LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

ACARA SURIMI

Disusun Oleh:
Diah Puspitasari
17/409662/PN/15050
Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2020
 I. PENDAHULUAN
1.1 Tujuan
Mahasiswa mampu melakukan pengawetan ikan dengan
mengolahnya menjadi surimi.
II. METODE PRAKTIKUM
2.1 Alat
- Spinner - Sendok - Kain blacu
- Baskom - Pisau
- Freezer - Plastik
- Timbangan - Rolling pin
- Kompor - Pengukuran
2.2 Bahan
- Ikan Air laut (tuna) - Sukrosa 4%
- Ikan Air tawar (lele) - STPP 0,2%
- sorbitol 4% - Garam
- Air es
2.3 Cara Kerja
Ikan segar dicuci dan skinless fillet

Daging digiling hingga halus

Daging ikan ditimbang 1kg

Daging ikan lumat dicuci 3x Daging ikan lumat dicuci 3x

Pencucian dengan perbandingan pencucian. Pencucian terakhir
4:1 (air es:daging lumat) ditambah garam 0,5% dengan
Perbandingan 4:1 (air es:daging
lumat)
 Pemerasan dengan spinner

Tambahkan sorbitol 4%, sukrosa 4% dan STPP 0,2%

Dicetak dalam wadah plastik dan disimpan beku

Surimi hitung rendemen

Rumus rendemen:
Berat akhir/berat awal X 100%

Uji lanjut surimi

Surimi beku

Di thawing

Ditimbang uji kadar air 2 gram

Surimi

Garam 3% dan air es ± 30%

Campurkan hingga merata selama 10 menit

Masukan dalam selongsong atau dibentuk bakso berdiameter 2,4-3,5 cm

Panaskan
1. Suhu 40oC, 20 menit
2. Suhu 90oC, 20 menit

Angkat dan tiriskan

 1. Potong ketebalan 4-5 mm (uji lipat)
2. Potong ketebalan 10-20 mm (uji gigit)
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

Berat (gram) Rendemen

Golongan Ulangan Awal Akhir
(%)
Tuna I 1000 680,5 68,05
Tuna II 1000 616,5 61,65
A
Tuna + garam I 1000 653,4 65,34
Tuna + garam II 1000 663 66,30

