ABSTRAK

Analisis mutu susu murni (Totum lac) Home Industry. Tujuan analisis ini adalah
untuk mengetahui mutu susu sapi segar serta untuk mengetahui kandungan dalam susu
yang dapat menyehatkan tubuh dan dapat mengaplikasikan metode analisis yang telah
dilakukan dalam keseharian disekolah serta membandingkannya dengan SNI 3141-1-
2011 Susu segar-Bagian 1: Sapi. Metode pengujian dan hasil analisis adalah : Uji Fisika
(Berat jenis sebesar 1,0270 g/ml, titik beku -10C, Uji warna, bau, rasa dan kekentalan
normal). Uji kimia (Kadar lemak 1,67 % , kadar Protein 2,33 % , Derajat asam 7,4 0SH, pH
6,7 , Kadar cemaran logam Pb <MDL, kadar cemaran logam Hg 0,0014 ppm, kadar
cemaran logam As <MDL, uji alkohol dan uji pemalsuan negatif). Uji mikrobiologis
(Angka lempeng total 5x102 CFU/ml, perhitungan jumlah Staphylococcus aureus , 1,7x102
CFU/ml, perhitungan jumlah Enterobacteriaciae 1,8x102 CFU/ml).

Susu merupakan komoditas hasil ternak yang penting sebagai sumber

gizi yang sangat baik. Susu dihasilkan oleh ternak sapi perah di sentra-sentra
peternakan sapi perah. Kepemilikan jumlah ternak yang relatif kecil, cara
budidaya, serta cara penanganan pascapanen susu yang belum memadai
mengakibatkan mutu susu yang dihasilkan rendah. Mutu susu rendah
menyebabkan posisi tawar peternak untuk mendapatkan kesempatan harga susu
yang tinggi sangat lemah. Perbaikan kualitas susu sangat perlu dilakukan untuk
memperoleh kualitas susu segar atau susu murni yang baik, pada akhirnya akan
meningkatkan pendapatan petani ternak susu. Susu yang akan kami analisis kali
ini adalah susu dari peternak yang berada di Jl. Baru Kedung Badak, Tanah
Sareal, Kota Bogor, Jawa Barat 16164.

Sebagian orang meminum susu segar tanpa melewati proses

pasteurisasi. Padahal, belum tentu susu tersebut baik untuk langsung dikonsumsi
atau tidak karena kita tidak tahu apa saja yang terkandung di dalamnya. Oleh
karena itu perlu dilakukan proses pasteurisasi, untuk membunuh semua bakteri
patogen (bakteri penyebab penyakit), virus, kapang, dan khamir. Tetapi mikroba,
bakteri, dan spora hanya lumpuh untuk sementara waktu, hal ini dapat dicegah
dengan cara memasukkan susu pada suhu dingin. Maka dari itu perlu dilakukan
analisis uji mutu terhadap kandungan susu murni serta membandingkan hasilnya
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-314-2011 sehingga dapat
menentukan kualitas produk tersebut.

1
METODE ANALISIS

Analisis Kimia, Uji Kadar lemak minimum cara Weilbull dengan dasar sampel susu
dihidrolisis dengan asam sehingga dapat membebaskan asam lemak dan memisahkan dari
komponen-komponen lain yang mengikat. Asam lemak dilarutkan dalam hexane melalui proses
ekstraksi kemudian pelarutnya disuling kembali.

bobot lemak
kadar lemak : x 100 %
bobot sampel

Uji kadar bahan kering tanpa lemak minimum dengan dasar untuk menentukan
bahan kering tanpa lemak pada susu digunakan rumus Fleischmann. Diperlukan kadar lemak
dan berat jenis susu.

100(BJ−1)
Kadar Bahan Kering=1,311 x Kadar lemak +2,738 x
BJ

Uji derajat asam dengan dasar ntuk pengukuran derajat asam pada susu bisa
menggunakan cara soxhlet Henkel. Yaitu jumlah mL NaOH 0,25 N yang diperlukan untuk
netralisasi asam yang berada dalam 100 mL susu dengan phenolphthalein sebagai indikator.

