TUGAS

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk Komoditas Hortikultura

Pemilik Jurnal:

Jhon David H, STP dan Juliana C. Kilmanun

Pengaruh Kemasan Plastik Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Masa Simpan Buah
Manggis (Garcinia mangostana L) Effect of plastic packaging and storage temperature
on the shelf life of the mangosteen fruit (Garcinia mangostana L)

Pemilik jurnal :

Nurita Agustia1 dan Raida Agustina

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN JENIS KEMASAN SERTA LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK TOMAT(SolanumlycopersicumL.)
ORGANIK.

Pemilik jurnal :

Dini Fauziah, Ir.Sumartini,MP2, dan Dr.Ir.Ali Asgar,MP3

Oleh:

IRPANDI
1706122371

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2020
 PENDAHULUAN

Komoditas hortikultura pascapanen adalah merupakan produk hidup yang masih aktif
melakukan aktifitas metabolismenya. Hal ini dicirikan dengan adanya proses respirasi yang
masih berjalan seperti halnya sebelum produk tersebut dipanen. Keragaman akan laju
respirasi pascapanennya sering dijadikan sebagai indicator tingkat laju kemunduran dari
produk tersebut. Semakin tinggi tingkat laju respirasinya maka semakin cepat laju
kemunduran dan semakin cepat kematian yang terjadi.

Disamping itu, keragaman akan kondisi fisik-morfologis buah dan sayuran mencirikan
pula akan kepekaannya terhadap kerusakan mekanis dan patologis. Kerusakan mekanis
meliputi benturan (impact), tekanan (compression) dan getaran (vibration). Kerusakan
patolgis adalah diakibatkan oleh serangan mikroorganisme patogenik terutama oleh
cendawan dan bakteri. Kondisi fisik-morfologis produk juga berpengaruh terhadap traspirasi
atau penguapan air dari produk itu sendiri. Seperti halnya sayuran daun dimana rasio antara
volume dan berat yang tinggi cenderung transpirasi berjalan tinggi. Sebaliknya produk seperti
buah-buahan dimana rasio tersebut lebih rendah maka transpirasi berjalan lebih lambat.
Kehilangan berat sebanyak 5% akibat transpirasi untuk produk sayuran dan 10% untuk buah
maupun umbi-umbian berakibat pada berkurangnya nilai komersial secara berarti (I Made S
Utama, 2006).

I.Penangangan Pasca Panen Hortikultura

Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan
mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah
perubahan- perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan
tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau
(greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan,
curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Mutirawati, 2007)
Untuk menekan kehilangan tersebut perlu diketahui :  Sifat biologi hasil tanaman yang
ditangani : struktur dan komposisi hasil tanaman  Dasar-dasar fisiologi pasca panen :
respirasi, transpirasi, produksi etilen  Teknologi penangan pasca panen yang sesuai
Kehilangan air dapat berakibat terhadap kehilangan secara qualitatif dan kuantitatif dari
produk. maka kehilangan air adalah bersifat kuantitatif. Sekitar 5% kehilangan berat
dibutuhkan untuk mengurangi potensi pasar dari sayuran berdaun, dan sekitar 10% untuk
produk lainnya seperti apel dan kentang (Hardenberg et al, 1986).

II. Respirasi

Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi
segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan
respirasi (Salunkhe dan Desai, 1984). Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk
aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat
dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi
untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah karbondioksida (CO2),
uap air (H2O) dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula
perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut.

III. Penyimpanan Hortikultura

Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk

mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan.
Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan
tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik

IV. Faktor-Faktor Dalam Penyimpanan

Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai
dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan,
maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang
mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut.

a,Suhu

Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan
penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 1OC
sampai dengan 2OC.

b.kelembapan

Kelembaban Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam
penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban di bawah
kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi

c. Komposisi atmosfir

Komposisi udara atau atmosfir tempat atau ruangan penyimpanan sebaiknya

dikendalikan agar komoditi yang disimpan tidak menghasilkan maupun mengonsumsi
gas.

