Jurnal Fisika: Seri Konferensi

PAPER • ​AKSES BUKA

Studi Mikrobiologis dari Bumbu Alami Semi-Preserved Tempel

Disimpan dalam Kulkas dan Suhu Sekitar

Untuk mengutip artikel ini: HA Dien ​et al ​2018 ​J. Phys .: Conf. Ser. 9​ 53 ​012014

Lihat ​artikel online ​untuk pembaruan dan peningkatan.

 Konten ini diunduh dari alamat IP 168.151.6.115 pada 06/02/2018 di 01:02
Konferensi Gabungan Internasional Kedua untuk Sains dan Teknologi (IJCST) 2017 IOP Publishing IOP Conf. Seri:
Jurnal Fisika: Conf. Seri ​1234567890
953 ​(2017) 012014 doi: 10.1088 / 1742-6596 / 953/1/012014

Studi Mikrobiologis Pasta Bumbu Alam Semi-diawetkan Disimpan

dalam Kulkas dan Suhu
Sekitar HA Dien​1)​, RI Montolalu​1)​, F Mentang​1)​, ASK Mandang​1)​, AD Rahmi​1)​, S Berhimpon​1) *

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi Manado ​95115 ​E-mail:
1)​

berhimpons@yahoo.com
Abstrak​.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempersiapkan jus dan bumbu mentah untuk menjadi pasta
semi-melestarikan, dan untuk melakukan penilaian mikroba pada kedua pasta selama penyimpanan dalam lemari es
dan suhu sekitar. Untuk kedua pasta di lemari es, sampel diambil pada 0, 2, 4, 5, 6, 8, 10, 15, 20, 25, dan 30 hari,
dan pada suhu sekitar sampel diambil pada 0, 1, 2, 3, 4, dan 6 hari. Penilaian dilakukan untuk TPC, total coliform
dan ​E. coli,​ ​Salmonella s​ p, ​Staphylococcus ​sp., ​Vibrio s​ p., Kadar pH dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pasta jus yang disimpan dalam lemari es masih baik sampai 30 hari (TPC 1,5x10​4 ​CFU / g), dan pada suhu sekitar
masih baik sampai 6 hari (2x10​4 ​CFU / g). Pasta bumbu yang disimpan dalam kulkas masih bagus sampai 30 hari
(6,5x10​3 ​CFU / g), dan dalam suhu sekitar masih bagus sampai 6 hari (1,17x10​4 ​CFU / g). Namun,
direkomendasikan bahwa pasta bumbu disimpan dalam suhu sekitar hanya sampai 4 hari (7,3x10​3​CFU / g),
sedangkan pasta jus itu hingga 5 hari (7,8x10​3​CFU / g). Tidak ada bakteri patogen yang ditemukan di semua
sampel.
1. Pendahuluan ​Perikanan berkelanjutan mengharuskan orang untuk mengelola sumber daya alam
dengan prinsip zero waste, namun, produk sampingannya secara tradisional masih dianggap bernilai
rendah atau sebagai masalah. Peningkatan pemanfaatan produk sampingan memiliki beberapa alasan,
termasuk lingkungan, ekonomi dan kemungkinan untuk menghasilkan lebih banyak makanan dari sumber
daya yang terbatas, telah banyak difokuskan dalam beberapa dekade terakhir [1]. Ada lima ​Katsuobushi
(​ikan kayup​ abrik) besar di kota Bitung dan Amurang, Sulawesi Utara Indonesia, memproduksi jus sebagai
produk sampingan. Setiap satu atau dua hari, setiap pabrik memproduksi 10.000 hingga 15.000 liter jus.
Jus ini memiliki potensi tinggi untuk diproses menjadi bumbu alami, tetapi sampai sekarang semua jus
bergizi dibuang, dan menciptakan masalah lingkungan. Bumbu sering digunakan dalam masakan untuk
menambah rasa. Inilah saatnya menciptakan strategi ketahanan pangan dengan memanfaatkan jus untuk
mendapatkan makanan atau bumbu bergizi, sehat, dan bernilai tinggi serta dapat meningkatkan
