4

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk
Jeruk (Citrus sp.) adalah tanaman tahunan berasal dari Asia,
terutama Cina. Sejak ratusan tahun yang lampau, tanaman ini sudah terdapat
di Indonesia, baik sebagai tanaman liar maupun sebagai tanaman di
(19).
pekarangan Buah jeruk merupakan buah yang memiliki prospek cerah
untuk dikembangkan. Jeruk (Citrus sp.) dapat dijumpai dalam setiap musim
sebab tanaman jeruk termasukmudah dan cocok di berbagai kondisi iklim,
dapat ditanam dimana saja, baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi
(Jumiana, 2013).
Buah jeruk merupakan sumber vitamin C, kandungan vitamin C
buah jeruk sebesar 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung pada
jenisnya, semakin tua buah jeruk biasanya semakin berkurang kandungan
(19).
vitamin C-nya Vitamin C terdapat pada sari buah, daging, dan kulit,
berperan dalam proses penyerapan zat besi non organik. Ada lima kelompok
buah jeruk di dunia yaitu kelompok Mandarin, kelompok Citroen, kelompok
Orange atau Jeruk Manis, kelompok Pommelo atau Grapefruit dan
kelompok Lime dan Lemon. Jeruk Siam, Jeruk Keprok, Jeruk Nipis, Jeruk
Purut, Jeruk Bali, Jeruk Nambangan merupakan macam-macam contoh
produk jeruk lokal (Ichsan, 2015).

2.1.1 Komposisi Gizi Buah Jeruk

Komponen utama dari total padatan terlarut sari buah jeruk adalah
gula yang mencapai 75-85 %. Jenis gula yang terpenting adalah 2
monosakarida, yaitu D-glukosa dan D-fruktosa, serta disakarida sukrosa
dengan perbandingan jumlah D-glukosa : D-fruktosa : sukrosa yaitu 1:1:2.
Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung 1.02 -1.24 g glukosa, 1.49
–1.58 g fruktosa, 2.19 –4.90 g sukrosa dengan total gula berkisar antara 4.93
–7.57 gram. Kandungan gula meningkat dengan semakin matangnya buah
dan sebanding dengan berkurangnya cadangan pati (34).

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 5

Tabel 2.1 Nilai kandungan gizi jagung per 100 gr jeruk(1)

No Komponen Zat Gizi Jenis Jeruk

Keprok Manis Siam
1 Vitamin A (SI) 400,0 190,01 420,03
2 Vitamin B1(mg) 60,0 60,0 0,07
3 Vitamin C (mg) 30,0 50,0 41,02
4 Protein (g) 0,5 0,5 0,31
5 Lemak (g) 0,1 11,42 10,92
6 Kalsium (mg) 8,0 23,07 23,04
7 Kalori (cal) 40,0 0,92 0,83
8 Air (g) - 87,20 87,33
9 Karbohidrat (g) 40,0 33,03 33,03
10 Fosfor (mg) 40,0 16,00 0,41

2.1.2 Manfaat Buah Jeruk

Buah jeruk mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak
mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah
selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan
mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk
manis setiap hari, maka tubuh akan sehat (18).
Jeruk mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat
memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak
terdapat dalambuah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan
kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL).
Jeruk juga berlimpah kandungan flavanoidnya yang berfungsi sebagai
antioksidan menangkap radikal bebas penyebab kanker juga menghalangi
reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan darah mengental dan mencegah
pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah (18).
Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan
energi secara cepat. Serat jeruk dapat mengikat zat karsinogen didalam
saluran pencernaan sehingga dapat menghindari sembelit, wasir dan kanker
kolon. Dipercaya dapat menyembuhkan penyakit batuk, demam, dan
membuat suara merdu (3).

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 6

2.1.3 Varietas Jeruk

Badan litbang pertanian di Malang telah mengumpulkan lebih
kurang 160 jenis jeruk yang dieksplorasi mulai dari Sabang sampai Merauke
serta beberapa jenis jeruk import. Beberapa jenis jeruk diantaranya adalah
jeruk keprok Tejakula, Sipirok, Kacang, siam Banjar, Siompu, Simadu, Bali
Merah, Crifta 01, Jemari Taji, Pamelo Ratu, Raja, Magetan, Sri Nyonya,
Nambangan, jeruk manis Pacitan. yang dapat tumbuh dan berproduksi di
Indonesia mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi, baik dilahan
sawah maupun tegalan. Jenis jeruk lokal paling banyak dibudidayakan di
Indonesia antara lain adalah jeruk siam, jeruk baby, jeruk keprok, jeruk Bali,
jeruk nipis dan jeruk purut. Sedangkan jeruk yang diintroduksi paling
banyak adalah jenis Lemon dan Grapefruit. Sekitar 70-80% pertanaman
jeruk di Indonesia adalah jeruk siam, sedangkan jenis jeruk lainnya adalah
jeruk keprok, dan pamelo (Suyamto,2005).

