2.

1 KMNO4

Kalium permanganat sukar diperoleh secara sempurna murni dan bebas sama
sekali dari mangaan oksida. Kalium permanganat merupakan oksidator kuat
dalam larutan yang bersifat asam lemah , netral dan basa lemah. Dalam larutan
yang bersifat basa kuat, ion permanganat dapat tereduksi menjadi ion manganat
yang berwarna hijau ( rivai, 1995 ).
Kalium permanganat distandarisasikan dengan menggunakan natrium oksalat atau
sebagai arsen(III) oksida standar-standar primer.
Pereaksi kalium permanganat bukan pereaksi baku primer. Sangat sukar untuk
mendapatkan pereaksi ini dalam keadaan murni, bebas dari mangan dioksida .
kalium permanganat merupakan zat pangoksida kuat yang berlainan menurut pH
medium, kalium permanganat merupakan zat padat coklat tua yang menghasilkan
larutan ungu bila dilarutkan dalam air, yang merupakan ciri khas untuk ion
permanganat.
Pembakuan larutan KMnO4 ini dapat dilakukan dengan titrasi permanganometri
secara langsung,biasanya dilakukan pada analit yang dapat langsung dioksida.
Kalium permanganat merupakan zat pengoksida yang sangat kuat. Pereaksi ini
dapat dipakai tanpa penambahan indicator, karena mampu bertindak sebagai
indicator oleh karena itu pada larutan ini tidak ditambahkan indikator apapun dan
langsung dititrasi dengan larutan KMnO4.

2.2 Mekanisme KMNO4, serbuk gergaji, dan arang aktif dalam menghambat
kematangan buah

Salah satu alternative yang diusulkan adalah penundaan kematangan buah dengan
menggunakan absorban dalam plastic pengemas. Absorban menggunakan serbuk
besi, arang aktif, dan KMnO4. Usulan ini didasarkan kemampuan serbuk besi
untuk meyerap oksigen yang ada pada atmosfer penyimpanan sehingga respirasi
buah yang dihambat dan akhirnya proses kematangan dapat ditunda.
Selain itu pendinginan dan kedap udara juga merupakan upaya untuk
memperlambat laju reaksi produksi etilen dari buah. Namun teknik tersebut masih
bersifat tradisional dan manual tanpa dapat mengimbangi dinamika laju etilen
buah. Oleh karena itu, kadang masih menghasilkan buah yang busuk atau bahkan
masih mentah ketika sampai ke konsumen.

KMnO4 atau kalium permanganate merupakan senyawa yang memiliki oksigen

dan juga memiliki valuasi yang berfungsi sebagai pengikat unsure disampingnya
dan merupakan salah satu fungsionalnya yang bisa berperan memecah masalah
sesuatu contohnya pada pemecahan etilen. Yang berperan dimana dengan ikatan
valuasinya bisa memutuskan ikatan tersebut sehingga menghasilkan perubahan.
KMnO4 dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah, karena bersifat
oksidator kuat, karena daya oksidatornya kuat maka KMnO4 dapat mengoksidasi
etilen. Seperti diketahui etilen adalah hormone yang merangsang atau
mempercepat terjadinya pematangan buah. Etilen yang teroksidasi kehilangan
kemampuan untuk mempercepat pematangan buah. KMnO4 dapat menghambat
kematangan dengan cara megoksidasi ikatan rangkap etilen yang dihasilkan oleh
buah dan merubahnya menjadi bentuk etilen glikol dan mangandioksida (MnO2),
oleh karena itu buah menjadi terhambat proses kematangannya sehingga buah
dapat disimpan lebih lama. KMnO4 yang bereaksi dengan etilen akan
menghasilkan gas CO2 yang berlebih.

Adanya konsentrasi CO2 yang berlebih pada penyimpanan dapat menghambat

percepatan/kecepatan proses pematangan buah karean CO2 berkompetisi dengan
etilen. KMnO4 dapat menghambat kerja etilen dan merupakan penyerap etilen
yang berlebih serta efektif. Daya penghambat KMnO4 terhadap kerja etilen juga
dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhunya, jika dikombinasikan dengan
KMnO4 akan memberikan hasil efektif terhadap penghambatan buah yang akan
matang karean pada suhu rendah enzim penggiat metabolisme juga tidak aktif
(Suyatma, 2007). Reaksi KMnO4 dengan etilen sebagai berikut :
C2H4 + KMnO4 + H2O → C2H4(OH)2 + MnO2 + KOH
Secara umum walaupun konsentrasi etilen dapat menghambat namun produksi
etilen dapat dihentikan seluruhnya. Hal ini desebabkan adanya etilen endigencus
dari buah itu sendiri, sehingga dengan adanya penambahan penyerap etilen pun,
produksi etilen akan tetap ada.

