Seminar Nasional Kelautan XIII

” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

STUDI TENTANG PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

DAN SANITATION STANDART OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA
MINIPLANT RAJUNGAN DI KABUPATEN TUBAN

Jumiati 1, Muhammad Zainuddin 2

1
Prodi Ilmu Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Unirow Tuban,
astinmia@gmail.com
2
Prodi Ilmu Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Unirow Tuban,
zaenmsdp@gmail.com

Abstrak: Rajungan termasuk hasil perikanan yang bersifat perishable food (mudah
rusak/busuk). Pembusukan segera terjadi setelah hewan tersebut mati jika tidak dilakukan
penanganan pasca panen yang baik. Penurunan mutu pada daging rajungan terutama
disebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri. Mutu daging rajungan sebagai bahan baku
produk kalengan sangat menentukan daya beli konsumen terhadap produk tersebut. Tujuan
penelitian ini adalah mengkaji penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP
(Sanitation Standart Operating Procedure) pada miniplant pengupasan rajungan. Penelitian
deskriptif dengan menggunakan metode survei melalui observasi, dan wawancara, Subyek
penelitian adalah 7 miniplant pengupasan rajungan yang terdapat di Kabupaten Tuban.
Analisa data dengan membandingkan kondisi hasil survey dengan pedoman GMP dan
SSOP. Hasil penelitian penerapan GMP menunjukkan kesesuaian ≥ 70% pada alur
proses pengupasan rajungan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi, perebusan, dan
penyimpanan, sedangkan pada alur proses pengupasan, pengecekan akhir,
pengemasan, dan penyetoran ke pabrik pengalengan menunjukkan hasil kurang
sesuai yaitu ≤ 70%. Hasil penelitian penerapan SSOP menunjukkan : a) pada sanitasi
bangunan terdapat penyimpangan Minor sebesar 37% (12 aspek penilaian). b) pada sanitasi
peralatan terdapat penyimpangan Mayor sebesar 35,9% (5 aspek penilaian). c) pada
sanitasi produk terdapat penyimpangan Minor sebesar 64,3% (5 aspek penilaian). d)
pada sanitasi karyawan terdapat penyimpangan Minor sebesar 36,7% (7 aspek
penilaian). e) pada sanitasi lainnya meliputi bahan kimia, pest control, limbah padat
dan cair, terdapat penyimpangan Minor sebesar 45,3% (3 aspek penilaian).

Kata kunci : Miniplant Pengupasan Rajungan, GMP, SSOP

PENDAHULUAN

Salah satu komoditas perikanan yang saat ini banyak diminati di pasar internasional
yaitu rajungan (Portunus pelagicus Linn)(Sugeng dkk., 2003). Rajungan termasuk salah satu
hasil perikanan yang umumnya bersifat perishable food (mudah rusak/busuk). Pembusukan
akan segera terjadi setelah hewan tersebut mati jika tidak dilakukan penanganan pasca panen
yang baik. Penurunan mutu pada daging rajungan terutama disebabkan oleh aktivitas enzim dan
bakteri. Mutu daging rajungan sebagai bahan baku produk kalengan sangat menentukan
apresiasi konsumen terhadap produk yang akan dibeli. Standar mutu rajungan yang biasanya
digunakan di perusahaan pengalengan adalah rajungan dalam keadaan hidup atau segar, tidak
kopong dan tidak dalam keadaan moulting, tidak terdapat bau asing (bau minyak tanah, solar,
amonia, dan lain-lain), daging tidak dalam keadaan lunak atau hancur (Purwaningsih dkk. 2005).
Kabupaten Tuban merupakan salah satu kabupaten pesisir pantai utara Jawa Timur yang
memiliki potensi hasil laut rajungan yang cukup besar, namun pengusaha perikanan bidang
rajungan di Kabupaten Tuban belum memiliki persyaratan dasar cara memproduksi hasil
perikanan yang baik dan benar, dan sebagian besar hanya untuk memenuhi bahan baku pabrik

Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan … C1-21

Seminar Nasional Kelautan XIII
” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

pengalengan rajungan. Data hasil tangkapan rajungan di Kabupaten Tuban dalam kurun waktu
tahun 2008 – 2014 seperti Tabel 1 berikut :

Tabel 1. Data Hasil Tangkapan Rajungan Kabupaten Tuban (Tahun 2008-2014)

Tahun Volume (Ton) Nilai Produksi (dlm jutaan rupiah)

