1

GAMBARAN PENAMPILAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA

MAKANAN LUNAK DI RUMAH SAKIT PUSAT OTAK NASIONAL
JAKARTA
Yessi Marlina, S.Gz, MPH1, Fitriani, MKM2, Rivera Ulfa3
1,2,3
Poltekkes Kemenkes Riau
ABSTRAK

Latar Belakang: Daya terima makanan merupakan salah satu indikator pelayanan
gizi. Daya terima adalah kesanggupan pasien untuk menghabiskan makanan yang
disajikan oleh rumah sakit yang merupakan salah satu komponen untuk
kesembuhan pasien. Rendahnya daya terima pasien ini akan berdampak buruk
bagi status gizi dan kesembuhan pasien.
Tujuan: Mengetahui gambaran penampilan makanan dan daya terima makanan
lunak di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional Jakarta
Metode: Jenis penelitian Observasional dengan desain cross sectional. Populasi
dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas II dan III yang mendapatkan
makanan lunak. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah accidental
sampling selama 10 hari dengan jumlah sampel sebanyak 30 orang. Pengumpulan
data daya terima makanan dilakukan dengan cara observasi menggunakan visual
Comstock dengan melihat sisa makanan pada makan pagi, makan siang dan
makan malam. Sedangkan penampilan makanan dilakukan dengan cara
wawancara menggunakan kuesioner. Data diolah dan dianalisa secara univariat.
Hasil: Penampilan makanan menunjukkan bahwa 99,7% menyatakan menarik
pada warna makanan yang disajikan, 95,6% menyatakan menarik pada bentuk
makanan yang disajikan, 90,9% menyatakan sesuai pada besar porsi yang
disajikan serta 100% menyatakan menarik pada penyajian makanan yang
disajikan. Daya terima makanan sebanyak 63,3% dalam kategori baik dan 36,7%
dalam kategori buruk. Sedangkan penampilan makanan dan daya terima
makanan lunak juga sebanyak 63,3% dalam kategori baik dan 36,7% dalam
kategori buruk pada penampilan makanan dan daya terima makanan lunak.
Kesimpulan: Gambaran penampilan makanan dan daya terima makanan lunak
adalah baik.

Kata Kunci: Penampilan Makanan, Daya Terima

Korespondensi:
Rivera Ulfa
Program Studi Diploma III Gizi, Poltekkes Kemenkes Riau
Jl. Melur No. 103, Sukajadi, Pekanbaru, Riau
Email: riveraulfa@gmail.com
Phone: 0823-1653-1118
 2

GAMBARAN PENAMPILAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA

MAKANAN LUNAK DI RUMAH SAKIT PUSAT OTAK NASIONAL
JAKARTA
Yessi Marlina, S.Gz, MPH1, Rivera Ulfa2
1,2
Poltekkes Kemenkes Riau
ABSTRAK

Latar Belakang: Selama ini pelayanan gizi di Rumah Sakit Pusat Otak
Nasioonal Jakarta belum pernah diadakan penelitian mengenai gambaran
penampilan makanan dan daya terima makanan lunak serta berdasarkan
observasi sehari-hari masih ditemukan adanya sisa makanan lunak di ruang
rawat inap. Daya terima makanan merupakan salah satu indikator pelayanan gizi.
Daya terima adalah kesanggupan pasien untuk menghabiskan makanan yang
disajikan oleh rumah sakit yang merupakan salah satu komponen untuk
kesembuhan pasien. Rendahnya daya terima pasien ini akan berdampak buruk
bagi status gizi dan kesembuhan pasien.
Tujuan: Mengetahui gambaran penampilan makanan dan daya terima makanan
lunak di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional Jakarta
Metode: Jenis penelitian Observasional dengan desain cross sectional. Populasi
dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas II dan III yang mendapatkan
makanan lunak. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah accidental
sampling selama 10 hari dengan jumlah sampel sebanyak 30 orang. Pengumpulan
data daya terima makanan dilakukan dengan cara observasi menggunakan visual
Comstock dengan melihat sisa makanan pada makan pagi, makan siang dan
makan malam. Sedangkan penampilan makanan dilakukan dengan cara
wawancara menggunakan kuesioner. Data diolah dan dianalisa secara univariat.
Hasil: Penampilan makanan menunjukkan bahwa 99,7% menyatakan menarik
pada warna makanan yang disajikan, 95,6% menyatakan menarik pada bentuk
makanan yang disajikan, 90,9% menyatakan sesuai pada besar porsi yang
disajikan serta 100% menyatakan menarik pada penyajian makanan yang
disajikan. Daya terima makanan sebanyak 63,3% dalam kategori baik dan 36,7%
dalam kategori buruk. Sedangkan penampilan makanan dan daya terima
makanan lunak juga sebanyak 63,3% dalam kategori baik dan 36,7% dalam
kategori buruk pada penampilan makanan dan daya terima makanan lunak.
Kesimpulan: Gambaran penampilan makanan dan daya terima makanan lunak
adalah baik.