100 ml
Derajat asam:3,5 x
Volume titrat

Uji kadar protein minimum dengan dasar senyawa N-Organik dalam sampel didestruksi
menjadi senyawa N-Anorganik dengan H2SO4 pekat dan katalis campuran selen dalam
pemanasan membentuk (NH4)2SO4 berwarna kuning kehijauan. Kemudian didestilasi pada
suasana basa, sehingga terpecah menjadi NH3 dengan penampung HCl atau H3BO3 kemudian
dititar dengan NaOH atau HCl.

1,4 x Normalitas penitar x (Volume penitar−Volumeblanko) x 6,38

Kadar Protein :
bobot sampel

Uji pH dengan dasar pH susu dapat diukur dengan pH meter dengan membandingkannya
dengan standar.

2
 Uji alkohol dengan dasar kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada
selebung air yang menyelubunginya. Hal ini terutama pada kasein. Bila susu dicampur dengan
alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut akan terkoagulasi sehingga susu
tersebut akan pecah. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, maka akan
semakin rendah jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan, untuk
memecahkan susu dengan volume yang sama. Percobaan mulai positif pada derajat asam 8-9
SH.
Uji Cemaran Logam berat maksimum dengan dasar larutan dijadikan atom bebas
dalam nyala api dengan bantuan atomizer. Atom yang dihasilkan memberikan serapan
terhadap spektrum garis yang dihasilkan oleh Hollow Cathode Lamp (HCL) yang nilai
serapannya sebanding dengan konsentrasi logam yang dibaca.

Absorbansi−Intersep
Kadar Logam=
slope
Uji pemalsuan (penambahan gula) dengan dasar uji ini digunakan untuk membuktikan
adanya sakarosa. Gula akan terhidrolisis oleh HCl pekat menjadi 4-hidroksi metil furfural.
Furfural dan turunannya akan bereaksi dengan resorsin membentuk warna merah jambu.

Uji pemalsuan (penambahan pati) dengan dasar dengan penambahan larutan lugol,
adanya pati/amilum di dalam contoh susu akan dibuktikan dengan terbentuknya warna biru.

Uji pemalsuan (penambahan bahan pengawet) dengan dasar penambahan larutan

FeCl3, apabila positif akan membentuk wana ungu.

Analisis Fisika, berat jenis dengan dasar Berat jenis dapat ditentukan dengan
membandingkan bobot sampel pada volume tertentu dengan bobot air pada volume yang sama
pada suhu oC.

bobot sampel
BJ :
volume piknometer

Uji warna, bau, rasa, kekentalan dengan dasar Susu dapat berubah warna, baru, rasa
dan kekentalannya dan dapat di uji dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
yang dinamakan uji organoleptik.

3
 Uji titik beku dengan dasar kenaikan atau penurunan titik beku susu adalah selisih
antara titik beku air dengan standar titik beku susu. Kenaikan titik beku menyatakan adanya
indikasi penambahan air, sedangkan penurunan titik beku menyatakan adanya indikasi
penambahan susu bubuk atau tepung.

Analisis Mikrobiologi, Perhitungan Jumlah Bakteri Cara Tuang/ Angka Lempeng

Total dengan dasar perhitungan jumlah bakteri cara tuang ini dilakukan dengan pengenceran
contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian dari masing-masing pengenceran dipipet sebanyak 1
ml ke dalam cawan petri dan dihitung media PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml lalu
diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam . Hitung jumlah koloni pada setiap cawan petri
dengan alat instrument colony counter yang dilengkapi dengan kaca pembesar kemudian
dihitung rata-rata dari 2 cawan dengan pengenceran yang setingkat sesuai dengan kaidah yang
berlaku.

Perhitungan Jumlah Staphylococcus aureus dengan dasar manitol akan diubah oleh
Staphylococcus yang tumbuh menjadi asam dan suasana asam ini akan mengubah indikator
phenol red menjadi kuning. Tellurite yang ada akan menjadi tellurite yang berwarna hitam.

