akan mengalami

hambatan dalam pertumbuhan bahkan mati.

B. Pengolahan Media Tanam

1) Persiapan

Terdapat 2 cara mempersiapkan

penanaman kedelai, yakni:

persiapan tanpa pengolahan tanah

(ekstensif) di sawah bekas

ditanami padi rendheng dan

persiapan dengan pengolahan

tanah (intensif). Persiapan tanam

pada tanah tegalan atau sawah

17
tadah hujan sebaiknya dilakukan 2 kali pencangkulan. Pertama dibiarkan bongkahan

terangin-angin 5-7 hari, pencangkulan ke 2 sekaligus meratakan, memupuk,

menggemburkan dan membersihkan tanah dari sisa-sia akar. Jarak antara waktu

pengolahan tanah dengan waktu penanaman sekitar 3 minggu. Tanaman kedelai

biasanya ditanam pada tanah kering (tegalan) atau tanah persawahan. Pengolahan

tanah bagi pertanaman kedelai di lahan kering sebaiknya dilakukan pada akhir musim

kemarau, sedangkan pada lahan sawah, umumnya dilakukan pada musim kemarau.

Persiapan lahan penanaman kedelai di areal persawahan dapat dilakukan secara

sederhana. Mula-mula jerami padi yang tersisa dibersihkan, kemudian dikumpulkan,

dan dibiarkan mengering. Selanjutnya, dibuat petak-petak penanaman dengan lebar

3 m - 10 m, yang panjangnya disesuaikan dengan kondisi lahan. Diantara petak

penanaman dibuat saluran drainase selebar 25 cm - 30 cm, dengan kedalaman 30 cm.

Setelah didiamkan selama 7-10 hari, tanah siap ditanami.

Jika areal penanaman kedelai yang digunakan berupa lahan kering atau tegalan,

sebaiknya dilakukan pengolahan tanah terlebih dahulu.Tanah dicangkul atau dibajak

sedalam 15 cm – 20 cm. Di sekeliling lahan dibuat parit selebar 40 cm dengan

kedalaman 30 cm. Selanjutnya, dibuat petakan-petakan dengan panjang antara 10

cm – 15 cm, lebar antara 3cm – 10 cm, dan tinggi 20 cm – 30 cm. Antara petakan

yang satu dengan yang lain (kanan dan kiri) dibuat parit selebar dan sedalam 25 cm.

Antara petakan satu dengan petakan di belakangnya dibuat parit selebar 30 cm

dengan kedalaman 25 cm. Selanjutnya, lahan siap ditanami benih.Apabila lahan yang

digunakan termasuk tanah asam (memiliki pH<5,0), bersamaan dengan pengolahan

tanah dilakukan pengapuran. Dosis pengapuran disesuaikan dengan pH lahan. Lahan

sawah supra insus dianjurkan diberi kapur sebanyak 300 kg/ha. Kapur disebarkan

merata, kemudian tanah dibalik sedalam 20 cm – 30 cm dan disiram hingga cukup

basah. Sebelum dilakukan kegiatan penanaman, terlebih dulu diberi pupuk dasar.

18
Pupuk yang digunakan berupa TSP sebanyak 75 kg – 200 kg/ha, KCl 50 kg – 100

kg/ha, dan Urea 50 kg/ha. Dosis pupuk dapat pula disesuaikan dengan anjuran

petugas Wilayah Kerja Penyuluh Pertanian (WKPP) setempat. Pupuk disebar secara

merata di lahan, atau dimasukkan ke dalam lubang di sisi kanan dan kiri lubang tanam

sedalam 5 cm.

Untuk jenis kedelai manis (edamame), jarak tanam 40 cm x 40 cm. Tanaman kedelai

edamame dan koratame diberi pupuk dasar berupa Urea sebanyak 600 kg – 800 kg,

TSP 600 kg – 800 kg, dan KCl 400 kg per hektar. Pupuk disebar merata pada lahan

tanam. Untuk menghindari hama lalat bibit, sebaiknya pada saat penanaman benih

diberikan pula Furadan, Curater, atau Indofuran ke dalam lubang tanam.