2.1.3.1 Jeruk Siem

Gambar 2.1 Jeruk Siem “telah diolah kembali”

Jeruk siem merupakan jenis jeruk yang paling banyak dibudidayakan

di indonesia. Dominasi pertanaman jeruk siam adalah sekitar 85% dari
seluruh pertanaman jeruk yang ada di indonesia, diikuti oleh jeruk keprok
sebesar 8%, jeruk pamelo 55% dan jenis jeruk lainnya sebesar 3% .

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 7

Produksi jeruk siem Indonesia merupakan yang ke 3 terbesar di dunia

setelah China dan Spanyol.
Klasifikasi jeruk siem adalah sebagai berikut (9) :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rutales
Family : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus nobilis
Varietas : Citrus nobilis Lour var.microcarpa Hassk

Jeruk siem tumbuh berupa pohon berbatang rendah dengan tinggi 2-

8 meter. Umumnya tanaman ini tidak berduri. Batangnya bulat atau
setengah bulat dan memiliki percabangan yang banyak dengan tajuk yang
sangat rindang. Ciri khas lainnya tanaman ini adalah dahannya kecil dan
letaknya berpencar tidak beraturan. Daunnya berbentuk bulat telur
memanjang, elips, atau lanset dengan pangkal tumpul dan ujung meruncing
seperti tombak. Permukaan atas daun berwarna hijau tua mengkilat
sedangkan permukaan bawah hijau muda. Panjang daun 4-8 cm dan lebar
1,5-4 cm. Tangkai daunnya bersayap sangat sempit sehingga bisa dikatakan
tidak bersayap (28).
Bunga berwarna putih berbau harum karena mengandung nektar.
Bunga berbentuk majemuk dalam satu tangkai, berumah satu. Bunga
(10)
muncul dari ketiak-ketiak daun atau pucuk ranting yang masih muda .
Bunga tanaman jeruk kebanyakan berbentuk majemuk dalam satu tangkai
dan mempunyai aroma yang harum. Bunga-bunga tersebut muncul dari
ketiak daun atau pucuk ranting yang masih muda. Setelah pucuk daun
tumbuh, beberapa hari kemudian akan muncul bunga (23).
Bunga jeruk merupakan bunga lengkap yang terdiri atas ovarium
(bakal buah), kepala putik, kepala sari, mahkota, dan tangkai putik
(Sukarmin dan Ihsan, 2008). Kelopak bunga berjumlah 4-5, ada yang

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 8

menyatu ada yang tidak. Mahkota bunga kebanyakan berjumlah 4-5 dan
berdaun lepas. Tonjolan dasar bunga beringgit atau berlekuk di dalam
benang-sari (23).
Buahnya berbentuk bulat dengan permukaan agak halus. Ujung buah
bundar dan berpusar. Kulit buah berwarna kuning mengkilat dan sulit
dikupas bila matang, ketebalan kulit sekitar 3,9 mm. Daging buah bertekstur
lunak, mengandung banyak air, dan berwarna kekuningan. Rasa daging
buahnya sangat manis dan baunya harum, ukuran jeruk ini tergolong besar,
dengan berat antara 150-250 g/buah (10).

2.1.3.2 Jeruk Keprok

Gambar 2.2 Jeruk Keprok “telah diolah kembali”

Klasifikasi jeruk kepok adalah sebagai berikut (35):

Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Familia : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus nobilis Lour.

Tanaman jeruk keprok (Citrus nobilis Lour.) diduga berasal dari

Asia Tenggara, kemudian menyebar ke seluruh dunia terutama di daerah
subtropis. Jeruk keprok tumbuh baik di dataran tinggi yaitu lebih dari 700 m

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 9

dpl. Saat ini, keprok dataran tinggi yang masih tetap bertahan adalah keprok
Takengon di Aceh, keprok Soe di Nusa Tenggara Timur, dan keprok
Brastagi di Sumatera Utara. Jeruk keprok baru mulai berbuah pada umur 3
tahun. Buah dan produktivitas jeruk keprok akan mencapai titik optimum
setelah berumur di atas 10 tahun (Rahardi, 2004). Jeruk keprok memiliki
daun berwarna hijau muda pada permukaan bawah tangkai. Buah jeruk
tergolong buah sejati tunggal dan berdaging (Soelarso, 1996).
Jeruk keprok dikenal dengan daging buah berwarna oranye dan
kulitnya mudah dikupas. Rasanya manis atau asam manis. Jumlah bijinya
biasanya tidak terlalu banyak. Warna jeruk masak adalah oranye. Jeruk
keprok disebut juga mandarin Indonesia. Buahnya bundar, tidak terlalu licin
dan berkulit agak tebal. Kulit berbenjol yang tidak mudah lepas dan
berwarna oranye kekuningan. Buah jeruk ada yang berbentuk bulat, oval
atau lonjong sedikit memanjang (1).

