HAND OUT

PENGERTIAN SUSU
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae), baik dari binatang
maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI, sedangkan susu
hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI
pada umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing
dan ada pula yang mempergunakan air susu unta atau kuda (Sediaoetama, 2006).
SIFAT SUSU SEGAR
1. Bersifat kental dan dapat dituang, tidak memiliki bagian yang menendap
2. Mudah di cerna
3. Mengandung zat zat yang diperlukan tubuh
4. Terdiri dari 2 lapisan yang di pisahkan
- Krim (lemak dari susu)
- Skim (air dan protein)

JENIS SUSU
1. Susu Segar (Fresh Milk)

Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan
kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air,
bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta
kekentalan. Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya belum rusak akibat proses
pengawetan. Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak
dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu 70 derajat Celcius selama 5 -
10 menit.

2. Susu Skim dan Susu Krim (full cream)

Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian
atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin
yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan
lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan
pemisahan.

3. Susu bubuk

Susu ini berbentuk bubuk atau serbuk, semacam tepung yang merupakan susu kering atau
susu yang kadar airnya sangat minim, yakni hanya sekitar 9 persen. Susu bubuk sering
digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya akan terlalu cair bila
digunakan susu cair. Susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau
spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa,
protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Susu bubuk
paling disukai karena  kemudahan penyimpanannya, harga ekonomis dikarenakan daya tahan
susu bubuk.
4. Susu Pasteurisasi

Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72 derajat Celcius selama 15 detik
dengan tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa.
Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan
sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi.
Karena hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari
pendingin bersuhu 5 - 6 derajat Celcius dan hanya bisa disimpan selama 2 minggu. Jika
kemasan dibuka dengan suhu ruangan tahan sekitar 16 Jam.

5. Susu UHT (Ultra High Temperature)

UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145 derajat Celcius) dalam
waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta
untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar. Susu
UHT lebih tahan lama - hingga 10 bulan - dan tak perlu disimpan di lemari pendingin,
kecuali bila kemasannya sudah dibuka.

OLAAHAN SUSU
1. Mentega (Butter)
Makanan olahan dari susu yang pertama adalah mentega. Mentega sering dipakai sebagai
olesan roti atau biskuit. Terkadang, mentega juga digunakan untuk membuat roti, kukis, atau
untuk menumis masakan. Mentega itu terbuat dari krim susu. Krim susu adalah lapisan paling
atas dari susu yang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari. Krim susu itu kemudian
diproses dengan teknik Churning, yakni proses pengadukan terus-menerus sampai lemak
padat dan lemak cair (air) terpisah. Lemak cair yang terpisah inilah yang disebut sebagai
buttermilk atau mentega.
2. Keju
Makanan olahan dari susu selanjutnya adalah keju. Asin-asin gurih, tapi lezat rasanya, setuju?
Sst! Rupanya, keju merupakan makanan yang terbuat dari susu, lo. Awalnya, susu segar
dipanaskan, lalu didinginkan untuk menghentikan pertumbuhan bakteri dan kuman yang ada
di dalam susu. Setelah itu, susu diberikan bahan tambahan untuk membantu proses
fermentasi. Kemudian, susu didiamkan beberapa waktu, sampai kental dan padat. Susu yang
sudah menjadi padat, disebut keju mentah atau keju natural. Lain lagi dengan keju olahan.
Keju olahan terbuat dari keju mentah dengan penambahan air, garam, dan beberapa mineral
juga vitamin, seperti kalsium dan vitamin D. Keju olahan memiliki kualitas lebih stabil dan
tahan lebih lama dengan cuaca panas dan lembab.
3. Es Krim
Coba tebak! Makanan olahan dari susu ini, banyak sekali digemari oleh semua orang, lo. Es
kriiiim! Wiih, tepat sekali. Bahan utama membuat es krim adalah susu. Sayangnya, es krim
sering dianggap sebagai makanan yang membuat gemuk. Padahal tidak begitu, lo. Es krim
juga mengandung nutrisi, seperti kalsium, protein, dan sumber vitamin.

4. Yogurt
Kalau makanan yang satu ini, terkenal sebagai makanan yang mudah dicerna dan baik untuk
kesehatan. Namanya adalah yogurt. Yogurt terbuat dari susu yang dibuat melalui fermentasi
bakteri. Nah, bakteri baik itu adalah Lactobachillus bulgaricus. Karena terbuat dari susu,
kandungan nutrisi yogurt hampir mirip dengan susu, ada kalsium, protein, vitamin D, B6,
B12, dan sebagainya. Namun, kandungan lemak yogurt lebih rendah dibandingkan lemak
pada susu. Karena itu, yogurt sering digunakan sebagai makanan untuk diet.