Kata Kunci: Penampilan Makanan, Daya Terima

PENDAHULUAN klien yang merupakan suatu
Pelayanan gizi merupakan rangkaian kegiatan yang meliputi
suatu upaya untuk memperbaiki, pengumpulan, pengolahan, analisis,
meningkatkan gizi, makanan, dietetik simpulan, anjuran, implementasi dan
masyarakat, kelompok, individu atau evaluasi gizi, makanan dan dietetik
 3

dalam rangka mencapai status Christopher (2012). Daya terima

kesehatan optimal dalam kondisi makanan dipengaruhi oleh beberapa
sehat atau sakit (Kemenkes RI, faktor, diantaranya adalah
2013). Salah satu pelayanan gizi penampilan makanan dan rasa
yang ada di rumah sakit adalah makanan (Dewi, 2007).
pelayanan gizi rawat inap. Pelayanan Penampilan makanan yang
gizi rawat inap yang paling umum disajikan sangat mempengaruhi
yaitu penyelenggaraan makanan bagi indera penglihat. Indera penglihat
pasien yang dirawat (Almatsier, sangat peka terhadap warna
2006). Penyelenggaraan makanan di makanan, bentuk makanan, besarnya
rumah sakit dilaksanakan dengan porsi makanan serta penyajian
tujuan untuk menyediakan makanan makanannya. Kombinasi warna yang
yang kualitasnya baik, jumlah sesuai menarik, bentuk yang baik,
kebutuhan serta pelayanan yang perpaduan yang baik antar tekstur
layak dan memadai bagi pasien yang makanan, serta konsistesi yang baik
membutuhkan. Keberhasilan suatu dari makanan dan besar porsi
pelayanan gizi antara lain dikaitkan makanan yang disajikan, sangat
dengan daya terima pasien terhadap mempengaruhi selera makan
makanan yang disajikan (Kemenkes konsumen dan juga mampu membuat
RI, 2008). konsumen menikmati makanan yang
Menurut Wirakusumah disajikan (Widyastuti dan Pramono
(1998) dalam Christoper (2012), 2014).
daya terima makanan adalah Penelitian yang dilakukan
kesanggupan seseorang untuk oleh Nida (2011) menunjukkan
menghabiskan makanan yang bahwa ada hubungan antara sisa
disajikan. Daya terima makanan makanan dengan cita rasa makanan
dapat digunakan sebagai indikator (penampilan dan rasa makanan).
keberhasilan dalam penyelenggaraan Sebagian besar pasien menyatakan
makanan di rumah sakit dan sebagai bahwa cita rasa makanan yang
tolak ukur dalam pencapaian dan diberikan sudah memuaskan dan
pemenuhan standar pelayanan hanya menyisakan sedikit
minimal Depkes (2007) dalam makanannya.
 4

Daya terima makanan lunak makanan sebanyak 40% oleh Aroni

merupakan banyaknya makanan (2010) dalam Irfanny dkk (2012).
lunak yang dikonsumsi pasien, dapat Hasil penelitian yang dilakukan oleh
dilihat dari sisa makanan yang tidak Fadilah (2003) mengkaji tentang sisa
dimakan oleh pasien (Munawar, makanan dalam satu siklus menu di
2011). Makanan lunak diberikan RSUD Salatiga menunjukkan bahwa
kepada pasien yang secara fisik dan sisa makanan yang paling tinggi
psikis tidak dapat mengonsumsi terdapat pada waktu makan pagi
makanan biasa. Kelemahan dari untuk jenis hidangan sayuran sebesar
makanan lunak adalah kadar air yang 48% dan bubur 46%.
tinggi sehingga volumenya besar, Penelitian yang dilakukan
dan bumbu yang digunakan tidak oleh Irfanny dkk (2012) dalam
boleh merangsang. Hal ini seringkali Sitoayu (2016) tentang evaluasi
membuat makanan menjadi hambar penyelenggaraan makanan lunak dan
sehingga dapat mempengaruhi daya analisis sisa makanan lunak di
terima pasien yang pada akhirnya beberapa RS di Jakarta menunjukkan
terdapat sisa makanan di piring bahwa banyak responden yang tidak
(Moehyi, 1999). menghabiskan makanannya terutama
Penelitian di 11 rumah sakit lauk hewani pada waktu makan
di Inggris selama periode 3 hari cukup besar yaitu >35%. Begitu juga
berturut-turut terhadap makan pagi, hasil penelitian di Rumah Sakit
makan siang dan makan malam, Umum Pusat DR Hasan Sadikin
ditemukan proporsi pasien yang Bandung menyatakan persentase
menyisakan makanannya sebesar daya terima makanan lunak pasien
55,8% (Hong dan Kirk,1995). kelas 3 sebesar 68,8% (Munawar,
Penelitian daya terima makanan 2011), sedangkan menurut Standar
lunak pada pasien kelas III yang Pelayanan Minimal Rumah Sakit,
dilakukan oleh Instalasi Gizi RSUP indikator sisa makanan pasien
Persahabatan pada tahun 2010 dikatakan baik apabila menghabiskan
menunjukkan 35% dari 100 orang >20% dari porsi makanan yang
tidak dapat menghabiskan disajikan dan dikatakan buruk
makanannya, dengan rata-rata sisa
 5