2.1.3.3 Jeruk Manis

Gambar 2.3 Jeruk manis “telah diolah kembali”

Klasifikasi jeruk manis, sebagai berikut (25) :

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 10

Genus : Citrus
Spesies : Citrus sinensis Osb. Zin. Citrus aurantium L.

Jeruk manis termasuk kedalam jenis C. sinensis yang dicirikan

dengan tangkai daun yang mempunyai sayap dan bunganya berwarna putih.
Morfologi tanaman jeruk manis mempunyai batang yang dapat mencapai
ketinggian 6 meter, bercabang banyak, tajuk daun bundar dan umumnya
berbuah satu kali satu tahun. Daunnya berbentuk bulat telur sampai elips
panjang bertangkai, tangkai daun bersayap dan berbau sedap (25).
Buah jeruk manis berbentuk bulat atau hampir bulat, berukuran agak
besar, bertangkai bulat, kulit buah berwarna hijau sampai kuning mengkilat.
Kulit buah sulit dilepaskan, sehingga untuk mengkonsumsinya perlu dibelah
dan diperas atau biasa disebut jeruk peras (25).
Bunga jeruk manis berukuran agak besar yang mempunyai kelopak
bunga membentuk cawan bertangkai bunganya berwarna atau kuning
dengan daun bunga sebanyak 5 helai. Bunga yang masih kuncup berwarna
putih atau putih kekuniknllixngan dan mempunyai 20-30 benang sari (25).
Jeruk manis pada umumnya cocok ditanam di dataran yang
memilikiketinggian 1000 m dari permukaan laut (dpl). Dengan suhu rata-
rata 20º C, curah hujan tidak lebih dari 100 mm/ bulan, kelembaban udara
(RH) antara 50%-80% (25).
Jeruk manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada
ketinggian 900-1200 meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa
lembab, serta mempunyai persyaratan air tertentu (Simbolon,2008).

2.2 Kulit Jeruk

Bagian utama buah jeruk dari luar sampai ke dalam adalah kulit
(tersusun atas flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh),
segmen-segmen (dinding segmen, rongga cairan, biji), core (bagian tengah
yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Kulit jeruk secara
fisik dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo dan albedo (kulit
bagian dalam yang berupa jaringan busa).

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 11

Flavedo dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning atau orange.

(2)
Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karetenoid .
Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan
dengan core ditengah - tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai
air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Pada
albedo tidak terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini
berwarna putih. Bagian albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa,
lignin, senyawa pektat dan fenol. Albedo banyak mengandung senyawa
flavon hesperiodes seperti hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa
limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun membran buah. Senyawa-
senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah
jeruk. Senyawa pektin dan enzim-enzim yang bekerja pada pektin, enzim
oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam (2).

2.2.1 Kandungan Kimia Dalam Kulit Jeruk

Kulit jeruk menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan
sebagai aromatik dengan komposisi senyawanya adalah limonene,
sitronelal, geraniol, linalol, α-pinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat,
nonanal, geranial, β-kariofilen, dan α-terpineol (Indah, 2013). Kulit jeruk
mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi berkisar antara 15-25 % dari
berat kering dan terdapat senyawa limonene 94% dalam kulit jeruk. Pektin
merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan
β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami
esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksin. Senyawa ini
disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula
dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada
(16)
pembuatan selai . Kandungan pektin pada kulit jeruk bermanfaat bagi
kesehatan tubuh karena dapat membantu menurunkan kolesterol dan gula
darah. Menurunkan kolesterol darah karena mempunyai kemampuan
mengikat asam empedu, empedu terbuat dari kolesterol sehingga
pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kolesterol darah (3).
Kulit jeruk mengandung vitamin C yang lebih banyak dibandingkan
didalam buahnya. Inositol banyak terdapat pada kulit buah, 70-83 % kulit

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 12

buah mengandung air, selain itu kulit jeruk juga mengandung karotenoid
yang dapat memberikan warna kuning, orange, dan merah diantaranya
xanthophyll, violaxanthin, lycopene. Pada waktu buah jeruk masak, klorofil
sedikit demi sedikit menjadi hilang, karotenoid bertambah banyak sehingga
warna berubah menjadi kuning, orange atau merah (20).
Kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein,
amino nitrogen, kalsium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru
di bagian kulit jeruk dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk.
Sedangkan, kandungan lemak dan gula lebih rendah pada kulit jeruk.