Penghambatan respirasi dapat dilakukan dengan menangkap oksigen yang ada

dalam atmosfer penyimpanan oleh suatu senyawa penyerap oksigen (oksigen
adsorbs). Serbuk gergaji mempunyai potensi sebagai senyawa penyerap oksigen
yang ada dalam oksigen karena serbuk gergaji ini mudah teroksidasi. Serbuk
gergaji sudah sering digunakan sebagai penyerap oksigen pada produk makanan
kaleng, khususnya bahan makanan yang mengandung lemak. Serbuk gergaji ini
akan bertindak sebagai prooksidan dan menangkap oksigen sehingga reaksi
oksidasi lemak terhambat (Retno, 2001). Serbuk gergaji kayu mengandung unsure
karbon yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan karbon. Sebagai bahan
yang mengandung karbon dapat diproses untuk menghasilkan karbon aktif.
Karbon aktif ini berasal dari dekomposisi termal lignin, selulosa, dan
hemiselulosa yang telah mengalami proses aktivasi.

Definisi arang aktif berdasarkan pada pola strukturnya adalah sesuatu bahan yang
berupa karbon amorf yang sebagian besar terdiri dari karbon bebas serta memiliki
permukaan dalam sehingga daya serap yang tinggi. Pada proses industry arang
aktif digunakan sebagai bahan pembantu pada proses industry dalam
meningkatkan kualitas atau mutu produk yang dihasilkan. Arang merupakan suatu
padatan berpori yang mengandung 85-95 % karbon, dihasilkan dari bahan-bahan
yang mengandung karbon dengan pemanasan pada suhu tinggi. Arang selain
digunakan sebagi bahan bakar, juga dapat digunakan sebagai absorban (penyerap).
Daya serap ditentukan oleh luas permukaan partikel dan kemampuan ini dapat
menjadi lebih tinggi jika terhadap arang tersebut dilakukan aktivasi dengan bahan-
bahan kimia maupun dengan pemanasan pada temperature tinggi. Dengan
demikian arang akan mengalami sifat- sifat kimia dan fisika
2.3 Reaksi KMNO4 dengan Gas Etilen

Pematangan dapat diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses

kelayuan dimana organisasi antara sel menjadi terganggu. Gangguan
ini merupakan pelopor dari kegiatan hidrolisa substrat oleh campuran
enzim-enzim yang ada didalamnya. Selama proses hidrolisa terjadi
pemecahan klorofil, pati, pektin dan tannin. Dari hasil pemecahan
senyawa-senyawa tersebut akan terbentuk bahan-bahan seperti etilen,
pigmen “flavour” energi dan mungkin polipeptida ( Syarief, 1988).
Etilen merupakan suatu senyawa hidrokarbon jenuh yang dapat
dihasilkan oleh buah-buah seperti pisang, alvukat, buah nona, apel,
pear dan sebagainya sebagai produk metabolisme buah menjelang
proses pemasakannya. Pisang ambon menjelang masak
(pleclimakterik) pada suhu ± 12 oC menghasilkan 0,1 mg etilen untuk
setiap Kg buah setiap harinya. Pada saat pemasakan buah jumlah
etilen yang dihasilkan oleh buah-buah pisang masak merupakan
katalisator proses pemasakan buah lain diisir-isir berikutnya. Etilen
yang dihasilkan oleh buah tentunya bukan merupakan polutan. Polusi
etilen khususnya terjadi didaerah-daerah pinggir jalan dan daerah
industri, kendaraan bermotor, pabrik plastik, pabrik pembakaran batu
bata dan sebagainya merupakan sumber polusi utama gas etilen di
udara (Kalie, 1992). Proses menjadi masak atau menjadi tuanya hasil
tanaman banyak dihubungkan dengan timbulnya etilen (ethylene),
Perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik hasil tanaman.
Pematangan buah dianggap penting sekali didalam menentukan
hipotesa pematangan itu sendiri, dari semua hipotesa-hipotesa yang
diajukan ada dua buah yang dianggap baik: yang pertama pematangan
diartikan sebagai manifestasi dari sinescene dimana organisasi antara
sel menjadi rusak (Winarno, 2002). Buah dan sayur sebagaimana hasil
pertanian lainnya, bersifat mudah rusak (perishabel). Salah satu faktor
yang menyebabkan hal ini adalah karena buah dan sayur tersebut
masih bisa melangsungkan aktifitas metabolisme setelah panen.
Aktifitas metabolisme yang dimaksud adalah respirasi. Untuk
mencegah terjadinya pembusukkan buah dan sayur perlu dilakukan
pengawetan, salah satu cara pengawetan adalah dengan penambahan
bahan kimia tertentu misalnya KMnO4. KMnO4 ini bersifat oksidator
kuat yang dapat memperpanjang umur simpan buah atau sayur
tersebut (Fardiaz, 1989). Beberapa jenis produk memerlukan waktu
penyimpanan atau pengangkutan agar matang sempurna dan ditandai
dengan aroma yang kuat. Misalnya buah pisang, alvukat, mangga dan
sebagainya. Proses pematangan melalui beberapa reaksi, baik
bertahap maupun berangkai. Gas yang banyak berperan dalam reaksi
pematangan adalah etilen (Ashari, 1995).