apabila ≤20% dari makanan yang Penelitian ini dilaksanakan di

disajikan (Depkes RI, 2008). Rumah Sakit Pusat Otak Nasional
Daya terima makanan pasien Jakarta, dengan pertimbangan bahwa
berpengaruh pada status gizi pasien. di rumah sakit tersebut belum pernah
Rendahnya daya terima makanan diadakan penelitian mengenai
pasien akan berdampak buruk bagi gambaran penampilan makanan dan
status gizi dan kesembuhan pasien, daya terima makanan lunak serta
sehingga resiko gizi buruk akan berdasarkan observasi sehari-hari
muncul secara klinis pada periode masih ditemukan adanya sisa
rawat inap di rumah sakit. Hal makanan lunak di ruang rawat inap.
tersebut dikarenakan adanya sisa Oleh karena itu peneliti ingin melihat
makanan yang tidak dapat dihabiskan tingkat kepuasan pasien terhadap
oleh pasien mengakibatkan makanan yang disajikan per waktu
kebutuhan gizi pasien tidak makan dirumah sakit dengan
terpenuhi. Hasil penelitian pada penelitian mengenai daya terima
beberapa rumah sakit di makanan lunak di rumah sakit
Southampton Inggris menggunakan tersebut, hal ini akan sangat
MUST (Malnutrition Universal bermanfaat bagi peningkatan
Screening Tool) yaitu prevalensi pelayanan makanan di Rumah Sakit
risiko gizi buruk berkisar 19-60% (Moehyi, 1999).
pada pasien rawat inap dan 30% pada
pasien rawat jalan Stratton et al METODE
(2004) dalam Christopher (2012). Penelitian ini merupakan jenis
Sementara itu penelitian di beberapa penelitian Observasional dengan
rumah sakit dan tempat perawatan desain cross sectional, Populasi
kesehatan di Jerman menyatakan dalam penelitian ini adalah semua
bahwa 27,4% dari seluruh pasien pasien rawat inap kelas II dan kelas
mengalami malnutrisi, 17,6% dengan III yang mendapatkan makanan
klasifikasi ringan dan 9,8% dengan lunak di Rumah Sakit Pusat Otak
klasifikasi berat Pirlich et al (2006) Nasional Jakarta. Teknik
dalam Christopher (2012). pengambilan sampel yang digunakan
adalah accidental sampling selama
 6

10 hari dengan jumlah sampel

sebanyak 30 orang.
Pengumpulan data daya terima
makanan dilakukan dengan cara
observasi menggunakan visual
Comstock dengan melihat sisa
makanan pada makan pagi, makan
siang dan makan malam. Sedangkan
penampilan makanan dilakukan
dengan cara wawancara
menggunakan kuesioner. Data diolah
dan dianalisa secara univariat.
 7

HASIL PENELITIAN
Tabel 1.
Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden

Karakteristik n %
Umur
< 50 tahun 14 46,7
≥ 50 tahun 16 53,3
Jenis Kelamin
Perempuan 13 43,3
Laki-laki 17 56,7
Lama di Rawat
≤3 hari 9 30
>3 hari 21 70

Tabel 2.
Distribusi Penampilan Makanan Menurut Waktu Makan
Waktu Makan TM/TS KM/KS M/S Rata-rata
(n) (n) (n) skor
Pagi Warna Makanan 0 0 30 12
Bentuk Makanan 0 1 29 11,4
Besar Porsi 2 3 25 10,8
Penyajian Makanan 0 0 30 12
Total (%) 46,2 96,25%
(Baik)
Siang Warna Makanan 0 0 30 14,97
Bentuk Makanan 0 1 29 14,4
Besar Porsi 0 8 22 13,47
Penyajian Makanan 0 0 30 15
Total (%) 57,84 96,4%
(Baik)
Malam Warna Makanan 0 0 30 14,97
Bentuk Makanan 0 2 28 14,4
Besar Porsi 0 6 24 13,57
Penyajian Makanan 0 0 30 15
Total (%) 57,94 96,57%
(Baik)

Tabel 5.3
Distribusi Penampilan Makanan

Penampilan Waktu Makan Total (%) Kategori

Makanan Makan Pagi 96,25
Makan Siang 96,40
Makan Malam 96,57
96,41% Baik
 8

Tabel 4.
Distribusi Penilaian Warna Makanan Menurut Jenis Makanan
Warna Makanan TM KM M Rata-rata
(n) (n) (n) skor
Pagi MP 0 0 30 3
LH 0 1 29 2,97
LN 0 1 29 2,97
SAYUR 0 0 30 3
BUAH 0 0 0 0
Total (%) 11,94 99,5%
(Menarik)
Siang MP 0 0 30 3
LH 0 1 29 2,97
LN 0 0 30 3
SAYUR 0 0 30 3
BUAH 0 0 30 3
Total (%) 14,97 99,8%
(Menarik)
Malam MP 0 1 29 2,97
LH 0 0 30 3
LN 0 0 30 3
SAYUR 0 0 30 3
BUAH 0 0 30 3
Total (%) 14,97 99,8%
(Menarik)
Tabel 5.
Distribusi Penilaian Bentuk Makanan Menurut Jenis Makanan
Bentuk Makanan TM KM M Rata-rata
(n) (n) (n) skor
Makan Pagi MP 0 2 28 2,93
LH 1 3 26 2,83
LN 0 2 28 2,93
SAYUR 1 7 22 2,7
BUAH 0 0 0 0
Total (%) 11,39 94,9%
(Menarik)
Makan Siang MP 0 2 28 2,93
LH 0 4 26 2,87
LN 1 2 27 2,87
SAYUR 0 6 24 2,80
BUAH 0 2 28 2,93
Total (%) 14,4 96%
(Menarik)
Makan Malam MP 0 2 28 2,93
LH 0 3 27 2,90
LN 0 5 25 2,83
SAYUR 0 6 24 2,80
BUAH 0 2 28 2,93
Total (%) 14,39 95,9%
(Menarik)
Tabel 6.
 9

