Anda di halaman 1dari 9

Tugas Individu Hari : Kamis

Pencegahan Pengendalian Infeksi Tanggal : 9 April 2020

TEKNIK BIAKAN SECARA ASEPTIS


Disusun Oleh:

PUJI LESTARI P031913411028

Dosen Pembimbing:
Lidya Novita, S.Si, M.Si
Esthy Rahman Asih, M.Sc

JURUSAN GIZI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

2020
1. Jelaskan jenis kerusakan pada daging, ciri-cirinya dan mikroorganisme penyebab
Jawab :
Kerusakan daging dapat dikarenakan sebagai berikut:
• Isi/muatan usus hewan
• Kondisi fisiologis hewan
• Metode penyembelihan
• Kecepatan pendinginan

Kerusakan pada daging terdapat 2 kondisi, yaitu aerob dan anaerob


 Kerusakan pada kondisi aerob akibat bakteri
 Lendir di permukaan
Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraxella,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus
 Perubahan warna daging
- Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari senyawa yang
mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfida, dll).
- Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab warna hijau pada sosis.
 Perubahan lemak
 Fosforesensi
- Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan berbagai warna
permukaan daging akibat bakteri berpigmen.
¨ Serratia marcescens pigmen merah
¨ Pseudomoas syncyanea warna biru
¨ Micrococcus flavobacterium kuning
¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan dan hitam kecoklatan
 Bau atau rasa busuk
 Kerusakan aerob akibat khamir
 Daging berlendir
 Lipolisis
 Bau busuk
 Rasa asam
 Diskolorisasi
 Kerusakan kondisi aerob akibat kapang
- Bergetah Lengket
- Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo,
Rhizopus
- Bintik hitam Cladosporium herbarum
- Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum
- Noda-noda hijau Penicillium expansum, P. Asperulum
- Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak
- Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

Catatan : kerusakan akibat kapang atau khamir dapat dibuang tapi kerusakan
akibat bakteri sulit dibuang karena sudah penetrasi ke dalam jaringan

 Kerusakan pada kondisi anaerob


- Bau dan rasa masam
- Kebusukan
- Bau menyimpang
Penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella,
Lactobacillus, Leuconostoc

2. Jelaskan jenis kerusakan pada kuning telur, ciri-cirinya dan mikroorganisme


penyebab
Jawab :
Kerusakan Telur Akibat Mikroorganisme
1. Bukan krn Mikroba :
- Penyusutan berat
- Kantung udara besar (air & CO2 tinggi)
- Albumin encer
- Kuning telur berpindah posisi
- pH albumin tinggi (7-9)
2. Disebabkan Mikroba :
- Kontaminasi cangkang
- Penetrasi pori menembus membran cangkang
- MO tumbuh melalui membran yolk & albumin
- MO dalam albumin mencapai yolk

Ciri kerusakan telur krn kontaminasi mikroba dapat diamati dgn "candling"

a. Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk diselimuti bintik2
pink/putih mengeras, membran vitelin putih menebal berwarna putih/hitam ,
penyebab Pseudomonas fluorescens.
b. Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar, albumin coklat kehijauan &
encer, yolk hitam & liat, bau busuk, penyebab : Proteus melavonogenes &
Aeromonas
c. Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer, keabuan, diselimuti warna
kemerahan, penyebab Serratia.
d. Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak bersih dan bebas dari kontaminan
material asing, tp tercium bau apek/basi akibat dari terkontaminasi udara yang
terserap cangkang .
e. Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada cangkang/isi telur berupa
titik/spot. Kapang berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab : Penicillium,
Alternaria & Rhizopus.

