Perpustakaan Unika

Upaya Peningkatan Mutu dan Higienitas Proses Produksi Ikan Asap

di Tambak Bandarharjo Melalui Penerapan Prinsip HACCP
Quality and Hygiene Improvement of Smoked Fish Processing
Through HACCP Principles Implementation at Tambak
Bandarharjo

SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:
DIANA CHRISTY WIDJAJA
08.70.0101

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2012

1
 Perpustakaan Unika
uhan tidak pernah terlambat
Dia juga tidak tergesa – gesa
Dia selalu tepat waktu !!!!!!

Orang – orang optimis bukan berarti

menjalani hidup tanpa kesulitan. Mereka
tetap menghadapi masalah, tantangan serta
hambatan. Namun itu tidak menghalangi
langkahnya justru sebagai kesempatan.

Every successful person has a paintful story

Every paintful story has a successful ending
Accept the pain and get ready for success
 Perpustakaan Unika
Upaya Peningkatan Mutu dan Higienitas Proses Produksi Ikan Asap
di Tambak Bandarharjo Melalui Penerapan Prinsip HACCP
Quality and Hygiene Improvement of Smoked Fish Processing
Through HACCP Principles Implementation at Tambak
Bandarharjo

Oleh:
DIANA CHRISTY WIDJAJA
NIM : 08.70.0101
Program Studi: Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal: 13 Juli 2012

Semarang, 13 Juli 2012

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Inneke Hantoro, STP, M.Sc. Ita Sulistyawati, STP, M.Sc.

Pembimbing II,

Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si.

 Perpustakaan Unika
Ringkasan

Kota Semarang merupakan salah satu sentra perikanan di Jawa tengah. Salah satu usaha
pengolahan ikan yang terkenal yaitu pengolahan ikan asap di Tambak Bandarharjo.
Namun, pengolahan ikan tersebut masih tergolong tradisional. Ciri khas yang identik
dari pengolahan tradisional ini yaitu jenis dan bahan baku serta bahan pembantu yang
sangat bervariasi dan kondisi lingkungan yang sulit dikontrol. Untuk itu perlu dirancang
suatu konsep penanganan hasil perikanan dengan menerapkan konsep HACCP untuk
pengolahan ikan asap baik dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan sementara.
Konsep HACCP merupakan suatu metode menajemen keamanan pangan yang
sistematis dan didasarkan pada prinsip – prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan
untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang mungkin dapat terjadi pada setiap tahapan
dalam rantai persediaan makanan dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk
mencegah munculnya hazard tersebut. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
mengetahui titik kritis Pengolahan ikan asap di Tambak Bandarharjo dan menerapkan
pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada proses produksi
ikan asap melalui simulasi di laboratorium sehingga diharapkan dapat menghasilkan
suatu produk yang aman dikonsumsi dan higienis. Pada penelitian ini dilakukan
penelitian pendahuluan serta penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu melakukan
observasi serta menentukan titik kendali kritis pada bahan baku serta proses pengolahan
ikan asap. Pada penelitian utama yaitu melakukan simulasi pendekatan HACCP di
laboratorium, analisa kimia, analisa mikrobiologi. Analisa kimia meliputi uji kadar air
dan uji Aw. Sedangkan analisa mikrobiologi meliputi uji TPC (total plate count) dan uji
Staphylococcus aureus. Bahan baku yang menjadi titik kendali kritis yaitu ikan segar
sedangkan pada proses pengolahan yang menjadi titik kendali kritis yaitu proses
pengasapan. Dari hasil pengujian Aw, nilai yang didapatkan antara ikan asap di Tambak
Bandarharjo dan hasil simulasi di Laboratorium hampir sama yaitu berkisar 0,974 –
0,987. Pada pengujian kadar air di Tambak Bandarharjo mendapatkan kadar 68,03%
sedangkan simulasi Dilaboratorium 61,07%. Berdasarkan pengujian Staphylococcus
aureus, hasil yang didapatkan ikan asap Tambak Bandarharjo yaitu terdapat 40 koloni /
gram, sedangkan ikan asap hasil simulasi di Laboratorium tidak terdapat bakteri.
 Perpustakaan Unika
Summary