pendapatan masyarakat. Preferensi orang untuk menggunakan penambah rasa sangat tinggi walaupun
sejauh ini beberapa perasa di pasaran masih kontroversial. Saat ini ketergantungan masyarakat pada
produk penyedap makanan sangat tinggi, misalnya di Cina dan Indonesia. Oleh karena itu, perlu untuk
menghasilkan perasa alami sebagai alternatif dengan memanfaatkan jus yang mengandung banyak asam
glutamat. Glutamat adalah rasa paling murni dari ​umami​, sementara persiapan bahan dan bumbu untuk
meningkatkan umami telah menjadi bagian dari budaya makanan kita selama ribuan tahun. Penemuan
glutamat adalah kunci dari rasa kelima setelah empat rasa dasar sebelumnya yaitu manis, asam, asin dan
pahit [2]. Kemungkinan sumber kontaminasi mikroba mungkin berasal dari buruknya kualitas bahan baku,
penyalahgunaan waktu dan suhu selama pendidihan dan penyimpanan [3], peralatan dan perkakas tidak
sehat, praktik higienis tangan penangan makanan yang buruk [4] dan rekontaminasi [5]. Persiapan
makanan melibatkan banyak permukaan kontak peralatan seperti talenan, pisau, blender, meja persiapan,
wadah, permukaan panggangan, penangan makanan, tusuk sate, sendok, dll. Berbagai penelitian telah
melaporkan bahwalengkap
isidari pekerjaan ini dapat digunakan berdasarkan ketentuan ​lisensi Creative Commons Attribution 3.0​. Setiap distribusi lebih lanjut dari karya ini
harus mempertahankan atribusi ke penulis (s) dan judul karya, kutipan jurnal dan DOI. Diterbitkan di bawah lisensi oleh IOP Publishing Ltd
1
Konferensi Bersama Internasional ke-2 tentang Sains dan Teknologi (IJCST) 2017 IOP Publishing IOP Conf. Seri:
Jurnal Fisika: Conf. Seri ​953 ​(2017) 012014 doi: 10.1088 / 1742-6596 / 953/1/012014
eliminasi patogen dari lingkungan dan peralatan pengolahan makanan sulit, karena banyak patogen
bawaan makanan diketahui dapat menempel pada permukaan kontak makanan [6]. Pemeriksaan makanan
untuk organisme indikator mikroba, seperti Jumlah Lempeng Aerobik,, ​Enterobacteriaceae ​jumlahjumlah
Vibrio dan jumlah ​Staphylococcus t​ elah menjadi praktik normal untuk memantau keamanan makanan dan
kontrol kualitas makanan, selain mengevaluasi sistem sanitasi makanan secara keseluruhan yang
diterapkan pada operasi makanan. Selain itu, ​S. aureus j​ umlahdigunakan untuk menentukan kemungkinan
kontaminasi berasal dari penjamah makanan. Ada penelitian terbatas telah dilaporkan pada pasta bumbu
alami semi-diawetkan. Pasta adalah produk setengah kering, yang disiapkan di pabrik mini untuk
memudahkan produk diangkut dari mini plat ke pabrik bumbu. Namun, sebagai produk setengah kering,
pasta sangat berpotensi terkontaminasi karena dalam pengolahan, pengemasan, pengangkutan, dan
penyimpanan pasta ditangani secara manual. Jumlah lempeng aerobik pada ikan dan produk perikanan
umumnya tidak berhubungan dengan bahaya keamanan pangan, tetapi kadang-kadang dapat berguna
untuk menunjukkan kualitas, umur simpan dan pasca kontaminasi pemrosesan panas. Coliform dan ​E. coli
adalah indikator yang digunakan untuk mengevaluasi kualitas atau keamanan produk makanan olahan
atau baris seperti sistem sanitasi. Bakteri patogen melepaskan racun seperti ​Salmonella typhi, Vibrio
