TUGAS AKHIR

“KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) DALAM

PEMBUATAN TEMPE MLANDING DI INDUSTRI RUMAH TANGGA
(IRT) NUSA INDAH, PESIDO, JATIROTO, WONOGIRI”

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :
EVI TRIRAHAYU
H3113037

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai Derajad
Ahli Madya. Telah dipertanggungjawabkan dan diterima oleh tim penguji.
Pada tanggal : ......................

Disusun Oleh :
Evi Trirahayu
NIM : H3113037

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal...................
Dan dinyatakan memenuhi syarat

Pembimbing/ Penguji I Pembimbing/ Penguji II

Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc Dwi Ishartani, S.TP., M.Si

NIP. 19870807 201212 2 001 NIP. 19810430 200501 2 002

Menyetujui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S

ii
 NIP. 19560225 198601 1 001

Motto

Sesungguhnya setelah kesulitan, itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari
suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain. Dan hanya kepada Rabb-
Mu lah hendaknya kamu berharap
(Al-Insyirah :6-8)

Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada di jalan Allah
(HR.Turmudzi)

Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagi kamu. Dan boleh jadi kamu
mencintai sesuatu, padahal ia amat buruk bagi kamu. Allah Maha mengetahui sedangkan
kamu tidak mengetahu
(Al-Baqarah: 216)

Tidaklah seorang muslim menderita karena kesedihan, kedudukan, kesusahan, kepayahan,

penyakit dan anguan duri yang menusuk tuubuhnya kecuali dengan itu
Allah mengampuni dosa-dosanya.
(HR.Imam Bukhori)”.

Dan dari hidup yang keras , kekuatan untuk bangkit dan membumi itu jauh lebih
besar (Evi, 2016)

Ikhtiar, berdo’a, ikhlas dan sabar. Sesungguhnya Alloh Maha Baik (Evi, 2016)

iii
 PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati, kupersembahkan untuk :

1. Bapak tercinta, terimakasih atas pengorbanan, do’a, kasih sayang, nasihat,
kesabaran serta bapak yang selalu menenangkan dan memotivasiku selama
ini.
2. Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan, do’a, serta kasih sayang yang
tiada habis untukku.
3. Alm. Eyang tercinta, yang dulu sering menimangku dengan harapan-harapan
yang besar, selalu mendukungku dengan ketulusan dan kesabaran, dan kasih
sayangnya tak terkalahkan pula.
4. Kakak–kakakku tercinta, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan
do’a, dukungan untuk menyelesaikan studiku.
5. Ibu Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku pembimbing I yang membimbingku
dengan sabar dan selalu memotivasiku.
6. Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku pembimbing II yang membimbingku
dengan sabar dan selalu memotivasiku.
7. Sahabat-sahabatku, Afifah Na’im K, Ega Sulistyoningrum, Devi Cita A, Desy
Retno W yang selalu mendukung dan saling menyemangati pada
penyelesaian laporan tugas akhir ini,
8. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian 2013 terima
kasih atas doa, dukungan, bantuan dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
9. Keluarga Bidang Kaderisasi FP UNS 2014 dan 2015 yang telah membantu,
memotivasi, memberi doa dan dukungan dalam menyelesaikan tugas akhir.
10. Keluargaku PHT HIMADIPTA FP UNS 2015 yang telah memberi doa, selalu
mendukungku.
11. Keluarga Besar HIMADIPTA FP UNS 2014 dan 2015 yang telah memberi
doa, dukungan,bantuan dalam menyelesaikan tugas akhir.
12. Keluarga Besar Wisma Kemuliaan Tercinta terima kasih atas doa, motivasi,
bantuan dalam menyelesaikan laporan ini.

iv
 Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karuniaNya, sehingga penyusunan laporan Tugas Akhir di IRT Nusa Indah
dapat diseleseikan dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir Program Studi
Diploma III Teknologi Hasil Pertanian merupakan syarat untuk mencapai gelar
Ahli Madya (A.Md).
Tugas Akhir ini bertujuan untuk menambah wawasan serta pengetahuan
yang sesunguhnya diterapkan diindustri atau pabrik pengolahan dan untuk melatih
mahasiswa untuk memecahkan masalah-masalah yang ada diperusahaan sebagai
aktualisasi ilmu yang dipelajari di bangku kuliah
Penyusun menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, penyusun tidak mampu menyusun laporan ini dengan baik. Oleh
karena itu, perkenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan
terima kasih kepada:

1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga
dapat menyelesaikan laporan ini.
2. Bapak dan Ibu saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan
dukungan baik moril, spiritual dan materiil.
3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku ketua Program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan fasilitas kepada kami.
5. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah
memberikan bimbingan dengan sabar dan memberi masukan selama ini.
6. Dwi Ishartani, S.TP., M.Sc selaku dosen penguji yang memberikan banyak
ilmu.

v
7. Ibu Purwanti beserta keluarga selaku Pemilik IRT Nusa Indah yang telah
mengizinkan untuk observasi di IRT Nusa Indah guna memenuhi penyusunan
laporan Tugas Akhir.
8. Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
9. Semua teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian 2013, terima
kasih atas doa dan dukungannya.
10. Semua pihak yang telah membantu terseleseikannya laporan ini yang tidak
bisa disebutkan satu per satu, Terima kasih atas semuannya.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini

masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan
pendapat dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya.
Akhirnya penulis berharap semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat
bermanfaat bagi semua. Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini
mungkin masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik
dan saran dari pembaca yang bersifat membangun, demi terciptanya perbaikan di
masa yang akan datang.

Surakarta, .... Juni 2016

Penyusun

vi
 DAFTAR ISI

Hal
HALAMAN JUDUL........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii
MOTTO ............................................................................................................. iii
PERSEMBAHAN ............................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
DAFTAR ISI ....................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
ABSTRAK ......................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................... 3
C. Tujuan .............................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5
A. Tempe Mlanding ............................................................................. 5
B. Mlanding ......................................................................................... 7
C. Ragi Tempe ..................................................................................... 9
D. Air ................................................................................................... 10
E. Abu Dapur ...................................................................................... 12
F. Proses Pembuatan Tempe Secara Umum ........................................ 12
G. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ..................................... 14
BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................. 18
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..................................................... 18
B. Tahap Pelaksaan ............................................................................. 18
C. Analisa Produk Akhir ..................................................................... 19
D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ...................................... 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 21
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................... 21

vii
 Hal
B. Bangunan dan Fasilitas ................................................................... 22
C. Peralatan Produksi .......................................................................... 31
D. Suplai atau Sarana Penyediaan Air ................................................ 38
E. Fasilitas dan Kegiatan Higine dan Sanitasi ................................... 39
F. Kesehatan dan Higine Karyawan ................................................... 41
G. Pemeliharaan dan Program Higine dan Sanitasi ........................... 43
H. Penyimpanan ................................................................................. 47
I. Pengendalian Mutu ........................................................................ 50
J. Pelabelan Pangan ........................................................................... 96
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ............................................ 97
L. Penarikan Produk ........................................................................... 97
M. Pencatatan dan Dokumentasi ........................................................ 98
N. Pelatihan Karyawan ...................................................................... 102
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 102
Kesimpulan .......................................................................................... 103
Saran ................................................................................................... 104

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 103

LAMPIRAN ....................................................................................................... 104

viii
 DAFTAR TABEL

Hal

1. Tabel 2.1 Syarat Mutu Tempe Kedelai berdasarkan SNI 01-3144-1998 ..... 6
2. Tabel 2.2 Kandungan Gizi Biji Lamtoro dalam 100 gram ........................... 8
3. Tabel 2.3 Ketersediaan Zat Besi (In Vitro) dari Tempe Lamtoro-Gung
(dalam 100g, bahan basah) ............................................................ 9
4. Tabel 2.4 Parameter Mutu Kualitas Baku Air Bersih................................... 9
5. Tabel 3.5 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Tempe Mlanding di IRT
“Nusa Indah” ............................................................................... 19
6. Tabel 4.6 Evaluasi Pengendalian Mutu Biji Mlanding ................................ 52
7. Tabel 4.7 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu
Biji Mlanding............................................................................... 53
8. Tabel 4.8 Evaluasi Pengendalian Mutu Usar ............................................... 55
9. Tabel 4.9 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu
Usar ......................................................................................................... 56
10. Tabel 4.10 Evaluasi Pengendalian Mutu Air ............................................... 57
11. Tabel 4.11 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu
Air ............................................................................................. 58
12. Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Abu Dapur .................................... 59
13. Tabel 4.13 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu
Abu Dapur ................................................................................. 60
14. Tabel 4.14 Evaluasi Pengendalian Proses Pembuatan Tempe Mlanding
di IRT “Nusa Indah” ................................................................. 70
15. Tabel 4.15 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik pada Pengendalian
Proses Pembuatan Tempe Mlanding di IRT “Nusa Indah” ...... 78
16. Tabel 4.16 Evaluasi Produk Akhir Tempe Mlanding di IRT Nusa Indah .... 84
17. Tabel 4.17 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik pada Produk Akhir
Tempe Mlanding di IRT “Nusa Indah” .................................... 90
18. Tabel 4.18 Konsep Daftar Penerimaan dan Persediaan Bahan Baku di IRT
“Nusa Indah” ............................................................................. 99
19. Tabel 4.19 Contoh Formulir Dokumentasi Proses Produksi di IRT
“Nusa Indah” ............................................................................. 100
20. Tabel 4.20 Contoh Formulir Dokumentasi Produk Akhir di IRT