Semarang is one of the centre of fish processing areas. One of the famous fish
processing business is the processing of smoked fish in the Tambak Bandarharjo.
However, fish processing is still traditional, which is indicated by the highly variable of
quality of the raw materials and the difficulties to control environmental conditions.
Therefore, the application of food safety management system, such as HACCP is
required. One of the principles of HACCP is to identify hazards that may occur at any
stage in the food supply chain and create control measures to prevent the hazards. The
purpose of this study is to determine the critical control point in the processing of
smoked fish in Tambak Bandarharjo and to apply HACCP principles approach in the
processing of smoked fish in laboratory scale. In this reserach, preliminary study was
done in order to observe the processing practices of smoked fish in Tambak
Bandarharjo. Based on the field observation, determination of critical control point
(CCP) both in raw materials and processing were done. The improvement of smoked
fish processing through laboratory simulation was done by using liquid smoke and
sanitation application along the process. The measurement of Aw, water content and S
aureus were done to verify the quality differences of smoked fish obtained from
Tambak Bandarharjo and smoked fish produced through laboratory simulation. The
result shows that fish is CCP for the raw material, while smoking is indicated as CCP
for the processing. Based on Aw measurement, the values obtained between smoked
fish taken from Tambak Bandarharjo and smoked fish produced through simulation are
almost the same, range from 0.974 to 0.987, as well as the water content range from
68.03% to 61.07% respectively. Based on Staphylococcus aureus evaluation, samples
obtained from Tambak Bandarharjo contains 40 koloni/ gram, but by applying liquid
smoke and proper sanitation practices the number of S aureus can be reduced to 0.
 Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Penulis mengucap syukur kepada Tuhan yang Maha Pengasih atas berkat dan
pendampingan-Nya selama Penulis mengerjakan laporan berjudul “UPAYA
PENINGKATAN MUTU DAN HIGIENITAS PROSES PRODUKSI IKAN ASAP
MELALUI PENERAPAN HACCP DALAM SKALA LABORATORIUM” ini,
sehingga pada akhirnya laporan ini dapat Penulis selesaikan dengan baik. Penulis
menyadari bahwa laporan ini dapat terselesaikan juga berkat usaha, bimbingan, dan
dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :

1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc. dan Ibu Dr. A.Rika Pratiwi, M.Si., selaku
pembimbing Penulis, yang telah sabar membimbing penulis serta memberi
dukungan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan ini.
3. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, yang telah membimbing
Penulis sejak dari masa kuliah, pelaksanaan penelitian, hingga terselesaikannya
laporan ini.
4. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri selaku laboran, yang telah banyak
membimbing, menemani, mendukung, serta menghibur Penulis selama pelaksanaan
penelitian maupun pembuatan laporan.
5. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian seperti Mbak Susi, Pak Agus, dan
Pak Lilik yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam
terselesaikannya laporan ini.
7. Staf Perpustakaan yang dengan ramah selalu membantu Penulis dalam pencarian
pustaka yang digunakan dalam penelitian ini.
8. Keluargaku tercinta: Emak, Mami, Koh Rocky, Cie Egy yang telah memberikan
dorongan baik materiil maupun spiritual yang merupakan anugrah kekuatan
tersendiri bagi penulis.
9. Deasy Naoviani R sebagai teman seperjuangan yang telah banyak membantu dan
berbagi suka duka serta memberikan dorongan semangat dalam pelaksanaan
penelitian dan pembuatan laporan.
 Perpustakaan Unika
10. Spesial untuk Johnny Winarto yang selalu mendampingi dan memberi semangat
kepada penulis dengan kasih sayang yang luar biasa.
11. Imelda, Dewi, Christina “Nton”, Jurita, Nani “Ndud”, Widayana “Nanao”, Hendra,
Tommy Setia, sahabat-sahabat Penulis yang telah membantu dan memberikan
dorongan semangat dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan.
12. Teman-teman Kos Juliete: Ci Dina, Ci Betzy, Mbak April, Nessie, Yosie, Titin, Lily,
yang setia menyemangati Penulis dengan caranya masing-masing selama pembuatan
laporan ini.
13. Ko Edo, Kak Ita, Cie Iteh, dan teman-teman angkatan 2007 dan 2008 yang telah
banyak mendukung dan membantu Penulis, baik selama penelitian maupun
pembuatan laporan.
14. Anin, Arum, Stefanus Bambang, Meta, sahabat-sahabat yang Penulis sayang, terima
kasih atas dukungan dan dorongan selama pelaksanaan penelitian, dan pembuatan
laporan ini.
15. Semua pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu-persatu, namun telah
banyak ikut membantu, baik selama Penulis melaksanakan penelitian, maupun
selama Penulis menyelesaikan laporan ini.

Penulis sadar, tidak ada yang sempurna selain Tuhan. Oleh karena itu, Penulis sangat
terbuka dan menerima bila ada kritik dan saran yang muncul setelah membaca laporan
ini. Pendek kata, Penulis mengucapkan selamat membaca. Terima kasih.