2) Pembentukan Bedengan

Pembuatan bedengan dapat dilakukan dengan pencangkulan ataupun dengan bajak

lebar 50-60 cm, tinggi 20 cm. Apabila akan dibuat drainase, maka jarak antara

drainase yang satu dengan lainnya sekitar 3-4 m.

3) Pengapuran

Tanah dengan keasaman kurang dari 5,5 seperti tanah podsolik merah-kuning,

harus dilakukan pengapuran untuk mendapatkan hasil tanam yang baik. Kapur dapat

diberikan dengan cara menyebar di permukaan tanah, kemudian dicampur sedalam

lapisan olah tanah sekitar 15 cm. Pengapuran dilakukan 1 bulan sebelum musim

tanam, dengan dosis 2-3 ton/ha. Diharapkan pada saat musim tanam kapur sudah

bereaksi dengan tanah, dan pH tanah sudah meningkat sesuai dengan yang

diinginkan.

Kapur halus memberikan reaksi lebih cepat daripada kapur kasar. Sebagai sumber

kapur dapat digunakan batu kapur atau kapur tembok. Pemberian kapur tidak harus

dilakukan setiap kali tanam, tetapi setiap 3-4 tahun sekali. Dengan pengapuran,

tanah menjadi kaya akan Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg) dan pH-nya meningkat.

19
Selain itu peningkatan pH dapat menaikkan tingkat persediaan Molibdenum (Mo)

yang berperan penting untuk produksi kedelai dan golongan tanaman kacang-

kacangan, karena erat hubungannya dengan perkembangan bintil akar.

C.Teknik Penanaman

1) Penentuan Pola Tanaman

Jarak tanam pada penanaman dengan membuat tugalan berkisar antara 20-40 cm.

Jarak tanam yang biasa dipakai adalah 30 x 20 cm, 25 x 25 cm, atau 20 x 20 cm.

Jarak tanam hendaknya teratur, agar tanaman memperoleh ruang tumbuh yang

seragam dan mudah disiangi. Jarak tanam kedelai tergantung pada tingkat

kesuburan tanah dan sifat tanaman yang bersangkutan. Pada tanah yang subur,

jarak tanam lebih renggang, dan sebaliknya pada tanah tandus jarak tanam dapat

dirapatkan.

2) Pembuatan Lubang Tanam

20
 Jika areal luas dan pengolahan tanah dilakukan dengan pembajakan, penanaman

benih dilakukan menurut alur bajak sedalam kira-kira 5 cm. Sedangkan jarak jarak

antara alur yang satu dengan yang lain dapat dibuat 50-60 cm, dan untuk alur ganda

jarak tanam dibuat 20 cm.

3) Cara Penanaman

Sistem penanaman yang biasa dilakukan adalah:

a) Sistem tanaman tunggal

Dalam sistem ini, seluruh lahan ditanami kedelai dengan tujuan memperoleh

produksi kedelai baik mutu maupun jumlahnya. Kedelai yang ditanam dengan sistem

ini, membutuhkan lahan kering namun cukup mengandung air, seperti tanah sawah

bekas ditanami padi rendeng dan tanah tegalan pada permulaan musim penghujan.

Kelebihan lainnya ialah memudahkan pemberantasan hama dan penyakit. Kelemahan

sistem ini adalah: penyebaran hama dan penyakit kedelai relatif cepat, sehingga

penanaman kedelai dengan sistem ini memerlukan perhatian khusus. Jarak tanam

kedelai sebagai tanaman tunggal adalah: 20 x 20 cm; 20 x 35 cm atau 20 x 40 cm.

b) Sistem tanaman campuran

Dengan sistem ini harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:

1. Umur tanaman tidak jauh berbeda.

2. Tanaman yang satu tidak mempunyai sifat mengalahkan tanaman yang liar.

3. Jenis hama dan penyakit sama atau salah satu tanaman tahan terhadap hama dan

penyakit.