Perhitungan Jumlah Enterobacteriaceae dengan dasar Enterobacter sp. dibiakkan

pada media MacConkey Agar yang merupakan media selektif untuk bakteri Gram negatif
teridentifikasi dengan penampakan koloni berbentuk bulat berwarna kuning di bagian
sampingnya

Perhitungan jumlah sel somatik dengan dasar untuk menetapkan jumlah sel radang
dalam susu maka dihitung jumlah sel radang dalam 0,01 ml susu yang disebarkan di atas gelas
objek hingga mencapai luas 1 cm2 dan kemudian diwarnai.

4
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dibawah ini dipaparkan hasil analisis yang dibandingkan dengan SNI No.01-314-2011
tentang mutu susu murni sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Analisis dibandingkan dengan SNI No. 01-314-2011.

No. Parameter Satuan Standar Hasil

1. Berat Jenis minimum g/ml 1,0270 1,0270
2. Kadar Lemak minimum % 3,0 1,67
3. Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak % 7,8 9,4
minimum
4. Kadar Protein minimum % 2,8 2,33
5. Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan - Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
6. Derajat Asam SH 6,0 – 7,5 7,4
7. pH - 6,3 – 6,8 6,7
8. Uji Alkohol - Negatif Negatif
9. Cemaran Mikroba, maksimum :
a. Total Plate Count CFU/ml 1x106 5x102
b. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102 1,7x102
c. Enterobacteriaciae CFU/ml 1x103 1,8x102
10. Jumlah Sel Somatis maksimum Sel/ml 4x105 1x105
11. Residu Antibiotika (Golongan penisilin, - Negatif -
tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida.)
12. Uji Pemalsuan
a. Penambahan Gula - Negatif Negatif
b. Penambahan Pati - Negatif Negatif
c. Penambahan Bahan Pengawet - Negatif Negatif
0
13. Titik Beku C -0,520 s.d -0,560 -1
14. Uji Peroxidase - Positif -
15. Cemaran Logam Berat maksimum
a. Timbal (Pb) µg/ml 0,02 <MDL
b. Merkuri (Hg) µg/ml 0,03 0,0014
c. Arsen (As) µg/ml 0,1 <MDL

Berdasarkan penentuan kadar logam sampel susu murni diperoleh hasil bahwa logam
As, Pb, dan Hg berada di bawah standard. Sehingga susu murni yang belum dipasteurisasi
aman untuk dikonsumsi karena apabila logam-logam tersebut melebihi standard, maka akan
membahayakan tubuh.
Sedangkan berdasarkan uji penentuan bakteri patogen Staphylococcus aureus, didapat
hasil melebihi standard. Hal ini bisa jadi disebabkan oleh sapi yang sakit dan kemungkinan ini
diperkuat oleh hasil jumlah sel somatis yang walaupun hasilnya di bawah standard, tetapi
jumlahnya cukup banyak.

5
SIMPULAN DAN SARAN

Hasil analisis uji mutu susu murni dibandingkan dengan SNI No. 01-314-2011 tentang
mutu susu murni, sebagian besar memenuhi standar tersebut. Namun, ada empat parameter uji
yang tidak memenuhi standar. Di antaranya adalah analisis fisika yaitu titik beku. Analisis kimia
yaitu kadar lemak dan protein. Serta analisis mikrobiologi yaitu perhitungan jumlah
Staphylococcus aureus. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa produk ini tidak layak dikonsumsi.
Dikarenakan analisis mikrobiologi sangat berpengaruh terutama bakteri Staphylococcus aureus
yang dapat menyebabkan sakit perut dan diare. Saran yang dapat diberikan yaitu memeriksa
kesehatan sapi secara berkala sehingga dapat diketahui kondisi sapi saat itu, serta pemberian
pakan bergizi secara rutin sehingga menghasilkan kualitas susu yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 01-3141-2011 Susu segar-Bagian 1: Sapi.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-2782-1998 Metoda Pengujian susu segar.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Purnamasari, Pupung.dkk.2018. Analisis Instrument. Bogor: SMK-SMAK Bogor
Sri Agustina, Rika.dkk.2018. Analisis Mikrobiologi. Bogor : SMK-SMAK Bogor
Yusah, Marsitah.dkk 2018. Analisis Proksimat. Bogor : SMK-SMAK Bogor