ix
 “Nusa Indah” ............................................................................ 101
21. Tabel 4.21 Contoh Dokumentasi Persyaratan Mutu Produk Akhir Tempe
Mlanding di IRT “Nusa Indah” .................................................. 101
22. Tabel 4.22 Contoh Agenda Pelatihan Karyawan di IRT “Nusa Indah” ....... 102

x
 DAFTAR GAMBAR

Hal

1. Gambar 4.1 Layout IRT “Nusa Indah” ......................................................... 22

2. Gambar 4.2 Lantai Bagian Proses Produksi .................................................. 23
3. Gambar 4.3 Dinding Ruang Produksi IRT “Nusa Indah” .......................... 24
4. Gambar 4.4 Langit-langit Ruang Produksi IRT “Nusa Indah” ..................... 24
5. Gambar 4.5 Pintu Depan IRT “Nusa Indah” ................................................. 25
6. Gambar 4.6 Jendela Bagian Ruang Produksi ................................................ 25
7. Gambar 4.7 Ventilasi Ruang Produksi .......................................................... 26
8. Gambar 4.8 Konsep Desain Tata Letak Ruang Produksi .............................. 28
9. Gambar 4.9 Panci ......................................................................................... 31
10. Gambar 4.10 Tompo ................................................................................... 31
11. Gambar 4.11 Tampah ................................................................................. 32
12. Gambar 4.12 Tenggok ................................................................................ 32
13. Gambar 4.13 Layout Peralatan Produksi ..................................................... 33
14. Gambar 4.14 Beruk .................................................................................... 34
15. Gambar 4.15 Panci Stainless Steel ............................................................. 34
16. Gambar 4.16 Peniris Stainless Steel ............................................................ 35
17. Gambar 4.17 Gayung Stainless Steel........................................................... 35
18. Gambar 4.18 Ember Berlubang .................................................................. 35
19. Gambar 4.19 Rak Stainless Steel ................................................................ 36
20. Gambar 4.20 Meja Stainless Steel .............................................................. 36
21. Gambar 4.21 Para-para Bertingkat .............................................................. 36
22. Gambar 4.22 Konsep Tata Letak Peralatan Produksi ................................. 37
23. Gambar 4.23 Neraca Massa Stainless Steel ................................................. 38
24. Gambar 4.24 Penampungan Limbah Cair .................................................. 40
25. Gambar 4.25 Ruang Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Akhir ............ 48
26. Gambar 4.26 Biji Mlanding ......................................................................... 51
27. Gambar 4.27 Usar/ Inokulum Kapang ......................................................... 55
28. Gambar 4.28 Air .......................................................................................... 57

xi
29. Gambar 4.29 Abu Dapur ............................................................................. 59
30. Gambar 4.30 Proses Pembuatan Tempe Mlanding ..................................... 62
31. Gambar 4.31 Penakaran Biji Mlanding ...................................................... 63
32. Gambar 4.32 Proses Perebusan Biji Mlanding ............................................ 64
33. Gambar 4.33 Proses Penirisan Biji Mlanding Setengah Matang ................ 65
34. Gambar 4.34 Proses Penggilasan Biji Mlanding ........................................ 65
35. Gambar 4.35 Proses Perendaman Keping Biji Mlanding ............................ 66
36. Gambar 4.36 Proses Perendaman Keping Biji Mlanding II ........................ 67
37. Gambar 4.37 Perebusan II Keping Biji Mlanding ....................................... 67
38. Gambar 4.38 Laru Tempe ........................................................................... 68
39. Gambar 4.39 Pencampuran Laru Tempe dengan Keping Mlanding ........... 69
40. Gambar 4.40 Pengemasan Tempe Mlanding ............................................... 69
41. Gambar 4.41 Fermentasi Tempe Mlanding ................................................ 70
42. Gambar 4.42 Kertas Minyak ..................................................................... 95
43. Gambar 4.43 Daun Kunyit ......................................................................... 95
44. Gambar 4.44 Kertas Reject .......................................................................... 96
45. Gambar 4.45 Konsep Label Tempe Mlanding ............................................ 97

xii