4. Kedua tanaman merupakan tanaman palawija, misalnya kedelai dengan kacang

tunggak/ kacang tanah, kedelai dengan jagung, kedelai dengan ketela pohon.

c) Sistem tanaman tumpangsari

21
Sistem ini biasa diterapkan pada tanah yang mendapat pengairan terus menerus

sepanjang waktu, misalnya tanah sawah yang memiliki irigasi teknis. Untuk

mendapatkan kedelai yang bermutu baik, biasanya kedelai ditanam bersamaan.

4) Waktu Tanam

Pemilihan waktu tanam kedelai ini harus tepat, agar tanaman yang masih muda tidak

terkena banjir atau kekeringan. Karena umur kedelai menurut varietas yang

dianjurkan berkisar antara 75-120 hari, maka sebaiknya kedelai ditanam menjelang

akhir musim penghujan, yakni saat tanah agak kering tetapi masih mengandung

cukup air.

Waktu tanam yang tepat pada masing-masing daerah sangat berbeda. Sebagai

pedoman: bila ditanam di tanah tegalan, waktu tanam terbaik adalah permulaan

musim penghujan. Bila ditanam di tanah sawah, waktu tanam paling tepat adalah

menjelang akhir musim penghujan. Di lahan sawah dengan irigasi, kedelai dapat

ditanam pada awal sampai pertengahan musim kemarau.

D.Pemeliharaan Tanaman

1) Penjarangan dan Penyulaman

Kedelai mulai tumbuh kira-kira umur 5-6 hari. Dalam kenyataannya tidak semua

biji yang ditanam dapat tumbuh dengan baik, sehingga akan terlihat tidak seragam.

22
Untuk menjaga agar produksi tetap baik, benih kedelai yang tidak tumbuh sebaiknya

segera diganti dengan biji-biji yang baru yang telah dicampur Legin atau Nitrogen.

Hal ini perlu dilakukan apabila jumlah benih yang tidak tumbuh mencapai lebih dari

10 %. Waktu penyulaman yang terbaik adalah sore hari.

2) Penyiangan

Penyiangan ke-1 pada tanaman kedelai dilakukan pada umur 2-3 minggu.Penyiangan

ke-2 dilakukan pada saat tanaman selesai berbunga, sekitar 6 minggu setelah tanam.

Penyiangan ke-2 ini dilakukan bersamaan dengan pemupukan ke-2 (pemupukan

lanjutan). Penyiangan dapat dilakukan dengan cara mengikis gulma yang tumbuh

dengan tangan atau kuret. Apabila lahannya luas, dapat juga dengan menggunakan

herbisida. Sebaiknya digunakan herbisida seperti Lasso untuk gulma berdaun sempit

dengan dosis 4 liter/ha.

3) Pembubunan

Pembubunan dilakukan dengan hati-hati dan tidak terlalu dalam agar tidak

merusak perakaran tanaman. Luka pada akar akan menjadi tempat penyakit yang

berbahaya.

4) Pemupukan

Dosis pupuk yang digunakan sangat tergantung pada jenis lahan dan kondisi tanah.

Pada tanah subur atau tanah bekas ditanami padi dengan dosis pupuk tinggi,

pemupukan tidak diperlukan. Pada tanah yang kurang subur, pemupukan dapat

menaikkan hasil. Dosis pupuk secara tepat adalah sebagai berikut:

a) Sawah kondisi tanah subur: pupuk Urea=50 kg/ha.

b) Sawah kondisi tanah subur sedang: pupuk Urea=50 kg/ha, TSP=75 kg/ha dan

KCl=100 kg/ha.

c) Sawah kondisi tanah subur rendah: pupuk Urea=100 kg/ha, TSP=75 kg/ha dan

KCl=100 kg/ha.

23
d) Lahan kering kondisi tanah kurang subur: pupuk kandang=2000-5000 kg/ha;

Urea=50-100 kg/ha, TSP=50-75 kg/ha dan KCl=50-75 kg/ha.