2.3 Radikal Bebas

Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron
dari pasangan elektron bebasnya. Elektron yang tidak berpasangan dalam
senyawa radikal memiliki kecenderungan untuk mencari pasangan, caranya
dengan menarik atau menyerang elektron dari senyawa lain. Hal ini
mengakibatkan terbentuknya senyawa radikal baru. Reaksi seperti ini akan
berlanjut terus dan baru akan berhenti apabila reaktivitasnya diredam oleh
senyawa yang bersifat antioksidan. Radikal bebas yang ada di tubuh
manusia berasal dari 2 sumber yakni endogen (dari dalam tubuh) dan
eksogen (dari luar tubuh). Eksogen yang berasal dari luar tubuh seperti
polusi udara, radiasi UV, sinar-X, pestisida dan asap rokok. Radikal bebas
endogen adalah radikal bebas yang berasal dari dalam tubuh sendiri seperti
autoksidasi, oksidasi enzimatik dan respiratory burst (4).
Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas yang bersifat kronis
atau dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi
nyata seperti serangan jantung, kanker, katarak dan menurunnya fungsi
ginjal. Untuk mencegah atau mengurangi penyakit kronis karena radikal
bebas diperlukan antioksidan. Pencegahan akibat radikal bebas dapat
dihindari dengan pola hidup sehat dan cerdas. Selain itu berolah raga
dengan intensitas rendah dan hindari olahraga berlebihan, konsumsi sayur
dan buah, dapat digunakan untuk mencagah akibat dari radikal bebas.
Secara umum, tahapan pembentukan radikal bebas yaitu, memiliki 3
tahap reaksi berikut (16):

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 13

a. Tahap inisiasi, yaitu awal pembentukan radikal bebas

Fe ++ + H2O Fe +++ + OH - + OH
R1-H + OH R1 + H2O
b. Tahap propagasi, yaitu pemanjangan rantai radikal
R2-H + R1
R2 + R1-H
R3-H + R2
R3 + R2-H
c. Tahap terminasi, yaitu beraksinya senyawa radikal dengan radikal lain
atau dengan penangkap radikal, sehingga potensi propagansinya rendah
R1 + R1
R1 - R1
R2 + R1
R2 - R1
R2 + R2
R2 - R2 dst
Antara radikal bebas dengan antioksidan terdapat hubungan yang
berlawanan. Antioksidan memiliki kinerja untuk menetralkan radikal bebas
secara efektif sehingga mengurangi kerusakan yang ditimbulkannya.
Hubungan antagonis ini menciptakan keseimbangan tubuh dalam
menghadapi radikal bebas yang berpotensi merusak sistem tubuh.

2.4 Antioksidan
2.4.1 Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menetralkan dan melawan
bahan toksik atau radikal bebas dan menghambat terjadinya kerusakan.
Secara alamiah, tubuh manusia telah dilengkapi alat untuk meredam
dampak negatif radikal bebas, yaitu dengan memproduksi enzim-enzim
antioksidan. Namun dalam keadaan tertentu, dapat terjadi
ketidakseimbangan antara antioksidan dengan radikal bebas yang
berdampak menimbulkan stres oksidatif yang tidak diinginkan dan tubuh
membutuhkan asupan antioksidan dari luar yang berasal dari bahan
makanan, seperti vitamin E dalam minyak nabati, sayur-sayuran, dan

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 14

margarine; β-karoten dalam wortel; serta vitamin C dalam sayur-sayuran

berwarna hijau atau buah-buahan (21).