parahaemolyticus,​ dan ​Staphylococcus aureus​.
2. Bahan Dan Metode ​2.1. Bahan dan Peralatan B ​ ahan yang digunakan dalam penelitian ini, adalah jus
yang diproduksi oleh “PT. Cellebes Mina Pratama ” ​Katsuobushi P ​ abrikdi Bitung, Sulawesi Utara,
Indonesia. Enam penilaian parameter mikrobiologis menggunakan manual Bergey dari bakteriologi
determinatif [7] dan dua parameter kimia [8] digunakan. Eosin Methylene Blue Agar (Himedia) dan
Lactose Broth (Himedia) digunakan untuk penghitungan coliforms dan fecal coliforms; Agar Bismuth
Sulfite Agar (BSA) dan Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) digunakan untuk mendeteksi ​Salmonella
spp. sedangkan agar Tiosulfate Citrate Bile Salt (TCBS) dan Alkaline Pepton Water digunakan untuk
mendeteksi ​V. cholerae. A​ gar Mannitol Garam digunakan untuk ​Stapylococcus sp. ​NaCl 0,9%, dan
larutan buffer (pH 4, pH 7, dan pH 10) digunakan untuk pengenceran. Peralatan yang digunakan adalah
pippet mikro (Dummo), erlemeyer, tabung Hach dan Durham, timer, termokopel, inkubator (YCO-N01),
waterbath (Nesco), Oven, magnetic stirer (Vienna Type 206), aliran laminary (Panasonic), mikroskop (
Motic Type DMB01) dan autoclave (Midnif), keseimbangan analitik, pH meter, kemasan vakum
(Powerpack).
2.2.Pemrosesan Pasta ​Juicediambil dari ​Katsuobushi p​ abrik"PT Celebes Mina Pratama" Bitung, diisi ke
dalam wadah plastik steril dan kemudian ditempatkan di dalam kotak pendingin dengan es. Jus itu
kemudian diangkut ke laboratorium dengan mobil selama 90 menit. Di laboratorium, jus dicampur dengan
tepung jagung dan garam, dan dikeringkan dalam evaporator mixer pada​suhu​60oC, selama sekitar satu
hingga dua jam, menjadi pasta semi-kering (Gambar 1). Rasio jus terhadap tepung jagung adalah 5: 1 (v /
w).
Bumbu mentah disiapkan, terdiri dari tomat, bawang, dan jamur, dengan perbandingan 4: 2: 4.
Setiapmentah
Gambar1. Jus dalam botol (kiri) dan pasta setengah kering (kanan)
1234567890
2
Konferensi Gabungan Internasional ke-2 tentang Sains dan Teknologi (IJCST) 2017 IOP Publishing IOP Conf. Seri:
Jurnal Fisika: Conf. Seri ​953 ​(2017) 012014 doi: 10.1088 / 1742-6596 / 953/1/012014
bumbu diekstraksi, dan kemudian dicampur bersama. Ekstrak campuran kemudian dikeringkan dalam
evaporator mixer dengan cara yang sama seperti pasta jus.
2.3 ​Analisis pengobatan dan parameter ​Pasta jus dan pasta bumbu mentah, di mana kemudian
disimpan dalam lemari es dan suhu sekitar. Untuk kedua pasta di lemari es, sampel diambil pada
0, 2, 4, 5, 6, 8, 10, 15, 20, 25, dan 30 hari, dan pada suhu sekitar sampel diambil pada 0, 1, 2, 3,
4, dan 6 hari. Penilaian dilakukan untuk TPC, total coliform dan ​E. coli​, ​Salmonella s​ p,
Staphylococcus ​sp., ​Vibrio ​sp., Kadar air (AOAC, 2005) dan pH (AOAC, 2005).
2.3.1 Isolasi Bakteri
Setiap Sampel ditimbang sebanyak 25 g, dimasukkan ke dalam 225 ml larutan NaCl 0,9% steril dan
dibelenggu dengan kuat, kemudian diambil suspensi 1 ml dan masukan ke dalam 9 ml larutan NaCl 0,9%
steril, dibentuk 10​- ​2 ​pengenceran, dan kemudian dihomogenisasi dengan mengguncang tabung, dan