Menurut Sukmawati penggunaan pupuk kandang mempengaruhi laju pertumbuhan

tinggi tanaman, berat berangkasan kering sedangkan pemberian pupuk hijau (gamal)

akan mempengaruhi umur berbunga, waktu keluarnya polong, berat biji per tanaman

dan berat 25 biji , berat berangkasan 45 HST. Hal tersebut dijelaskan dalam jurnal

pertanian Universitas Nahdlatul Wathan Mataram volume 7. Pemupukan dengan

pupuk organik cair lengkap dapat meningkatkan produksi tanaman kedelai, tetapi

perlakuan dosis yang berbeda memberikan hasil yang berbeda tidak nyata. Waktu

pemupukan pada pagi dan sore hari menyebabkan produktivitas tanaman kedelai

lebih tinggi dibandingkan pada siang hari, tetapi secara umum pemupukan pada sore

hari cenderung menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan pemupukan pada pagi

hari.

5) Pengairan dan Penyiraman

Kedelai menghendaki kondisi tanah yang lembab tetapi tidak becek. Kondisi

seperti ini dibutuhkan sejak benih ditanam hingga pengisian polong. Saat menjelang

panen, tanah sebaiknya dalam keadaan kering. Kekurangan air pada masa

pertumbuhan akan menyebabkan tanaman kerdil, bahkan dapat menyebabkan

kematian apabila kekeringan telah melalui batas toleransinya. kekeringan pada masa

pembungaan dan pengisian polong dapat menyebabkan kegagalan panen.

Di lahan sawah irigasi, pemberian air di sawah bisa diatur. Namun bila tidak ada

irigasi, penyediaan air hanya hanya dapat dilakukan dengan mengatur waktu

tanamnya dan pemberian mulsa. Mulsa berupa jerami atau potongan-potongan

tanaman lainnya yang dihamparkan pada permukaan tanah. Mulsa ini akan mencegah

penguapan air secara berlebihan.

24
 Apabila ada irigasi dan tidak ada hujan selama lebih dari 7 hari, tanah harus

diairi. Caranya tanaman digenangi air selama 30-60 menit. Pengairan seperti ini

diulangi setiap 7-10 hari. Pengairan tidak dilakukan lagi apabila polong telah terisi

penuh. Pada tanah yang keras (drainase buruk) kelebihan air akan meyebabkan akar

membusuk. Di tanah berdrainase buruk harus dibuat saluran drainase di setiap 3-4

meter lahan memanjang sejajar dengan barisan tanam. Hal ini terutama dilakukan

pada saat musim hujan.

6) Waktu Penyemprotan Pestisida

Penyemprotan pestisida dilakukan pada waktu yang berbeda-beda tergantung

jenis hama dan pola penyerangannya.

a) Lalat bibit, diberi insektisida Marshal 200 EC, dicampur dengan benih, dilakukan

sebelum benih ditanam.

b) Ulat prodenia dilakukan penyemprotan dengan insektisida Azodrin 15 WSC,

Huslation 40 EC, Thiodon 35 EC dan Barudin 60 EC sebanyak 2 kali seminggu

setelah ditemukan telur.

c) Wereng kedelai atau kumbang daun, disemprot dengan insektisida Surecide 25

EC, Kharpos 50 EC, Hosthathion 40 EC, Azodrin 15 WSC, Sevin 85 SP atau Tamaron

pada tanaman setelah berumur di atas 20 hari.

d) Kepik coklat disemprot dengan Azodrin 15 WSC, Diazinois 60 EC dan Dusban 20

EC atau Bayrusil setiap 1-2 minggu, setelah tanam 50 hari.

e) Ulat penggerek polong, disemprot dengan insektisida Agrothion 50 EC, Dursban

20 EC, Azodrin 115 WSC, Thiodan 35 EC pada waktu pembentukan polong.

7) Pemeliharaan Lain

Kedelai termasuk tanaman yang membutuhkan banyak sinar matahari maka

membutuhkan tanaman pelindung. Tanaman kedelai yang terlindung akan selalu muda

sehingga proses pembentukan buah kurang baik, dan hasilnya akan sedikit, bahkan

25
tidak berbuah sama sekali. Tanaman kedelai akan rusak bila tertimpa cabang -

cabang kering tanaman pelindung yang jatuh.