Semarang, 13 Juli 2012

Penulis
 Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman

RINGKASAN ............................................................................................................. i
SUMMARY................................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR............................................................................................... iii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. v
DAFTAR TABEL .................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. x
1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 2
1.3. Tujuan .............................................................................................................. 8
2. MATERI DAN METODE..................................................................................... 9
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................ 9
2.2. Materi ............................................................................................................... 9
2.2.1. Bahan ...................................................................................................... 9
2.3. Metode .............................................................................................................. 9
2.3.1. Observasi Lapangan ................................................................................ 9
2.3.2. Analisa Bahaya dan Titik Kendali Kritis ................................................. 9
2.3.3. Analisa Aktivitas Air (Aw) .....................................................................10
2.3.4. Analisa Kadar Air .................................................................................10
2.3.5. Analisa Staphylococcus aureus ..............................................................11
2.3.6. Proses Implementasi Prinsip HACCP Ikan Asap ...................................11
2.3.6.1. Analisis TPC (Total Plate Count) ......................................................12
2.3.6.2. Pembuatan HACCP plan ....................................................................13
3. HASIL PENGAMATAN .....................................................................................14
3.1. Observasi .........................................................................................................14
3.1.1. Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan ......................................16
3.1.2. Proses Produksi Ikan Asap .....................................................................18
3.1.2.1. Penyiangan dan pencucian ................................................................20
3.1.2.2. Perendaman Air Tawas .....................................................................21
3.1.2.3. Pemotongan ......................................................................................22
3.1.2.4. Penusukan Ikan .................................................................................23
3.1.2.5. Pengasapan Ikan ...............................................................................23
3.1.2.6. Penyimpanan Sementara ...................................................................24
3.2. Analisa Potensi Bahaya Bahan Baku dan Pengolahan di Tambak Bandarharjo .25
3.2.1. Analisa Potensi Bahaya Bahan Baku ......................................................25
3.2.2. Analisa Potensi Bahaya Tahapan Proses .................................................26
3.3. Identifikasi Titik Kendali Pengolahan Ikan Asap di Tambak Bandararjo ..........29
3.3.1. Identifikasi Titik Kendali Kritis Bahan Baku ..........................................29
 Perpustakaan Unika
3.3.2. Identifikasi Titik Kendali Kritis Proses Pengolahan di Bandarharjo.........30
3.4.Kualitas Sampel Ikan Asap di Tambak Bandarharjo ..........................................33
3.5. Perancangan Tindakan Pengendalian Bahaya Pada Pengolahan Ikan Asap........33
3.5.1. Penerimaan Bahan Baku .........................................................................34
3.5.2. Penyiangan Ikan Manyung Segar ...........................................................35
3.5.3. Pencucian Ikan Manyung Segar ..............................................................35
3.5.4. Perendaman Air Tawas ..........................................................................36
3.5.5. Pemotongan Ikan Manyung Segar ..........................................................37
3.5.6. Perendaman Asap Cair ...........................................................................38
3.5.7. Pengovenan Ikan ....................................................................................39
3.5.8. Penyimpananan Sementara .....................................................................39
3.5.9. Tindakan Pengendalian Pada Tahapan Proses Pengolahan Ikan Asap .....39
3.6. Uji Laboratorium Sampel Ikan Asap dari Hasil Simulasi .................................41
3.7. Perancangan HACCP plan ...............................................................................43
4. PEMBAHASAN....................................................................................................48
5. KESIMPULAN ....................................................................................................54
6. DAFTAR PUSTAKA............................................................................................55
LAMPIRAN ..............................................................................................................58
 Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Kimia Ikan Manyung dengan Ikan Segar ................ 3
Tabel 2. Persayaratan Mutu dan Keamanan Pangan pada Produk Ikan Asap................. 6
Tabel 3. Hasil Observasi Bahan baku .........................................................................14
Tabel 4. Hasil Observasi Tahapan Proses Pengolahan Ikan Asap ...............................19
Tabel 5. Hasil Observasi dan Analisa Potensi Bahaya Bahan Baku di Bandarharjo ....26
Tabel 6. Hasil Observasi dan Analisa Bahaya Proses Pengolahan di Bandarharjo........27
Tabel 7. Hasil Identifikasi Titik Kendali Kritis Pada Bahan Baku ...............................30
Tabel 8. Hasil Identifikasi Titik Kendali Kritis Proses Pengolahan Ikan Asap ............31
Tabel 9. Hasil Uji Kimia Ikan Asap di Tambak Bandarharjo ......................................33
Tabel 10. Hasil Observasi dan Analisa Bahaya Bahan Baku Ikan Asap Bandarharjo ...40
Tabel 11. Hasil Penentuan Suhu (C0) Ikan Manyung Segar ........................................42
Tabel 12. Water activity (Aw) Sampel Ikan Asap dari Hasil Simulasi .........................42
Tabel 13. Kadar Air (%) Sampel Ikan Asap dari hasil Simulasi ..................................42
Tabel 14. Jumlah Staphylococcus aureus Sampel Ikan Asap dari Hasil Simulasi ........42
Tabel 15. Hasil Total Plate Count (TPC) pada Sampel Ikan Asap di Laboraorium ....43
Tabel 16. HACCP plan Pada Bahan Baku Pengolahan Ikan Asap........................…….45
Tabel 17. HACCP plan Pada Proses Pengolahan Ikan Asap .......................................45
Tabel 18. Monitoring dan Tindakan Koreksi Bahan Baku Pengolahan Ikan Asap........46
Tabel 19. Monitoring dan Tindakan Koreksi Proses Pengolahan Ikan Asap ................46
Tabel 20. Verifikasi dan Dokumentasi Pada Bahan Baku Pengolahan Ikan Asap ........47
Tabel 21. Verifikasi dan Dokumentasi Pada Proses Pengolahan Ikan Asap ................47
 Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Ikan Manyung Segar .................................................................................. 2