2.4.2 Pengelompokan Antioksidan

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan digolongkan menjadi
3 kelompok, yaitu antioksidan primer, sekunder, dan tersier.
a. Antioksidan primer
Antioksidan primer bekerja dengan cara mencegah pembentukan
senyawa radikal bebas baru, atau mencegah radikal bebas yang telah
terbentuk menjadi molekul yang kurang reaktif, antioksidan primer
meliputi enzim peroksidase dismutase (SOD), katalase, dan glutation
peroksidase. Sebagi antioksidan, enzim-enzim tersebut menghambat
pembentukan radikal bebas, dengan cara memutus reaksi berantai
kemudian mengubahnya menjadi produk yang stabil. Contoh
antioksidan primer adalah Butylated hidroxytoluene (BHT). Reaksi
antioksidan primer terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang sangat
reaktif, kemudian diubah menjadi senyawa stabil atau tidak reaktif.
Antioksidan dapat berperan sebagaidonor hidrogen atau CB-D (Chain
breaking donor) dan dapat berperan sebagai akseptor elektron atau
CB-A (Chain breaking acceptor) (29).
b. Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder disebut juga sebagai antioksidan eksogenus atau
nonenzimatis. Sistem kerja antioksidan non-enzimatis yaitu dengan
cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan
cara menangkapnya. Akibatnya, radikal bebas tidak akan bereaksi
dengan komponen seluler. Antioksidan sekunder meliputi vitamin E,
vitamin C, β- karoten, flavonoid, asam urat, dan bilirubin (29).
c. Antioksdian tersier
Antiokidan teriser meliputi sistem enzim DNA-repair dan metionin
sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam perbaikan
biomolekuler yang rusak akibat reaktivasi radikal bebas (38).

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 15

2.4.3 Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH

Prinsip dari metode peredaman radikal bebas adalah mengukur daya
hambat antioksidan terhadap radikal bebas seperti 1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil (DPPH), superoxide anion (O2), radikal hidroksi (OH), atau
radikal peroksil (ROO). Hasil yang bervariasi bisa didapat dari metode yang
berbeda untuk mengukur aktivitas antioksidan berdasarkan radikal bebas
yang digunakan dalam pengukuran (38).
Metode peredaman radikal bebas DPPH adalah metode yang cepat,
mudah dan murah yang digunakan secara luas untuk mengukur kemampuan
dari senyawa antioksidan atau pendonor elektron dan juga mengukur
aktivitas antioksidan dalam bentuk produk. Metode ini dapat digunakan
untuk sampel padat maupun cair(25). Mekanisme reaksi dari pengujian
aktivitas antioksidan adalah menggunakan radikal bebas yang direaksikan
dengan sampel yang mengandung antioksidan maka akan terjadi
penangkapan hidrogen dari antioksidan oleh radikal bebas 1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil yang berwarna ungu kemudian berubah menjadi 1,1-difenil-2-
pikrilhidrazin yang berwarna kuning.
Reaksi yang terjadi dapat digambarkan sebagai berikut(26):

Gambar 2.4 Mekanisme reaksi DPPH dengan antioksidan

Aktivitas antioksidan dinyatakan dengan persentase peredaman radikal

bebas dihitung dengan cara :
Ab− As
Peredaman Radikal Bebas= × 100 %
Ab

Keterangan:
Ab = Serapan larutan DPPH dalam metanol

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 16

As = Serapan larutan DPPH setelah bereaksi dengan sampel

2.5 Flavonoid
Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai deretan senyawa
C6-C3-C6. Artinya, kerangka karbonya terdiri atas dua gugus C6 (cincin
benzene tersubstitusi) disambungkan oleh rantai alifatik tiga karbon.
Flavonoid sering terdapat sebagai glikosida. Golongan terbesar flavonoid
mempunyai cincin piran yang menghubungkan rantai tiga karbon dengan
salah satu dari cincin benzene.(20)
Flavonoid merupakan senyawa yang umumnya terdapat dalam
tumbuhan yang terikat pada gula sebagai glikosida. Flavonoid merupakan
golongan terbesar dari senyawa polifenol, sehingga larutan ekstrak yang
mengandung komponen flavonoid akan berubah warna jika diberi larutan
basa atau ammonia. Flavonoid dikelompokkan menjadi sembilan kelas yaitu
anthosianin, proanthosianin, flavonol, flavon, gliko flavon, biflavonil,
khalkon dan aurone, flavanon serta isoflavon. Flavonoid pada tanaman
berikatan dengan gula sebagai glikosida dan adapula yang berada dalam
aglikon. Aglikon flavonoid merupakan polifenol yang mempunyai sifat agak
asam sehingga dapat larut dalam basa. Flavonoid merupakan senyawa polar
yang dapat larut dalam pelarut polar seperti etanol, metanol, butanol, aseton,
dimetil sulfoksida, dimetilformamida, dan air. Namun, sebaliknya untuk
aglikon yang kurang polar seperti isoflavon, flavanon, dan flavon serta
flavonol cenderung lebih mudah larut dalam pelarut seperti eter dan
kloroform. Fungsi flavonoid untuk tumbuhan ialah sebagai pengatur
tumbuh, pengatur fotosintesis, sebagai antimikroba dan antivirus. Flavonoid
dapat bekerja sebagai inhibitor pernapasan, beberapa flavonoid menghambat
fosfodiesterase, aldoreduktase, monoamina oksidase, protein kinase,
trankriptase, DNA polymerase, dan lipoksigenase.(21)
Flavonoid merupakan senyawa pereduksi yang baik karena
menghambat banyak reaksi oksidasi, baik secara enzim maupun nonenzim.
Flavonoid bertindak sebagai penampung yang baik radikal hidroksi dan
superoksida dan demikian melindungi membrane lipid terhadap reaksi yang
merusak. (21)