kemudian diambil 1 ml dari 10​-2 ​input pengenceran ke dalam suspensi

​ 9 ml membentuk tingkat
pengenceran 10​-3​. Prosedur dilanjutkan dengan cara yang sama untuk pengenceran lebih lanjut yang
diperlukan. Selanjutnya, dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi dan dipindahkan ke
media NA untuk uji TPC dengan metode pour plate, dan media BSA untuk ​Salmonella d​ engan metode
scratch, media APW-TCBS untuk ​Vibrio parahaemolyticus ​uji, dan media lactose broth-EMBA untuk
Coliforms dan ​E. Coli​, dan masing-masing media menggunakan metode Most Probable Number (MPN).
Semua sampel diberi label menunjukkan jenis sampel dan tingkat pengenceran. Piringan cawan media NA
dan BSA, tabung retas yang mengandung APW sedang dan kaldu laktosa dalam tabung Hach dengan
Durham, disimpan dalam inkubator dan diinkubasi pada suhu 37 ° C selama 24 dan 48 jam untuk
pengamatan.
3. Hasil dan Diskusi ​Dalam penelitian ini, enam mikrobiologis dan dua parameter kimia yaitu jumlah
lempeng total, total Coliform, ​Escherichia coli, Salmonella, Vibrio,​ ​Staphylococcus​, ​kadar air, dan pH
dilakukan. Penelitian ini memberikan informasi tentang mikrobiologis yang ada dalam jus dan pasta
bumbu, keduanya disimpan dalam lemari es dan suhu sekitar.
3.1. Total Plate Count (TPC)
Total Plate Count data jus dan pasta bumbu dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3. Pasta jus yang disimpan
pada suhu kamar menunjukkan bahwa TPC terendah adalah 10,6 x 10​2 ​(sampel pada hari 0), dan yang
tertinggi adalah 10,8 x 10​3 ​(sampel pada hari6​ke​), sedangkan yang disimpan di lemari es, yang terendah
adalah 5,4 x 10​2 ​(sampel pada hari 0) dan tertinggi adalah 9,9 x 10​3 ​(sampel pada hari25​ke​). Dalam kedua
pasta yang disimpan dalam suhu sekitar memiliki nilai TPC lebih tinggi daripada yang ada di lemari es.
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk produk perikanan yang diijinkan TPC maksimum (30​o​C, 72 jam)
adalah 5 x 10​5 ​CFU / g [9,10]. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasta jus yang disimpan dalam lemari
es masih baik sampai 30 hari (TPC 1,5x10​4 ​CFU / g), dan pada suhu sekitar masih baik sampai 6 hari
(2x10​4 ​CFU / g). Pasta bumbu yang disimpan dalam kulkas masih bagus sampai 30 hari (6,5x10​3 ​CFU / g),
dan dalam suhu sekitar masih bagus sampai 6 hari (1,17x10​4 ​CFU / g). Namun, direkomendasikan bahwa
pasta bumbu disimpan dalam suhu sekitar hanya sampai 4 hari (7.3.4x10​3​CFU / g), sedangkan pasta jus
itu hingga 5 hari (7.8x10​3​CFU / g). Total Plate Count (TPC), atau Aerobic Plate Count (APC), atau
Mesophilic Plate Count (MPC) adalah indikator tingkat bakteri dalam makanan atau pada permukaan
kontak makanan. Mereka tidak menentukan keberadaan patogen spesifik, tetapi mungkin merupakan
indikasi praktik sanitasi yang buruk di fasilitas tersebut. Jumlah lempeng total adalah penghitungan aerob,
organisme mesofilik yang tumbuh dalam kondisi aerobik di bawah suhu sedang 20-45​o​C. Hitungan ini
mencakup semua patogen dan non-patogen dan digunakan untuk menentukan status higienis makanan
yang diproduksi. Media pertumbuhan mikrobiologis ini bukan media selektif. Jumlah lempeng aerobik
pada ikan dan produk perikanan umumnya tidak berhubungan dengan bahaya keamanan pangan, tetapi
kadang-kadang dapat berguna untuk menunjukkan kualitas, umur simpan dan pasca kontaminasi
pemrosesan panas.
1234567890
3
Konferensi Gabungan Internasional ke-2 tentang Sains dan Teknologi (IJCST) 2017 IOP Publishing IOP Conf. Seri:
Jurnal Fisika: Conf. Seri ​1234567890
953 ​(2017) 012014 doi: 10.1088 / 1742-6596 / 953/1/012014
4,50 4,00 3,50 3,00 2,50
Ambient 2,00
Suhu
1,50
Refigerator 1,00 0,50 0,00
0 1 2 3 4 5 6 8 10 15 20 25 30 ​Stored Time (Days)
Gambar 2. Nilai TPC dari pasta Juice selama disimpan dalam lemari es dan suhu sekitar
6,00
5,00
Ambient
4,00
Suhu (Log)
3,00
Refigerator (Log)
2,00