3. Jelaskan jenis kerusakan pada susu, ciri-cirinya dan mikroorganisme penyebab


Jawab :
Kerusakan Susu Oleh Mikroba
Mikroba yang tumbuh dalam susu dapat mengurangi mutu susu. Beberapa
perubahan yang terjadi pada susu adalah:
1. Pengasaman dan penggumpalan:
yang terjadi karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat ~ penurunan pH dan
koagulasi protein (sehingga protein terpisah dari whei).
 Susu mentah yang didiamkan pada suhu 10 - 37°C → S. lactis.
 Pada suhu yang 37 - 50°C → S. thermophilus, S,. faecalis, L. bulgaricus → dapat
tumbuh dan memproduksi asam sampai 1% atau lebih
 Pada suhu yang lebih tinggi dari 50°C→ L. thermophilus (bakteri thermofilik)
 Produksi asam akan berkurang pada pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu
rendah (mendekati suhu pembekuan).
 Pasteurisasi susu dapat membunuh bakteri yang aktif memproduksi asam, tapi
bakteri yang tahan panas seperti S. thermophilus dan L. bulgaricus masih dapat
tumbuh dan memproduksi asam.
 Bakteri pambentuk asam lainnya yang sering tumbuh pada susu: Micrococus,
Microbacterium, Bacillus dan Clostridium dan koliform
2. Produksi gas : H2 , CO2
 Terjadi bersamaan dengan pembentukan asam --- (koliform, Clostridium,
Bacillus, Khamir). Clostridium, Bacillus dominan pada susu pasteurisasi ~ spora
 Efek:
- Timbul buih pada permukaan
- Gelembung gas yang tertangkap dalam gumpalan susu (curd)
- Pengapungan gumpalan susu yang mengandung gelembung gas
- Pemisahan gumpalan susu karena pembentukan gas secara cepat (stormy
fermentation)
3. Proteolisis
 Hidrolisasi protein oleh mikroba, disertai dengan timbulnya rasa pahit ~ karena
pembentukan peptide
 Sering terjadi pada susu yang disimpan pada suhu rendah, dan setelah inaktivasi
bakteri pembentuk asam oleh panas.
 Terjadi karena asam, enzim dan bakteri
 Bakteri yang mempunyai sifat proteolitik aktif:
- Micrococcus, Proteus, Alcaligenes, Flavobacterium,
- Serratia, Bacillus, Clostridium
- Pseudomonas, P. fluorescens menghasilkan proteinase yang tahan panas
meskipun sel bakterinya tidak tahan panas.
 Perubahan yang terjadi
- Proteolisis asam → proteolisis bersamaan denga pembentuan asam
---Micrococcus, S. faecalis var liquefaciens dan Bacillus
- Proteolisis dengan keasaman rendah/alkali (tidak membentuk asam atau
keasaman rendah. Alkali terjadi karena terbentuknya produk-produk hasil
hidrolisis protein.
- Proteolisis lambat → oleh enzim intraseluler yang dilepaskan oleh
bakteri setelah sel mengalami autolysis.
- Penggumpalan yang disebabkan oleh enzim yang menyerupai rennin
yang diproduksi oleh bakteri pada tahap awal proteolisis
4. Pembentukan lendir
 Dapat terjadi karena
- Bakteri → selama penyimpanan
- Kandungan fibrin dan leukosit yang tinggi yang berasal dari sapi yang
terserang mastitis → sudah dapat terlihat pada saat pemerahan
- Pembentukan film tipis yang terdiri dari kasein/laktalbumin selama
pendinginan susu.
 Pembentukan lendir oleh bakteri ~ pembentukan kapsul lendir oleh sel bakteri
yang terdiri dari polisakarida, biasanya terjadi dengan baik pada suhu rendah,
dan biasanya menurun jika keasaman susu meningkat
 Pelendiran oleh bakteri:
 Hanya terjadi pada permukaan susu
- Alcaligenes viscolactis (berasal dari air, tanah, dapat tumbuh dengan baik
pada suhu 10°C),
- Micrococcus freudenreichii (termodurik)
 Pada seluruh bagian susu
- Bakteri koliform (Enterobacter aerogenes, E. coli, E. cloacae),
- BAL (S. lactis,L. casei,L. bulgaricus L. plantarum dan S, cremoris).
Bakteri ini dapat mebentuk rantai yang panjang lendir yang terbentuk
jika diangkat akan menyerupai tali.
- Bakteri Micrococcus, Streptococcus dan Bacillus → pertumbuhan
ditekan oleh bakteri pembentuk asam
 Sumber bakteri: air, kotoran, peralatan dan makanan ternak
5. Produksi alkali
- Disebabkan oleh pembentukan amonia atau karbonat dari asam organic seperti sitrat
- Umumnya tumbuh pada suhu rendah - sedang , dan tahan suhu pasteurisasi → P.
fluorescens dan A. viscolactis
6. Perubahan lemak susu
 Lemak dapat dipecah oleh kapang, khamir dan akteri
 Bakteri pemecah lemak umumnya bersifat anaerobik fakultatif, proteolitik dan tidak
membentuk asam
 Perubahan yang terjadi:
- Oksidasi asam lemak tidak jenuh → aldehid, asam ,keton ~ perubahan
rasa, bau
- Hidrolisis lemak → asam lemak+ gliserol ----- (as. butirat rantai pendek
= bau menyengat)
- Oksidasi dan hidrolisis → ketengikan
 Bakteri penghasil lipase
- Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes. Micrococcus, Clostridium dan
Bacillus. P. fragii dan S. aureus memproduksi lipase yang tahan
panas/pasterurisasi
7. Perubahan cita rasa
 Dapat terjadi:
- Penyerapan flavor dari luar → bau kambing pada susu kambing,bau lilin
karena sinar/logam, tengik karena lipase susu
- Pertumbuha mikroba → menyebabkan cita rasa asam , pahit,hangus dan
lain-lain.
 Contoh perubahan cita rasa
- Rasa asam → oleh bakteri pembentuk asam laktat, dll
- Rasa pahit → mo. proteolisis, mo. lipolisis, koliform
- Bau hangus/karamel → S. lactis var. maltigenes
- Bau busuk → Clostridium, P.putrefaciens
- Bau ikan → Aeromonas hydropila
- Bau sabun → oleh bakteri pembentuk amonia → P. sapolactica
- Bau kentang → P. mucidulens
- Bau buah-buahan , → P. fragi
- Bau ester dan alkohol → khamir
8. Perubahan warna
 Dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik seperti: jumlah lemak, kekentalan
susu dan makanan sapi
 Dapat disebabkan oleh pertumbuhan bakteri, kapang pembentuk pigmen pada
permukaan/seluruh bagian susu
 Contoh
- P. sycyanea → abu-abu – coklat
- P. synxantha → kuning pada bagian krim
- Serratia, Micrococcus reseus → merah