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 17

Flavonoid yang umumnya berwarna hijau bereaksi dengan senyawa

radikal melalui transfer elektron atau atom hidrogen sehingga menghasilkan
flavonol yang berwarna kuning. Fungsi flavonoid dalam tubuh manusia
adalah sebagai antioksidan, sehingga sangat baik untuk pencegahan kanker.
Manfaat flavonoid antara lain adalah untuk melindungi struktur sel,
memiliki hubungan sinergi dengan vitamin C (meningkatkan efektivitas
vitamin C), antiflamasi, mencegah keropos tulang, dan sebagai antiseptik.
Setiap tumbuhan memiliki kandungan flavonoid yang berbeda-beda.
Flavonoid berperan sebagai antioksidan dengan cara menghambat
penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi nitrit oksida
yang berperan melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat
pertumbuhan sel kanker. Prinsip analisis kadar flavonoid total yaitu terjadi
perubahan warna campuran menjadi kuning akibat terbentuknya kompleks
kuersetin-AlCl3. Kandungan flavonoid total dinyatakan dalam mg ekuivalen
kuersetin (QE)/g ekstrak. (winarsih)

2.6 Asam Askorbat

Asam askorbat disebut juga vitamin C, merupakan vitamin yang
paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi. Struktur kimianya terdiri
dari rantai 6 atom C (C6H8O6) dan kedudukannya tidak stabil karena mudah
bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Sumber
utamanya berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran. Sifat vitamin C
adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal
(murni) (safarini).

Gambar 2.5 Struktur asam askorbat

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 18

L-asam askorbat adalah struktur cincin 6-karbon lakton dengan 2,3-

enadiol. Aktivitas antioksidan dari asam askorbat berasal dari 2,3-enadiol.
Pertama, Lasam askorbat berubah menjadi asam setengah dehidroaskorbat
dengan memberikan satu elektron dan satu atom hidrogen. Kedua, adalah
pemberian satu elektron dan satu atom hidrogen oleh L-asam
dehidroaskorbat. L-asam askorbat dan L-asam dehidroaskorbat merupakan
penentu aktivitas vitamin C. Mekanisme asam askorbat sebagai antioksidan
yaitu sebagai quencher singlet oksigen, sebagai penangkap radikal peroksil
yang terbentuk pada reaksi peroksida lipid(sama atas).
Pada umumnya, penggunaan vitamin C sebagai antioksidan
berkombinasi dengan sumber antioksidan lain. Asupan vitamin C dan E
yang rendah dapat berdampak pada rendahnya kadar Vitamin C dalam
darah. Keadaan seperti ini dapat mempermudah seseorang terkena katarak
(kekurangan lensa mata), yang akan diperparah jika orang tersebut
mempunyai kebiasaan merokok.(winarsih)
Kebutuhan vitamin C setiap orang berbeda-beda tergantung
kebiasaan hidup masing-masing orang. Pada remaja, kebiasaan yang
berpengaruh diantaranya adalah merokok, minum kopi, minuman
beralkohol, mengkonsumsi obat tertentu seperti obat anti kejang, antibiotik,
obat tidur dan tetrasiklin. Kebiasaan merokok menghilangkan 25 % vitamin
C dalam darah. Pemenuhan kebutuhan vitamin C bisa diperoleh dengan
mengkonsumsi beraneka ragam buah dan sayuran, seperti jeruk, tomat,
stroberi, aspargarus, kol, susu, mentega, ikan, kentang , dan hati.24

2.7 Ekstraksi
Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat
larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan pelarut cair.
Senyawa aktif yang terdapat dalam berbagai simplisia dapat digolongkan
kedalam golongan minyak atsiri, alkaloid, flavonoid, dan lain-lain. Dengan
diketahuinya senyawa aktif yang dikandung simplisia akan mempermudah
pemilihan pelarut dan cara ekstraksi yang tepat.
Metode ekstraksi dengan pelarut dapat dibedakan menjadi dua cara,
yaitu:

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 19

a Cara Dingin
a) Maserasi
Proses mengekstraksi simplisia menggunakan pelarut dengan
beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur
ruangan (kamar) secara teknologi termasuk ekstraksi dengan
prinsip metode pencapaian konsentrasi pada keseimbangan.
b) Perkolasi
Ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru sampai sempurna yang
umumnya dilakukan pada temperatur ruangan.
b. Cara Panas
a) Refluks
Ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik didihnya, selama
waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang relatif konstan
dengan adanya pendingin balik.
b) Soxhlet
Ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
dilakukan dengan alat khusus sehingga tejadi ekstraksi continue
dengan jumlah pelarut relatif konstan dengan adanya pendingn
balik.
c) Digesti
Maserasi kinetik pada temperatur yang lebih tinggi dari temperatur
ruangan, yaitu secara umum dilakukan pada temperatur 40-50˚C.
d) Infus
Ekstraksi dengan pelarut air pada temperatur penangas air selama
waktu tertentu.
e) Dekok
Infus pada waktu yang lebih lama (≥ 30 menit) dan temperatur
sampai titik didih air (21).

2.8 Pelarut
Pelarut merupakan zat kimia yang berguna untuk melarutkan atau
mengencerkan zat kimia yang lain. Pelarut dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu
pelarut non-polar, pelarut polar aprotik dan pelarut polar protik. Untuk

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 20

memperkirakan kelarutan suatu senyawa dengan suatu pelarut erat

hubungannya dengan kepolaran, artinya senyawa yang bersifat polar akan
larut baik dalam pelarut yang polar dan senyawa yang besifat non polar
akan larut baik dalam pelarut non polar.
Pemilihan pelarut yang digunakan dalam spektrofotometri Uv-Vis
sangat penting, pelarut tidak boleh mengabsropsi cahaya pada daerah
panjang gelombang dimana dilakukan pengukuran sampel. Beberapa
pelarutyang digunakan dalam spektrofotometri Uv-Vis sebagai berikut :

Tabel 2.2 Pelarut yang digunakan dalam spektrofotometri Uv-Vis

Pelarut λmaks, nm Pelarut λmaks, nm

Asetonitril 190 n-heksana 201
Kloroform 240 Metanol 205
Sikloheksana 195 Isooktana 195
1-4 dioksan 215 Air 190
Etanol 95% 205 Aseton 330
Benzene 285 Piridina 305

Dari tabel diatas dapat diketahui Pelarut yang sering digunakan

adalah air, etanol, metanol dan n-heksana karena pelarut ini transparan pada
daerah UV. Pelarut non polar tidak akan membentuk ikatan hidrogen
dengan solute sehingga pita absropsi yang terbentuk sesuai dengan zat itu
dalam bentuk gas. Dalam pelarut polar ikatan hidrogen menyebabkan
terbentuknya kompleks pelarut solute, sehingga ketajaman susunan pita
absropsi menghilang. (harmita)

2.9 Spektrofotometri UV-Vis

2.9.1 Spektrofotometri
Spektrofotometri ultraviolet-cahaya tampak (Uv-Vis) adalah metode
analisis yang didasarkan atas pengukuran intensitas cahaya pada panjang

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 21

gelombang yang sesuai. Spektrofotometri UV-Vis mengukur serapan radiasi

elektromagnetik pada rentang panjang gelombang yang sempit dan
pengukuran serapan dapat dilakukan pada daerah ultraviolet (UV) dengan
rentang panjang gelombang 190-380 nm dan pada daerah cahaya tampak
(Visibel) dengan rentang panjang gelombang 380-780 nm(27).
Transisi terjadi pada daerah cahaya tampak dan daerah ultraviolet.
Oleh karena transisi elektronik suatu molekul biasanya diikuti oleh transisi
energi fibrasi dan rotasi yang juga meresap cahaya maka spektrum
peresapan pada daerah cahaya tampak dan ultraviolet tidak menunjukkan
puncakpuncak yang tajam, melainkan puncak-puncak yang melebar.
Intensitas cahaya yang diserap tergantung dari jumlah molekul atau kadar
larutan dari zat peresap.
Hubungan antara harga serapan dengan konsentrasi larutan
dinyatakan dengan hukum Lambert Beer yaitu(28):
A= a . b . c
Dimana :
A : Absorban
a : Absorpsivitas
b : Tebal Kuvet (cm)
c : Konsentrasi

Penyimpangan terhadap hukum Lambert Beer disebabkan karena

kondisi percobaan yang ideal tidak terpenuhi lagi yaitu cahaya tidak
kromatis, cahaya sampingan (stray radiation) mengenai detektor, kepekaan
detektor berubah, intensitas sumber cahaya dan amplifier dari detektor
berubah-ubah karena tegangan tidak stabil, pada disosiasi-disosiasi
keseimbangan kimia berubah, misalnya pada perubahan pH larutan, larutan
berfluoresensi, suhu larutan berubah selama pengukuran.

