KD 3.

16 PERENCANAAN OLAHAN MAKANAN AWETAN BAHAN HEWANI

PKWU SEMESTER 2 KELAS X MIPA 1, X IPS 1-3
SMA REGINA PACIS SURAKARTA
Bahan pangan hewani adalah bahan pangan atau makanan yang berasal dari hewan atau produk
yang diolah dengan menggunakan bahan dasar dari hewan. Di tengah kita banyak dijumpai jenis
pangan hewani dengan ciri karakteristik masing-masing, yakni ada yang memiliki daya simpan rendah.
Ada pula yang lunak sehingga mudah terpenetrasi oleh tekanan dari luar.
Karakteristik masing-masing sangatlah berbeda. Berbeda dengan bahan pangan nabati yang
memiliki kesamaan dalam hal jaringan atau komponen penyusunannya. Bahan pangan hewani pada
umumnya merupakan sumber protein dan lemak, sedangkan bahan pangan nabati sebagian besar
merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, dan protein.
Adapun yang termasuk dalam jenis bahan pangan hewani adalah:
1. Susu, yaitu produk cairan putih yang dihasilkan hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan
cara pemerahan.
2. Ikan, dalam arti sempit adalah semua jenis ikan yang hidup di sungai, danau, rawa, dan laut,
serta ikan yang dipelihara di tambak-tambak. Termasuk dalam kategori ini adalah hasil
perikanan lainnya, seperti kerang, teripang, dan telur ikan.
3. Daging, yaitu produk yang diperoleh dengan cara pemotongan teknak mamalia dan unggas.
4. Telur, yaitu produk utama dari pemeliharaan ayam petelur atau unggas.
5. Produk-produk olahan dari bahan pangan hewani, yaitu: produk olahan susu, olahan daging,
olahan ikan, dan olahan telur.
Pengawetan bahan makanan dimaksudkan untuk mempertahankan sifat fisik dan kimiawi bahan
makanan serta memperpanjang masa simpan produk makanan tersebut. Bila pengawetan ini
dibudidayakan menjadi usaha rumahan atau dalam skala industri besar, diperlukan manajemen yang
terarah. GR Terry dalam bukunya Principal of Management, mengklasifikasikan fungsi manajemen
menjadi 4 jenis yang disingkat POAC, planning, organizing, actuating, controlling.

PENUGASAN (berilah jawaban dari berbadai sumber yang akan menambah wawasanmu)
1. Apa yang membedakan ikan asin dan ikan asap?
2. Apa gunanya pencantuman kadaluwarsa pada makanan yang diawetkan dalam kaleng?
3. Gula dan garam adalah pengawet yang banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. Apakah
perbedaan keduanya?
4. Mengapa telur itik banyak diawetkan menjadi telur asin?
5. Buatlah data untuk produk makanan awetan hewani seperti berikut ini:

No. Produk Makanan Awetan Jenis Bahan Hewani Kandungan Gizi

Contoh: Bakso Daging sapi …
1. … … …
2. … … …
3. … … …
4. … … …
5. … … …
KD 3.16 PERENCANAAN OLAHAN MAKANAN AWETAN BAHAN HEWANI
PKWU SEMESTER 2 KELAS X MIPA 1, X IPS 1-3
SMA REGINA PACIS SURAKARTA
Maria Kayla XA1 21
Jawaban :
1. Ikan asin
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Ikan diawetkan dengan diasinkan (diberi
garam dalam jumlah yang banyak), kemudian dikeringkan untuk meningkatkan
keawetannya. Dengan cara pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk
dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya wajib ditutup rapat. Selain itu daging ikan yang diasinkan
akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat serangga, ulat
lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya.
Teknologi pengasinan ikan biasanya menghasilkan produk ikan asin kering.
Pengolahan ikan asin dilakukan dengan cara dibersihkan, direbus dengan air garam,
kemudian dijemur selama dua hari hingga kering.
Ikan asap
Berbeda dengan pembuatan ikan asin, yang diasinkan dengan garam, pembuatan
ikan asap dilakukan dengan asap. Pengasapan cara sederhana umumnya dilakukan
dengan cara ikan-ikan dibersihkan terlebih dahulu, lalu ditusuk seperti sate.
Selanjutnya dilakukan proses pengasapan dengan memanfaatkan asap yang
umumnya dari batok kelapa yang dibakar.
Ikan diasapi hingga kadar airnya berkurang atau hampir kering. Ikan asap aroma
dan cita rasanya sangat khas, dan hampir tiap daerah di tanah air memiliki ikan
asap dengan ciri berbeda. Contoh ikan asap yang terkenal adalah bandeng asap
Sidoarjo-Jawa Timur, bandeng asap dari Sulawesi, dari Sumatera ada ikan limbat
(lele), ikan baung serta belut asap, dan Minahasa terkenal dengan ikan cakalang
asap (cakalang fufu) serta ikan roa.
Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara
tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan
aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan
lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional
antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit
dilakukan dan mencemari udara (polusi) 