2008 226,07 4.891,02
2009 251,22 5.592,872
2010 239,3 5.704,55
2011 157,67 4.466,75
2012 25,32 982,59
2013 26,59 1.128,43
2014 27,18 1.155,55
Sumber : Laporan Tahunan DKP Kab.Tuban (2015)

Berdasarkan data pada tabel tersebut terjadi penurunan dalam jumlah hasil tangkapan
rajungan, hal ini disebabkan pengaruh cuaca yang kurang baik sehingga nelayan hanya
melakukan penangkapan di laut dangkal. Persyaratan mutu eksport hasil perikanan semakin
ketat, terutama produk rajungan untuk Uni Eropa, Jepang dan Amerika Serikat, maka perhatian
pada mutu produk rajungan yang lebih baik dari beberapa negara pesaing merupakan hal mutlak
agar eksport rajungan Indonesia tetap eksis. Sebagai bahan baku, daging rajungan inipun sering
sekali direject (dibeli dengan harga murah) oleh pihak perusahaan pengalengan daging
rajungan, bahkan mengalami penolakan pada saat disortir sebelum diproses lebih lanjut sebagai
produk pasteurize crab meat. Untuk mencapai mutu produk rajungan yang sesuai standar mutu
pengalengan, maka diperlukan manajemen mutu yang baik pula terhadap bahan baku daging
rajungan yang diolah baik dari nelayan maupun unit pengolahan ikan (miniplant). Hal ini akan
memperbaiki mutu bahan baku daging rajungan yang akan disetor ke perusahaan pengolah
rajungan sehingga para pemasok daging rajungan akan tetap survive dalam usahanya.
Miniplant dalam pengupasan rajungan di Kabupaten Tuban sebagai pemasok bahan
baku pabrik pengalengan rajungan seperti pada Tabel 2 berikut :

Tabel 2. Miniplant pengupasan rajungan di Kabupaten Tuban

No Nama Miniplant/ Pemilik Alamat

1 UD Barokah Kradenan Palang
2 UD Putra Galuh Kradenan Palang
3 Rudi Kradenan Palang
4 Dani Kradenan Palang
5 UD Wali Songo Gesikharjo Palang
6 Khoirul Mamnun Gesikharjo Palang
7 Munito Karangagung Palang
8 Marondi Karangagung Palang
9 Supardi Kaliuntu Jenu
10 Asrofi Gadon Tambakboyo
Sumber : Data Miniplant Rajungan DKP Kab.Tuban (2015) dan Hasil Penelitian (2018)

Miniplant rajungan yang ada di Kabupaten Tuban berjumlah 10 (Tabel 2) yang hasil
pengolahannya dalam bentuk daging rajungan kupas, yang disetorkan ke pabrik pengalengan
daging rajungan.
Penerapan standar mutu mutlak dilakukan untuk menjamin mutu dan keamanan
makanan yang lebih baik sesuai dengan tuntutan konsumen. Proses pengolahan daging rajungan
untuk kebutuhan bahan baku terutama untuk pasteurize crab meat memerlukan bahan baku

C1-22 Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan …

Seminar Nasional Kelautan XIII
” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

daging rajungan yang berkualitas prima, namun masih terdapat daging rajungan yang ditolak
pada saat penyortiran oleh perusahaan pengalengan (Satumalay, 2012). Untuk mengetahui lebih
mendalam mengenai penerapan standart mutu yang dilaksanakan oleh miniplant rajungan
dalam memenuhi standart mutu perusahaan pengalengan, maka penelitian ini perlu dilakukan.
Permasalahan yang perlu dijawab pada miniplant sebagai pengupas rajungan yang terdapat di
Kabupaten Tuban adalah : 1) Apakah miniplant sudah melakukan penerapan GMP (Good
Manufacturing Practice) sesuai pedoman GMP (Good Manufacturing Practice)? dan 2)
Apakah miniplant sudah melakukan penerapan SSOP (Sanitation Standart Operating
Procedure) sesuai pedoman SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure) ?. Tujuan
Penelitian ini adalah mengkaji penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP
(Sanitation Standart Operating Procedure) pada miniplant pengupasan rajungan di Kabupaten
Tuban.