Gambar 2. Cerobong Asap .........................................................................................15
Gambar 3. Keadaaan Ruang Produksi .......................................................................15
Gambar 4. Halaman Depan Rumah Pengasapan ........................................................16
Gambar 5. Jeroan Ikan Manyung ...............................................................................16
Gambar 6. Ruang Penyimpanan Bahan Tambahan ....................................................17
Gambar 7. Sampah Batok Kelapa ..............................................................................17
Gambar 8. Coolbox Ikan ...........................................................................................17
Gambar 9. Penyortiran Ikan .......................................................................................17
Gambar 10. Proses Pemotongan Ikan ........................................................................17
Gambar 11. Alur Proses Produksi Ikan Asap ............................................................18
Gambar 12 Sumber Air Pengolahan Ikan Asap ...........................................................21
Gambar 13. Proses Pencucian Ikan Manyung .............................................................21
Gambar 14. Proses Penyiangan Ikan Manyung ...........................................................21
Gambar 15. Proses Perendamanan Ikan Menggunakan Air Tawas ..............................22
Gambar 16. Sumber Air Sumur ..................................................................................22
Gambar 17 Penirisan Ikan Asap .................................................................................22
Gambar 18. Proses Pemotongan Ikan Manyung Segar ................................................22
Gambar 19. Proses Penusukan Ikan Manyung Segar Dengan Lidi ...............................23
Gambar 20. Proses Pengasapan Ikan Manyung ...........................................................24
Gambar 21. Penyimpanan Sementara Ikan Asap ........................................................25
Gambar 22. Bagan Proses Pengolahan Ikan Asap .......................................................34
Gambar 23. Penerimaan Bahan Baku .........................................................................35
Gambar 24. Pengukuran Suhu Bahan Baku ................................................................35
Gambar 25. Penyiangan Ikan .....................................................................................35
Gambar 26. Pencucian Ikan Manyung Segar ..............................................................36
Gambar 27. Penggunaan Air Bersih ...........................................................................36
Gambar 28. Pengunaan Tawas ...................................................................................36
Gambar 29. Perendaman Ikan Manyung Segar ...........................................................37
 Perpustakaan Unika
Gambar 30. Pemotongan Ikan ....................................................................................37
Gambar 31. Penggunaan Masker, Sarung Tangan serta Penutup Kepala......................37
Gambar 32. Pembuatan Asap Cair...............................................................................38
Gambar 33. Perendaman dengan Asap Cair ................................................................38
Gambar 34. Penirisan Ikan Asap .................................................................................38
Gambar 35. Pengovenan Ikan Asap.............................................................................39
 Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif ...............................................58

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Ikan Asap .....................................................59
Lampiran 3. Layout Ruang Produksi Pengasapan Di Tambak Bandarharjo .................60
Lampiran 4. Layout Ruang Produksi Pengasapan Dengan Penerapan HACCP ...........61
Lampiran 5. Penentuan Pohon Keputusan untuk Bahan Baku ...................................62
Lampiran 6. Penentuan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses ...............................63