1,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6 8 10 15 20 25 30
Waktu Tersimpan (Hari) ​Gambar 3. Nilai TPC dari pasta bumbu selama disimpan dalam lemari es dan
suhu sekitar
3,2 . Patogen ​Tidak ada patogen yang ditemukan di semua sampel, dan ini berarti tidak ada kontaminasi
yang terjadi dari manusia, bahan, atau peralatan yang digunakan selama pemrosesan. Indikator
mikroorganisme digunakan untuk berbagai keperluan dalam sistem pangan termasuk dalam mengevaluasi
kualitas atau keamanan produk makanan mentah atau olahan dan memvalidasi efektivitas
langkah-langkah pengendalian mikroba seperti sistem sanitasi. Idealnya, total coliform adalah sekelompok
bakteri yang ada di sekitar kita, yang sebagian besar tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Namun,
bakteri ini tidak secara alami ada di air tanah dan merupakan indikasi bahwa organisme yang lebih
berbahaya mungkin ada. Tinja Coliform dan ​E. coli ​adalah subkelompok dalam kelompok total coliform
yang terutama berasal dari kotoran hewan berdarah panas. Kehadiran ​E. coli m​ enunjukkan bahwa air telah
terkena tinja dan risiko langsung terhadap kesehatan manusia ada. Kehadiran ​E. coli ​dalam makanan siap
saji tidak diinginkan karena menunjukkan kondisi higienis yang buruk yang telah menyebabkan
kontaminasi atau perlakuan panas yang tidak memadai. Idealnya ​E. coli ​tidak boleh dideteksi dan kadar
<3 per gram (batas dari Angka Kemungkinan Terbanyak) telah diberikan sebagai kriteria yang
memuaskan untuk organisme ini. Tingkat yang melebihi 100 per gram tidak dapat diterima dan
menunjukkan tingkat kontaminasi yang mungkin telah memperkenalkan patogen atau patogen itu, jika ada
dalam makanan sebelum pemrosesan, mungkin telah bertahan. Jumlah koliform yang lebih rendah dapat
bermanfaat untuk menunjukkan efektivitas prosedur keselamatan selama pemrosesan dan penanganan
[11]. Bakteri patogen, seperti ​Vibrio parahaemolyticus h​ anya relevan untuk makanan laut saja. Kadar ​V.
parahaemolyticus g​ ram yang tinggi) dalam makanan laut yang dimasak menunjukkan bahwa makanan
tersebut tidak cukup dimasak atau terkontaminasi silang setelah dimasak dengan penyalahgunaan waktu /
suhu berikutnya dan harus menghasilkan penyelidikan kontrol penanganan makanan yang digunakan oleh
makanan yang diharapkan karena alami. Namun, kontaminasi dari lingkungan akuatik, kadar dari gram
dalam makanan laut mentah akan menunjukkan tidak memadai
4
Konferensi Bersama Internasional ke-2 tentang Sains dan Teknologi (IJCST) 2017 IOP Publishing IOP Conf. Seri:
Jurnal Fisika: Conf. Seri ​1234567890
953 ​(2017) 012014 doi: 10.1088 / 1742-6596 / 953/1/012014
kontrol suhu sejak panen dan harus dianggap sebagai tidak memuaskan [6]. Levelberpotensi berbahaya ​V
yang​. ​parahaemolyticus b​ erhubungan dengan strain Kanagawa-positif. Tingkat V. ​parahaemolyticus ≥ ​
pada penyakit yang ditularkan melalui makanan (berhubungan dengan strain Kanagawa-positif).
Salmonella ada di mana-mana dan dikenal sebagai agen zoonosis. Suhu pertumbuhan optimal adalah 37,5
o​
C dan nilai pH 6-8, tetapi pada suhu 56 o​​ C dalam keadaan kering akan mati. Ada banyak jenis Salmonella
penyebab penyakit bawaan makanan, termasuk ​S. typhimurium.​ Lebih dari 50.000 kasus / tahun
keracunan makanan di AS disebabkan oleh Salmonella. Jumlah ​Salmonella ​yang dapat menyebabkan
Salmonellosis, yaitu antara 107-109 sel / g. Menurut [12], penting untuk dicatat bahwa makanan yang
terkontaminasi oleh ​Salmonella b​ iasanya tidak menunjukkan modifikasi dalam karakteristik sensorik
mereka, meskipun patogen di dalamnya telah mencapai tingkat yang sangat tinggi, secara konkret
berbahaya bagi kesehatan manusia. Terjadinya ​E. coli d​ alam sampel menunjukkan polusi tinja baru-baru
ini dari manusia [13].
3.3.pH D ​ ata yangpH pasta jus dan pasta bumbu dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5,
5,96
5,94
5,92
5,9
Ambient Suhu
5,88
Refigerator 5,86
5,84
5,82
5,8