d. Kualitas Bahan Penyimpanan

bertujuan untuk memberikan arti bagi upaya memperpanjang masa kesegaran, maka
hendaknya sayuran, buah-buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari
luka atau lecet maupun kerusakan lainnya

e. Penyimpanan Dingin

Penyimpanan dikatakan efektif jika dapat memperpanjang atau mempertahankan

umur kesegaran yang lebih lama, maka diperlukan pengaturan suhu penyimpanan. Biasanya
suhu yang dikehendaki agar dapat mempertahankan kesegaran komoditi selama penyimpanan
adalah suhu rendah atau suhu dingin, sehingga penyimpanan yang dikenal adalah
penyimpanan dingin.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk

mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan.
Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan
tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan
dimaksud adalah penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi
atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura
yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara
penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi
proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat
aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti
pertunasan. Keuntungan dari pelibatan teknologi pascapanen seharusnya tidak hanya dilihat
dari harga jual produk, namun juga dilihat dari tingkat penyusutan dan kemampuan akses
pasar (Kitinoja and Kader, 1995).
Lama penyimpanan memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap kandungan
vitamin C produk hortikultura selama penyimpanan. Hal ini disebabkan selama penyimpanan
respirasi terus terjadi kenaikan dimana akan terbentuk gula-gula sederhana yang bertindak
sebagai prekursor dalam pembentukan vitamin C. Peningkatan kandungan vitamin C
biasanya akan terjadi seiring lamanya waktu penyimpanan akan tetapi apabila substrat
pembentukan vitamin C tidak lagi tersedia maka kandungan vitamin C akan mengalami
penurunan. Vitamin C pada produk hortikultura disintesis dari heksosa, dimana kandungan
heksosa akan meningkat selama penyimpanan sehingga kandungan vitamin C dari produk
hortikultura juga akan meningkat.

Meningkatnya kandungan vitamin C selama fase pematangan buah terjadi akibat

adanya pembentukan vitamin C seperti tentang penyimpanan tomat ini Berdasarkan hasil
analisis total asam yang dilakukan, seperti yang terlihat pada Gambar 8. Dapat diketahui
bahwa total asam tomat organik pada kemasan plastik PP mengalami peningkatan dan
penurunan semakin meningkatnya suhu dan lama penyimpanan. total asam pada setiap suhu
memiliki nilai positif maka menandakan adanya hubungan linier sempurna langsung dan nilai
negatif menandakan hubungan linier sempurna tak langsung. Artinya dengan semakin lama
penyimpanan maka akan mempengaruhi kenaikan dan penurunan total asam tomat organik
pada kemasan PP. berdasarkan nilai permeabilitas masing-masing kemasan antara Wrap dan
PP. Plastik Wrap memiliki nilai permeabilitas yang rendah, itu sebabnya plastik Wrap lebih
sering digunakan untuk membungkus komoditas pertanian yang peka terhadap oksigen
dibandingkan PP yang memiliki permeabilitas lebih tinggi.Sifat-sifat plastik yang digunakan
juga berbeda terutama sifat permeabilitasnya yang memungkinkan zat dapat keluar atau
masuk ke dalam kemasan plastik ini.
 Total asam pada tomat dengan tingkat kematangan 0-10% kulit merah cenderung
menurun selama penyimpanan. Sedangkan total asam tomat pada tingkat kematangan lebih
lanjut cenderung tidak berubah. Hal ini diduga karena tomat pada tingkat kematangan awal
mempunyai kandungan asam-asam organik yang lebih tinggi sehingga nilai total asam yang
diperoleh juga tinggi. Helyes dan Lugasi (2006:1400-1401) menambahkan bahwa, total asam
buah tomat paling tinggi dimiliki pada tomat tingkat kematangan awal dan tidak ada
perubahan nilai total asam yang berarti pada tingkat kematangan lebih lanjut. Hal ini sejalan
dengan Bari et al. (2006:137-140), yang menyebutkan bahwa total asam buah akan
meningkat pada tingkat kematangan awal dan akan menurun lagi pada buah yang mendekati
busuk. Menurut (Dinarwi,2011:29), perubahan keasaman buah tomat berbeda, tergantung
pada tingkat kematangan dan suhupenyimpanan.

Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai
dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan,
maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang
mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu,
kelembaban udara, Komposisi atmosfir (udara), dan kualitas bahan yang disimpan.
Selain itu berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase susut bobot
pada suhu ruang lebih tinggi dari pada persentase susut bobot pada suhu 140C, dikarenakan
adanya peningkatan respirasi pada suhu penyimpanan yang tinggi, Hal ini sesuai dengan
pernyataan Pantastico (1986), suhu antara 00C dan 350C laju respirasi pada buah-buhan dan
sayur-sayuran meningkat 2-2,5 untuk tiap kenaikan 10C. Penyimpanan pada suhu rendah
mampu mempertahankan daya simpan komoditi-komoditi pertanian, karena dapat
menurunkan laju respirasi dan memperkecil transpirasi. Berdasarkan hasil analisis ragam
Anova pada hari terakhir susut bobot buah manggis menunjukkan bahwa variasi kemasan dan
suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah manggis, sehingga
tidak ada uji lanjut.