2. Pencantuman kadaluwarsa pada makanan yang diawetkan dalam kaleng berguna

untuk mempermudah dan membantu konsumen mengetahui “kualitas” dan
“keamanan” produk yang dibeli, sementara pihak penjual/toko menjadi mudah
untuk melakukan penukaran produk “lama” dengan yang “baru” ke pihak
produsen/pabrik.
Tanggal kadaluarsa merupakan informasi dari produsen kepada konsumen, yang
menyatakan batas/tenggang waktu penggunaan/pemanfaatan yang paling “baik”
(kualitas) dan paling “aman” (kesehatan) dari produk makanan atau minuman.
Artinya produk tersebut memiliki “mutu yang paling prima” hanya sampai batas
waktu tersebut. Penyertaan tanggal kadaluarsa pada produk pangan di makanan
kaleng sebenarnya bersifat preventif, agar konsumen terhindar dari produk yang
sudah tidak layak konsumsi.

3. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan makanan, terutama
ikan, telur, daging serta bahan pangan lainnya. Garam rasanya asin. Garam biasanya
dibuat untuk membuat makanan agar lebih terasa gurih atau asin. Garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
KD 3.16 PERENCANAAN OLAHAN MAKANAN AWETAN BAHAN HEWANI
PKWU SEMESTER 2 KELAS X MIPA 1, X IPS 1-3
SMA REGINA PACIS SURAKARTA
Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk sayuran, ikan, daging, dan
bahan pangan lainnya dengna konsentrasi 5-20%.
Sedangkan, Gula rasanya manis, dan gula biasanya dipakai untuk membuat makanan
atau minuman lebih manis . Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka
ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya biasanya dijumpai termasuk
selai, jeli, sari buah pekat, sirup buah-buahan beku dalam sirup, acar manis dan
madu. Konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan cukup
ti nggi, yaitu sekitar 65-70 %.

4. Telur itik banyak diawetkan menjadi telur asin karena,

 Daya tahan telur asin antara 1-3 minggu. Ketahanaan simpan telur asin
disebabkan oleh kadar garam yang tinggi. Telur ini memang memiliki rasa
yang lebih gurih jika dibandingkan dengan telur biasa. Sesuai dengan
namanya, telur asin memiliki putih telur yang rasanya lebih asin, sedangkan
kuning telurnya memiliki rasa yang lebih gurih. Biasanya, telur asin disajikan
dengan cara direbus, lalu dijadikan lauk sebagai makanan pendamping nasi.
Ternyata telur ayam bukanlah telur yang biasa dijadikan telur asin, lo. Telur
bebek lah yang justru sering diolah dan dijadikan telur asin.
 Mengandung Banyak Lemak. Salah satu alasan telur bebek lebih sering
dijadikan telur asin adalah telur bebek mengandung lebih banyak lemak.
Bagian kuning telur bebek mengandung lebih banyak minyak daripada telur
ayam. Hal ini yang membuat rasa kuning telur asin lebih gurih jika
dibandingkan dengan telur ayam biasa.
 Telur Bebek Berukuran Lebih Besar. Telur bebek juga memiliki ukuran yang
lebih besar daripada telur ayam. Pori-pori yang ada pada telur bebek juga
dianggap lebih besar sehingga garam bisa lebih mudah masuk ke dalam
telur. Dengan begitu, rasa asin pada telur akan semakin terasa.
 Bisa Bertahan Lebih Lama. Telur bebek juga memiliki kulit yang lebih tebal
sehingga tidak mudah retak atau bahkan pecah saat proses pengasinan. Kulit
yang tebal inilah yang bisa melindungi bagian dalam telur supaya bisa
betahan lebih lama saat disimpan. O iya, telur bebek juga mengandung lebih
sedikit air dibandingkan telur ayam yang membuatnya semakin bisa
bertahan lama.
5. Data untuk produk makanan awetan hewani seperti berikut ini:

No. Produk Makanan Jenis Bahan Hewani Kandungan Gizi

Awetan
Contoh: Bakso Daging sapi Protein, lemak,
karbohidrat, energi
1. Yoghurt Susu sapi / kambing Kalori, lemak, kolesterol,
natrium, kalium,
karbohidrat, protein
2. Telur asin Telur ayam, bebek atau Kalori, karbohidrat,
itik lemak, vitamin, energi,
natrium, kalsium
3. Ikan asin Ikan laut Protein, lemak, omega 3,
zat besi, fosfor, kalsium,
vitamin dan mineral
4. Kornet Daging sapi Lemak, protein,
karbohidrat, energi,
kalsium
KD 3.16 PERENCANAAN OLAHAN MAKANAN AWETAN BAHAN HEWANI
PKWU SEMESTER 2 KELAS X MIPA 1, X IPS 1-3
SMA REGINA PACIS SURAKARTA
5. Mentega Susu Kalori, lemak, kolesterol,
natrium, kalium,
karbohidrat, protein