​ ​Waktu 6​ ​(Hari) 8​ 10 15 20 25 30 ​Gambar

0 1 2 3 4 ​Strored 5 4. Nilai pH pasta jus selama disimpan dalam
lemari es dan suhu sekitar
6,00
5,00
4,00
3,00
Suhu sekitar 2,00
1 , 00
Refigerator
0,00
0 1 2 3 4 5 6 8 10 15 20 25 30 ​Stored Time (Days)
Gambar 5. Nilai pH pasta Condiment selama disimpan dalam lemari es dan suhu sekitar
5
Konferensi Gabungan Internasional ke-2 tentang Sains dan Teknologi (IJCST) 2017 IOP Publishing IOP Conf. Seri:
Jurnal Fisika: Conf. Seri ​1234567890
953 ​(2017) 012014 doi: 10.1088 / 1742-6596 / 953/1/012014
Gambar 4. menunjukkan bahwa selama disimpan dalam suhu sekitar, pH pasta jus sedikit meningkat,
sementara yang disimpan dalam pendinginan, pH pasta sedikit menurun . Pasta jus pH disimpan pada
kisaran suhu sekitar antara 5,90-5,93 dan dalam kisaran kulkas antara 5,85-5,97. Gambar 5, menunjukkan
bahwa selama disimpan di lemari es dan suhu lingkungan, pH hanya meningkat perlahan. PH pasta
bumbu disimpan dalam kisaran suhu sekitar 5,40-5,62 dan dalam kisaran kulkas antara 5,3-5,7.
Staphylococcus aureus ​memiliki pH minimum, optimal, dan maksimum untuk pertumbuhan yaitu
masing-masing pada 4,2, 7,0-7,5 dan 9,3​. ​Vibrio parahaemolyticus m ​ emiliki pH optimal untuk
pertumbuhan berkisar antara 7,8-8,6, meskipun dapat tumbuh dalam kisaran pH 4,8-11,0 [14]. ​Vibrio
parahaemolyticus dan ​E. coli d​ apat tumbuh di pH 6.0-8.1 ​[15]. Penurunan nilai pH pada beberapa minggu
pertama fermentasi juga diamati dalam penelitian [16]. dan [17]. Itu artinya, selama disimpan di suhu
sekitar dan di lemari es, tidak ada proses fermentasi yang terjadi.
3.4. Air Konten
Data kadar air dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7.
90