Perubahan persentase kekerasan berbeda-beda pada setiap perlakuan, dimana pada

hari ke 0 nilai kekerasan buah manggis yang tertinggi terdapat pada perlakuan kemasan PP
suhu ruang 280C adalah sebesar 3,54 kg/cm2, sedangkan nilai kekerasan terendah terdapat
pada perlakuan tanpa kemasan suhu ruang 280C adalah sebesar 2,746,10 kg/cm2.. Pada hari
ke-18 kekerasan buah manggis yang tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa kemasan suhu
ruang 280C adalah 3,54 kg/cm2. Sedangkan nilai yang terendah terdapat pada perlakuan
kemasan PE suhu rendah 140C dan perlakuan tanpa kemasan suhu ruang 280C adalah 2,83
kg/cm2. Secara keseluruhan dari hasil penelitian didapatkan bahwa nilai kekerasan buah
manggis yang tertinggi selama penyimpanan terdapat pada kemasan PE sebesar 3,89 kg/cm2,
sedangkan nilai kekerasan yang terendah terdapat pada perlakuan tanpa kemasan sebesar 1,33
kg/cm2. Nilai kekerasan menunjukkan tingkat kesegaran buah manggis, namun nilai
kekerasan dikatakan baik bukan karena nilai kekerasannya terlalu tinggi atau rendah, tetapi
tergantung dari kondisi fisik buah tersebut (Pantastico, 1986).
 KESIMPULAN

Berbagai penelitian telah merekumendasikan berbagai cara penerapan pasca panen

hortikultura yang walaupun cukup efektif namun tetap saja tidak berhasil secara optimal
mencegah kerusakan komoditi dalam waktu penyimpanan yang panjang. Hal tersebut
disebabkan banyaknya faktor yang berpengaruh terhadap kualitas komoditas tersebut. Usaha
perbaikan mutu hortikultura sampai saat ini tetap dilakukan baik dikalangan ilmuan maupun
pada pelaku industri.
Penanganan pasca panen produk hortikultura adalah hal sangat penting dilakukan
mengingat bahan ini cepat rusak dalam waktu relatif singkat. Satu hal yang layak diusulkan
adalah penggunaan sistem penyimpanan terintegrasi dimana dipadukan pendinginan
terkontrol dengan transportasi (moveable storage) sehingga komoditas cepat sampai
konsumen dalam keadaan masih segar. Berdasarkan hasil analisis ragam Anova menunjukkan
bahwa variasi kemasan dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot,
kekerasan, Vitamin C, Total Padatan Terlarut (TPT) buah manggis.dan Suhu penyimpanan 10
0C memberikan pengaruh terbaik terhadap respons vitamin C selama penyimpanan. Respons
total asam selama penyimpanan pada suhu penyimpanan 50C memberikan respon terbaik.
Respon kekerasan selama penyimpanan suhu penyimpanan 100C memberikan respon terbaik
. Respon susut bobot 50C memberikan respon terbaik selama penyimpanan. Respon kadar
air suhu 10 0C memberikan respon terbaik selama penyimpanan dan respon laju respirasi
pada suhu 50C memberikan respon terbaik selama penyimpaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Bari, L., P. Hasan, N. Absar, M.E. Haque, M.I.I.E. Khuda, M.M. Pervin, S. Khatun, dan
M.I. Hossain. 2006. Nutritional Analysis of Local Varieties of Papaya (Carica
papaya L.) at Different Maturation Stages. Pakistan J. Biol. Sci. 9:137- 140.
Dinarwi, 2011. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Jenis Pengemas Terhadap Kadar Gula
dan Keasaman Buah Tomat. ( Lycopersicon esculentum Mill ). Berita Litbang
Industri.2011 Volume XLVI: 21- 29.
Murti R 2004.Pola Pewarisan Karakt er Buah Tomat. J. Zuriat. 15(2): 114-119.
Pantastico, E.B. 1989. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan
dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub tropika. Editor : Pantastico, E.B. (1989).
Penterjemah : Kamariyani, University Gajah Mada Press, Yogyakarta :87.