D. Panen

Ciri dan Umur Panen

Panen kedelai dilakukan apabila sebagian besar daun sudah menguning, tetapi

bukan karena serangan hama atau penyakit, lalu gugur, buah mulai berubah warna

dari hijau menjadi kuning kecoklatan dan retak-retak, atau polong sudah kelihatan

tua, batang berwarna kuning agak coklat dan gundul. Panen yang terlambat akan

merugikan, karena banyak buah yang sudah tua dan kering, sehingga kulit polong

retak-retak atau pecah dan biji lepas berhamburan. Disamping itu, buah akan gugur

akibat tangkai buah mengering dan lepas dari cabangnya.

Perlu diperhatikan umur kedelai yang akan dipanen yaitu sekitar 75-110 hari,

tergantung pada varietas dan ketinggian tempat. Perlu diperhatikan, kedelai yang

akan digunakan sebagai bahan konsumsi dipetik pada usia 75-100 hari, sedangkan

26
untuk dijadikan benih dipetik pada umur 100-110 hari, agar kemasakan biji betul-

betul sempurna dan merata.

Cara Panen

Pemungutan hasil kedelai dilakukan pada saat tidak hujan, agar hasilnya segera

dapat dijemur.

a) Pemungutan dengan cara mencabut

Sebelum tanaman dicabut, keadaan tanah perlu diperhatikan terlebih dulu. Pada

tanah ringan dan berpasir, proses pencabutan akan lebih mudah. Cara pencabutan

yang benar ialah dengan memegang batang poko, tangan dalam posisi tepat di bawah

ranting dan cabang yang berbuah. Pencabutan harus dilakukan dengan hati-hati

sebab kedelai yang sudah tua mudah sekali rontok bila tersentuh tangan.

b) Pemungutan dengan cara memotong

Alat yang biasanya digunakan untuk memotong adalah sabit yang cukup

tajam,sehingga tidak terlalu banyak menimbulkan goncangan. Di samping itu dengan

alat pemotong yang tajam, pekerjaan bisa dilakukan dengan cepat dan jumlah buah

yang rontok akibat goncangan bisa ditekan. Pemungutan dengan cara memotong bisa

meningkatkan kesuburan tanah, karena akar dengan bintil-bintilnya yang menyimpan

27
banyak senyawa nitrat tidak ikut tercabut, tapi tertinggal di dalam tanah. Pada

tanah yang keras, pemungutan dengan cara mencabut sukar dilakukan, maka dengan

memotong akan lebih cepat.

Periode Panen

Mengingat kemasakan buah tidak serempak, dan untuk menjaga agar buah yang

belum masak benar tidak ikut dipetik, pemetikan sebaiknya dilakukan secara

bertahap, beberapa kali.

Prakiraan Produksi

Produksi kedelai yang didasilkan para petani Indonesia rata-rata 600-700

kg/ha.

Pasca panen

Setelah pemungutan selesai, seluruh hasil panen hendaknya segera dijemur.

Kedelai dikumpulkan kemudian dijemur di atas tikar, anyaman bambu, atau di lantai

semen selama 3 hari. Sesudah kering sempurna dan merata, polong kedelai akan

mudah pecah sehingga bijinya mudah dikeluarkan. Agar kedelai kering sempurna,

pada saat penjemuran hendaknya dilakukan pembalikan berulang kali. Pembalikan

juga menguntungkan karena dengan pembalikan banyak polong pecah dan banyak biji

lepas dari polongnya. Sedangkan biji-biji masih terbungkus polong dengan mudah

bisa dikeluarkan dari polong, asalkan polong sudah cukup kering. Biji kedelai yang

akan digunakan sebagai benih, dijemur secara terpisah. Biji tersebut sebenarnya

telah dipilih dari tanaman-tanaman yang sehat dan dipanen tersendiri, kemudian

dijemur sampai betul-betul kering dengan kadar air 10-15 %. Penjemuran benih

sebaiknya dilakukan pada pagi hari, dari pukul 10.00 hingga 12.00 siang.

