Anda di halaman 1dari 9

KARYA ILMIAH : YOGHURT

BAB 1
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan
kering tanpa lemak . Bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,
laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim
(peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin
(vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Susu merupakan bahan pangan yang
memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan
laktosa.
Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah
mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat.
Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim
serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan
kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam
amino), Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat
karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi
pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat
menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.
Akibatnya susu segar tidak dapat disimpan lama dan harus segera dikonsumsi
setelah pemerahan. Agar susu dapat tahan lebih lama, maka susu harus
diawetkan misalnya dengan membuat yoghurt.
Proses pembuatan yoghurt disebut dengan BIOTEKNOLOGI. Yaitu proses
pemanfaatan organisme pada suatu produk yang dapat bermanfaat untuk
memenuhi kebutuhan sehari-hari. Organisme yang digunakan lebih ramah
lingkungan sehingga tidak berbahaya bagi konsumen
Dengan penulisan karya ilmiah ini penulis mengharapkan penjelasan yang lebih
rinci dan detail mengenai pemanfaatan mikroorganisme pada susu.

B. RUMUSAN MASALAH

• Bagaimana proses pembuatan yoghurt dengan pemanfaatan bioteknologi?


• Bagaimana proses fermentasi pada yoghurt?
• Zat-zat apakah yang terkandung dalam yoghurt?
• Apa manfaat yoghurt bagi kesehatan?
C. HIPOTESA

• Proses Pembuatan Yoghurt:

1. Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 900C selama 15-30 menit.
2. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 400C.
3. Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan difermentasikan,
kemudian tutup tempat susu tersebut
4. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang
bersuhu sekitar 430C selama tiga jam atau smpai tercapai pH 4-5.
5. Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5oC untuk
selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.

• Proses Fermentasi pada Yoghurt:

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil
akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang
telah jadi.
Dalam pembuatan yoghurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai
900C selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai 430C dan
diinokulasikan bakteri asam laktat. Pada pemnuatan yoghurt yang dilakukan,
bakteri yang ditambahkan yaitu Lactobacillus casei. Tahap pemanasan
berfungsi membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensi redoks
campuran tersebut, dan menhasilkan faktor-faktor dan kondisi yang
menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai
inokular. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan
perubahan menjadi kasein yang memberikan konsistensi yang lebih baik dan
lebih seragam pada produk akhir.
• Zat-zat yang terkandung dalam yoghurt

Yogurt kaya dalam kandungan protein, vitamin B12, kalsium, Pantothenic Acid,
Potasium, Seng, Riboflavin dan fosfor.

• Manfaat yoghurt bagi kesehatan.

1. Menyehatkan pencernaan
2. Mencegah osteoporosis
3. Menurunkan risiko darah tinggi

D. TUJUAN

• Mengetahui pengaruh mikroorganisme pada susu.

E. MANFAAT

• Dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt dari susu.


• Untuk mengetahui manfaat mikroorganisme pada makanan.
BAB 2
KAJIAN PUSTAKA

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.


Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral
dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan
dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya
kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam
memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan
yoghurt. Yoghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk dalam
minuman penyegar.
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang
berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang
sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu,
kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu,
jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara
penyimpanan setelah fermentasi.

Cara pembuatan yoghurt yaitu:


1. Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 900C selama 15-30 menit.
2. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 400C.
3. Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan difermentasikan,
kemudian tutup tempat susu tersebut
4. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang
bersuhu sekitar 430C selama tiga jam atau smpai tercapai pH 4-5.
5. Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5oC untuk
selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.
Yoghurt kaya dalam kandungan protein, vitamin B12, kalsium, Pantothenic
Acid, Potasium, Seng, Riboflavin dan fosfor. Yoghurt juga adalah makanan
yang sangat rendah lemak dan kolesterol.
Yoghurt juga bermanfaat bagi tubuh manusia yaitu
1. Menyehatkan pencernaan
Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt dapat mengatasi berbagai masalah
pencernaan seperti diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.
2. Menurunkan risiko darah tinggi
Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko
tekanan darah tinggi.
3. Mencegah osteoporosis
Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan
vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.
4. Membantu kita lebih kenyang
Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan
yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.
5. Yoghurt untuk Penderita Intoleransi Laktosa
Intoleransi laktosa yaitu ketidakmampuan tubuh untuk mencerna laktosa, gula
yang paling banyak terkandung dalam susu. Sewaktu seseorang mengkonsumsi
laktosa yang terdapat dalam susu dan produk-produk sejenisnya maka bakteri
dalam usus besar mengubah laktosa itu menjadi asam laktat dan karbon
dioksida. Dalam waktu 30 menit saja, timbul gejala-gejala umum, yang
mencakup mual, kejang otot, kembung, dan diare.
Yoghurt mengandung laktosa hampir sebanyak susu, namun beberapa penderita
intoleransi laktosa dapat mencernanya tanpa mengalami gangguan. Karena
yoghurt mengandung mikroorganisme yang mensintesis laktase, dan ini
membantu pencernaan laktosa. Yoghurt lebih mudah dicerna oleh tubuh
dibanding susu.
Meski rasanya sedikit asam, namun Anda dapat memperoleh manfaat melalui
yoghurt. Saat ini, terdapat banyak produk yang dibuat dari yoghurt yang
menambah kenikmatan dan cita rasa dari yoghurt seperti frozen yoghurt serta
berbagai yoghurt dengan rasa buah. Konsumsi yoghurt dapat membuat tubuh
lebih sehat.
BAB 3
METODE PENELITIAN

1. Tempat : Karang Duren gang 1A


2. Waktu : 26 Februari 2011
3. Prosedur :

a) Pembuatan Yoghurt :
Alat yang digunakan:
1. Panci penangas.
2. Seperangkat alat titrasi.
3. Erlenmeyer 500 ml.
4. Thermometer.
5. Pengaduk kaca.
6. Pembakar spiritus.
7. Gelas ukur.

Bahan yang digunakan:


1. Kertas Alumunium foil.
2. Susu sapi
3. Susu skim.
4. Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.
5. NaOH.
6. Indikator Phenopthalein.

Prosedur pembuatan
A. Pembuatan yougurt

1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam


erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang
telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90 0C
selama 15 menit.
2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45 0C, lalu ditambahkan starter
Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5 %
sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
3. Campuran diletakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan,
kemudian tutup dengan aluminium foil dan di inkubasikan pada suhu 43 0C
selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.
4. Setelah inkubasi selesai, yougurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam
lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65 0C selama 30 menit agar
fermentasi tidak terus berlanjut.
5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat,
rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.
6. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula
secukupnya.

B. Pembuatan bibit (starter) yougurt

1. Campuran susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu segar) hingga
merata.
2. Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu kedalam
erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukkan kedalam panci besar yang
telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.
3. Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu mencapai kurang lebih 43
0C.
4. Masukan bibit (starter) sebanyak 3-5% sedikit demi sedikit sambil diaduk
supaya larut.
5. Tutup dengan aluminium foil, peram hingga terjadi gumpalan padat, pada
suhu 43 0C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18-20 jam.
6. Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya
pada saat digunakan.

b) Data

No Perihal Perbedaan Susu Sapi Yoghurt


1. WARNA Putih Agak Kuning
2. RASA Sedikit Tawar
Gurih Asam
3 TEKSTURE Cair Kental
BAB 4 PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa Yoghurt adalah susu yang dibuat
melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus.
Meskipun rasa yoghurt agak asam, tetapi sangat bermanfaat bagi kesehatan
manusia salah satunya yaitu dapat menyehatkan pencernaan.
Kelezatan yoghurt dilihat dari susu segar dan kebersihan dalam cara pembuatan.

B. Saran
 Dalam pembuatan yoghurt yang lezat dilihat dari pemilihan bahan dan
kebersihan dalam pembuatan yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

 www.ekadewiracmawati.blogspot
 www.wikipedia.com
 www.google.com