Proses Pembuatan Tempe UMMI

1. Kacang kedelai dibelah/ dipecah dulu, kulitnya dipisahkan dan ampasnya menggunakan mesin.
limbah yang di hasilkan dimanfaatkan untuk ternak serta bahan dasar pembuatan kompos. Limbah
yang dihasilkan berupa limbah kering
2. Mencuci kacang tersebut sampai bersih
3. Merendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang/mengalami pemekaran.
4. Merebus kedelai dalam air selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakkan kedelai. Lalu
dikeringkan.
5. Dilakukan proses pengasaman dengan cara merendam kedelai selama 24 jam dalam air bekas
perebusannya untuk menurunkan pH kedelai sehingga dapat ditumbuhi kapang/jamur tempe (pH 4-
5).
6. Merebus kedelai kembali selama 5 menit untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh
selama proses perendaman agar tidak mengganggu aktivitas ragi.
7. Mengambil kedelai dari panci perebusan, kemudian ditiriskan dan didinginkan dengan bantuan
kipas angina hingga permukaan keping kedelai kering dan airnya habis.
8. Mencampur kedelai dengan laru/ragi sampai rata dengan konsentrasi ragi 2% dari massa kedelai
yang digunakan.
9. Membungkus/mengemas kedelai yang telah dicampur ragi. Kemudian diperam sekitar 2 hari
pada suhu ruang yang lebih hangat sehingga mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

Hasil Wawancara dan Observasi

Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan oleh Rumah Tempe UMMI yang dipimpin oleh
pak Iqbal dari tahun 2016 dengan prosedur pembuatannya sangat sederhana tapi sangat aseptis,
menggunakan panic stainless. Bahan dasar yang digunakan berupa kacang kedelai GMO dan
ragi tempe. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga
harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung,
kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan
cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe,
yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai. Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-
benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang
satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang
kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Selama masa
pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein
yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah
dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Agar diperoleh tempe yang
berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan
mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.