Terdapat beberapa cara untuk memisahkan biji dari kulit polongan. Diantaranya

dengan cara memukul-mukul tumpukan brangkasan kedelai secara langsung dengan

kayu atau brangkasan kedelai sebelum dipukul-pukul dimasukkan ke dalam karung,

28
atau dirontokkan dengan alat pemotong padi. Setelah biji terpisah, brangkasan

disingkirkan. Biji yang terpisah kemudian ditampi agar terpisah dari kotoran-

kotoran lainnya. Biji yang luka dan keriput dipisahkan. Biji yang bersih ini

selanjutnya dijemur kembali sampai kadar airnya 9-11 %. Biji yang sudah kering lalu

dimasukkan ke dalam karung dan dipasarkan atau disimpan. Sebagai perkiraan dari

batang dan daun basah hasil panen akan diperoleh biji kedelai sekitar 18,2 %.

Kedelai dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama. Caranya kedelai disimpan di

tempat kering dalam karung. Karung-karung kedelai ini ditumpuk pada tempat yang

diberi alas kayu agar tidak langsung menyentuh tanah atau lantai. Apabila kedelai

disimpan dalam waktu lama, maka setiap 2-3 bulan sekali harus dijemur lagi sampai

kadar airnya sekitar 9-11 %.

F. Hasil Olahan Kedelai

a. Tahu

Tahu berasal dari Cina. Metode pembuatan tahu pertama kali ditemukan oleh

Liu An pada tahun 164 SM. Liu An adalah seorang filsuf, guru, ahli hukum dan ahli

politik yang mempelajari kimia dan meditasi dalam agama Tao. Dia memperkenalkan

tahu pada teman-temannya yang tidak menyantap daging, yaitu para pendeta. Pada

masa itu kedelai termasuk salah satu bahan makanan utama orang-orang kuil

(pendeta). Oleh para pendetalah sambil menyebarkan agama Budha, tahu tersebar

ke seluruh dunia. Untuk membuat tahu diperlukan bahan berupa kedelai, bahan

penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi,

utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan

adalah kalsium sulfat (CaSO4, dikenal sebagai batu tahu atau sioko), asam cuka, dan

biang tahu (cairan bekas perasan tahu yang diinapkan). Sedangkan zat pewarna yang

dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara lain

29
merendam kedelai, mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpal- kan,

mencetak dan memotong.

b. Sufu (Keju Kedelai)

Sufu adalah produk yang menyerupai keju lunak, terbuat dari curd atau

gumpalan protein kedelai (tahu) dengan bantuan aktivitas kapang. Proses pembuatan

sufu pada mulanya dianggap hanya merupakan peristiwa alam. Tetapi pada tahun

1929, Wai berhasil mengisolasi dan mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd

kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. Sekarang, proses

pembuatan sufu sudah berkembang, yaitu dengan menggunakan kultur atau starter

murni untuk proses fermentasinya.

c. Susu Kedelai

Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak

kedelai.Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah

direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat

atau cairan susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya

berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya. Protein susu kedelai dapat

digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap laktosa

(lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai

susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia,

diperlukan persyaratan bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas

antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap.

d. Yoghurt Kedelai (Soyghurt)

Bahan utama yoghurt yang sekarang banyak dikonsumsi masyarakat, adalah

susu sapi. Yoghurt ternyata dapat juga dibuat dari bahan yang lebih sederhana dan

murah yaitu dari susu kacang kedelai. Hasilnya bukan yoghurt, tetapi soyghurt.

Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan sama

30
pada pembuatan yoghurt. Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt terdapat

kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat

berbeda jauh dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai

terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber

energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian

menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan

diinkubasi selama empat jam pada suhu 45o C, ternyata tidak menghasilkan

perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. Dengan kata lain tidak

terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt).

e. Tempe

Produksi tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah

tanggan. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang

tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara

membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan

dilanjutkan dengan proses fermentasi. Pembuatan tempe dimulai dengan

membersihkan kedelai dari kotoran yang tak diinginkan, kemudian kedelai dicuci dan

direbus selama 30 menit. Kedelai rebus ini selanjutnya dihilangkan kulitnya, lalu

dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 22 - 24 jam. Tujuan ini

adalah untuk membiarkan terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga

kedelai menjadi asam. Kemudian kedelai direbus kembali selama 1 jam menggunakan

air perendamnya, lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan laru

tempe dengan perbandingan 1 gram laru untuk 1 kg kedelai matang. Kedelai yang

sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan

diinkubasi pada suhu kamar selama 40 - 48 jam, sehingga menjadi tempe yang kita

kenal sehari-hari.