Distribusi Penilaian Besar Porsi Menurut Jenis Makanan

Besar Porsi TS KS S Rata-rata
(n) (n) (n) skor
Makan Pagi MP 0 2 28 2,93
LH 1 3 26 2,83
LN 3 0 27 2,9
SAYUR 2 12 16 2,47
BUAH 0 0 0 0
Total (%) 11,13 92,8%
(Sesuai)
Makan Siang MP 1 10 19 2,60
LH 0 5 25 2,83
LN 2 8 20 2,60
SAYUR 2 11 17 2,47
BUAH 0 1 29 2,97
Total (%) 13,47 89,8%
(Sesuai)
Makan Malam MP 2 11 17 2,47
LH 0 6 24 2,80
LN 0 6 24 2,80
SAYUR 1 14 15 2,47
BUAH 0 0 3 3
Total (%) 13,54 90,3%
(Sesuai)

Tabel 7.
Distribusi Penilaian Penyajian Makanan Menurut Jenis Makanan
Penyajian Makanan TM KM M Rata-rata
 10

(n) (n) (n) skor

Makan Pagi MP 0 0 30 3
LH 0 0 30 3
LN 0 0 30 3
SAYUR 0 0 30 3
BUAH 0 0 0 3
Total (%) 12 100%
(Menarik)
Makan Siang MP 0 0 30 3
LH 0 0 30 3
LN 0 0 30 3
SAYUR 0 0 30 3
BUAH 0 0 30 3
Total (%) 12 100%
(Menarik)
Makan Malam MP 0 0 30 3
LH 0 0 30 3
LN 0 0 30 3
SAYUR 0 0 30 3
BUAH 0 0 30 3
Total (%) 12 100%
(Menarik)
Tabel 8.
Daya terima
Waktu Total
Baik Buruk
makan
n % n % n %
Pagi 23 76,7 7 23,3 30 100
Siang 22 73,3 8 26,7 30 100
Malam 19 63,3 11 36,7 30 100
Distribusi Daya Terima Makanan Lunak Menurut Waktu Makan

Tabel 9.
Kategori Daya Terima Frekuensi
n %
Baik 19 63,3
Buruk 11 36,7
Total 30 100
Distribusi Kategori Daya Terima Responden

Tabel 10.
Distribusi Daya Terima Makanan Lunak Menurut Jenis Makanan
Daya Terima
Waktu Makan Baik Buruk
N % n %
Pagi MP 18 60 12 40
LH 25 83,3 5 16,7
LN 27 90 3 10
SAYUR 20 66,7 10 33,3
Siang MP 19 63,3 11 36,7
LH 25 83,3 5 16,7
 11

LN 27 90 3 10
SAYUR 16 90 3 10
BUAH 30 100 0 0
Malam MP 15 50 15 50
LH 26 86,7 4 13,3
LN 20 66,7 10 33,3
SAYUR 17 56,7 13 43,3
BUAH 25 83,3 5 16,7

Tabel 11.
Distribusi Penampilan Makanan Terhadap Daya Terima Makanan
Lunak
Daya Terima
Penampilan Total
Baik Buruk
Makanan
n % n % n %
Kurang 0 0 0 0 0 0
Cukup 0 0 0 0 0 0
Baik 19 63,3 11 36,7 30 100

PEMBAHASAN responden). Rata-rata umur

Karakteristik Responden responden adalah 50 tahun dengan
Responden dalam penelitian umur responden termuda adalah 18
ini adalah pasien rawat inap di tahun sedangkan umur responden
Rumah Sakit Pusat Otak Nasional tertua adalah 65 tahun.
Jakarta yang berjumlah 30 orang. Berdasarkan karakteristik
Responden dalam penelitian ini jenis kelamin, responden dalam
terdiri dari 7 responden kelas 2 penelitian ini memiliki persentase
(23,3%) dan 23 responden kelas 3 paling tinggi berjenis kelamin laki-
(76,7%). laki, yaitu sebesar 56,7% (17
Berdasarkan hasil distribusi responden) di bandingkan dengan
frekuensi pada Tabel 1, dapat dilihat perempuan yaitu sebesar 43,3% (13
bahwa responden yang ber umur di responden).
atas atau sama dengan 50 tahun
memiliki persentase yang lebih besar Berdasarkan karakteristik
yaitu sebesar 53,3% (16 responden). lama perawatan responden pada saat
Sedangkan responden yang ber umur penelitian, yang memiliki persentase
di bawah 50 tahun memiliki paling tinggi adalah lebih dari 3 hari
persentase sebesar 46,7% (14 yaitu sebesar 70% (21 responden)
 12