80.706.050​
Ambient
40​ 302.010​
Suhu ​ Refigerator ​ 00 1 2 3 4 5 6 8 10 15 20 25 30
DisimpanWaktu (Hari)
kontenGambar 6. air jus tempelkan selama disimpan dalam lemari es dan suhu sekitar
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
Suhu sekitar
20,0
Refigerator 10,0
0,0
0 1 2 3 4 5 6 8 10 15 20 25 30 ​Stored Time (Hari)
Gambar 7. Kadar air pasta bumbu selama disimpan dalam lemari es dan suhu lingkungan
6
Konferensi Bersama Internasional II untuk Sains dan Teknologi (IJCST) 2017 IOP Publishing IOP Conf. Seri:
Jurnal Fisika: Conf. Seri ​1234567890
953 ​(2017) 012014 doi: 10.1088 / 1742-6596 / 953/1/012014
Dari Gambar 6 dan 7, dapat dilihat bahwa kadar air pasta jus selama disimpan pada suhu sekitar berkisar
antara 76% -78,8%, kadar air pasta jus yang disimpan di kulkas berkisar antara 59,3% - 73,8%. Dari data
TPC, dapat dilihat bahwa selama disimpan dalam suhu sekitar dan di dalam lemari es, belum ada
pembusukan, karena meskipun kadar airnya cukup tinggi tetapi kemungkinan aktivitas air (Aw) dari pasta
rendah dan mencegah bakteri untuk tumbuh. secara optimal.
4. Kesimpulan ​Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasta jus yang disimpan dalam lemari es masih
baik sampai 30 hari (TPC 1,5x10​4 ​CFU / g), dan dalam suhu sekitar masih baik hingga 6 hari (2,0x10​4
CFU / g). Pasta bumbu yang disimpan dalam kulkas masih bagus sampai 30 hari (6,5x10​3 ​CFU / g), dan
dalam suhu sekitar masih bagus sampai 6 hari (1,17x10​4 ​CFU / g). Tidak ada bakteri patogen yang
ditemukan dalam sampel, keduanya disimpan dalam suhu sekitar selama 6 hari dan dalam lemari es
selama 30 hari. Praktik kebersihan yang baik harus diinformasikan dalam setiap langkah menghasilkan
bumbu alami pasta semi diawetkan, untuk menghilangkan kontaminasi pasca pengolahan.
5. Rekomendasi ​Untuk alasan keamanan, dapat direkomendasikan bahwa pasta bumbu dapat disimpan
dalam suhu sekitar hanya untuk maksimum 4 hari dan pasta jus dapat disimpan dalam suhu sekitar hanya
untuk maksimum 5 hari. Selama transportasi dari pabrik mini ke pabrik bumbu, pasta harus dimasukkan
ke dalam kotak pendingin dengan es. ​6. Pengakuan ​Penelitian ini didanai oleh Dana
Penyelenggaraan Pendidikan Indonesia (LPDP).
7. Referensi ​[1] FAO 2012 ​Keadaan dunia perikanan dan akuakultur 2012.​ Roma: FAO, Tersedia di
http://www.fao.org/docrep/016/i2727e/ i2727e.pdf ​Diakses 30.08.17. [2] Kuriwada SS, Kawal M, Likubo
M, Hayakawa YS, Sjodi N, Uneyama H, dan Sasano T 2014.
Pengembangan Tes Sensitivitas Rasa Umami dan Penggunaan Klinisnya.​ PLoS ONE 9 1 [3] Roberts D
1990 ​Penyakit bawaan makanan, sumber infeksi: makanan. Lancet​. 336: 859-861. [4] Gilbert SE, Whyte