METODE PENELITIAN

Penelitian deskriptif dengan menggunakan metode survei dalam pengumpulan data

melalui observasi dan wawancara, Subyek penelitian adalah 7 miniplant rajungan yang terdapat
di Kabupaten Tuban. Aspek penilaian berdasarkan Pedoman Penilaian Kelayakan Dasar Unit
Pengolahan Ikan (Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007), Pedoman GMP dan SSOP PT
Mina Global Mandiri (Priyanti. 2007) dan Pedoman GMP dan SSOP untuk miniplant dari PT
Tiur Tonga Putra. Pedoman GMP (Good Manufacturing Practice) sesuai alur proses
pengupasan rajungan meliputi :

Penerimaan Sortasi Perebusan Pengupasan

bahan baku

Penyetoran Penyimpanan Pengemasan Pengecekan

ke pabrik akhir

Gambar 1. Alur Proses Pengupasan Rajungan pada Miniplant

Pedoman SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure) meliputi : Sanitasi

Bangunan/Fasilitas Proses, Sanitasi Peralatan, Sanitasi Produk, Sanitasi Karyawan, dan SSOP
Lainnya. Penilaian dalam bentuk kategori penyimpangan meliputi :
- Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan;
- Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan;
- Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan ;
- Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi
mempengaruhi mutu pangan.

Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan … C1-23

Seminar Nasional Kelautan XIII
” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil Miniplant Subyek Penelitian

Tabel 3. Data miniplant subyek penelitian

Jumlah Jumlah
Pemilik Jumlah
Kode Alamat Setor Ke Tenaga
Miniplant Bahan Baku
Pabrik Kerja
M1 SUPARDI Kaliuntu Jenu 5 kw – 1 ton ± 1 kw 15 org
Kradenan 1.5 kw – 2 kw 30 – 50 kg 13 org
M2 DANI
Palang
UD Gesikharjo 1 kw – 1 ton 25 kg – 1 kw 14 org
M3
WALISONGO Palang
UD PUTRA Kradenan 1 kw – 3 kw 25 – 75 kg 20 org
M4
GALUH Palang
Karangagung 1 kw – 3 kw 25 – 75 kg 20 org
M5 MUNITO
Palang
Kradenan 1 kw – 4 kw 25 kg – 1 kw 22 org
M6 UD BAROKAH
Palang
Kradenan 1 kw – 5 kw 25 - 125 kg 15 org
M7 RUDI
Palang

Berdasarkan data pada tabel di atas menunjukkan, miniplant yang terbanyak pada Desa
Kradenan, karena di desa tersebut mayoritas warga bermata pencaharian sebagai nelayan yang
menggunakan alat tangkap perangkap (bubu) untuk menangkap rajungan. Pemilik miniplant
adalah pemasok daging rajungan hasil pengupasan yang disetorkan ke pabrik pengalengan
daging rajungan. Bahan baku adalah rajungan segar yang diperoleh dari hasil melaut nelayan,
apabila hasil rajungan melimpah saat musimnya, pemilik miniplant biasanya menyetorkan
sebagian dalam bentuk rajungan rebus pada pabrik dikarenakan jumlah tenaga pengupas yang
kurang memadai. Pembayaran tenaga pengupas dengan sistem borongan, berkisar antara Rp.
12.000,- sampai dengan Rp. 25.000,- per kg daging rajungan kupas. Beberapa pabrik
pengalengan sebagai tujuan penyetoran dari miniplant adalah PT Kelola Mina Laut, PT Tiur
Tonga Putra (sekarang menjadi PT Sumber Mina Bahari), PT Indomanis.
Hasil daging pengupasan rajungan (rendemen) sekitar 25% dari berat badan rajungan
segar. Berdasarkan hasil penelitian dari Widhiastuti (2010), rendemen daging rajungan
normalnya adalah berkisar antara 25-30%. Tinggi rendahnya rendemen daging ditentukan dari
keahlian tenaga pengupas dalam mengupas cangkang dan proses pemasakan yang benar.

B. GMP (Good Manufacturing Practice)

Hasil penilaian penerapan GMP dari 7 miniplant, menunjukkan nilai rata-rata yaitu
pada alur proses : penerimaan bahan baku menunjukkan nilai 100% sesuai. Sortasi bahan baku
menunjukkan nilai 76% sesuai dan 24% kurang sesuai. Perebusan menunjukkan nilai 71.4%
sesuai dan 28.6% kurang sesuai. Pengupasan menunjukkan nilai 44,4% sesuai, 54% kurang
sesuai dan 1,6% tidak sesuai. Pengecekan Akhir menunjukkan nilai 50% sesuai dan 50%
kurang sesuai. Pengemasan menunjukkan nilai 33.3% sesuai dan 66.7% kurang sesuai.
Penyimpanan menunjukkan nilai 72% sesuai dan 28% kurang sesuai. Penyetoran ke pabrik
menunjukkan nilai 50% sesuai dan 50% kurang sesuai.