dibandingkan dengan kurang dari menunjukkan bahwa ada beberapa

atau sama dengan 3 hari yaitu responden menyatakan porsi
sebesar 30% (9 responden). makanan terlalu banyak/besar. Hal
ini mungkin tidak sesuai dengan
Gambaran Penampilan Makanan porsi makan yang disajikan di rumah
Menurut Waktu Makan sehingga makanan di rumah sakit
Penampilan makanan pada tidak dihabiskan. Begitu juga dengan
saat penelitian terdiri dari 4 aspek bentuk makanan, beberapa responden
yaitu warna makanan, bentuk menyatakan bahwa bentuk makanan
makanan, besar porsi dan penyajian kurang menarik karena menurut
makanan. Berdasarkan Tabel 2, mereka potongan makanan ada yang
menunjukkan bahwa penampilan besar dan ada yang kecil.
makanan menurut empat aspek pada
waktu makan pagi yang menyatakan Gambaran Penampilan Makanan
besar porsi tidak sesuai ada 2 orang, Penampilan makanan
yang menyatakan kurang sesuai ada merupakan gabungan nilai
3 orang dan yang menyatakan sesuai penampilan responden terhadap
ada 25 orang. Sedangkan pada warna makanan, bentuk makanan,
makan siang yang menyatakan besar besar porsi dan penyajian makanan.
porsi kurang sesuai ada 8 orang dan Berdasarkan Tabel 3, dari 30
yang menyatakan sesuai ada 22 responden menyatakan bahwa rata-
orang dan pada makan malam yang rata penampilan makanan baik
menyatakan besar porsi kurang (96,41%). Hasil penelitian ini hampir
sesuai ada 6 orang dan sesuai 24 sama dengan penelitian Munawar
orang. (2011) dimana setengah dari total
Besar porsi merupakan responden menyatakan penampilan
banyaknya makanan yang disajikan, makanan di RSHS Bandung menarik.
porsi untuk setiap indvidu berbeda Penampilan makanan yang menarik
sesuai dengan kebutuhan makan. dapat mempengaruhi nafsu makan
Porsi yang terlalu kecil atau besar seseorang.
akan mempengaruhi penampilan Hasil penelitian serupa
makanan. Dari hasi penelitian lainnya adalah penelitian yang
 13

dilakukan oleh Nida (2011), dimana Warna makanan merupakan

cita rasa makanan pasien memuaskan penilaian responden terhadap warna
sebanyak 32 orang (54,2%) dan tidak makanan yang disajikan. Warna
memuaskan sebanyak 27 orang makanan dikategorikan menjadi 3
(45,8). Sebagian besar pasien kelompok yaitu tidak menarik,
mengatakan bahwa cita rasa kurang menarik dan menarik.
makanan yang diberikan sudah Berdasarkan Tabel 4, dari 30
memuaskan hanya sedikit responden menyatakan bahwa rata-
menyisakan makanannya baik rata penampilan warna makanan
makanan pokok, lauk hewani, lauk menarik (99,7%). Hal ini disebabkan
nabati, sayur maupun buah. karena warna makanan yang
Penampilan makanan adalah disajikan di Rumah Sakit Pusat Otak
faktor mutu yang sangat Nasional bervariasi sehingga
mempengaruhi penampakan suatu makanan terlihat menarik. Penelitian
produk pangan. Penampilan makanan ini sesuai dengan penelitian Aula
yang baik itu ketika disajikan akan (2011) dimana responden lebih
mempengaruhi indera penglihatan. banyak menyatakan menarik yaitu
Indera peglihat sangat peka terhadap mencapai 65,5% dan tidak menarik
warna makanan, bentuk makanan, sebanyak 34,5%.
besar porsi serta penyajian yang b. Bentuk Makanan
disajikan. Kombinasi warna yang Bentuk makanan adalah
menarik, bentuk yang menarik, besar bentuk potongan dan bahan makanan
porsi makanan yang disajikan sangat yang kemudian diolah dan disajikan
mempengaruhi selera makan pasien untuk pasien. Bentuk makanan
dan juga mampu membuat pasien merupakan penilaian responden
menikmati makanan yang disajikan terhadap bentuk makanan yang
Khan (1987) dalam Nida (2011). disajikan. Bentuk makanan
dikategorikan menjadi 3 kelompok
Gambaran Penampilan Makanan yaitu tidak menarik, kurang menarik,
Menurut Jenis Makanan dan menarik.
a. Warna Makanan Berdasarkan Tabel 5, dari 30
responden menyatakan bahwa rata-
 14