4. Jenis kerusakan pada makanan kaleng, ciri-cirinya dan mikroorganisme penyebab


Jawab :
Jenis Kerusakan Makanan Kaleng
Kembung (Swell)
Kondisi kaleng yang kembung bisa terjadi karena reaksi antara produk asam yang
dikemas dengan kondisi kaleng yang cacat. Makanan yang tergolong berkadar asam
tinggi, misalnya jus buah-buahan. Sementara yang kadar asamnya rendah antara lain
jamur, asparagus, bit, kentang, dan kacang-kacangan. Selain itu, kembung bisa pula
karena jenis kaleng yang digunakan tak sesuai dengan produk yang dikemas. Jika dibuka,
produk tampak normal, tapi warnanya terkadang berubah pucat.
Pada kondisi lain, kembung bisa juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang
menghasilkan CO2 dan H2. Akibat pembentukan gas ini, tekanan dalam kaleng menjadi
tinggi sehingga kaleng menggembung yang lama-lama bisa pecah. Kondisi swell dibagi
menjadi dua, yaitu,
a. Kembung lunak (soft swell), yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras
dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
b. Kembung keras (hard swell), yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga
tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas
yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan
kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.
Contoh bakteri yang menyebabkan makanan kaleng menjadi kembung adalah jenis
bakteri anaerob dan menghasilkan spora, yaitu Clostridium botilinum proteolitik,
Clostridium sporogenes, dan Clostridium putrefaciens
Ciri-ciri kaleng yang terkena bakteri tersebut diantaranya:
• Kaleng kembung, mungkin meledak
• Tekstur rusak
• pH sedikit diatas normal
• Bau busuk
Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik (pembusuk) anaerob
pada daging dan sayuran yang dikemas kaleng. Bakteri ini menjadi penyebab kerusakan
pangan karena kemampuannya menghasilkan enzim perusak karbohidrat, lemak dan protein.