2.9.2 Instrumen Spektrofotometri UV-Vis

Metode kimia fisika ini menggunakan spektrofotometer, suatu
instrumen untuk mengukur transmitan atau absorban suatu sampel sebagai

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 22

suatu fungsi panjang gelombang tunggal untuk keperluan spektrofotometri

terdiri dari instrumen- instrumen, yaitu :
a. Sistem optik radiasi berkas tunggal (single beam)
Salah satu cara yang sering digunakan untuk mengukur serapan dari
cahaya tampak dalam laboratorium adalah dengan spektrofotometer
berkas tunggal. Sumber cahaya berupa lampu wolfram/tungsten biasa
yang emisinya meliputi seluruh spektrum cahaya tampak meluas ke
dalam daerah cahaya ultraviolet dan inframerah. Cahaya disebar ke
dalam komponen-komponen panjang gelombang melalui kisi-kisi dan
hanya pita sempit dari spektrum panjang gelombang yang dilewati
sampel (34).

Gambar 2.6 Bagan Spektrofotometri UV-VIS Single Beam (35)

b. Sistem optik radiasi berkas ganda (double beam)

Melakukan pengukuran serapan menggunakan spektrofotometer
berkas tunggal kurang praktis, karena dalam setiap waktu cahaya
selalu mengikuti celah tunggal dan melalui satu sampel. Untuk
mengukur serapan sampel, pertama-tama diukur nilai kuat radiasi
blangko (Pr) (kuatnya radiasi yang ditangkap detektor setelah
melewati blangko) dan selanjutnya diukur nilai kuat radiasi sesatan
(Ps) (kekuatan radiasi yang diukur oleh detektor setelah melewati
sampel) yang dilakukan secara terpisah-pisah (34)

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 23

Gambar 2.7 Bagan Spektrofotometri UV-VIS Double Beam (35)

c. Unsur-unsur terpenting atau spektrofotometer ditunjukkan secara

skematis dalam gambar berikut:
a) Sumber cahaya
(a) Radiasi cahaya tampak
Lampu dari kawat wolfram. Lampu ini memancarkan radiasi
berlanjut pada daerah 350-2500 nm.
(b) Radiasi ultraviolet
Sumber cahaya yang umumnya digunakan adalah lampu
hidrogen atau lampu deuterium. Lampu ini terdiri dari dua
elektroda dalam tabung gelas berjendela kwarsa berisi hidrogen
atau deuterium dengan tekanan rendah, memancarkan radiasi
berlanjut pada daerah sekitar 10-350 nm.

(c) Monokromator
Monokromator digunakan untuk mengisolasi radiasi menjadi
komponen panjang gelombang. Sumber cahaya yang digunakan
memancarkan radiasi berlanjut pada daerah panjang gelombang

Institut Sains dan Teknlogi Nasional

 24

yang lebar. Akan tetapi, karena pengukuran dilakukan pada

daerah panjang gelombang yang hampir monokromatis,
sehingga diperlukan suatu alat monokromator yang dapat
mengubah radiasi polikromatis menjadi hampir monokromatis.
(d) Sel absorbsi atau kuvet
Sampel yang diperiksa pada daerah cahaya tampak dan
ultraviolet dimasukkan ke dalam sel atau kuvet. Sel yang
digunakan pada panjang gelombang ultraviolet adalah silika,
kuarsa, sedangkan pada gelombang cahaya tampak adalah gelas
kuarsa (35).
(e) Detektor
Detektor berguna untuk memberikan respon terhadap cahaya
pada berbagau panjang gelombang atau pengubah sinyal radiasi
yang diterima menjadi sinyal elektronik. Detektor ada beberapa
macam yaitu: photomultiplier, phototube, CdS cell, silicon
photo, PbS cell (35).
(f) Amplifier
Amplifier berfungsi sebagai penguat sinyal elektronik yang
dihasilkan oleh detektor (35).
(g) Display
Display adalah monitor untuk menampilkan spektrum atau
absorban sampel yang di uji (35).
Metode spektrofotometri lebih utama digunakan untuk tujuan
kuantitatif, yaitu untuk menentukan kandungan zat tunggal maupun
campuran pada dua macam atau lebih (analisis multikomponen). Dasar
analisis kuantitatif secara spektrofotometri ultraviolet adalah pengukuran
intensitas radiasi yang diteruskan setelah dilewatkan pada cuplikan
(sampel).

Institut Sains dan Teknlogi Nasional