rata bentuk makanan menarik Pada Tabel 6, terlihat bahwa

(95,6%). Bentuk-bentuk tertentu dari menurut beberapa responden pada
makanan yang disajikan dapat makanan pokok seperti bubur terlalu
membuat makanan menjadi lebih besar dan sayur juga terlihat besar
menarik saat disajikan seperti pada porsinya hal ini mungkin karena
saat observasional bentuk makanan campuran dari beberapa sayuran
yang disajikan sesuai dengan bentuk yang banyak macamnya, sedangkan
asli dari bahan makanan dan bentuk pada kenyataan nya porsi bubur dan
makanan di potong dengan teknik sayur sudah sesuai dengan kebutuhan
tertentu. responden.
c. Besar Porsi d. Penyajian Makanan
Besar porsi merupakan Penyajian makanan
penilaian responden terhadap porsi merupakan penilaian terhadap
makanan yang disajikan. Besar porsi penyajian makanan yang disajikan.
dikategorikan menjadi 3 kelompok Penyajian makanan dikategorikan
yaitu tidak sesuai, kurang sesuai dan menjadi 3 kelompok yaitu tidak
sesuai. menarik, kurang menarik dan
Besar porsi merupakan menarik.
banyaknya makanan yang disajikan, Penyajian atau dsitribusi
porsi untuk setiap indvidu berbeda makanan adalah serangkaian proses
sesuai dengan kebutuhan makan. kegiatan penyampaian makanan
Porsi yang terlalu kecil atau besar sesuai dengan jenis makanan dan
akan mempengaruhi penampilan jumlah porsi pasien yang dilayani
makanan. Dari hasil penelitian (Kemenkes RI,2013). Ada tiga hal
menunjukkan bahwa dari 30 pokok yang diperhatikan dalam
responden menyatakan bahwa rata- penyajian makanan yaitu pemilihan
rata besar porsi sesuai (90,9%). Di alat yang digunakan, cara menyusun
rumah sakit Pusat Otak Nasional makanan dan penghias hidangan
Jakarta memiliki standar porsi (garnish).
distribusi makan pasien rawat inap Berdasarkan Tabel 7, dari 30
sesuai dengan kebutuhan pasien. responden menyatakan bahwa rata-
rata penampilan penyajian makanan

menarik (100%). Cara penyajian
makanan di rumah sakit Pusat Otak
Nasional Jakarta untuk kelas II dan
III memakai plato. Plato yang
digunakan merupakan plato melamin
berwarna cerah berbentuk kotak yang
bersekat dan ditutup menggunakan
wrapping plastik. Penyajian makan
yang baik akan merangsang indra
penglihatan sehingga menimbulkan
selera makan yang berkaitan dengan
cita rasa dan akan menyisakan
sedikit makanan.
Gambaran Daya Terima Makanan
Menurut Waktu Makan
Berdasarkan Tabel 8, dari 30
responden menunjukkan bahwa daya
terima makanan termasuk kategori
buruk pada makan malam (36,7%).
Hal ini tidak sejalan dengan
penelitian yang dilakukan
Fadilah (2013) tentang sisa makanan
dalam satu siklus menu di RSUD
Salatiga yang menunjukkan bahwa
sisa makanan paling banyak terdapat
pada waktu makan pagi dengan jenis
hidangan sayur 48% serta bubur
46%.
Penelitian yang dilakukan
oleh Dewi (2015) tentang faktor-
faktor yang berhubungan dengan sisa
15
makanan di RS Djatiroto Lumajang
juga menunjukan bahwa sisa
makanan paling banyak terjadi sisa
makan pada waktu makan pagi dan
siang yaitu 34,1% responden. Pada
penelitian ini penyebab dari daya
terima makan malam buruk adalah
beberapa responden telah
mengkonsumsi makanan dari luar
rumah sakit yang dibawa oleh
keluarga pasien maupun pengunjung
karena jadwal besuk pasien dari
Senin sampai Jumat adalah jam
17.00 sampai dengan jam 19.00 WIB
sehingga makanan dari rumah sakit
tidak dapat dihabiskan serta tidak
adanya pengawasan oleh ahli gizi
pada saat makan malam.
Gambaran Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah
kesanggupan seseorang untuk
oleh
menghabiskan makanan yang
disajikan. Daya terima dikategorikan
menjadi dua yaitu baik, bila sisa
makanan ≤25% dan buruk bila sisa
makanan >25%.
Berdasarkan Tabel 9, dari 30
responden menyatakan bahwa daya
terima responden baik (63,3%). Daya
terima di rumah sakit Pusat Otak
Nasional Jakarta baik dikarenakan
 16