3.2 Pembahasan
Surimi merupakan konsentrat miofibril ikan yang dibentuk melalui beberapa
tahapan yaitu pemisahan daging dari kulit dan tulang, pelumatan, pencucian,
penambahan garam, penambahan cyuoprotectant dan dilanjutkan dengan
pembekuan (Wawasto et al., 2018). Surimi digunakan untuk nama umu dari
daging lumat yang telah melangami pemisahan tulang, minyak dan flavor
(Saputra, 2018). Bahan utama dari pembuatan surimi yaitu daging ikan. Daging
ikan yang biasanya digunakan yaitu dari jenis ikan laut yang memiliki daging
putih karena dinilai memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang baik
(Wawasto et al., 2018).
Crosslnking merupakan reaksi ikatan silang yang bertujuan untuk
menggabungkan polimer. Molekul yang berikatan silang juga memperpendek
jarak antara molekul polimer, maka akan semakin tinggi tekanan yang diberikan
pada polimer tersebut, sehingga kekompakannya bertambah (Suhartini, 2012).
Cryoprotectant merupakan bahan yang biasa ditambahakan dalam pembuatan
surimi yang tidak langsung diolah menjadi produk lanjutan, melainkan akan
disimpan terlebih dahulu pada suhu beku dalam waktu yang lama. Penggunaan
cryoprotectant bertujuan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama
penyimpanan. Bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai cryoprotectant yaitu
gula, asam amino, poliol, metal amina, polimer karbohidrat, polimer sintetik,
penambahan cryoprotectant dibutuhkan untuk menstabilkan salah satu komponen
yang penting yaitu protein miofibril (Moniharapon, 2014).
 Mutu surimi yang baik ditentukan dari kemampuan pembentukan gel
mekannisme pembentukan surimi terjadi dalam 2 tahap yaitu tahap pertama
denaturasi protein dan tahap agregasi protein yang akan membentuk struktur 3
dimensi. Dalam tahap denaturasi protein terdapat 4 macam ikatan utama yang
berkontribusi dalam proses pembentukan jaringan selama proses gelasi dari pasta
surimi yaitu ikatan garam, ikatan hidrogen, ikatan disulfide dan ikatan hidrofobik.
Pembentukan gel terjadi dimulai dari proses penggilingan daging mentah dengan
tambahan penambahan garam. Penambahan garam dapat menarik aktin miosin
serta air dalam sel daging ikan yang menyebabkan terbentuknya sol yang sangat
lengket. Bila sol dipanaskan akan terbentuk gel dengan konstruksi seperti jala dan
memberikan sifat elastis pada daging ikan karena adanya ikatan disulfide. Sifat
elastis ini yang disebut sebagai ashi atau suwari (Moniharapon, 2014).
Praktikum pembuatan surimi menggunakan 2 perlakuan yaitu kelompok 1
dan 2 membuat surimi tanpa penambahan garam dan kelompok 3 dan 4 membuat
surimi dengan penambahan garam. Cara kerja dengan 2 perlakuan tersebut hanya
berbeda pada saat penambahan garam saja pada tahap pencucian. Cara kerjanya
yaitu ikan segar dan dicuci serta dihilangkan kulitnya dengan teknik skinless fillet
karena yang dibutuhkan dalam pembuatan surimi hanya daging saja. Kemudian
daging digiling hingga halus yang bertujuan untuk memudahkan proses
pencucian. Lalu daging ditimbang sebanyak 1kg. Lalu daging lumat dicuci
sebanyak 3 kali pencucian yang bertujuan menghilangkan sisa darah, melarutkan
protein terlarut dan menciptakan warna putih pada surimi serta dilakukan 3x
pencucian untuk memastikan protein sarkoplasma hilang agar tidak mengganggu
aktin dan miosin yang dapat mempengaruhi kekenyalan surimi. Pada pencucian
ketiga dilakukan penambahan garam 0,5% dengan perbandingan 4:1 (air
es:daging). Penambahan garam bertujuan untuk menciptakan proses gelasi dan
perbandingan yang digunakan merupakan perbandingan yang pas karena apabila
terlalu banyak air maka akan menyebabkan rendemen yang dihasilkan sedikit
karena banyak yang terlarut dalam air. Lalu proses pengepresan dengan spinner
yang bertujuan untuk mengurangi kadar air agar surimi yang dihasilkan tidak
mudah rusak. Kemudian penambahan sorbitol 4%, sukrosa 4% dan STPP 0,2%.
Sorbitol, sukrosa dan STPP merupakan cryoprotectant yang bertujuan untuk
melindungi surimi dari perlakuan suhu rendah. Lalu surmi di masukkan kedalam
wadah dan diratakan serta disimpan beku. Setelah semua proses tersebut
dilanjutkan dengan perhitungan rendemen untuk mengetahui rendemen yang
dihasilkan. Rendemen yang dihasilkan kelompok 3 dengan perlakuan
penambahan garam yaitu 65, 24% dengan berat awal sebesar 1000 gram dan berat
akhir sebesar 653,4 gram. Perbedaan rendemen pada setiap perlakuan disebabkan
pada proses pencucian banyak daging yang ikut terbuang atau terlarut dalam air.
Menurut Sarie et al. (2018) pada jurnal pengaruh perbedaann jenis ikan
terhadap karakteristik gel surimi menyatakan bahwa karakteristik surimi sangat
dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan. Jenis ikan yang digunakan dalam
pembuatan surimi dinilai menimbulkan adanya perbedaan mulai dari rendemen,
kadar protein, kekuatan gel dan pH. Perbedaan pada hasil rendemen ini juga
dipengaruhi oleh habitat dari ikan tersebut serta apa yang dikonsumsi. Kandungan
protein yang terdapat pada setiap ikan berbeda-berbeda, kandungan tersebut dapat
mempengaruhi kekuatan gel pada surimi. Kekuatan gel surimi juga bergantung
pada komposisi dari jenis ikan yang digunakan.
Menurut Tawali et al. (2018), surimi merupakan daging lumat yang dapat
digunakan dalam berbagai olahan ikan. Penggunaan surimi sangat
menguntungkan dibandingkan dengan ikan segar karena dapat menjaga mutu agar
seragam, mempercepat pengolahan dan mempermudah penyimpanan bahan baku.
Beberapa contoh olahan dari surimi yaitu otak-otak dan abon. Otak-otak
merupakan khas sulawesi selatan yang biasanya disajikan sebagai lauk dan
makanan pembuka. Kemudian abon yang merupakan makanan yang enak, bergisi,
tahan lama dan mudah untuk dibawa kemana-kemana yang biasanya disajikan
sebagai makanan pelengkap. Kemudian menurut Moniharapon (2014), surimi
dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti bakso ikan, siomay, nugget
ikan, fish burger, sosis ikan dan mie ikan.

IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Pengawetan ikan dengan cara mengolahnya menjadi surimi yaitu
menggunakan prinsip leaching (pencucian), pengepresan, penambahan
cryoprotectan, pengemasan dan pembekuan. Pencucian dimaksudkan untuk
menghilangkan komponen yang larut dalam air seoerti protein, sarkoplasma,
dan darah. Pengepresan dimaksudkan untuk mengurangi kadar air agar tidak
mudah rusak. Penambahan cryoprotectan yang bertujuan mencegah denaturasi
protein selama penyimpanan. Pengemasan untuk melindungi surimi dari
adanya kontamiasi silang dan memudahkan penyimpanan serta pembekuan
untuk memperlama masa simpan.
4.2 Saran
Sebaiknya alat yang diperlukan untuk kegiatan praktikum ditambah agar
praktikum dapat berjalan lebih efektif dan tepat waktu.

DAFTAR PUSTAKA
Moniharapon, A. 2014. Teknologi Surimi dan Produk Olahannya. Majalah Biam.
10(1):16-30.
Saputra, E. 2018. Pengaruh Pencucian dan Penyimpanan pada Pembuatan Surimi
dan Kamaboko Ikan Nila (Oreochromis sp). Journal of Marine and
Coastal Science. 7(3): 89-102.
Sarie, O.T., Asikin, A.N. dan Kusumaningrum, I. 2018. Pengaruh Perbedaan Jenis
Ikan Terhadap Karakteristik Gel Surimi. Jurnal Ziraa’ah. 43(3):
266-272.
Suhartini, M. 2012. Modifikasi Limbah Kulit Pisang untuk Adsorben Ion Logam
Mn(II) dan Cr(VI). Jurnal sains materi Indonesia. 14(2): 229-234.
Tawali, A.B., Sukendar, N.K. Mahendaradatta, M., dan Asfar, M. 2018. Ipteks
Bagi Kreativitas dan Inovasi Kampus; Produk Olahan Ikan Berbasis
Surimi. Jurnal Panrita Abdi. 2(1): 8-14.
Wawasto, A. Santoso, J dan Nurilmala, M. 2018. karakteristik Surimi Basah dan
Kering dari Ikan Baronang (Siganus sp.). JPHPI. 21(2): 367-376.
 LAMPIRAN
JURNAL 1

JURNAL ULASAN PRODUK

JURNAL ULASAN PRODUK
 TABEL PERSYARATAN MUTU DAN KEAMANAN SURIMI

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min. 7 (skor 1-9)
b. Kimia
Kadari air % Maks. 80
Kadar protein % Min 12
c. Fisika
Suhu Pusat ℃ Maks -18
Kekuatan Gel g/cm2 Min. 600
d. Cemaran Mikroba*
ALT Koloni / g Maks. 5,0 x 104
E. coli APM / g <3
Salmonella APM / g Negatif / 25 g
V. cholera Koloni / g Negatif / 25 g
e. Cemaran Logam*
Arsen (As) mg / kg Maks. 1,0
Kadmium (Cd) mg / kg Maks. 0,1
mg / kg Maks. 0,5**
Merkuri (Hg) mg / kg Maks. 0,5
mg / kg Maks. 1,0**
Timah (Sn) mg / kg Maks. 40,0
Timbal (Pb) mg / kg Maks. 0,3
mg / kg Maks. 0,4**
CATATAN:
* bila diperlukan
** untuk ikan predator

Sumber: SNI 2694-2013

FOTO CARA KERJA

Daging lumat dicuci air dingin diperas dengan blacu

daging ditimbang dimixer ditimbang lagi

ditambah cryoprotectant dihomogenkan dicetak, disimpan beku