R, Bayne G, Paulin SM, Danau RJ dan Logt VD 2007 ​Surveidomestik
praktik penanganan makanandi Selandia Baru​. Int. J. Mikrobiol Makanan. 17: 306-311. [5] Reij MW,
den Aantrekker WD, dan Analisis Risiko ILSI Eropa dalam Satuan Tugas Mikrobiologi, 2004
Rekontaminasi sebagai sumber patogen dalam makanan olahan I​ nt. J. Mikrobiol Makanan. 91: 1-11. [6]
Gounadaki AS, Skandamis PN, Drosinos EH, dan Nychas GJE 2008 ​Ekologi mikroba permukaan kontak
makanan dan produk-produk dari fasilitas skala kecil yang memproduksi sosis tradisional​. Mikrobiol
makanan. 25: 313-323. [7] Holt JG, Krieg NR, Sneath PHA, Staley JT, William S T. 1994. ​Manual
Bergey untuk
Determinative Bacteriology​. Edisi Kesembilan. Maryland AS: Williams Wilkins. 787p. [8] AOAC 2005
Metode Analisis Resmi. Asosiasi Kimiawan Analitik Resmi​.Benjamin
StasiunFranklin, Washington. [9] (SNI) Standar Nasional Indonesia 2006 ​Metode penilaian
mikrobiologis​, Bagian 2.
Penentuan Salmonella dalam produk perikanan. BSN, Jakarta. [10] (SNI) Standard Nasional Indonesia
2008 ​Metode penilaian kontaminasi mikrobiologis
pada daging, telur, dan susu, serta produk-produknya​. BSN. Jakarta. [11] Elhadi N, Radu S, Chen CH,
Nishibuchi M 2004 ​PrevalensiVibrio yang berpotensi patogen
spesiesdalam makanan laut yang dipasarkan di Malaysia J​ . Perlindungan Makanan. 67 (7): 1469-1475.
[12] Lindhardth C, Schonenbrucher HG, Slaughuis J, Bubert A, Ossmer R, Junge B 2009 ​foodproof
Salmonella deteksi​kit.Dalam ​Jurnal AOAC Internasional ​92 (6): 1885-1889. [13] Duffour A, Strickland
EH, Cabelli, VJ 1985. Metode filter membran untuk meningkatkan
7
Konferensi Gabungan Internasional ke-2 tentang Sains dan Teknologi (IJCST) 2017 IOP Publishing IOP Conf. Seri:
Jurnal Fisika: Conf. Seri ​953 ​(2017) 012014 doi: 10.1088 / 1742-6596 / 953/1/012014
​ alam ​Mikrobiologi Terapan dan Lingkungan. ​41: 1152-1158. [14] Departemen
Escherchia coli. D
 Kebersihan Makanan dan Lingkungan 2005 ​Vibrio Sp in Seafood​. Pemerintah
Wilayah Administrasi Khusus Hongkong. [15] Dien H 1999 Yang ​ada dari Vibrio sp dan Escherichia coli
diisolasi dari perairan pesisirManado
Teluk.​ Program Pascasarjana Tesis, Universitas Sam Ratulangi. Manado. [16] El Hag GA, Abu Gideiri
OLEH, Ali ME, Abu Zied IM, 2012 ​Pelestarian kualitas dalam Debs sp fermentasi asin. (Lebeo sp.)
Selama periode penyimpanan.​ New York Science Journal 5 (2): 32-38. [17] Kilinc B, Cakli S, Tolasa S,
Dincer T, 2006 ​Perubahan kimia, mikrobiologis, dan sensorik terkait dengan pengolahan kecap ikan​.
Penelitian dan Teknologi Pangan Eropa 222: 604- 613.
1234567890
8