f. Tauco

31
 Tauco merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi kedelai di

Indonesia, khususnya di Jawa Barat. Tauco berbentuk pasta (semi padat) dengan

warna mulai dari kuning sampai kecoklatan, dibuat dari kedelai kuning dan umumnya

digunakan sebagai bumbu atau penyedap masakan. Proses pembuatan tauco dilakukan

dengan dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi

kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Fermentasi kapang dapat dilakukan

baik secara spontan atau dengan menambahkan laru tempe. Kedelai dicuci bersih

dan direbus selama 1 - 2 jam, kemudian dikupas kulitnya. Kedelai tanpa kulit

tersebut selanjutnya dicuci dan direndam selama 24 jam. Lalu kedelai direbus atau

dikukus kembali selama 1 - 2 jam (sampai lunak), didinginkan dan ditiris- kan.

Kemudian dilakukan fermentasi kapang (dengan spontan atau penambahan laru

tempe 2 - 5%), selama 2 - 5 hari pada suhu kamar. Kedelai hasil fermentasi

kemudian dihancurkan kasar (menjadi 2 - 4 bagian per biji kedelai) dan direndam

dalam larutan garam 25 - 50 %, kemudian diinkubasi selama 10 - 20 hari dalam

wadah terbuka dibawah sinar matahari dan dilakukan pengadukan tiap hari. Setelah

fermentasi garam selesai, ditambah sejumlah air dan direbus, diberi bumbu-bumbu,

kemudian dibotolkan. Hasilnya disebut tauco basah. Jika kemudian dikeringkan

(dijemur) maka hasilnya disebut tauco kering.

g. Sosis Tempe

Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang

dicincang atau dilumatkan serta dicampur dengan tumbuhan dan rempah-rempah,

lalu dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Pada umumnya sosis dibuat

dari daging sapi, daging ayam, daging babi, daging kelinci dan ikan. Akhir-akhir ini

sosis juga dibuat dari protein kedelai, seperti tepung kedelai dan konsentrat serta

isolat protein kedelai, yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan

protein pintal. Di Jepang, telah beredar produk sosis analog yang berasal dari

32
tempe. Bentuk serta penampakan tempe sudah hilang sama sekali, tetapi cita rasa

tempe masih tetap meskipun sudah ditambah cita rasa daging.

h. Kecap

Kecap merupakan produk yang diduga berasal dari Cina, dan sudah lama

dikenal serta dibuat oleh masyarakat Indonesia. Produk ini berbentuk cairan

berwarna coklat tua dengan aroma dan cita rasa khas. Kecap biasanya digunakan

sebagai bahan penyedap dalam berbagai masakan. Pembuatan kecap secara hidrolisis

pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga

menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Kecap jenis ini kurang lengkap

komposisinya dibandingkan dengan kecap fermentasi. Kecap ini hanya merupakan

larutan garam dan asam-asam amino saja, sedangkan komponen-komponen

pembentuk cita rasa seperti peptida-peptida tertentu, senyawa-senyawa ester,

asam organik dan komponen lainnya tidak terdapat. Pembuatan kecap di Indonesia

pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Fermentasinya terdiri atas dua tahap,

yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan

garam (brine fermentation). Pada fermentasi kapang, mikroba yang berperan antara

lain Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger dan Rhizophus oligosporus. Sedangkan

selama fermentasi garam, berperan beberapa jenis kamir dan bakteri, antara lain

Zygosacharomyces, Hansenula dan Lactobacillus sp.

i. Minyak Kedelai dan Hasil Olahannya

Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat dipakai sebagai minyak goring

(minyak sayur) maupun diolah lebih lanjut. Sekitar 90 persen minyak kedelai

digunakan di bidang pangan, misalnya untk minyak salad (salad oil), minyak goreng