menu yang disajikan sangat diketahui bahwa makanan yang

bervariasi sehingga responden sangat disajikan adalah makanan lunak
tertarik untuk menghabiskan berupa bubur dan nasi tim. Menurut
makanannya. responden karena tidak terbiasa
makan bubur dan porsi yang
Gambaran Daya Terima Makanan disajikan dianggap terlalu banyak, ini
Menurut Jenis Makanan mungkin dikarenakan kebiasaan
Berdasarkan Tabel 10, makan dirumah yang mengkonsumsi
menunjukkan bahwa daya terima makanan pokok sehari-hari adalah
buruk pada makanan pokok dan nasi.
sayuran disetiap waktu makan. Untuk lauk nabati, juga
Berdasarkan hasil wawancara pada terdapat daya terima makanan yang
responden menyatakan bahwa buruk. Hal ini mungkin disebabkan
makanan yang disajikan sudah dingin oleh pasien kurang menyukai
sehingga beberapa responden merasa makanan yang disajikan, seperti pada
tidak tertarik untuk menghabiskan menu loaf tahu (dikukus). Pada lauk
makanannya. Hal ini sesuai dengan hewani pada waktu makan malam
penelitian yang dilakukan oleh Nida daya terima responden buruk hal ini
(2011), dimana makanan yang paling dikarenakan menu ikan yang
banyak sisanya adalah jenis makanan disajikan menurut responden masih
sayur yaitu sebesar 67,8%. Hal ini amis, sedangkan tekstur ayam yang
karena menurut pengakuan disajikan susah dikunyah responden
responden porsi sayur yang disajikan karena faktor usia. Sedangkan pada
dianggap terlalu banyak, kemudian buah-buahan, daya terima makanan
kebiasaan makan pasien dirumah yang buruk disebabkan oleh pasien
yang tidak pernah atau jarang merasa sudah kenyang, sehingga
mengkonsumsi sayuran. buah yang disajikan tidak dihabiskan
Tidak hanya pada jenis oleh pasien.
makanan sayuran, jenis makanan
lainnya seperti makanan pokok dan Gambaran Penampilan Makanan
lauk nabati juga banyak Terhadap Daya Terima Makanan
meninggalkan sisa. Seperti yang Lunak
 17

Berdasarkan Tabel 11, dari (lingkungan) Wirakusumah (1998)

30 responden menunjukkan bahwa dalam Christoper (2012).
penampilan makanan baik dan daya Berdasarkan karakteristik
terima makanan juga baik sebanyak umur, lebih banyak umur responden
19 responden (63,3%). Hal ini yang berada ≥50 tahun yaitu 16
menandakan penampilan makanan responden. Jika dilihat dari
yang baik maka daya terima penampilan makanan responden
seseorang menjadi baik, sesuai yang berumur ≥50 tahun menyatakan
dengan teori yang menyatakan baik sedangkan daya terima makanan
bahwa persepsi seseorang terhadap yang menyatakan baik sebanyak 10
penampilan makanan dapat responden dan yang menyatakan
mempengaruhi daya terima buruk sebanyak 6 responden. Hal ini
makanannya (Moehyi, 1995). dikarenakan semakin bertambanya
Penampilan makanan buruk dan daya usia seseorang maka massa otot akan
terima buruk sebanyak 11 responden berkurang dan terjadi akumulasi
(36,7%), hal ini mungkin lemak dalam tubuh. Kadar
dikarenakan selera responden yang metabolisme juga akan berkurang
kurang serta adanya makanan dari yang menyebabkan kebutuhan kalori
luar rumah sakit. menjadi lebih rendah (Galleta, 2005).
Daya terima makanan Tetapi secara keseluruhan daya
seseorang akan dipengaruhi oleh terima makanan berdasarkan umur
beberapa faktor seperti 1) faktor termasuk dalam kategori baik.
personal (selera, kebiasaan, emosi, Berdasarkan karakteristik
perasaan dan status pendidikan), 2) jenis kelamin, responden dalam
faktor biologis (umur dan jenis penelitian ini paling banyak berjenis
kelamin), 3) faktor fiologis kelamin laki-laki, yaitu sebanyak 17
(perubahan kondisi), 4) faktor responden. Jika dilihat dari
psikologis (stress), 5) faktor budaya penampilan makanan responden
dan agama, 6) faktor intrinsik menyatakan baik sedangkan daya
(penampilan, warna, bau, aroma, terima makanan 13 responden yang
kualitas, cara penanganan dan menyatakan baik dan 4 responden
pemasakan), dan 7) faktor ekstrinsik yang menyatakan buruk. Secara
 18

keseluruhan daya terima makanan d. 100% menyatakan menarik

oleh laki-laki baik. Hal ini pada penyajian makanan yang
dikarenakan kebutuhan laki-laki disajikan.
lebih besar dibandingkan dengan 2) Sebanyak 63,3% dalam kategori
perempuan. baik dan 36,7% dalam kategori
Berdasarkan karakteristik buruk pada daya terima
lama perawatan responden pada saat makanan.
penelitian adalah >3hari sebanyak 18 3) Sebanyak 63,3% baik pada
responden. Jika dilihat dari penampilan makanan dan daya
penampilan makanan responden terima makanan lunak dan
menyatakan baik, karena menurut 36,7% buruk pada penampilan
responden setiap hari makanan yang makanan dan daya terima
disajikan bervariasi. Daya terima makanan lunak.
makanan sebanyak 10 responden
yang menyatakan baik dan 8 DAFTAR PUSTAKA
responden yang menyatakan buruk. 1) Almatsier, S. 2006. Prinsip
Hal ini dikarenakan karena kebiasaan Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT
makan berbeda dengan di rumah Gramedia Pustaka Utama.
sakit. 2) Aula, L. 2011. Faktor-Faktor
yang Berhubungan dengan
KESIMPULAN Terjadinya Sisa Makanan pada
1) Penampilan makanan menurut 4 Pasien Rawat Inap di RSUD
aspek yaitu : Haji Jakarta. Jakarta: FK UIN
a. 99,7% menyatakan menarik 3) Christoper, B. 2012. Hubungan
pada warna makanan yang Rasa Makanan, Penampilan
disajikan. Makanan & Faktor Lainnya
b. 95,6% menyatakan menarik Terhadap Daya Terima Makanan
pada bentuk makanan yang Lunak Pada Pasien Dewasa di
disajikan. Gedung Perawatan Umum
c. 90,9% menyatakan sesuai pada RSPAD Gatot Soebroto Jakarta
besar porsi yang disajikan. [Skripsi]. Jakarta: FKM UI
 19