C1-24 Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan …

Seminar Nasional Kelautan XIII
” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

a.

Gambar 2. Rata-Rata Penilaian GMP pada 7 Miniplant

Hasil penelitian penerapan GMP pada Gambar 4 menunjukkan kesesuaian ≥ 70% pada
alur proses pengupasan rajungan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi, perebusan, dan
penyimpanan, sedangkan pada alur proses pengupasan, pengecekan akhir, pengemasan, dan
penyetoran ke pabrik pengalengan menunjukkan hasil kurang sesuai yaitu ≤ 70%.
Penerimaan bahan baku rajungan segar diperoleh langsung dari hasil melaut, sortasi
dilakukan pemilihan ukuran maupun jenis rajungan untuk menentukan harga beli dari nelayan.
serta secara organoleptik dengan melihat bentuk fisik rajungan untuk menentukan segar dan
tidaknya. Perebusan dilakukan langsung setelah penimbangan, tidak lebih dari 30 menit jarak
waktu dari penerimaan, waktu perebusan 30 – 45 menit dengan suhu 100 oC -200oC.
Penyimpanan dilakukan setelah daging dikemas dalam toples dan dimasukkan dalam box
dengan ditimbun es yang dicurai.
Pengupasan dilakukan dengan memisahkan bagian tubuh rajungan yaitu kaki, supit, dan
badan untuk dikupas sesuai jenisnya yaitu : jumbo, flower, special, backfin, clawmeat, dan
merus. Selama pengupasan ada beberapa prosedur yang tidak sesuai antara lain, rajungan yang
dikupas ada yang sisa sehari sebelumnya berupa rajungan beku, sehingga tidak dalam kondisi
fresh. Pengecekan akhir dilakukan sebelum ditimbang untuk mengetahui adanya sisa-sisa
kulit/cangkang atau benda asing yang masih bercampur dengan daging rajungan, pengecekan
dilakukan secara sederhana dengan pengamatan dan perabaan, namun pengecekan tidak semua
dilakukan. Pengemasan dalam toples plastik dan dilakukan untuk daging dengan jenis yang
berbeda, daging tidak diisi secara penuh dalam toples untuk kesempurnaan pendinginan selama
penyimpanan, namun hal ini juga dapat mempercepat proses pembusukan dikarenakan proses
pengupasan yang memakan waktu relatif lama.

Tabel 4. Hasil Penilaian Penerapan GMP Masing-Masing Miniplant

Miniplant/ Penilaian/ (%)

Alur Proses Uraian Kriteria
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Penerimaan Kondisi perairan,
Bahan Baku supplier,
S 100 100 100 100 100 100 100
penimbangan dan
pembayaran
Sortasi Bahan Pemilihan jenis dan S 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 100 66,7

Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan … C1-25

Seminar Nasional Kelautan XIII
” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

Baku ukuran, pengujian

KS 33,3 33,3 33,3 33,3 33,3 33,3
kualitas kesegaran
Penggunaan air, S 80 80 80 80 80 80 60
waktu dan suhu
perebusan,
Perebusan
pendinginan, KS 20 20 20 20 20 20 40
pemisahan bagian
tubuh rajungan
Sanitasi Peralatan,
produk dan S 44,4 44,4 55,6 55,6 44,4 55,6 44,5
karyawan,
penggunaan sarana
pencucian, KS 55,6 55,6 44,4 44,4 55,6 44,4 44,5
peralatan,
Pengupasan pemisahan daging,
penerapan rantai
dingin,
pembuangan TS 11
limbah proses,
pemakaian wadah
produk
Cek sisa S 50 50 50 50 50 50 50
Pengecekan kulit/benda asing,
Akhir penimbangan berat KS 50 50 50 50 50 50 50
produk
Pencucian wadah, S 33,3 33,3 33,3 33,3 33,3 33,3 33,3
pengisian produk
Pengemasan
dalam wadah, KS 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7
pelabelan,
Tempat S 100 100 100 100 100 100
Penyimpanan penyimpanan, suhu
KS 100
pendinginan
Pencatatan produk S 50 50 50 50 50 50 50
Penyetoran ke
untuk penyetoran,
Pabrik KS 50 50 50 50 50 50 50
uji organoleptik

Hasil penelitian penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dari 7 miniplant pada
Tabel 4 menunjukkan nilai yang terbaik pada M6 (Miniplant UD Barokah) sebesar 71% sesuai,
29% kurang sesuai, dan nilai yang terendah pada M7 (Miniplant bapak Rudi) sebesar 58%
sesuai, 31% kurang sesuai, dan 11% tidak sesuai.