(cooking oil), shortening dan margarin. Di bidang non pangan, minyak kedelai

digunakan untuk memproduksi lilin, sabun, varnish, lacquer, cat, semir, insektisida

dan desinfektan. Hasil samping dari produksi minyak kedelai adalah bungkil kedelai

33
dan lesitin. Bungkil kedelai adalah serpihan kedelai (berbentuk pipih) yang telah

diekstrak minyaknya. Bungkil ini dapat diolah menjadi tepung kedelai berlemak

rendah, konsentrat atau isolat protein kedelai. Lesitin diperoleh dari bahan gum

hasil proses degumming. Lesitin yang merupakan fosfolipida dipisahkan dari bahan-

bahan yang lain dengan cara sentrifusa (pemutaran) sehingga terpisah fosfolipida

(endapan) dan minyak. Kemudian kedalam endapan tersebut ditambah bahan aditif

berupa minyak nabati atau asam lemak, dan dikeringkan dengan pengering semprot.

Hasilnya berupa lesitin kering yang selanjutnya dikemas dan dipasarkan. Lesitin

banyak digunakan dalam industri pangan sebagai senyawa pengemulsi, penstabil, zat

gizi, pelumas (anti caking/anti kerak), pensuspensi, dan pembasah. Produk-produk

yang memerlukan lesitin antara lain roti dan kue, anaka permen (confektionary), es

krim, shortening, margarin, cacao bubuk, macam-macam adonan dan lain-lain.

34
 DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1989. Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

Adisarwanto, 2008. Budidaya Kedelai Tropika. Penebar Swadaya, Jakarta.

Adisarwanto, T. 2014. Kedelai Tropika Produktivitas 3 ton/ha. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Andriany F Damanik, Rosmayati, Hasmawi Hasyim. 2013. Respons Pertumbuhan dan

Produksi Kedelai Terhadap Pemberian Mikoriza dan Penggunaan Ukuran Biji pada

Tanah Salin. Jurnal Online Agroekoteknologi Vol.1, No.2, ISSN No. 2337- 6597.

Arsyad, D.M. dan M. Syam. 1998. Budidaya Kedelai. Jakarta: Bumi Aksara.

Hidayat, O. D. Morfologi Tanaman Kedelai. Puslitbangtan. Bogor.

Irwan, A.W. 2006. Budidaya Tanaman Kedelai (Glycine max (L.) Merill). Laporan

Penelitian.Universitas Padjajaran.

Kementerian Pertanian. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2013. Bulletin

Konsumsi Pangan Volume 3 Nomor 4. Jakarta

Marwanto. 1992. Budidaya Kedelai (Glycine max L. Merill). Jakarta: Agrosia.

Suprapto. 1997. Bertanam Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sukmawati. 2013. Respon Tanaman Kedelai Terhadap Pemberian Pupuk Organik,

Inokulasi FMA dan Varietas Kedelai di Tanah Pasiran. Jurnal Pertanian

Universitas Nahdlatul Wathan Mataram Volume 7, No. 4, ISSN No. 1978-3787.

Tettrinica Meirina, Sri Darmanti, Sri Haryanti. 2012. Produktivitas

Kedelai ( Glycine max (L.) Merril var. Lokon ) yang Diperlakukan Dengan Pupuk

Organik Cair Lengkap Pada Dosis dan Waktu Pemupukan yang Berbeda. Jurnal

Biologi MIPA UNDIP.

Sumarno, et al. 2007. Kedelai : Teknik Produksi dan Pengembangan. Badan Penelitian

dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. 512 hlm.

35
Ultriasratri Alfri. 2016. Respon Pertumbuhan dan Hasil Dua Varietas Kedelai

(Glicine max L. Merrill) Berumur Genjah Pada Perlakuan Penyiangan Gulma.

Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Purwekerto.

Yennita. 2002. Respon Tanaman kedelai (Glycine max) terhadap Gibberellic Acid

GA3 dan Benzyl Amino Purine (BAP) pada fase generatif. Tesis. Program

Pascasarjana Biologi Institut Pertanian Bogor.48 hlm.

36