4) Dewi, K. 2007. Hubungan y%20Causes_. Diakses pada 6

Antara Penampilan Makanan Maret 2018 pukul 17:08.
dan Rasa Makanan dengan Daya 10) Gumala dan Padmiari, Eka.
Terima Makan Siang Siswa SPK 2010. Penyajian Makanan
Sungai Liat Bangka. Jurnal Gizi Sebagai Faktor Penyebab
Indonesia. 32(3):7-21. Rendahnya Tingkat Penerimaan
5) Dewi, S. L. 2015. Faktor-faktor Makanan pada Pasien Rawat
yang Berhubungan dengan Sisa Inap di RSUD Karangasem.
Makanan pada Pasien Rawat Jurnal JIG. 1 (1):53-66.
Inap di Rumah Sakit Djatiroto 11) Hartono, A. 2006. Terapi Gizi
Lumajang [Skripsi]. Jember: UJ. dan Diet Rumah Sakit. Jakarta :
6) Depkes RI. 2008. Pedoman EGC Buku Kedokteran.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 12) Hong and Krik. 1995. The
Jakarta: Direktorat Rumah Sakit Analysis of Edible Plate Waste
Khusus dan Swasta, Dit. Jen. Results in 11 Hospitals and
Yanmedik. Dietetic Referrals: Are we doing
7) Djamaluddin, M. 2002. Analisis a good enough job. Nutr. Diet.
Zat Gizi dan Biaya Sisa 66:206-211.
Makanan pada Pasien dengan 13) Irfanny, dkk. 2012. Evaluasi
Makanan Biasa di RS. Dr. Sistem Penyelenggaraan
Sardjito Yogyakarta [Tesis]. Makanan Lunak & Analisis Sisa
Yogyakarta: UGM. Makanan di Beberapa Rumah
8) Fadilah, O. 2013. Gambaran Sakit di DKI Jakarta. Jurnal
Sisa Makanan, Kontribusi Zat Gizi Indonesia.35(2):97-108
Gizi dan Biaya Makanan Pasien 14) Kemenkes RI. 2008. Buku
Rawat Inap di RSUD Salatiga Pedoman Pelayanan Gizi
[Skripsi]. Surakarta:UMS Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat
9) Galleta, GM. 2005. Obesity: Jendral Pelayanan Medik,
Obesity Causes. Didapat dari: Direktorat Rumah Sakit dan
http://www.emedicinehealth.co Swasta.
m/obesity/page2_em.htm#Obesit 15) Kemenkes RI. 2013. Buku
Pedoman Pelayanan Gizi
 20

Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Penyembuhan Penyakit. Jakarta:

Jendral Pelayanan Medik, Gramedia.
Direktorat Rumah Sakit dan 21) Moehyi, S. 1999. Pengaruh
Swasta. Makanan dan Diet Untuk
16) Khomsan. 2004. Pangan dan Penyembuhan Penyakit. Jakarta:
Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: Gramedia.
PT. Raja Grafindo Persada. 22) Nida. K. 2011. Faktor-Faktor
17) Liliyun, K. 2010. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Sisa
yang Berhubungan dengan Makanan Pasien Rawat Inap di
Daya Terima Makan Siang RSU Brayat Minulya Surakarta.
Karyawan di Rs. Brawijaya Surakarta: FK UNDIP.
Woman And Children 23) Rotua dan Siregar R. 2015.
Kebayoran Baru Jakarta Manajemen Sistem
Selatan Tahun 2009. Jakarta: Penyelenggaraan Makanan
UIN. Institusi Dasar. Jakarta: EGC.
18) Munawar, Asep Ahmad. 2011. 24) Sarma, H. 2003. Daya Terima
Hubungan Penampilan Makanan Pasien Berdasarkan
Makanan, Rasa Makanan dan Kelas Perawatan di RS
Faktor Lainnya dengan Sisa Metropolitan Medical Center
Makanan Lunak Pasien Kelas 3 [Tesis]. Jakarta: FKM UI.
di RSUP DR Hasan Sadikin 25) Sitoayu & Novia, T. 2016. Citra
Bandung [Tesis]. Jakarta: FKM Rasa Sebagai Faktor Dominan
UI. Terhadap Daya Terima Pasien
19) Murwani. 2001. Penentuan Sisa Bedah Di RSUD Cangkareng
Makanan Pasien Rawat Inap Tahun 2016. Jurnal Gizi
dengan Metode Taksiran Visual Indonesia. 8(2):8-14.
Comstock di RSUP Dr. Sardjito 26) Suparisa. 2002. Penilaian Status
Yogyakarta [Tesis]. Yogyakarta: Gizi. Jakarta: EGC.
UGM.
20) Moehyi, S. 1995. Pengaturan
Makanan dan Diit Untuk