C1-26 Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan …

Seminar Nasional Kelautan XIII
” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

Perebusan Pengupasan Penyimpanan

Gambar 3. Alur Proses Pengupasan Rajungan

C. SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure)

Hasil penelitian penerapan SSOP menunjukkan : a) pada sanitasi bangunan terdapat
penyimpangan Minor sebesar 37% (12 aspek penilaian). b) pada sanitasi peralatan terdapat penyimpangan
Mayor sebesar 35,9% (5 aspek penilaian). c) pada sanitasi produk terdapat penyimpangan Minor
sebesar 64,3% (5 aspek penilaian). d) pada sanitasi karyawan terdapat penyimpangan Minor sebesar
36,7% (7 aspek penilaian). e) pada sanitasi lainnya meliputi bahan kimia, pest control, limbah
padat dan cair, terdapat penyimpangan Minor sebesar 45,3% (3 aspek penilaian).

Gambar 4. Rata-Rata Hasil Penilaian SSOP

Sanitasi bangunan dan fasilitas proses meliputi kondisi bangunan mulai dari dinding,
atap, lantai, saluran pembuangan limbah, ventilasi udara, pintu bertirai, tempat cuci kaki dan
cuci tangan bersanitizer, terdapat ruang yang berbeda dengan ruang proses. Penyimpangan
terjadi karena ada beberapa kondisi bangunan yang kurang sesuai, antara lain : atap tidak
berplafon, lampu penerangan tanpa pelindung, ventilasi terbuka tanpa penutup kasa, cat dinding
mengelupas, lubang pembuangan limbah tanpa saringan.
Sanitasi peralatan meliputi bahan wadah pengupasan tidak berkarat, peralatan
pengupasan dari stainless steel, pencucian peralatan dengan air mengalir dan sanitizer,
pemisahan wadah untuk daging hasil pengupasan dan wadah limbah cangkang atau kulit,
pembersihan pakaian dan atribut selama proses. Penyimpangan terjadi karena tidak
digunakannya pakaian dan atribut proses seperti masker, sarung tangan, sepatu boot, apron
(celemek), pakaian khusus selama proses, pencucian peralatan dengan bahan sanitizer yang
tidak direkomendasikan dari pabrik, tempat penyimpanan peralatan masih jadi satu dengan
ruang proses.

Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan … C1-27

Seminar Nasional Kelautan XIII
” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

Sanitasi Produk meliputi pemisahan wadah produk atau tempat proses produk dengan
limbah, penggunaan air dan es berstandar air minum, bahan sanitizer yang digunakan food
grade dan tidak mengkontaminasi produk, menjaga supayatidak ada serangga selama proses.
Penyimpangan terjadi karena masih memungkinkan tercampunya produk dengan limbah
kulit/cangkang selama proses pengupasan, masih terdapat serangga berupa lalat yang ada
selama proses.
Sanitasi Karyawan meliputi kebersihan dan kesehatan diri karyawan, penggunaan
pakaian dan atribut khusus selama proses, pelarangan pemakaian parfum, kosmetik, asesoris
dan aturan lainnya. Pencucian tangan dan kaki sebelum, selama dan setelah proses dengan
menggunakan sanitizer. Penyimpangan terjadi karena masih ada karyawan yang memakai
asesoris perhiasan, pakaian dan atribut khusus tidak digunakan, karyawan yang sakit ringan
seperti flu, masih diperbolehkan untuk melakukan proses pengupasan.
Sanitasi yang lain meliputi penggunaan bahan kimia harus sesuai prosedur dan
ditempatkan terpisah dari ruang proses ataupun peralatan, pencegahan dan penanganan tikus dan
serangga dengan bangunan yang berventilasi tertutup, saluran pembuangan limbah harus lancer
dan bersaring. Penyimpangan terjadi karena bahan kimia seperti klorin masih disimpan dalam
ruang proses, ventilasi bangunan masih memungkinkan tikus dan serangga bias masuk ruang
proses, saluran pembuangan masih ada yang tidak bersaring.
Beberapa miniplant sudah menerapkan sebagian besar pedoman SSOP, namun ada yang
masih perlu perbaikan lebih lanjut terutama masalah kebersihan tempat pencucian, dan tempat
proses. Hasil penilaian SSOP masing-masing miniplant seperti tercantum pada Gambar 5.

