HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

(Hydrolisis Pati Enzimatis)

Mellyan Wahda Hestiana, 230110190028

Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran
Jl.. Raya Sumedang KM 21 Jatinangor, Sumedang 45363, Jawa Barat
www.fpik.ac.id

Email: mellyanwahdahestiana@gmail.com

ABSTRAK

Praktikum ini dilakukan pada tanggal 26 Maret 2020 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Tujuan dari praktikum ini
adalah untuk mengetahui pengaruh enzim amilase terhadap proses hidrolisis pati dan untuk
mengetahui nilai absorbansi, dimana nilai absorbansi ini dapat diketahui dengan memasukan sampel
kedalam alat spektrofotometer, yang nantinya akan diubah dalam bentuk kurva standar. Absorbansi
adalah suatu polarisasi cahaya yang terserap oleh bahan ( komponen kimia ) tertentu pada panjang
gelombang tertentu sehingga akan memberikan warna tertentu terhadap sampel yang di praktikan.
Alat yang digunakan dalam praktikum hidrolisis pati enzimatis yaitu gelas ukur, gelas kimia, spatula,
hot plate, tabung reaksi, pipet tetes, inkubator, dan spektrofotometer. Sementara bahan yang
digunbakan yaitu pati dari tepung beras, tepung maizena, tepung terigu (yang digunakan sebagai
sampel), glukosa, aquades, enzim amylase (yang digunakan sebagai katalis), dan reagen iodien.
Sampel yang telah dilarutkan kemudian ditambahkan iodin dan enzim amylase, dan diinkubasi.

Kata kunci:

ABSTRACT

This practicum was held on March 26, 2020 at the Laboratory of Fisheries Product Processing
Technology, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Padjadjaran University. The purpose of this
practicum is to determine the effect of the amylase enzyme on the starch hydrolysis process and to
determine the absorbance value, where the absorbance value can be determined by entering the
sample into a spectrophotometer, which will later be changed in the form of a standard curve.
Absorbance is a polarization of light that is absorbed by certain materials (chemical components) at
certain wavelengths so that it will give a certain color to the sample in practice. The tools used in the
enzymatic starch hydrolysis practicum are measuring cups, beakers, spatulas, hot plates, test tubes,
drop pipettes, incubators, and spectrophotometers. While the ingredients used are starch from rice
flour, cornstarch, wheat flour (which is used as a sample), glucose, aquades, amylase enzymes
(which are used as catalysts), and iodien reagents. The dissolved sample is then added to iodine and
amylase enzymes, and incubated.

Keywords

PENDAHULUAN

Karbohirat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus
molekul umum (CH2O)n. Yang pertama lebih dikenal sebagai golongan aldosa dan yang
kedua adalah ketosa (Matorharsono 1998). Menurut Yazid dan Nursanti (2006) bahwa dari
rumus umum karbohidrat, dapat diketahui bahwa senyawa ini adalah suatu polimer yang
tersusun atas monomer-monomer. Berdasarkan monomer yang menyusunnya, karbohidrat
dibedakan menjadi 3 golongan, yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Proses hidrolisa merupakan proses pemecahan rantai molekul polimer menjadi molekul
penyusunnya yang lebih sederhana. Saat ini proses hidrolisa polimer pati menjadi molekul
yang lebih sederhana telah menjadi salah satu tahapan penting dalam dunia industri.
Hidrolisa pati tersebut dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan asam atau
enzim pemecah pati misalnya dari golongan amilase. Penggunaan enzim amilase lebih
dimintai sebab ramah lingkungan, pemecahan yang terjadi lebih spesifik dan tidak
menimbulkan rasa yang menyimpang pada produk akhir. Proses hidrolisis pati
menggunakan enzim amilase dapat mencapai derajat hidrolis pati hingga 42%-97%
tergantung jenis substrat dan waktu inkubasi (Souza P.M. 2010).

Polisakarida merupakan senyawa yang terdiri dari unit terkecil monosakarida yang
dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Polisakarida akan menjadi monosakarida lalu dihidrolisis
secara lengkap. Pati meerupakan polimer 1,4-α-D glukosa yang terdiri dari amilosa dan
amplotein. Amilosa akan berubah menjadi warna biru bila diwarnai dengan reagen iodin.
Contoh polisakarida adalah pati, glikogen, agarosa, dan selulosa. Beberapa polisakarida
kompleks dapat juga memiliki atom tambahan misalnya nitrogen, seperti pektin, kitin,
dan lignin.Polisakarida mencakup senyawa yang paling sering ditemukan di bumi (selulosa)
dan memasok energi dan aktivitas bagi kehidupan di dalamnya.

Pati adalah polimer glukosa dengan rumus molekul (C6H10O5)n. Pembentukan polimer pati
diawali dengan terbentuknya ikatan glukosida yaitu ikatan antara molekul glukosa melalui
oksigen pada atom karbon pertama. Pati dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu amilosa
dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang terdiri dari ribuan glukosa
dengan ikatan α 1,4 glukosida. Jenis kedua yaitu amilopektin yang mengandung
percabangan rantai akibat adanya ikatan α 1,6 glukosida di beberapa bagiannya (Maarel
2002).

Pati termasuk polisakarida jenis heksosan. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi
cenderung memiliki kapasitas penyerapan air yang rendah (Grenus et al. 2006). Rantai lurus
amilosa menyebabkan molekul pati membentuk susunan paralel yang rapat satu sama lain
melalui ikatan hidrogen antar atom oksigen pada masing masing rantainya (Laga 2006). Hal
ini menyebabkan semakin banyak kandungan amilosa, maka akan memiliki kapasitas
penyerapan air yang semakin rendah

Proses hidrolisa pati merupakan pemutusan ikatan glikosidik pada rantai polimernya oleh
suatu reaktan yang dibantu oleh air. Proses ini digunakan untuk memproduksi molekul
sederhana seperti glukosa, maltosa, dan dekstrin. Ikatan glikosidik pada pati cenderung
stabil pada kondisi basa namun kurang stabil pada kondisi asam. Ikatan tersebut juga dapat
putus oleh adanya enzim pemecah pati. Hasil pemecahan tersebut akan menghasilkan
gugus aldehid yang dikenal sebagai gugus ujung reduksi. Banyaknya gugus ujung reduksi
berbanding lurus dengan derajat hidrolisis pati (Hii S.L 2012).
.