Gambar 5. Hasil Penilaian SSOP Masing-Masing Miniplant

Hasil penelitian penerapan SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure) dari 7

miniplant pada Gambar 5 menunjukkan nilai rata-rata penerapan SSOP dari masing-masing
miniplant yang terbaik pada M6 (Miniplant UD Barokah) sebesar 53%. Ruang proses luas, dan
terpisah dari ruang yang lain, ventilasi udara baik dan berkasa, sehingga kebersihan dapat
terjaga. Sedangkan nilai yang terendah pada M7 (Miniplant bapak Rudi) sebesar 34,3%. Ruang

C1-28 Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan …

Seminar Nasional Kelautan XIII
” Implementasi Hasil Riset Sumber Daya Laut dan Pesisir dalam Rangka Mencapai Kemandirian Ekonomi
Nasioanl ”
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018

proses sempit,dan tidak terpisah dari ruang lain, ventilasi udara buruk dan terbuka, dekat dengan
area binatang ternak, sehingga lebih besar peluang untuk mengkontaminasi produk.

KESIMPULAN

Kesesuaian penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) pada pengupasan

rajungan meliputi alur proses : penerimaan bahan baku, sortasi, perebusan, dan
penyimpanan. Bahan baku segar diperoleh langsung dari hasil melaut, suhu dan waktu
perebusan sudah sesuai standard yang ditentukan oleh pabrik pengalengan daging
rajungan, serta penyimpanan produk sebelum penyetoran bersuhu dibawah 4oC.
Penyimpangan yang terjadi pada penerapan SSOP (Sanitation Standart Operating
Procedure) pada masing-masing miniplant relatif mengkuatirkan karena sebagian besar masih
dibawah 50% dari standart yang ditetapkan dari pabrik dan Pedoman Kelayakan pengolahan
Ikan dari DKP.. Tempat pencucian tangan dan kaki tidak difungsikan dan bahan sanitizer yang
sebagian besar bukan dari pabrik, karyawan tidak menggunakan pakaian khusus beserta
atributnya, proses pengupasan yang kurang terjamin keamanannya dengan adanya serangga.

DAFTAR PUSTAKA

Annonim. 2007. Pedoman Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Ikan . Jakarta.
Departemen Kelautan dan Perikanan.
Annonim .2015. Laporan Tahunan. Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Tuban. Tuban.
Priyanti. 2007. Pengamatan Proses Pengolahan Daging Rajungan (Portunus pelagicus Linn)
Kaleng Di PT Mina Global Mandiri. Laporan Praktek Integrasi. Jakarta. Jurusan
Tehnologi Pengolahan Hasil Perikanan Sekolah Tinggi Perikanan.
Purwaningsih,S., Josephine W, dan Diana Sri Lestari. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan
Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Rebus Pada Suhu Kamar. Buletin Teknologi
Hasil Perikanan. Volume VIII Nomor 1. Bogor. Departemen Teknologi Hasil Perairan
FPIK-IPB.
Satumalay, 2012. Manajemen Mutu Pengolahan Kepiting Rajungan (Portunus Pelagicus) Pada
Beberapa Mini Plant Di Kabupaten Maros. Thesis. Makasar. Universitas Hassanudin.
Sugeng, Sapto P.R., Subiyanto, dan Hadi P., 2003., Budidaya Rajungan (Portunus pelagicus) di
Tambak. Jepara. BBPBAP Jepara.
Sunarto. 2011. Karakteristik Bioekologi Rajungan (Portunus pelagicus) di Perairan Laut
Kabupaten Brebes. Disertasi. Bogor. Sekolah Pascasarjana – Institut Pertanian Bogor.
Widhiastuti. 2010. Analisis Rantai Pasokan Rajungan, Stusi Kasus PT Windika Utama
Semarang Jawa Tengah. Skripsi. Bogor. Departemen Tehnologi Hasil Perairan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.

Jumiati , Muhammad Zainuddin: Studi Tentang Penerapan … C1-29